Классификация болезней неправильного питания
1. Болезни голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия).
2.Болезни частичной недостаточности питания: а) белково-энергетической недостаточности (алиментарная карликовость, алиментарный маразм, анемия, квашиоркор, цирроз печени); б) витаминной недостаточности (цинга, ксерофталмия, бери-бери, рахит и другие; в) минеральной недостаточности (эндемический зоб, капиес зубов, рахит, остеопороз).
3. Болезни избыточного питания (ожирение, подагра, атеросклероз, диабет, гипервитаминозы).
4. Непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии) и неправильные сочетания продуктов (молоко с селедкой или огурцами).
5. Болезни неправильного режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ожирение, атеросклероз).
6. Инфекционные (шигеллез, сальмонеллез и др.) и паразитарные болезни (гельминтозы).
7. Пищевые отравления.
Энерготраты человека складываются из основного обмена, энергии, связанной с приемом, перевариванием и усвоением пищи («специфически динамическое действие пищи» СДДП) и энергии, потраченной на разные виды деятельности. Основной обмен зависит от массы тела человека (в среднем для мужчин 70 кг, для женщин 60 кг) и интенсивности обменных процессов, составляя примерно 1400-1700 ккал. СДДП составляет 10-15% от основного обмена. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в табл. 1.
Таблица 1. Ориентировочный расход энергии при некоторых видах
деятельности (включая основной обмен)
| Вид деятельности | Энерготраты, ккал/мин×кг | Вид деятельности | Энерготраты, ккал/мин×кг |
| Бег 180 м/мин | 0,1780 | Работа в лаборатории | 0,0360 |
| Беседа стоя, сидя | 0,0267 | Работа текстильщика | 0,0450 |
| Домашняя уборка | 0,0411 | Работа шахтера | 0,1280 |
| Стирка белья | 0,0530 | Речь, доклад | 0,0369 |
| Мытье пола | 0,0548 | Работа хирурга | 0,0666 |
| Одевание, раздевание | 0,0281 | Работа на компьютере | 0,0247 |
| Езда в автобусе | 0,0267 | Гимнастика | 0,0845 |
| Ходьба на лыжах | 0,0546 | Плавание | 0,1190 |
| Прием пищи | 0,0236 | Ремонт машин | 0,0533 |
Важный аспект рационального питания - распределение суточной калорийности по приемам пищи (режим питания). Наиболее благоприятно для взрослых трехразовое (30-35% завтрак, 45-50% обед, 25% ужин) или четырехразовое питание (20-25% первый завтрак, 10-15% второй завтрак, 35-40% обед и 25% ужин) и для детей - четырех- пятиразовое питание. Дети в детских дошкольных учреждениях получают четырехразовое питание, но вместо 2-го завтрака - полдник между обедом и ужином.
Оптимальное соотношение основных пищевых веществ в рационе питания здорового человека: «белки : жиры : углеводы» = 1:1:4.
Белки пищи – наиболее важная составная часть продуктов питания, выполняющая преимущественно пластическую функцию - построение всех клеток и тканей организма, синтез антител и ферментов. Биологическая ценность белков определяется оптимальным соотношением в них незаменимых аминокислот (40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих аминокислот, 60 мг ароматических аминокислот, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина в 1 г белка), что наблюдается в белках животного происхождения. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% от общего количества потребленного в сутки белка.
Таблица 2. Оптимальный уровень и содержание важнейших аминокислот в пищевых продуктах животного происхождения
| Аминокислота | Оптимальный уровень (ФАО/ВОЗ) | Яйца | Молоко | Мясо | Рыба | Творог |
| Триптофан | 1,0 | 0,2 | 0,05 | 0,2 | 0,16 | 0,2 |
| Лейцин | 7,0 | 1,1 | 0,34 | 1,4 | 1,2 | 1,6 |
| Изолейцин | 4,0 | 0,8 | 0,22 | 0,9 | 0,8 | 1,0 |
| Валин | 5,0 | 0,9 | 0,24 | 0,97 | 0,9 | 1,2 |
| Треонин | 4,0 | 0,6 | 0,16 | 0,8 | 0,7 | 0,7 |
| Лизин | 3,5 | 0,8 | 0,3 | 1,5 | 1,5 | 1,3 |
| Метионин + цистин | 6,0 | 1,1 | 0,2 | 1,05 | 1,2 | 1,1 |
| Фенилаланин + тирозин | 5,5 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,6 | 0,9 |
Жиры пищиобеспечивают организм энергией(калорический коэффициент 1 г жиров = 9,3), выполняют пластическую функцию в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов), действуют как пищевые растворители жирорастворимых витаминов и служат источником эссенциальных (незаменимых) полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность жиров определяется оптимальным соотношением различных типов жирных кислот [30% насыщенных (НЖК), 60% мононенасыщенных (МНЖК) и 10% полиненасыщенных (ПНЖК)].
Таблица 3 . Содержание ПНЖК в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в ПНЖК
| Вид жира | Содержание ПНЖК, % | Количество жира, г | ||
| Линолевая | Линоленовая | Арахидоновая | ||
| Животные жиры | ||||
| Масло сливочное | 4,0 | 1,2 | 0,2 | 100-200 |
| Жир говяжий | 5,3 | - | 0,6 | 100-200 |
| Сало свиное | 15,6 | - | 2,1 | 28-56 |
| Жир гусиный | 19,3 | - | - | 26-52 |
| Жир куриный | 21,3 | - | 0,6 | 22-44 |
| Жир печени трески | 25,0 | 56,0 | - | 6,5-13 |
| Растительные масла | ||||
| Подсолнечное | 56,5 | - | - | 9-18 |
| Кукурузное | 48,9 | 0,23 | - | 10-20 |
| Соевое | 58,8 | 8,1 | - | 7,5-15 |
| Хлопковое | 49,9 | 0,1 | - | 10-20 |
| Оливковое | 15,0 | - | - | 33-66 |
НЖК (пальмитиновая, стеариновая) используются организмом в качестве источников энергии. МНЖК (олеиновая кислота) и ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты), получившие название витамина F, относятся к биологическим активным веществам. ПНЖК (особенно арахидоновая кислота) в составе фосфолипидов клеточных мембран обеспечивают их текучесть и эластичность; участвуют в обмене витаминов группы В пиридоксина и тиамина; повышают эластичность и упругость стенок. ПНЖК являются одной из главных составных частей липотропной аминокислоты лецитина и стимулируют окисление холестерина, что способствует выведению его избыточных количеств из организма и профилактике атеросклероза. При дефиците витамина F отмечается сухость кожи, исчерченность и ломкость ногтей, выпадение волос; возможно развитие френодермы. Поскольку ПНЖК присутствуют в жирах жидкой консистенции (преимущественно растительного происхождения), содержание растительных жиров в рационе взрослого человека должно составлять не менее 30% общего количества жиров.
Углеводы пищи обеспечивают организм энергией. Усвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а также крахмал, декстрины и гликоген; неусвояемые – целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины и пентозаны, лигнин, смолы и др. Последние представлены пищевыми волокнами, регулирующими состав кишечной микрофлоры, перистальтику кишечника, абсорбцию и выведение избыточных стероидов, холестерина, токсинов и пр. В зависимости от количества пищевых волокон продукты питания делят на «защищенные» (более 0,4% клетчатки) и «рафинированные» (менее 0,4% клетчатки).
Физиологические нормы питаниядля взрослого трудоспособного населения определяются полом, возрастом и профессиональной принадлежностью человека (табл. 4,5):
1-я группа – работники преимущественно умственного труда;
2-я группа – работники, занятые легким физическим трудом;
3-ягруппа - работники, занятые трудом средней тяжести;
4-я группа - работники, занятые тяжелым физическим трудом;
5-я группа – работники особо тяжелого физического труда.
Таблица 4. Потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных мужчин (в сутки)
| Группы интенсивности труда | Возраст, лет | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | в т.ч. животные | |||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 |
Суточный рацион беременных женщин (5-9 мес.) превышает нормативы соответствующей возрастной и профессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей, кормящих младенцев в возрасте до 1 мес. – превышает нормы на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7-12 мес. – на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.
Таблица 5. Потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных женщин (в сутки)
| Группа интенсивности труда | Возраст, лет | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | животные | |||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 |
Суточный рацион детей определяется их возрастом, а подростков – возрастом и полом (табл.6).
Таблица 6. Потребность детей и подростков в энергии,
белках, жирах и углеводах (в сутки)
| Возраст, пол | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | животные | ||||
| 0-6 мес. | |||||
| 7-12 мес. | |||||
| 1-3 года | |||||
| 4-6 лет | |||||
| 7-10 лет | |||||
| 11-13 (мал) | |||||
| 11-13 (дев) | |||||
| 14-17 (юноши) | |||||
| 14-17 (девушки) |
Витамины относятся к незаменимым факторам питания и играют роль катализаторов обменных процессов в организме (табл.7).
Таблица 7. Нормы потребления витаминов (в сутки)
| Категории населения | В1, мг | В2, мг | РР, мг | А, мкг-экв | D, ME | С, мг |
| Мужчины | 1,5-2,6 | 1,8-3,0 | 17-28 | 25* | 64-108 | |
| Женщины | 1,3-1,9 | 1,5-2,2 | 14-20 | 25* | 55-80 | |
| Дети до 10 лет | 0,3-1,4 | 0,4-1,6 | 4-15 | 400-700 | 100-400 | 30-60 |
| Дети 11-13 лет | 1,5-1,6 | 1,7-1,9 | 16-18 | 100-400 | 60-70 | |
| Юноши, девушки | 1,6-1,7 | 1,8-2,0 | 17-19 | 65-75 | ||
| Мужчины > 60 лет | 1,2-1,4 | 1,4-1,6 | 13-15 | ограничивается | 50-58 | |
| Женщины > 60 лет | 1,1-1,3 | 1,3-1,5 ** | 12-14 *** | ограничивается | 48-52 |
Примечание * - при умеренном солнечном облучении, ** - при беременности и лактации 2-3 мг В2, *** - при беременности и лактации 15-40 мг РР