Режимы и способы хранения молока и молочного сырья (с.25-33)

3.1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА: ОЧИСТКА, ОХЛАЖДЕНИЕ, ХРАНЕНИЕ (с.25-26)

Первичная обработка включает следующие процессы: приемку, очистку, охлаж­дение и хранение до отправкина переработку.

При приемке молока определяют количество по массе и качество по физико-химическим показателям (кислотность, плотность и др.) в соответствии с требо­ваниями действующего стандарта. В процессе взвешивания для удаления механи­ческих примесей молоко фильтруют, а затем направляют на дальнейшую очистку.

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и есте­ственные примеси (микроорганизмы). Она осуществляется способом фильтро­вания под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.

Очистке можно подвергать как холодное (4 - 10°С), так и горячее молоко (око­ло 40°С). Горячее молоко имеет низкую вязкость, что повышает эффективность очистки. Если молоко сразу после очистки не перерабатывается, то его охлаждают. При очистке предварительно подогретого молока микробиологические процессы при последующем хранении идут более интенсивно вследствие раздробления ко­личества м/о, поэтому нецелесообразно подогревать молоко перед очисткой, если предполагается его хранить в сыром виде. Также при очистке холодного молока не происходит коагуляция сывороточных белков на стенках барабана молокоочистителя, благодаря чему увеличивается продолжительность непрерывной работы машины.

Центробежной очисткой на сепараторах-молокоочистителях нельзя добиться полного удаления из молока микроорганизмов. Эффект бактериальной очистки молока до 99,9 % дает бактофугирование.

Внедрение современных бактофуг позволяет снизить количество удаляемого бактофугата, состоящего из микроорганизмов и некоторого количества белка, с 3,0 до 0,2 - 0,3% от объема бактофугируемого молока. Новые самоочищаю­щиеся герметичные бактофуги удаляют из молока 98% анаэробных и 95% аэроб­ных спорообразующих микроорганизмов при снижении общей бактериальной обсемененности на 86% и исключают возможность контакта бактофугируемого молока с воздухом, т. е. не допускают вторичного бактериального обсеменения продукта.

Охлаждение молока проводят немедленно после очистки, чтобы продлить его бактерицидную фазу, поскольку лактенины находятся в активном состоянии в течение 2 - 3 ч. И для того, чтобы сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до температуры 2 - 8°С на специальных установках. Чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее его бактерицидная фаза и тем дольше молоко сохраняет свои качества.

Наиболее распространены пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, в которых молоко охлаждается в закрытом потоке. Они имеют высо­кую эффективность охлаждения, малый рабочий объем аппарата, что способству­ет быстрой реакции охлаждения (рис. 1).

Они состоят из нескольких секций: для пастеризации, для регенерации тепло­ты и для охлаждения. Хладоноситель и продукт в них подаются противотоком, движутся по смежным каналам и межпластинным зазорам.

В качестве хладоносителя используют рассол, состоящий из воды и веществ, которые имеют более низкую точку замерзания, чем вода, в частности хлористые соли натрия или кальция. Обе соли, входящие в состав рассолов, вызывают кор­розию материалов, особенно при низком значении рН. Используются для охлаж­дения питьевого молока перед расфасовкой до 1 - 2°С.

Из охладителя молоко поступает в емкость временного хранения (резервиро­вания), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.

Кроме пластинчатых охладителей для охлаждения молока применяют различ­ные резервуары.

Контрольные вопросы:

1.Какие процессы относят к первичной обработке молока?

2. Что такое бактофугирование молока и каков ее эффект?

3. При какой температуре можно проводить очистку молока?

4. Дать понятие словам «противоток» и «рассол» в работе пластинчатых пастеризационно-охладительных установках.