Виды и порядок проведения дегустаций. Требования к дегустационным залам

Дегустация - определение качества при изготовлении некоторых продуктов (вина, чая, табака и т.п.) по виду, вкусу, запаху и т.п.
В зависимости от целей и задач выделяют следующие основные виды дегустаций.
Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий.
Производственная дегустация проводится группой специалистов предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов: подготовкой к утверждению новых видов рецептур, отбор образцов на конкурс и т.д. С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия.
Экспертная или арбитражная дегустация проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов и ряда специальных задач, например, - определение соответствия того или иного образца конкретному виллу продукта, его оценка по просьбе контролирующих организаций, при отборе образца на международные конкурсы.
Конкурсные дегустации проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.
Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, международных поставках, купле-продаже пищевой продукции.
Учебная дегустация ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышения квалификации.
Показательная дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом.
Порядок проведения дегустации. Образцы продукции должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы, товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта.
До начала дегустации пробы проверяют на доброкачественность, регистрируют в рабочем журнале. При проведении закрытой дегустации пробы кодируют цифрами или буквами. В случае открытой пробы сопровождают краткой информацией.
Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав комиссии, который должен соответствовать профилю анализируемой продукции, и заранее информирует членов комиссии об ассортименте продукции.
В первую очередь оцениваются продукты со слабым запахом, менее соленые и острые продукты. В зависимости от вида продукта после пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей. Оптимальное время проведения дегустации 10-11 часов утра. Дегустация заканчивается обсуждением результатов и выдачей заключительного решения.
Требования к дегустационным залам. Дегустационный зал рекомендуется располагать с северной стороны здания, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей. Как правило, предусматриваются два изолированных помещения общей площадью 36 м². Также предусматривается отсутствие постороннего шума, наличие системы кондиционирования, хорошее освещение рабочих мест; стены, потолок, мебель должны быть окрашены в светлые, спокойные тона; отсутствие посторонних запахов, соблюдение требования к чистоте помещений, температура воздуха +2 - –2, относительная влажность 70 (+ -) 5%.

Рабочее место должно быть обеспечено бланками дегустационных листов, карандашами, ручками; необходимой сервировкой, посудой для отходов, нейтрализующими средствами для восстановления чувствительности при дегустации продукции.

79. Идентификация товаров и выявление фальсификата. Виды фальсификаций. Понятие о контрафактных товарах.
Идентификация (товаров) – деятельность по установлению соответствия конкретного товара образцу, его описанию требованиям нормативных, технических, а также товаросопроводительных документов и/или группе однородных товаров.
Идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для жизни, здоровья потребителя и окружающей среды, а также в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.
В процессе идентификации учитываются определенные показатели, признаки, параметры и требования, которые должны быть достаточны для подтверждения соответствия идентифицируемой продукции образцу и(или) описанию.
В зависимости от задач идентификации, специфики продукции могут быть использованы следующие методы идентификации или их сочетание: по документации, инструментальный органолептический, визуальный методы, а также опробывание и испытание.
Фальсификация – это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмен, купли-продажи и т.д.
Основные вида фальсификации товаров условно подразделятся на информационную, ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную и комплексную.
К информационной фальсификации относится фальсификация маркировки, например, несоблюдение требований к составу и содержанию информации для потребителя на упаковке, подделка документов.
Ассортиментный вид фальсификации обусловлен заменой одного объекта другим, менее ценным.
Качественная фальсификация – это подделка объекта этого же вида, но с более низкой степенью качества, т.е. подмена товара высшего сорта, класса, категории и т.д. низшими, а также подделка товаров введением пищевых добавок с утерей других потребительских свойств.
К средствам количественной фальсификации относятся недовложение, недовес, недолив, недостача по количеству единиц по факту и в товаросопроводительных документах, на маркировке и т.д.
Стоимостная фальсификация – это реализация товара низкого качества по ценам товаров более высокого качества.
Комплексная фальсификация включает одновременно несколько указанных выше видов фальсификаций.
Контрафактный товар–товар, ввозимый в РФ с нарушением чьих-либо исключительных прав.

80. Заключение таможенного эксперта: структура и порядок оформления результатов экспертизы.

4.1. Заключение эксперта состоит из трех частей: вводной, исследовательской и выводов.

Во вводной части заключения указываются: наименование экспертизы, ее номер, является ли она дополнительной, повторной, комиссионной или комплексной; наименование органа, назначившего экспертизу; сведения об эксперте (экспертах): должность, фамилия, имя, отчество, образование, специальность (общая и экспертная), ученая степень; дата поступления материалов на экспертизу в таможенную лабораторию и дата подписания заключения, основание для производства экспертизы (поручение, постановление или определение, когда и кем оно составлено или вынесено); наименование поступивших на экспертизу материалов и других объектов исследования, способ их доставки в таможенную лабораторию и вид упаковки, а также наличие или отсутствие на упаковке ярлыка обеспечения, сохранность упаковки объектов исследования и их реквизиты; обстоятельства дела и исходные данные, имеющие значение для дачи заключения, с обязательным указанием источника их получения; ходатайства о предоставлении дополнительных материалов, заявленные экспертом, результаты их рассмотрения; сведения о лицах, присутствовавших при производстве экспертизы (фамилия, инициалы, процессуальное положение); место производства экспертизы; вопросы, поставленные на разрешение эксперта.

Вопросы экспертом приводятся в той формулировке, в какой они даны в поручении, постановлении (определении) о назначении экспертизы; изменение формулировок не допускается. При необходимости уточнить их эксперт должен изложить вопрос должностного лица таможенного органа, следователя (суда), а затем указать, как он понимает задание в соответствии со своей компетенцией. Если эксперт считает некоторые из вопросов выходящими (полностью или частично) за пределы его специальных познаний, он отмечает это в заключении. Эксперт вправе также сгруппировать вопросы, изложить их в той последовательности, которая обеспечивает наиболее целесообразный порядок исследования. Если вопрос ставится по инициативе эксперта, он излагается также во вводной части.

При производстве повторной или дополнительной экспертизы во вводной части излагаются также сведения о первичных (предшествующих) экспертизах: кем и где они проведены; номер и дата заключения; выводы первичной экспертизы по вопросам, которые поставлены перед экспертом на повторное рассмотрение, а также мотивы назначения повторной и дополнительной экспертизы, указанные в постановлении (определении) о ее назначении.

При производстве комплексной и комиссионной экспертиз во вводной части заключения указывается фамилия ведущего эксперта и отражается подготовительный этап экспертизы. Если производство экспертизы осуществляется несколькими таможенными лабораториями (экспертными учреждениями), во вводной части заключения указываются эти таможенные лаборатории (учреждения).

Если комплексной экспертизе предшествовало производство отдельных экспертиз, результаты которых имеют значение для решения общего вопроса, во вводной части заключения проводятся данные об этих экспертизах.

4.2. В исследовательской части заключения описывается процесс исследования и его результаты, а также дается научное объяснение установленным фактам.

В исследовательской части излагаются:

- состояние объектов экспертного исследования;

- методы и приемы исследований, которые описываются доступно для понимания лицами, не имеющими специальных познаний, подробно, чтобы при необходимости можно было проверить правильность выводов эксперта, повторив исследование;

- справочно-нормативные материалы (инструкции, постановления, приказы), которыми эксперт руководствовался при решении поставленных вопросов, с указанием даты и места их издания;

- результаты процессуальных действий (опросов, допросов, обследования, осмотров, экспериментов и др.), принятые в качестве исходных данных, а также результаты других экспертиз, если они использовались для обоснования выводов, со ссылкой на листы дела;

- ссылки на приложения и необходимые пояснения к ним;

- экспертная оценка результатов исследования с развернутой мотивировкой суждения, обосновывающего вывод по решаемому вопросу.

Специальные термины должны разъясняться.

При производстве дополнительной экспертизы в исследовательской части заключения может быть сделана ссылка на материалы основной экспертизы, если экспертом использованы результаты проведенных ранее исследований.

В исследовательской части заключения повторной экспертизы указываются причины расхождений выводов с результатами предшествующих экспертиз, если таковые имели место (отступление от методики исследования, принятие иных количественных и стоимостных величин, ошибки в расчетах и т.п.).

В исследовательской части заключения комплексной экспертизы исследования, проводимые экспертами различных специальностей, могут излагаться в форме отдельных разделов с указанием фамилий экспертов. По результатам исследований могут быть сформулированы промежуточные выводы, которые подписываются экспертами (экспертом), проводившими данную часть исследования. Обобщение и совместная оценка результатов, сделанная на итоговом совещании комиссии экспертов, отражаются в синтезирующем разделе исследовательской части. Здесь указывается обоснование общего вывода (выводов).

4.3. Выводы эксперта (экспертов) излагаются в виде ответов на поставленные вопросы в той последовательности, в которой вопросы изложены во вводной части заключения.

На каждый из поставленных вопросов должен быть дан ответ по существу либо указано на невозможность его решения по тем или иным причинам.

Выводы об обстоятельствах, по которым эксперту (экспертам) не были поставлены вопросы, но которые были установлены им (ими) в процессе исследования, излагаются в конце заключения.

Выводы излагаются четким и ясным языком, не допускающим различных толкований. В исключительных случаях, если вывод не может быть сформулирован без подробного описания результатов исследования, изложенных в исследовательской части, допускается ссылка на исследовательскую часть заключения.

4.4. При производстве комплексной экспертизы общий вывод (выводы) подписывается экспертами, принимавшими участие в совместной оценке результатов исследований и пришедшими к единому мнению. Если эксперты не пришли к общему выводу, они формулируют самостоятельные выводы в общем заключении. Каждый эксперт обязан обосновать причины своего несогласия с мнением других членов комиссии. При формулировании самостоятельных выводов эксперты вправе учитывать результаты, полученные другими членами комиссии, указав на это в обосновании своих выводов.

81.методы идентификации: по наименованию,визуальный,органолептический,аналитический.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;(визуальный метод

вкусовой метод,обонятельный метод ,осязательный метод)

- измерительные.(физические и химические)

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс

визуальный метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара

Органолептические методы основаны на определении таких характеристик продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Определяемые характеристики называют органолептическими показателями.В зависимости от того, какие органы чувств участвуют в определении этих показателей, различают разновидности органолептичсских методов: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой, аудиометод (слуховой). Как правило, при проведении идентификации эти методы используют в комплексе

органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Информационно-аналитические методы (ИАМ) — методы идентификации, основанные на анализе товарной информации и/или результатов испытаний с применением органолептических и измерительных методов.

В зависимости от используемых средств информации ИАМ подразделяются на разновидности: документальные, маркировочные и аналитико-информационные, которые имеют разную сферу применения и используются на разных этапах процедуры идентификации

Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД). К ТСД относятся документы транспортные (товарно-транспортная накладная, железнодорожная накладная, коносамент и др.), сертификаты и декларации о соответствии, удостоверения качества и безопасности, эксплуатационные документы (паспорта, инструкции, руководства), акты отбора проб и т. п. Документальный метод предполагает перекрестную дублирующую проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), а также в маркировке.

Аналитико-информационный метод основан на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, а также предшествующего анализа товарной информации в ТСД и маркировке

82. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.
При нарушении обязательных требований к качеству и безопасности товаров может наступать гражданско-правовая, административная и уголовная ответственность.
Гражданско-правовая ответственность. Указанная ответственность изготовителя, продавца, исполнителя предусмотрена Гражданским кодексом РФ. Эта ответственность проявляется в применении судом к правонарушителю мер, как правило, имущественного характера: возмещение вреда, убытков, уплата пени, неустойки, штрафов. Право требовать возмещение вреда признается за любым потребителем независимо от того, состоял он в договорных отношениях с продавцом или нет.
Административная ответственность за нарушение требований к качеству и безопасности продукции предусмотрена рядом законодательных актов. В соответствии со ст.14.4 Кодекса Р об административных правонарушениях продажа товаров, выполнение работ либо оказание услуг, не соответствующих требованиям стандартов, влечет наложение административного штрафа: на граждан в размере 1000-1500 рублей; на должностных лиц – от 2000 до 3000 рублей: на юридических лиц – от 20000 до 30000 рублей.
Уголовная ответственность. В соответствии с Уголовным кодексом РФ предусматривается ответственность за выпуск или продажу товаров, выполнение работ либо оказание услуг, а также за неправомерные выдачу или использование официального документа, удостоверяющего соответствие требованиям безопасности. Мера наказания дифференцируется в зависимости от тяжести преступления, числа и возраста пострадавших людей. Так, указанные деяния, повлекшие по неосторожности причинение вреда здоровью человека, наказываются штрафом в размере от 100000 до 500000 рублей, либо ограничением свободы на срок до 3 лет. Если те же деяния повлекли по неосторожности причинение вреда здоровью двух или более лиц, либо смерть человека, наказываются лишением свободы на срок от 4 до 10 лет.