Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
Для производства масла разработаны два основных непрерывно-поточных способа: путем термомеханической обработки сливок в маслообразователе и распыления сливок в вакуум-камере с последующей механической обработкой. Оба способа предусматривают предварительное получение высокожирных сливок (жирностью соответственно 82,5 и 76-78% ). Из технологического процесса исключаются длительные операции физического созревания сливок и образования масляного зерна, весь цикл производства масла – непрерывно-поточный.
Схема производства масла этим методом включает следующие операции: получение сливок средней жирности, их пастеризация, получение высокожирных сливок, нормализация их и преобразование в масло в маслообразователе.
Сливки средней жирности получают обычным способом. Пастеризуют их при температуре от 85-87 до 93-96 °С в зависимости от вида вырабатываемого масла. Затем сливки при температуре пастеризации направляют в сепаратор-маслоотделитель, который приспособлен для получения высокожирных сливок. Благодаря высокой температуре сохраняется хорошая текучесть сливок. Высокожирные сливки собираются в двустенные ванны-нормализаторы с мешалками, где нормализуются по содержанию влаги для получения стандартного по химическому составу масла.
Получение масла термомеханическим способом преобразования высокожирных сливок. В поточной линии имеются три сепаратора-маслоотделителя и три ванны для нормализации сливок, благодаря чему получение и нормализация высокожирных сливок осуществляются в потоке. Нормализованные сливки подаются под давлением в маслообразователь, который может быть трехцилиндровым или пластинчатым.
В цилиндровом маслообразователе каждый цилиндр имеет кожух, куда подается рассол для охлаждения обрабатываемых сливок. В цилиндрах со скоростью 150 об/мин вращается мешалка в виде барабана-вытеснителя, на котором закреплены два плоских ножа для соскабливания со стенок цилиндра отвердевшего слоя сливок. Сливки под давлением сначала подаются в нижний цилиндр, где охлаждаются до температуры, соответствующей зоне кристаллизации глицеридов молочного жира (18-20 °С). Затем сливки направляются во второй средний цилиндр, где охлаждаются до 12-15 °С. В третьем верхнем цилиндре проводится окончательная термохимическая обработка продукта.
При охлаждении высокожирных сливок в тонком слое и перемешивании в маслообразователе происходит преобразование их в масло. Из верхнего цилиндра густая, быстро затвердевающая струя сливок стекает в ящик, где масло приобретает твердую консистенцию. Для получения удовлетворительной консистенции масла высокожирные сливки перемешивают в зоне кристаллизации летом в течение 140-160 с, а зимой – 180-200 с; температура масла на выходе из маслообразователя должна быть соответственно 14-16 и 13-15 °С.
Пластинчатый маслообразователь (конструкции А. Виноградова) позволяет интенсифицировать термомеханическую обработку высокожирных сливок и улучшить консистенцию масла. Пластины маслообразователя охлаждаются рассолом. Высокожирные сливки поступают в зазор между пластинами, где подвергаются интенсивному перемешиванию с помощью вращающихся ножей и охлаждению. Для кристаллизации молочного жира имеется специальная камера, в которой установлена цилиндрическая лопастная мешалка.
Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, имеет минимальное обсеменение микрофлорой, так как весь цикл производства протекает в закрытой системе быстро и непрерывно.
Масло отличается более выраженным вкусом пастеризации, так как его не промывают, в нем максимально сохраняются ароматические вещества, содержится большое количество СОМО. Содержание воздуха в масле минимальное (0,5-1 % ), что повышает его сохраняемость. Влага в масле находится в состоянии тонкой эмульсии, благодаря чему она не доступна для микрофлоры, поэтому масло отличается повышенной стойкостью к микробиологическим процессам порчи при хранении.
При нарушении режима термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе могут возникать дефекты консистенции масла: нетермоустойчивость, слоистость, крошливость, излишняя твердость при температуре ниже 5-7 °С, излишняя мягкость при температуре выше 17 °С.
Получение масла способом вакуумного преобразования высокожирных сливок. Этот метод является разновидностью метода преобразования высокожирных сливок в масло путем сепарирования. Он основан на моментальном самоиспарении и охлаждении (3-8 °С) распыленных в глубоком вакууме (0,5-0,6 кПа) высокожнрных сливок, в результате чего быстро отвердевает жир в жировых шариках и разрываются их оболочки.
Жидкий жир, выступающий из трещин оболочек, способствует слипанию полуотвердевших жировых шариков и образованию масляного зерна, которое падает на дно камеры, а оттуда направляется на механическую обработку, текстурацию и расфасовку. Благодаря отсутствию скребковых аппаратов в масло не попадают металлы, катализирующие химические процессы порчи масла при хранении.
Масло содержит мало воздуха (около 0,3-0,5%), имеет более яркую желтую окраску, обладает высокой термоустойчивостью. В масле тонко диспергирована влага, повышено содержание СОМО, поэтому оно отличается от традиционных видов масла сладковатым привкусом.