Органолептические показатели качества печенья
| Наименование показателя | Характеристики печенья | ||
| сахарного и затяжного | сдобного | ||
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% массы; изделия, надломанные – не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% массы в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломленного, относят к лому | Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети | |
| Поверхность | Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 ммг и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях, со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ | Неподгорелая без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть Покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая, с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина | |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице | ||
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | ||
| Вид на изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края | Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края | |
| Примечания. 1 . В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±1 0% массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой. 2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. 3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно– механизированных линиях, предусматривающих способ формования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов. | |||
Таблица 5.7
Размеры сахарного и затяжного печенья
| Форма печенья | Длина, мм | Ширина, мм | Диаметр, мм | Толщина, мм |
| Квадратная | – | 7,5 | ||
| Прямоугольная | – | 7,5 | ||
| Круглая | – | – | 7,5 | |
| Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром | – | – | 7,5 |
Пофизико-химическим показателямпеченье должно соответствовать нормам, указанным в табл. 5.8.
Таблица 5.8