Физико-химические основы получения масла преобразованием высокожирных сливок

Весь цикл выработки масла методом преобразования высокожирных сливок можно разделить на три основных фи­зико-коллоидных процесса: получение высокожирных сливок путем концентрации жировых шариков сепарированием; отвер­девание триглицеридов молочного жира в жировых шариках при охлаждении и перемешивании высокожирных сливок; об­разование масла путем обращения фаз и структурирования. Два последних процесса в мешалочных маслообразователях протекают одновременно, а в вакуум-маслообразователях – раздельно.

При получении высокожирных сливок (82,5-83 %) жиро­вые шарики под действием центробежной силы уплотняются в объеме сливок и частично деформируются. Между ними об­разуется очень тонкая прослойка плазмы, которая способст­вует сохранению эмульсии жира. При сепарировании из обо­лочек жировых шариков вытесняются вместе с плазмой сла­босвязанные вещества (фосфатиды и др.), поэтому оболочки становятся тоньше, понижается их стабильность. При темпера­туре выше точки отвердевания молочного жира оболочки жи­ровых шариков находятся в высокогидратированном состоянии и жировые шарики сохраняют свою индивидуальность.

В маслообразователе при охлаждении и перемешивании вы­сокожирных сливок происходит кристаллизация глицеридов в жировых шариках. В первую очередь отвердевают наиболее тугоплавкие триглицериды, длинные углеводородные цепи ко­торых проникают в фосфолипидный слой оболочки жирового шарика. Отвердевшие триглицериды вытесняются из оболочки жирового шарика вследствие миграции молекул жидких гли­церидов с короткой углеводородной цепью. При этом уменьшается сродство между оболочкой и жиром, вещества с обо­лочки частично переходят в плазму, прочность оболочки снижа­ется. Чем быстрее и полнее протекает процесс отвердевания глицеридов молочного жира, тем глубже процессы дестабилизации оболочек жировых шариков. При определенной степени отвердевания жира оболочки жировых шариков разрушаются. Разрушению жировых шариков способствуют перемешивание и возникающее между ними трение. Из жировых шариков че­рез разрушения в оболочках выделяется жидкий жир, обра­зующий непрерывную жировую фазу. Протоки плазмы пре­вращаются в мелкие изолированные капли. Отвердевший жир равномерно распределяется в жидком. Так происходит обра­щение фаз – превращение высокожирных сливок в масло.

Процессы обращения фаз и структурирования масла обу­словливаются степенью охлаждения, длительностью и интен­сивностью перемешивания. Для получения масла термоустой­чивой консистенции надо, чтобы все процессы прошли в масло­образователе при перемешивании. Если же они заканчиваются в монолите масла после выхода из маслообразователя, то при отвердевании жира и структурировании возможно образование специфических дефектов консистенции – слоистости, крошливости, колкости, нетермоустойчивости.

Виды масла

Вологодское масло. Ярко выраженные вкус и аромат пастеризации («ореховый») появляются в масле вследствие высокотемпературной пастеризации сливок, при которой ряд аминокислот – прежде всего цистин, а также аспарагиновая кислота, глицин, серии, пролин, фенилаланин, лейцин, изолей-цин – претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных групп (—SH). Источником этих аминокислот являются сывороточные белки оболочек жировых шариков. Следует отметить, что белки жировых шариков более чувстви­тельны к температурным воздействиям и их потенциальные возможности к образованию —SH групп ниже, чем сывороточ­ных белков. Поэтому при выработке Вологодского масла ис­пользуют сливки жирностью не более 25-27%; больше всего сульфгидрильных групп в сливках, пастеризованных при 98 °С с выдержкой 5-10 мин. На аромат Вологодского масла, кроме сульфгидрильных групп, влияют карбонильные соединения, свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты. Для про­изводства Вологодского масла используют молоко и сливки только 1-го сорта.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское, Бутербродное и др. Технология изготовления этих видов масла почти не отличается от выработки сладко- и кислосливочного масла; некоторые особенности технологии способствуют облегчению стандартизации химического состава и улучшению качества масла. Масло Любительское, Крестьянское и Бутербродное по органолептическим показателям не отличается от масла тра­диционного химического состава.

Любительское масло вырабатывается методами сбивания и преобразования высокожирных сливок, бывает сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое.

Крестьянское масло сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое изготовляют методами сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Бутербродное масло изготовляют сладкосливочным и кислосливочным методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного дей­ствия.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом – Диетическое, Славянское, Детское и Особое. Ассор­тимент этого масла может быть значительно расширен.

Диетическое – масло с частичной заменой молочного жира рафинированным и дезодорированным растительным маслом. Вырабатывают его из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и растительного масла методом сбивания в маслоизго­товителях непрерывного действия. В масле допускается незна­чительный привкус растительного масла. Диетическое масло предназначено как для употребления в натуральном виде для приготовления различных блюд, так и для лечебного пи­тания.

Славянское масло несоленое и соленое изготовляют мето­дами преобразования высокожирных сливок и сбивания сли­вок из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и ком­позиции рафинированных и дезодорированных растительных жиров. Это продукт со сбалансированным жирнокислотным составом, оптимальным содержанием эссенциальных жирных кислот и витамина А. Славянское масло может быть со сла­бым привкусом растительного масла.

Детское масло изготовляют сладкосливочным из эмульги­рованной смеси пастеризованных сливок, растительного дезо­дорированного масла, специально приготовленных белковых наполнителей и вкусовых компонентов (сахар, какао, цико­рий) или специальной молочнокислой микрофлоры методом преобразования высокожирных сливок. Это масло – биологи­чески полноценный продукт, предназначенный преимущест­венно для детского, диетического и лечебного питания. Обла­дает приятными, сладковатыми вкусом и запахом; в масле с какао выражен привкус наполнителя.

Особое масло вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным методом преобразования высокожирных сливок из эмульгированной смеси пастеризованных сливок, рафинирован­ного и дезодорированного растительного масла, молочно-белкового наполнителя и молочнокислой закваски. Благодаря до­бавлению молочно-белкового наполнителя и растительного масла в продукте сбалансировано содержание белков, углево­дов и жира с оптимальным количеством эссенциальных поли­ненасыщенных жирных кислот. Масло предназначено для дие­тического и лечебно-профилактического питания.

Масло с молочно-белковыми наполнителями – Чайное, До­машнее и др. Чайное масло вырабатывают из гомогенной смеси пастери­зованных сливок и молочно-белкового наполнителя методом преобразования высокожирных сливок. Продукт сбалансирован по содержанию жира, белков и минеральных веществ.

Домашнее масло кислосливочное несоленое изготовляют методом преобразования высокожирных сливок из смеси па­стеризованных сливок и специально приготовленного из пахты белкового наполнителя, который повышает диетическую цен­ность продукта. Предназначается для лечебного и профилак­тического питания.

Сливочная паста является разновидностью сливочного масла, вырабатывается соленой и несоленой методом преобра­зования высокожирных сливок из гомогенной смеси пастеризо­ванных высокожирных сливок и белкового наполнителя, полу­ченного из пахты. Она обладает приятным запахом и вкусом с привкусом топленого молока; при добавлении соли вкус уме­ренно соленый. Консистенция пахты – плотная и однородная, цвет – светло-кремовый или кремовый.

Сырное масло вырабатывают методом преобразования вы­сокожирных сливок из гомогенной смеси пастеризованных вы­сокожирных сливок и специально приготовленного белкового наполнителя. Продукт характеризуется приятными, присущимисливочному маслу вкусом и запахом; вкус умеренно соленый, с сырным привкусом.

Столовое масло с повышенным содержанием молочного белка используют в натуральном виде и в хлебопечении. Выра­батывают его соленым и несоленым методом преобразования высокожирных сливок, с белковыми добавками или без них.

Масло с вкусовыми и другими наполнителями. Изготовля­ется в широком ассортименте. Вкусовые наполнители при­дают маслу повышенную биологическую ценность и характер­ный вкус. Это масло отличается от других видов пониженной жирностью.

Масло с наполнителями вырабатывают преимущественно методом преобразования высокожирных сливок, который обес­печивает равномерное распределение наполнителя в высоко­жирных сливках. Эти виды масла можно изготовлять и мето­дом сбивания сливок путем внесения их в рыхлый пласт масла при его механической обработке. Наполнители предварительно подготавливают соответствующим образом.

Наполнители должны быть равномерно распределены в ма­сле. В масле с добавлением сахарозы на разрезе допускаются очень мелкие капельки влаги.

Ярославское масло изготовляют методом преобразования высокожирных сливок с использованием молочно-белкового наполнителя, вкусовых и ароматических наполнителей – сахара и растворимых веществ цикория. Продукт обладает повышен­ными диетическими свойствами и биологической ценностью благодаря высокому содержанию молочного белка, лактозы и витаминов группы В. Масло имеет сладкий вкус, специфиче­ский аромат и легкую горчинку, присущую цикорию; конси­стенция его пластичная, однородная; цвет – светло-кремовый или кремовый.

Десертное масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок с добавлением молочного белка. При изготовлении Десертного шоколадного масла добавляют, кроме того, сахарозу и какао-порошок. Вкус и запах масла – приятные, сладковатые; вкус и аромат наполнителя (какао) ясно выражен. Консистенция его однородная, пластичная; цвет – светло-желтый или светло-шоколадный.

Консервные виды масла. Плавленое масло изготовляют специальной тепловой обработкой при 25-27 °С высококаче­ственного сливочного масла, при этом образуется типичная эмульсия воды в жире, удаляется часть воздуха. Такая струк­тура неблагоприятна для развития микробиологических про­цессов порчи, а благодаря герметичной упаковке в металличе­скую лакированную тару минимальна опасность возникновения окислительных процессов. Масло плавят в двустенных ваннах или специальных плавителях с температурой теплоносителя не выше 29-30 °С; в условиях, исключающих вытапливание жира, консистенция масла доводится примерно до консистенции сгу­щенного молока.

Стерилизованное масло вырабатывают из высококачествен­ных высокожирных сливок традиционного химического состава; оно бывает Любительское, Шоколадное и с другими наполни­телями. Высокожирные сливки расфасовывают без воздушных пустот в штампованные лакированные банки из алюминиевого сплава и герметически укупоривают. После проверки герме­тичности банок масло стерилизуют при температуре 120 °С c выдержкой от 30 до 45 мин в зависимости от вместимости банки. Затем банки охлаждают в воздушной камере при 8-10 °С, что обеспечивает преобразование высокожирных сливок в масло. Масло характеризуется выраженным привкусом па­стеризации и специфическим привкусом стерилизации, при внесении наполнителя – его специфическим вкусом; имеет од­нородную, плотную консистенцию (допускаются незначитель­ные частицы вытопленного жира).

Гарантийный срок хранения масла в нерегулируемых тем­пературных условиях – от 6 до 12 мес. в зависимости от его вида.

Топленое масло. Топленое масло представляет собой кон­центрат молочного жира. Получают его путем перетопки сли­вочного масла, масла-сырца и подсырного масла. Оно должно иметь чистые вкус и запах, хорошо выраженный вкус молоч­ного жира и специфический аромат без признаков химической порчи жира, цвет от белого до желтого, однородный по всей массе, консистенцию мягкую, структуру зернистую. В расплав­ленном состоянии масло прозрачное, без осадка. Массовая доля жира в нем не менее 98%, влаги – не более 1%.

Дефекты вкуса сливочного масла и масла-сырца, обуслов­ленные изменением плазмы, при перетапливании исчезают пол­ностью, а дефекты, вызванные химическими изменениями жира, переходят в топленое масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье подвергают тщательной проверке по органолептическим и физико-химическим показателям.

Масло перетапливают при температуре 70-90 °С в котлах или ваннах с обогревом, куда добавляют воду – 10-15% массы масла и соль – 3-5% для повышения плотности плазмы масла и ускорения ее отделения от жира. Масло вы­держивают в спокойном состоянии 4-8 ч до полного осветле­ния жира. Затем масло сливают в промежуточный бак, пере­мешивают, охлаждают до 35-40 °С и разливают в бочки.

На крупных предприятиях топленое масло вырабатывают поточным методом. Сырье плавят, пастеризуют при 90-95 °С, после чего оно отстаивается в ваннах. Для ускорения осажде­ния плазмы добавляют 4-5% поваренной соли. Отделившу­юся плазму масла сливают, к оставшемуся жиру добавляют около 50% воды температурой 60 °С и после перемешивания сепарируют при 50-60 °С. Полученный жир направляют в от­стойники для осветления.

Масло расфасовывают в бочки вместимостью 47 и 94 кг или в стеклянные банки по 0,5 л. Масло в банках имеет мелкозер­нистую, нетипичную для него структуру и белесый цвет вслед­ствие образования мелких кристаллов. Типичную консистен­цию топленое масло приобретает при расфасовке в бочки, так как в этом случае продукт медленно охлаждается при 12-13 °С и образуются крупные кристаллы в виде крупки, омы­ваемой ярко окрашенным в желтый цвет жидким ароматным жиром. В жидкой части жира концентрируются каротин и пиг­менты. Жир в бочках охлаждается и кристаллизуется в тече­ние 3-4 суток.