Органолептические, физические, химические и бактерицидные свойства молока (с.21-24)

Свежее молоко характеризуется определенными органолептическими или сен­сорными свойствами — внешним видом, консистенцией, цветом, запахом и вку­сом. Согласно требованиям ГОСТ, заготовляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цвета, без посторон­них, не свойственных ему запахов и привкусов.

Непрозрачность и белый цвет молока обусловливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок придает моло­ку растворенный в жире каротин.

Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих со­единений — диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жир­ных кислот.

Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкуспридают основ­ные компоненты молока: жир — нежность, лактоза — сладость, белки и соли — полноту вкуса.

Навкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы: стадия лак­тации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения. Резкие из­менения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возник­новению различных его пороков.

Для определения качества молока учитывают физические и химические свой­ства. Из физических свойств основными являются полидисперсность, плотность, осмотическое давление и электропроводность. Все они влияют на технологиче­ские качества молока. К химическим свойствам относят активную кислотность, титруемую кислотность, буферную емкость.

Физические свой­ства.

Электропроводность и теплоемкость молока. Свойство молока проводить элек­трический ток зависит от наличия солей и в незначительной мере — белков. Как известно, жировые шарики имеют малый заряд, молочный сахар — электроней­трален; из-за крупных размеров они препятствуют прохождению тока, снижая электропроводность молока. Молекулы белка имеют заряд, но вследствие их ма­лой скорости передвижения тормозят быстрое передвижение ионов. Переносчи­ками электротока являются ионы легкодиссоциируемых солей.

Электропроводность молока возрастает при заболевании животного, а при разбавлении водой — снижается. При повышении кислотности молока его элек­тропроводность повышается в результате того, что образующаяся из лактозы мо­лочная кислота диссоциирует, давая ионы.

Теплоемкость — это количество теплоты, которое расходуется на нагрева­ние единицы объема на один градус. Массовая теплоемкость цельного молока 3,81...3,85кДж/ (кг · К).

Плотность молока (отношение массы молока при 20°С к массе такого же объ­ема воды при 4°С) колеблется в пределах 1027... 1032 кг/м³. Плотность только что выдоенного молока несколько ниже, чем остывшего, что объясняется физиче­ским состоянием жира и содержанием в парном молоке газов.

Консистенция молока характеризуется вязкостью (сопротивление, которое ис­пытывает движущиеся в жидкости тело). Чем больше в молоке жира, тем выше его вязкость. При нагревании молока вязкость снижается, а при охлаждении — уве­личивается.

Вязкость и поверхностное натяжение — явления взаимосвязанные. Поверх­ностное натяжение на границе соприкосновения с воздухом, как и всякой другой жидкости, является следствием существования внутреннего давления — силы, втягивающей молекулу внутрь жидкости и направленной перпендикулярно поверхности. Поверхностное натяжение можно выразить как силу, действующую на единицу границы раздела.

Поверхностное натяжение воды при 20°С в среднем равно 0,0727 H/м, молока – 0,044 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока по сравнению с поверхностным натяжением воды объясняется наличием в молоке веществ, снижающих поверхностное натяжение, - активных веществ, к которым относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.

Поверхностное натяжение молока непостоянно и зависит от температуры, химического состава, продолжительности хранения молока и других факторов.

Точка кипения молока составляет 100,2 - 100,5°С. Под действием высоких тем­ператур физические и биологические свойства молока изменяются.

Точка замерзания. Температура замерзания молока ниже точки замерзания воды и лежит в пределах -0,52...0,53°С. По точке замерзания рассчитывают осмотическое давление. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,52°C и обусловлена наличием в молоке лактозы, находящейся в виде молекул и ионов. По температуре замерзания молока определяют его натуральность.

Осмотическое давление молока нормального химического состава равно 0.66…0,8 МПа. Оно обусловлено главным; образом растворенными в молоке солями и молочным сахаром (жир и белки не оказывают влияния).

Осмотическое давление молока — величина постоянная, которая в случае отклонения от нормы в сторону увеличения свидетельствует о заболевании жи­вотного, так как в молоке больных животных повышается содержание сильно диссоциирующих хлористых солей и снижается количество молочного сахара. Пониженное осмотическое давление свидетельствует о разбавлении молока водой.

Химические свой­ства.

Кислотность молока — важнейший показатель степени свежести молока и обу­словливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выража­ют в показателях титруемой и активной кислотности.

Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот, белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии. Белки дают 4...5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты — 11°Т, углекислый газ и другие составные части молока — 1...2°Т. Кислотность свежего молока по ГОСТ 52054—2003 состав­ляет 16... 18°Т. Свежее молоко отличается невысокой кислотностью, обусловлен­ной наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. Молоко с кислотностью выше 20°Т в продажу не отпускается, а ниже 15°Т в пищу не рекомендуется, такое молоко обычно получают от больных животных.

Активная кислотность молока выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем рН. Водородный показатель — отрицательный де­сятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. Во­дородный показатель свежего молока, определяемый потенциометрическим ме­тодом с использованием рН-метров, колеблется в пределах 6,5...6,7.

Окислительно-восстановительный потенциал характеризует способность со­ставных частей молока отдавать или присоединять электроны (атомы водорода). Соединения, теряющие электроны (доноры электронов), являются восстановите­лями, а приобретающие их (акцепторы электронов) — окислителями.

Молоко содержит ряд химических соединений, способных легко окисляться и восстанавливаться. Окислительно-восстановительную систему молока образуют: аскорбиновая кислота, токофероллы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кис­лород и другие легко восстанавливающиеся и окисляющиеся вещества.

От окислительно-восстановительного потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе молочнокислых бактерий и протекание биохимических процессов (распад белков, аминокислот, жира, накопление ароматического веще­ства диацетила и др.).

Загрязнение молока медью повышает его потенциал, в результате образуются металлический и окисленный привкус и запах в молоке и молочных продуктах.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью — способно­стью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, пода­влять развитие попавших в молоко микроорганизмов.

Бактерицидные вещества поступают в молоко из крови животного. К ним от­носятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактенины и др. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаж­дения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разру­шением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре около 90°С. Пока молоко сохраняет бактерицидные вещества, в нем практически не развива­ется микрофлора и молоко не портится.

Бактерицидные вещества молока названы лактенином, который состоит из двух веществ, действующих совместно. Много лактенина в молозиве, поэтому не­которые исследователи связывают наличие лактенина с белком глобулином, ко­торым богато молозиво.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физиологического со­стояния животного, степени бактериальной обсемененности и, конечно, темпе­ратуры хранения молока:

Температура хранения, °С 37 30 25 15 10 5 2-0

Период бактерицидной фазы, ч 2 3 6 9 24 36 48

Контрольные вопросы:

1. Какие компоненты придают молоку слабовыраженный сладковатый вкус?

2. Какие факторы влияют на вкус и запах сырого молока?

3. Назовите физические и химические свойства молока?

4. Точки кипения и замерзания молока.

5. О чем говорит повышенное или пониженное осмотическое давление молока?

6. Что вы знаете о кислотности молока?

7. Что такое бактерицидная фаза молока и от чего зависит ее продолжительность? Какое влияние она оказывает на качество молока?

ГЛАВА 3