Тема 3 Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в) 1 час;
г) 30 минут.
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%;
б) 45-65%;
в) 25-67%;
г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80оС;
б) 85оС;
в) 90оС;
г) 95оС?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора».
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий».
Критерии оценки:
| Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
| 15-12 – «5» | 15-12 – «5» | 15-12 – «5» |
| 11-9 – «4» | 11-9 – «4» | 11-9 – «4» |
| 7-7 – «3» | 7-7 – «3» | 7-7 – «3» |
| менее 6 – «2» | менее 6 – «2» | менее 6 – «2» |
Ответы на тесты:
| № вопроса | Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
| Б | Б | Г | |
| В | А | Б | |
| А | В | А | |
| А | Г | В | |
| Г | А | А | |
| В | Б | А | |
| А | Г | Б | |
| Г | Г | В | |
| Б | В | Г | |
| В | Б | В | |
| Б | Б | А | |
| А | Б | Б | |
| Г | В | В | |
| В | Г | Г | |
| Б | В | В |
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
1. Самую высокую биологическую ценность имеет мука …
а).грубого помола
б).высшего сорта
в).1 сорта.
2. Меньшую энергетическую ценность и усвояемость имеет мука …
а).грубого помола
б).высшего сорта
в).1 сорта.
3. Обойная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
4. Обдирная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
5. Сеяная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
6. По качеству пшеничная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.
в).тонкого, крупного помола и обойную
7. По качеству ржаная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.
в).тонкого, крупного помола и обойную
8. По качеству кукурузная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную
в).тонкого, крупного помола и обойную
9. Зольность муки определяется …
а).эластичностью, растяжимостью и упругостью
б).наличием в ней отрубей
в).слеживанием, заражением амбарными вредителями
10. К вегетативным овощам относятся …
а).тыквенные овощи
б).пряные овощи
в).зерновые овощи
г).томатные овощи
11. К плодовым овощам относятся …
а).бобовые овощи
б).клубнеплоды
в).корнеплоды
г).десертные овощи
12. К техническим овощам относятся овощи…
а).используемые в пищу
б).используемые для переработки на крахмал, сахар и другие продукты
в).используемые на корм скоту
г).совмещающие в себе все направления использования.
13. Столоны - это …
а).плоды картофеля на надземных стеблях
б).клубнеплоды батата
в).подземные стебли картофеля
г).надземные стебли картофеля
14. Ранний картофель делится на классы …
а). первый, второй
б).экстра, первый, второй
15. Зрелый картофель делится на классы …
а).первый, второй
б).экстра, первый, второй
в).первый, второй, третий
16. Морковь каротель имеет длину …
а).более 20 см
б). 8—20 см
в). 3— 5 см
17. Лубяная часть редиса …
а).занимает большую часть корнеплодов и является более ценной
б).чередуется с древесными кольцами
в).развита слабо и плотно прилегает к кожице.
18. В пищу используют только корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров – это …
а).петрушка
б).сельдерей
в).пастернак
19. Овощ, используемый только в свежем виде – это …
а).свекла
б).морковь
в).свекла
г).редис
20. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на классы…
а).первый, второй
б).экстра, первый, второй
в).первый, второй, третий
21. Плоды с дефектами формы и окраски формы допускаются только в … классе
а).первом
б).втором
в).третьем