Ассортимент и классификация продукции общественного питания

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализу­ют населению продукцию собственного производства и покупные товары — готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой про­мышленности (кондитерские товары, кисломолочные продукты, алко­гольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые по­требителю без кулинарной обработки.

Продукция собственного производства (далее — продукция обще­ственного питания) вырабатывается самими предприятиями обще­ственного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям обще­ственного питания.

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специ­альное питание и др.);

термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, за­мороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пище­вых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделя­ются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (карто­фель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, ово­щной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жа­реное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замо­роженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приго­товления и оформления после получения заказа от потребителя.

Фирменным считается блюдо, приготовленное по оригинальной ре­цептуре и технологии с учетом национальных и других особенностей предприятия.

Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приго­товляемое для торжественных приемов.

Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное из­делие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Ассортимент продукции собственного производства включает за­куски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.

Большая часть блюд и кулинарных изделий представляет собой комбинации из нескольких продуктов, часто обработанных различны­ми способами. Для некоторых блюд и кулинарных изделий выделяют основной компонент — составную часть, которая определяет вид блю­да (мясные, рыбные, овощные и другие блюда), гарнир и соус.

Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют ши­рокий набор пищевых продуктов: картофель, овощи, крупы, макарон­ные изделия, бобовые, грибы, яйца, плоды, ягоды и другие продукты.

Овощи используют свежие (сырые, вареные, припущенные, ту­шеные, жареные, запеченные), соленые, квашеные, маринованные. Универсальным гарниром является картофель, который варят, жарят, тушат, запекают. Из круп готовят рассыпчатые каши. Макаронные изделия и бобовые для гарнира варят. Бобовые, кроме того, подают в виде пюре.

Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта (картофель отварной, жареный из сыро­го, капуста тушеная, рис припущенный, макароны отварные и т. д.), а сложные гарниры состоят из двух и боле различных продуктов (на­пример, капуста цветная отварная, морковь, тушенная с яблоками, горошек зеленый, картофель жареный).

Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, ис­пользуемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему лли улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пи­щевой ценности. В процессе приготовления блюд (горячих, холодных) используется широкий ассортимент разнообразных соусов, которые подразделяются на горячие и холодные. В качестве жидкой основы ис­пользуют бульоны, отвары, молоко, сметану, уксус, растительные и жи­вотные жиры. Загустителями в соусах являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых наибольшее применение по­мучила мука. Соусы используются или в процессе приготовления блюда, или ими поливают основной продукт, или их подливают, а отдельных глучаях подают отдельно в специальной посуде (соусниках).

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприя­тиях общественного питания в соответствии с действующей норматив­ной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий обще­ственного питания, технико-технологические карты — ТТК, техноло- I пческие карты) документацией.

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изде­лия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и по­луфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и др.).

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, пече­нье и пряники, сдобные булочные изделия. Ассортимент этой продук­ции вырабатывается в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или рецептурам и технологиям, разработанным самим пред­приятием (цехом).

Ассортимент реализуемой на предприятиях общественного питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом пред­приятия.

Предприятия общественного питания предназначены для произ­водства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Типы предприятий. Предприятия общественного питания подразде- тпотся на типы в зависимости от характерных условий обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и технической оснащенности.

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков пред­приятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляе­мых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразделяют­ся рестораны и бары (люкс, высший и первый).

При определении типа предприятия учитывают: ассортимент реали- |уемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; тех­ническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-плани­ровочное решение и др.); методы и формы обслуживания; квалифика­цию персонала; условия обслуживания (комфортность зала и мебели, л ика общения, эстетика оформления, интерьер и т. д.).

В соответствии с новым ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация пред­приятий общественного питания» установлены следующие типы пред­приятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие бы­строго обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан — предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; алкоголь­ные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кон­дитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары; с высоким уровнем обслуживания, как правило, в сочетании с органи­зацией отдыха и развлечений. Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции (с национальной кухней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др.), месту расположения (городской, при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный, вагон-ресторан и др.), по интересам потребителей (клубный ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон), по методам и формам обслуживания (ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного об­служивания, ресторан с обслуживанием официантами).

Бар — предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реа­лизующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) без­алкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают по ассортименту реализуемой про­дукции и способу приготовления (винный, кофейный, коктейль-бар, десертный, гриль-бар, пивной, суши-бар, молочный), а также по спе цифике обслуживания потребителей и организации досуга (варьете- бар, видео-бар, диско-бар, танцевальный бар и др.).

Кафе — предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с ре­стораном ассортимента продукции общественного питания, реали­зующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и без­алкогольные напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе- молочная, молодежное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, про­изводящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают по ассор­тименту реализуемой продукции (общеготипа, диетические, вегетари­анские), по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, офисные и др.).

Закусочная является предприятием с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией ал­когольной продукции. Закусочные бывают стационарные и передвиж­ные, постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественно­го питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания различаются по ассортименту реализуемой ими продукции (пельмен­ные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, пиццерии, гамбургерные и др.). Предприятия могут быть стационарными и пере­движными, постоянно действующими и сезонными.

Кофейня — предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (кофе, какао, чай), мучных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высо­кой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алко­гольных напитков и покупных товаров.

Кафетерий — предприятие, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (кофе, чай), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой сте­пени готовности, в том числе бутерброды, мучные кондитерские и бу- почные изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные сонары.

Ассортимент предлагаемой потребителям кулинарной продукции (блюд, изделий), мучных кондитерских и булочных изделий оформляется и виде меню, а алкогольных и безалкогольных напитков в виде карты вин.

Меню — это перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, предлагаемых потребителю на предприятии пита­ния, с указанием, как правило, массы и цены. Меню является основой для составления производственной программы предприятия обще­ственного питания, в которой указывается не только выход готовых блюд, но и количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия и течение дня.

Меню оформляется на специальных листах или карточках, на ко­торых предлагаемая потребителям продукция записывается в опреде­ленной последовательности, зависящей от типа предприятия. Оно яв­ляется средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных блюд. При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т. д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон, стоимость блюд, квалификацию персонала, техническую оснащенность предприятия и т. д.

В настоящее время сложился следующий порядок расположения блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные закуски, блюда и напитки; закуски холодные — из рыбы и рыбных гастро­номических продуктов, из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; свежие овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные) и ви­негреты; сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты; закуски горячие — рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные; супы — прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; вторые блюда — из рыбы (отварные, припущенные, жареные, запеченные, рубленые), из нерыбных морепродуктов, мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы, картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога; сладкие холодные — компоты, ки­сели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе; сладкие го­рячие — суфле, пудинги и др.; напитки — горячие (чай, кофе, шоколад, какао) и холодные (собственного приготовления); мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия; хлеб (пшеничный, ржаной).

На специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню иной. Так, в меню кафе общего типа на первом месте стоят го­рячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том числе бутерброды.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий об­щественного питания является производственный процесс, представ­ляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в ре­зультате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия). В полном объеме производственный процесс состоит из следую­щих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов;

тепловая кулинарная обработка — приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Предприятия, которые вырабатывают только полуфабрикаты, на­зывают заготовочными.

Предприятия, которые приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов, вырабатываемых заготовочными предприятиями, и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте, называют предприятиями доготовочными. На этих предприятиях нет стадии приготовления полуфабрикатов в полном объеме, также как и роль стадии приема и хранения сырья и пищевых продуктов значи­тельно ограничена.

Есть предприятия, которые организуют только потребление пищи. Такие предприятия называются раздаточными.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье и пище­вые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, под­тверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправ­ной и чистой таре.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на пред­приятии должен быть блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, колбасные изделия, молочно-жировые продукты и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.

Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необхо­димый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механиче­ским, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, хо­лодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, муч­ных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание по­требителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и др.).

Для обеспечения качества продукции и ее безопасности для потре­бителя на всех стадиях производственного процесса должны строго соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила.

Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации его по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация произ­водства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях позволяет увеличить производительность труда и выпуск продукции и одновременно поднять уровень организации производства предпри­ятий, перешедших на работу с полуфабрикатами; появляется возмож­ность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При организации централизованного производства готовой про­дукции следует учитывать ограниченные сроки ее полноценной со­хранности в горячем состоянии, которые установлены санитарными правилами.

Благоприятные условия для механизации и автоматизации произ­водства складываются на узкоспециализированных предприятиях бы­строго обслуживания со значительным объемом однородной продук­ции: пирожковых, котлетных, пельменных и др.

Технологические потери продуктов — потери основной части продук­тов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабо­чих органах машин, жидкой каши на кухонной и обеденной посуде и др.

Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной ча­сти по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, кар­тофеля, рыбья чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.

В зависимости от последующего использования отходы подразделя­ют на пищевые и технические.

Пищевые отходы — остатки продуктов, которые после соответству­ющей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ран­ней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы — продукты, которые передают для последую­щего использования в отраслях промышленности.

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных конди­терских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кули­нарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвер­гаются различным воздействиям: физическому — с целью уменьшения исходных размеров продуктов до размеров, заданных технологиче­ским процессом, а также придания изделиям необходимой формы, состояния и т. д.; гидромеханическому — для удаления с поверхности продуктов, тары, посуды, инвентаря загрязнений, снижения микро­биальной обсемененности (мытье), изменения агрегатного состояния (замачивание, осаждение, фильтрование); термическому — для при­дания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание и т. д.), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков годно­сти продукции (охлаждение, замораживание); химическому — с целью улучшения технологических свойств продуктов (маринование, хими­ческое разрыхление песочного теста, подкисление).

В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарную об­работку подразделяют на механическую и тепловую.

Механическая кулинарная обработка

Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидро механическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Механическая обработка производится в определенной последова­тельности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает:

• Освобождение от загрязнений и несъедобных частей.

Для удаления с поверхности продуктов загрязнений и снижения микробиологической обсемененности продуктов на предприятиях общественного питания широко используются гидромеханические процессы мытья овощей, фруктов, мяса, птицы, некоторых видов круп и других продуктов, а также инвентаря, тары, посуды, столовых при­боров, Этот процесс характеризуется одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, лопастей, роликов и т. п.) на загрязненную поверхность. Механизированы про­цессы мытья в основном картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы), тогда как мытье мяса, птицы, рыбы, зелени и других продуктов осу­ществляется в моечных ваннах или с применением ручных разбрызги­вающих устройств. Механизированы также процессы мытья столовой посуды и приборов от остатков пищи струями холодной и теплой воды из водопроводной магистрали с использованием моющих и дезинфи­цирующих средств, разрешенных санитарными правилами. Для этого используются посудомоечные машины разной конструкции и произ­водительности.

Для отделения из сыпучих продуктов (муки, сахарного песка, крах­мала, дробленых круп, соли и др.) посторонних примесей используют просеивание сыпучих продуктов через сита или решета. Просеиватели механические применятся на предприятиях (цехах), где перерабаты­вается большое количество сыпучих продуктов (например, в конди­терских и мучных цехах). При небольших количествах переработки такого сырья этот процесс осуществляется вручную. Для удаления посторонних примесей, некачественных зерен из круп и бобовых их перебирают вручную.

Очистку рыбы от чешуи осуществляют специальными приспосо­блениями, механизм действия которых заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстро вращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в на­правлении от хвоста к голове, т. е. против направления расположения чешуек.

• Выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью и требующих различного кулинарного использования. Эти опе­рации выполняют вручную. К ним относится сортировка, на­пример овощей (помидоры, огурцы, кабачки и др.), по степени зрелости и размеру, полуфабрикатов из мяса по их кулинарному использованию (для варки, жарки, изделий из рубленого мяса и т. д.), разделка рыбы на филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей и т. п. Придание выделен­ным частям необходимой массы, размеров, формы, состояния.

Для измельчения пищевых продуктов на предприятиях обще­ственного питания применяют различные по конструкции и произ­водительности машины и механизмы: размолочные (для зерен кофе, специй, сухарей, орехов и других твердых продуктов); для получения пюреобразных продуктов из творога, вареных овощей, круп и др.; ре­жущие (овощерезки, мясорубки, хлеборезки, машины для нарезки га­строномических продуктов и др.).

Месильно-перемешивающее оборудование предназначено для сое­динения в единую дисперсную систему несколько рецептурных ком­понентов в процессе приготовления полуфабрикатов или готовой продукции. Перемешивание осуществляется механическим спосо­бом, в результате которого частицы продукта перемещаются рабо­чими органами оборудования друг относительно друга, что кроме равномерного их распределения по всему объему системы приводит также к физико-химическому взаимодействию между частицами и сопровождается образованием новых полидисперсных систем, в ко­торых существенную роль играют коллоидные процессы. К этому виду оборудования относятся тестомесильные машины, фаршемешалки, взбивальные машины и механизмы, которые используются для приго­товления широкого ассортимента продукции общественного питания с заданными структурно-механическими, физико-химическими и орга­нолептическими свойствами.

Дозировочно-формовочное оборудование применяется для меха­низации процессов формования котлет, пельменей, вареников, отсад­ки и раскатки тестовых заготовок, дозирования отделочных полуфа­брикатов (кремов и др.).

Из прессующего оборудования на предприятиях общественного пи­тания используются главным образом соковыжималки.

• • Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.). Отбиванию и рыхлению подвергаются полуфабрикаты из мяса вручную или при помощи мясорыхлителей. Замачивают бо­бовые (горох, фасоль и др.), крупы, сушеные овощи, мясо субли­мационной сушки, используя для этого холодную воду. Для умень­шения содержания соли некоторые продукты (соленое мясо, соленая рыба) перед их использованием для приготовления кули­нарной продукции вымачивают в холодной воде в течение опреде­ленного времени до достижения необходимого содержания соли.

Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назна­чения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.

Тепловая кулинарная обработка

Тепловая кулинарная обработка (далее — тепловая обработка,) заклю­чается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целе­направленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка является последним и наи­более ответственным в санитарно-гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре из­делия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безо­пасность пищи для здоровья потребителей. Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффек­та температур в центре изделия (блюда). Основные способы тепловой обработки. В кулинарной практике основ- пые способы тепловой обработки пищевых продуктов условно, по виду греющей среды, подразделяют на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а также водяной насыщенный пар, который применяется значительно реже, чем вода. Способы влажного нагрева — варка и припускание.

Варка — нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара.

I ри варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку про­водят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. 15 отдельных случаях для ускорения процесса доведения продукта до готовности варку ведут при повышенной температуре (110... 130 °С) в специальных аппаратах (автоклавах). Автоклавы на предприятиях общественного питания практически не применяются из-за сложно­стей в их обслуживании, а также из-за того, что под действием высоких температур в продукте происходят глубокие изменения питательных веществ, приводящие к ухудшению качества готового изделия.

Для приготовления некоторых блюд применяют варку на водя­ной бане при пониженной температуре (75...90 °С). Варка в вакуум- аппаратах осуществляется при пониженной температуре рабочего объема (60...80 °С), что позволяет сохранить высокое качество обраба­тываемых продуктов. Варку в атмосфере водяного насыщенного пара (температура 105...107 °С) осуществляют в пароварочных аппаратах

при атмосферном или избыточном давлении. Нагрев происходит за счет скрытой теплоты парообразования, которая выделяется при кон­денсации пара на продукте.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на 1/2 или 1/3) или в собственном соку в посуде с за­крытой крышкой. Продукт снизу нагревается водой, а сверху паром. Припускание применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки (некоторые овощи, рыба, птица).

При варке продукт нагревается жидкой средой, температура кото­рой близка к температуре кипения, а поэтому поверхностный слой продукта не нагревается выше температуры кипения воды, что ис­ключает перегрев поверхности продукта и, как следствие, испарения воды, содержащейся в продукте. При таком способе создаются «мяг­кие» условия нагрева, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ исходного продукта по сравнению со способами, при которых разница температур между греющей средой и поверхностью продукта является значительной.

Для варки кулинарной продукции используют наплитную посуду (котлы, кастрюли, гастроемкости), пищеварочные котлы с непосред­ственным и косвенным обогревом различной емкости (45...250 л), па­роварочные и вакуум-аппараты. Припускание осуществляют в неглу­бокой наплитной посуде (сотейники, противни, гастроемкости).

Сухой нагрев. При сухом нагреве теплопередающая среда — жир или нагретый воздух, а также их сочетание. К основному способу сухого нагрева относится жарка.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведе­ния до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей об- разование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех спо­собах жарки поверхность продукта целенаправленно подвергается воз­действию высоких температур (150...280 °С), вызывающих протекание н поверхностном слое процессов (химических, физических, физико­химических, тепломассообменных), в результате которых образуются новые соединения, обеспечивающие формирование специфического икуса, запаха и цвета, характерного для жареного изделия.

После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро на­чинает повышаться, что приводит к его уплотнению и образованию корочки. При температуре слоя 105...110 °С пищевые вещества поверх­ностного слоя (белки, углеводы, жиры и др.) начинают подвергаться сложным химическим и физико-химическим изменениям (деструк­ции), в результате которых образуются новые химические соединения (летучие и нелетучие, продукты реакции меланоидинообразования и др.), обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие образовавшейся корочке светло-коричневый цвет. С повышением тем­пературы корочки до 120... 130 °С процессы распада резко ускоряются, что приводит к усилению специфического вкуса и аромата жареного, цвет корочки становится более темным, а ее толщина увеличивается. Установлено, что приятный вкус и аромат, а также цвет характерны для корочки, температура которой не превышает 130...135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на орга­нолептических показателях жареного изделия — появляются привкус и запах горелого и темный цвет.

Жарка в небольшом количестве жира (5... 10 % массы продукта). При этом способе жарки продукт нагревают в открытой наплитной посу­де (сковороды, противни, гастроемкости) или на разогретой поверх­ности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Жир нагревают до температуры 150... 180 °С (в зависимости от вида продукта) и на него кладут полуфабрикат. Для максимального использования теплоты и равномерного прогрева продукта необходи­мо обеспечить максимальную плотность прилегания полуфабриката к жарочной поверхности. Это достигается приданием полуфабрикату ровной плоской поверхности или же путем механического прижатия полуфабриката к жарочной поверхности. Поскольку теплота подво­дится с одной стороны полуфабриката, то для получения поджаристой корочки с другой стороны его необходимо периодически переворачи­вать, контролируя при этом интенсивность энергоподвода.

Этот способ, часто называемый традиционным, применяют широ­ко в кулинарной практике для жарки картофеля, мяса, рыбы, птицы и изделий из других видов продуктов.

Жарка в большом количестве жира (фритюре). При этом способе жарки продукт полностью пофужают в жир. Соотношение жира и про­дукта должно быть не менее 4:1. Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопко- иос, пальмовое и др.) или специальные кулинарные жиры, которые за­пинают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы) с автоматическим регулированием процесса. Жир нагревают до темпе­ратуры 150... 180 °С и после этого в него загружают продукт, используя сетчатую корзину или шумовку Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия те­плопередачи и обеспечивает равномерное образование поджаристой корочки по всей поверхности продукта. Большое количество жира позволяет поддерживать необходимую температуру фритюра при за- Фузке новой партии продукта. Необходимо контролировать качество жира в процессе жарки на содержание в нем продуктов окисления.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками или солом­кой, порционные полуфабрикаты из рыбы и птицы, мучные кулинар­ные изделия (пончики, пирожки).

Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят м жарочных и пекарских шкафах, конвектоматах, пароконвектоматах и других аппаратах, температура в которых регулируется в широких пре­делах (150...350 °С). В перечисленном оборудовании жарят овощи, мясо, птицу, запекают блюда из рыбы, овощей, грибов, круп и других продук- I ов, а также выпекают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы, на против­ни или гастроемкости и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа, где они нагреваются посредством теплопроводности от используемой емкости, потоком лучистой энергии от нагревательных элементов и стенок камеры, а также за счет конвекции нагретого воздуха и пара.

Температура внутри рабочей камеры аппарата должна быть одина­ковой по всему ее объему, что позволяет получать продукцию высоко­го качества.

В последние годы на предприятиях общественного питания широ­ко используются конвектоматы и пароконвектоматы, в которых обе­спечивается принудительная конвекция воздушной и паровоздушной среды и в них установлена надежная автоматика регулирования в за­данных пределах температуры и времени.

Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). В ИК-аппаратах поверх­ность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей (длина электромагнитных волн составляет Х_тш 0,8...6 мкм), которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Процесс ИК-нагрева реализован в специальных аппаратах, (гри­ли, шашлычницы, мангалы, тостеры и др.), которые используются на предприятиях общественного питания для жарки мяса (шашлыки, люля-кебаб), птицы (куры гриль), рыбы, колбасы, сосисок и других продуктов. Лучистая энергия давно используется для жарки продук­тов, нанизанных на шпажки или уложенных на решетки над горячими углями.

Комбинированные способы тепловой обработки. Комбинированны­ми называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.

Тушение — припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов (овощей, мяса, птицы) с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.

Запекание — тепловая кулинарная обработка блюд (изделий) в ка­мере тепловых аппаратов (жарочного шкафа, конвектомата) с целью доведения их до готовности и образования на поверхности поджари­стой корочки. Рецептурные компоненты блюд (изделий), как правило, предварительно были подвергнуты варке, припусканию или жарке до кулинарной готовности или полуготовности. Запеченные блюда гото­вят из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы, творога, вязких и рассып­чатых каш, используя порционную посуду (сковороды и др.), против­ни и гастроемкости.

Вспомогательные способы тепловой обработки. К ним относятся пас­серование, обжарка, подпекание, бланширование (ошпаривание), термостатирование, разогрев.

В кулинарной практике широко применяется пассерование про­дуктов — жарка отдельных видов продуктов (морковь, лук репчатый, томатное пюре и др.) с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованные овощи не должны иметь на поверхности поджаристой корочки, а их консистенция должны быть мягкой. Муку пассеруют и без жира при юмпературе 150 °С.

Обжарка — кратковременная жарка продукта без доведения до го- ювности для придания готовым изделиям заданных органолептиче­ских свойств. Обжаривают овощи, мясо, птицу перед тушением, для лучшего сохранения формы (картофель) и улучшения органолептиче­ских свойств тушеных блюд (овощи, мясо, птица).

Подпекание — обжарка крупно нарезанных овощей (морковь, лук репчатый) на жарочной поверхности без жира с целью улучшения ка­чества бульонов.

Бланширование (ошпаривание) — кратковременное (1...5 мин) воз­действие на продукт горячей воды (90... 100 °С) с целью улучшения его органолептических свойств. Бланшируют некоторые овощи для удале­ния горечи и инактивации ферментов. Ошпаривают свежие помидоры для облегчения снятия кожицы, звенья осетровых пород рыб для об­легчения удаления с поверхности кожи жучек и костных чешуек и т. д.

Термостатирование блюд — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Для этого ис­пользуют мармиты, термосы, термоконтейнеры и другое оборудование.

Разогрев блюд (кулинарных изделий). Разогревают, как правило, охлаж­денные или замороженные блюда (изделия), доводя температуру в цен­тре продукта до 80...90 °С.

Объемный нагрев. При воздействии переменного электромагнитно­го поля пищевые продукты, представляющие собой диэлектрические материалы, нагреваются. Энергия электромагнитного поля, расходуе­мая на поляризацию молекул и атомов, преобразуется в теплоту. Тепло­вое воздействие наиболее эффективно проявляется при сверхвысоких частотах (СВЧ), из которых для практических целей рекомендуется использовать частоту в 2375 МГц.

При СВЧ-нагреве важную роль играет дипольная поляризация. Практически все пищевые продукты характеризуются повышенной влажностью. Известно, что молекула воды обладает дипольным мо­ментом. Поэтому наличие в продуктах свободной воды является фак­тором, определяющим интенсивность нагрева продуктов в поле СВЧ. При приложении внешнего поля дипольные моменты молекул, рас­полагающиеся в отсутствии поля произвольно, стремятся ориентиро­ваться по направлению поля, что встречает сопротивление со сторо­ны окружающих молекул. Работа, расходуемая на преодоление этого

сопротивления в конечном счете превращается в теплоту, и продукт нагревается по всему объему. Время тепловой обработки сокращается в 5...10 раз.