Эталон ответа
Инструкция для учащихся
Практическая работа № 28
Тема:«Исследование колбасных изделий. Определение
нитритов. Качественное определение крахмала»
Качественное определение крахмала
Крахмал добавляют в некоторые сорта вареных колбас в качестве пищевой добавки, влияющей на консистенцию колбасы в количестве 2-3%.
Крахмал не токсичен, однако значительное его содержание снижает питательную ценность и вкусовые качества продукта.
Ход работы:
1.Разрежь колбасу и нанеси на разрез 2-3 капли, реактива Люголя.
2. Обрати внимание на изменение окраски капли. Темно-синее окрашивание
капель указывает на наличие крахмала.
Определение нитритов в колбасных изделиях
Нитриты добавляют в колбасные изделия для улучшения товарного вида – придания розовой окраски. В больших количествах нитриты оказывают неблагоприятное действие на организм человека: образуют метгемоглобин в крови, что уменьшает снабжение тканей кислородом, угнетают активность ферментов пищеварительного тракта, снижают усвояемость некоторых питательных веществ.
Содержание нитритов допускается не более 3-10 мг/% в зависимости от вида колбас.
Принцип метода: определение основано на взаимодействии нитритов с реактивом Грисса с образованием розово-красного окрашивания, интенсивность которого, определяют методом фотоэлектроколориметрии
Ход работы:
а) приготовление фильтрата
1. Помести 20г измельченного фарша в химический стакан, залей 40 см3
дистиллированной воды, нагретой до + 500С и настаивай 10 мин,
периодически помешивая.
2. Раствор профильтруй через ватный фильтр в мерную посуду объемом
200 см3, промывая несколько раз навеску.
3. Фильтрат охлади до комнатной температуры и доводи до метки
дистиллированной водой.
б) осаждение белков
1. Помести 20 см3 вытяжки в мерную колбу объемом 100см3, добавь 10 см3
0,1 н гидроксида натрия и 40 см3 0,45% р-ра сернокислого цинка.
2. Нагревай смесь 7 минут на кипящей водяной бане.
3. Смесь охлади, доведи до метки дистиллированной водой, перемешай и
профильтруй через бумажный фильтр.
Параллельно проведи контрольный анализ, помещая в мерную колбу вместо 20 см3 вытяжки, 20 см3 дистиллированной воды.
в) получение цветной реакции
1. В мерную колбу объемом 100 см3 помести 5 см3 прозрачного фильтрата,
полученного после осаждения белков, прилей 1 см3 5% р-ра аммиака,
2 см3 0,1н соляной кислоты и для усиления окраски 5 см3 нитрита
натрия
2. Добавь в колбу 15 см3 реактива Грисса и через 15 минут измерь
интенсивность окраски на ФЭК с зеленым светофильтром в кювете на
2 см в отношении раствора сравнения.
г) расчет содержания нитритов
| Х = M * 200 * 100 * 100 * 30 ( мг/% ) m * 20 * 5 * 106 |
где M – содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному
графику, мкг/см3;
200 – разведение навески, см3;
5 и 20 – объем взятого фильтрата, см3;
m – масса навески, г;
30 – объем добавленных реактивов, см3;
106 – коэффициент для пересчета в граммы;
100 – разведение вытяжки;
100 – пересчет в %;
«ПРОВЕРЬ СЕБЯ»
Тестовые задания для учащихся к практическому заданию № 28
Тема: «Исследование колбасных изделий. Определение нитритов.
Качественное определение крахмала»
1. Содержание нитритов в вареной колбасе допускается (выберите
правильный ответ: а) не менее 3 мг/%;
б) не более 5 мг/%; в) 3 – 10 мг/%; г) 3 – 5 мг/%;
2. Нитриты добавляют в колбасные изделия для ….. (дополнить).
3. Крахмал добавляют в колбасные изделия для ….. (дополнить).
4. Как оценивают результаты реакции на наличие крахмала в колбасе с
реактивом Люголя?
5. Для определения нитритов в колбасных изделиях необходимы
(перечислить):
химические реактивы – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) …
оборудование – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) … з) … и) … к) …
6. Установите правильный порядок работы при определении
нитритов в колбасных изделиях:
а) пробу охлаждают до комнатной температуры и фильтруют;
б) объем вытяжки доводят до 100 см3 дистиллированной водой;
в) к 20 см3 вытяжки добавляют едкий натрий и сульфат цинка;
г) к 20 см3 фильтрата приливают по 10см3 5% р-ра аммиака и
0,1н соляной кислоты, добавляют 15 см3 реактива Грисса;
д) содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 7 минут;
е) навеску продукта настаивают в 40см3 нагретой до 600С
дистиллированной воды;
ж) колориметрируют пробу на ФЭК;
з) вытяжку фильтруют через ватный фильтр;
7. Напишите и расшифруйте формулу расчета нитритов в колбасных
изделиях.
8. Задача: Оцените содержание нитритов в колбасе варено-копченой, если
содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному графику
10 мкг/см3, разведение навески 200см3, разведение вытяжки 100, масса
навески 20г.
Эталон ответа
1. б)
2. … улучшения товарного вида – придания розовой окраски.
3. … придания изделию определенной консистенции.
4. Темно-синее окрашивание капель указывает на наличие крахмала.
5. химические реактивы – а) 0,1н гидроксид натрия; б) 0,45% сульфат
цинка; в) стандартный раствор нитрата натрия; г) 5% р-р аммиака;
д) 0,1н р-р соляной кислоты; е) реактив Грисса; ж) дистиллированная
вода;
оборудование – а) ФЭК; б) водяная баня; в) весы с разновесом;
г) химический стакан; д) мерный цилиндр; е) пипетки; ж) воронка;
з) вата; и) стеклянная палочка; к) беззольный бумажный фильтр;
6. е) навеску продукта настаивают в 40см3 нагретой до 600С
дистиллированной воды;
з) вытяжку фильтруют через ватный фильтр;
б) объем вытяжки доводят до 100 см3 дистиллированной водой;
в) к 20 см3 вытяжки добавляют едкий натрий и сульфат цинка;
д) содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 7 минут;
а) пробу охлаждают до комнатной температуры и фильтруют;
г) к 20 см3 фильтрата приливают по 10см3 5% р-ра аммиака и
0,1н соляной кислоты, добавляют 15 см3 реактива Грисса;
ж) колориметрируют пробу на ФЭК;
7.Х = M * 200 * 100 * 100 * 30 ( мг/% )
m * 20 * 5 * 106
где M – содержание нитрита натрия, найденное по калибровочному
графику, мкг/см3;
200 – разведение навески, см3;
5 и 20 – объем взятого фильтрата, см3;
m – масса навески, г;
30 – объем добавленных реактивов, см3;
106 – коэффициент для пересчета в граммы;
100 – разведение вытяжки;
100 – пересчет в %;
8.Х = 10 * 200 * 100 * 100 * 30 = 0,3 мг/%
20 * 20 * 5 * 106
Ответ: Содержание нитритов в колбасе варено-копченой cоответствует
гигиенической норме.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурак И.И., Филонов В.П., Соколов С.М., Зятиков Е.С., Гигиена.
Минск: Вышейшая школа, 2004. стр. 119
2. Д.М. Бабов, Н.Н. Надворный, Руководство к практическим занятиям
по гигиене с техникой санитарно-гигиенических исследований
Москва: «Медицина», 1981 стр. 168-172