Небелковые азотсодержащие вещества
Небелковые азотсодержащие вещества пищевых продуктов представлены аминокислотами, аммиаком и его производными, пуриновыми азотистыми основаниями, амидами кислот, нитритами, нитратами, алкалоидами. Многие из них являются промежуточными или конечными продуктами белкового обмена растительных и животных организмов и имеют важное биологическое значение. Небелковые азотсодержащие вещества участвуют в образовании специфического вкуса и аромата продуктов. При варке продуктов они переходят в бульон и, видоизменяясь, сообщают ему аромат и вкус. Некоторые из них стимулируют деятельность пищеварительных желез. Из общего содержания азотсодержащих веществ на долю небелковых азотсодержащих соединений приходится 6,5—10 % в мясе животных, 8—38 % — в рыбе, 1,7—30 % —в плодах и овощах. Количество их в продуктах зависит также от степени ферментативного и неферментативного гидролиза белков, происходящего во время переработки и хранения товаров. Свободные аминокислоты находятся в растительных и животных тканях в малых количествах: в свежем мясе —
100-720 мг%, в водорослях — 150—270 мг%. При хранении продуктов их количество увеличивается. Так, в свежеубном картофеле содержится аминокислота тирозин —5-10 мг%. а после семи месяцев хранения — до 40—45 мг%.
Амиак и его органические производные, в частности амины, находятся в продуктах в незначительйых количестве. Повышенное их содержание свидетельствует о гнилостном распаде белков. Например, в живой рыбе имеется 3—9 мг% аммиака, во время хранения его количество возрастает. М е т и л а м и н ы накапливаются в мясе и рыбе в результате разложения липопротеидов и придают продуктам неприятный запах. При гниении белков образуются и ядовитые для человека амины — к а д а в е р и н (из аминокислоты лизина), п у т р е с ц и н (из орнитина), г и с т а м и н (из гис-
тидина). Пуриновые азотистые основания содержатся во многих вкусовых товарах. К ним относятся д и м е т и л к с а н т и н , известный под названием т е о б р о м и н (в какао, шоколаде), и т р и м е т и л к с а н т и н , или к о ф е и н (в кофе, чае). Пиридин и его производные входят в состав витаминов В, РР и др., вкусовых продуктов (перец, табак), ДНК, РНК:
Амиды кислот являются производными жирных кислот, распространены в животных и растительных продуктах. Из амидов кислот аспарагин в большом количестве находится в спарже, капусте (до 0,32 % ) , г л у т а м и н — в свекле (0.5 % ) , горохе, сладком перце и др. Эти амиды образуются в растительных и животных организмах в результате связывания аспарагиновой и глутаминовой кислот с NНз, образующимся в процессе обмена веществ. Амид мочевины (амид угольной кислоты): 
содержится в мясе акул и скатов (2000—2750 мг%) и придает ему неприятный запах.
Нитриты (NaNO2) добавляют в мясо при производстве колбасных изделий, мясных копченостей, солонины для сохранения розово-красной окраски готовых продуктов. Санитарным законодательством Республики Беларусь установлена предельно допустимая норма содержания нитритов, поскольку они оказывают вредное влияние на организм человека. При повышенном их содержании в продуктах образуются н и т р о з а м и н ы (взаимодействие нитритов с вторичными аминами в присутствии водорода):
Нитрозамины очень опасны, так как обладают токсическим и канцерогенным действием. Нитраты находятся в некоторых растительных продуктах: крапиве (до 5 % КМОз в переводе на сухое вещество), тыкве, кабачках и др. Влияние нитратов на организм человека зависит от дозы, длительности поступления в организм, возраста человека и т.д. Перечень болезней, вызываемых нитратами, весьма обширен — от нитратного отравления до хронического действия на иммунную, нервную и сердечно-сосудистую системы. Предельно допустимая доза нитратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела. В организме человека под влиянием кишечной микроф лоры происходит восстановление нитратов в нитриты, которые всасываются в кровь и блокируют центры дыхания. Кроме того, при продолжительном хранении овощей, особенно с высоким исходным содержанием нитратов, некоторая
часть их переходит в нитриты. Предельно допустимая концентрация нитратов для белокочанной капусты составляет 500 мг/кг, картофеля — 250, свеклы — 1400 мг/кг.