Історія розвитку світового ресторанного сервісу

ТЕМА 4

СТВОРЕННЯ ФІРМОВОГО СЕРВІСУ В ЗАКЛАДАХ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І РОЗРОБКА СЦЕНАРІЇВ

ОБСЛУГОВУВАННЯ.

План розглядання теми:

4.1. Історія розвитку світового ресторанного сервісу.

4.2. Складові фірмового стилю: загальні елементи, специфічні носії.

4.3. Формування стандартів сервісу в залежності від виду пропозиції послуг закладом ресторанного господарства.

Історія розвитку світового ресторанного сервісу

Гостинність - одне з фундаментальних понять людської цивілізації. У багатьох народів досі залишаються традиції добре прийняти гостя, пригостити його кращими блюдами, надати нічліг, якщо він його потребує.

Слово «restaurer» походить із Франції, де на початку 17 століття все починалося з окремого закладу, в меню якого був один суп.

Китаї в 13 столітті у великих міських центрах були відкриті невеликі заклади, які пропонували своїм відвідувачам спробувати різні ласощі та надання певного сервісу городянам.

По всій Європі до початку 18 століття, жителі міст воліли не витрачати гроші на вуличне харчування, а купці, мандрівники відвідували таверни, кабаки, трактири в районі портів і на околицях міста.

Основоположником ресторанного бізнесу в Росії можна вважати Івана Грозного, що видав указ, що відтепер всі спиртні напої можна вживати тільки в питних закладах - царських шинках.

Билини і оповіді про Київську Русь і різних руських князівствах згадують про бенкетах, багатих різними наїдками. Ці бенкети влаштовували на честь здобуття перемоги.

Основна концепція ресторанної справи в період революційних років було закладено в колективному харчуванні з метою охоплення великої кількості трудящих. Великі промислові підприємства відкрили громадські їдальні. Фешенебельні ресторани - найбільш дорогі («Брати Півато», «Ведмідь», «Контан»). Ресторани для купецтва («Маріїнський» і «Купецький», розташовані поряд з Апраксин двором, « Кюба», розташований на Великій Морській вулиці, поблизу від найбільших банків) представники ділової еліти зустрічалися тут для переговорів і укладання угод.

Наприкінці XVIII століття в США люди часто переїжджали з місця на місце, в результаті чого формувався середній клас. На цьому тлі виник ряд відомих в той час ресторанів, таких, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн", "У містера Літ

Рис. 4.1 - Ресторани «Брати Півато», «Ведмідь»

Подією, яка дала імпульс розвитку громадського харчування, стала Олімпіада 1980-го року, що проводиться в СРСР. Відкрилися нові підприємства для прийому іноземних гостей ( в новому аеропорту «Шереметьєво- 2» було 16 підприємств громадського харчування; в Москві були відкриті кафе « Русский чай», «Молочне» і ін.). Підхід до обслуговування в період Олімпіади був іншим - ввічливість, люб'язність і, крім того, якісно інше меню. Іноземним гостям пропонувалися вишукування російської кухні, було представлено кілька сотень страв різних кухонь світу, розважальні програми. Співробітники, обслуговуючі гостей, були відправлені на спеціальну підготовчу програму підвищення кваліфікації.

У Північній Америці перші постоялі двори стали з'являтися з початку XVII в. (потужний потік колоністів з Європи).

Ресторанний бум XIX в. вивів систему гостинності США на перше місце в світі. Технічні новинки - ліфт, водопровід, туалет знаходили своє перше застосування саме в ресторанах. Американці не виявилися заручниками європейської системи будівництва тільки висококласних дорогих ресторанів. По всій країні розгорнулося будівництво малих і середніх ресторанів, розрахованих на всі верстви населення

За 1950-1960 рр. три великих концерну - «Хілтон», «Шератон» та «Статлер» - фактично поділили між собою ресторанну індустрію. Поступово ці гіганти виходили на світовий ринок і займали ніші по всій земній кулі

Американські ресторани відомі в усьому світі своєю організованістю і розумним підходом до гостей. Саме тому, сьогодні нам знайомі такі назви як:

Макдональдс, Subway, Burger King. Wendy's, Kentucky Fried Chicken (KFC), Subarro Pizza, Pizza Hut та інші.

Рис. 4.2 – Готелі «Хілтон» і «Шератон»

Рис.4.4 –Заклади швидкого обслуговування «КейЕфСі», «Піца Хат», «Старбакс»

Рис. 4.5 Ресторан «Гранд-Таверн-де-Лондрі» у Франції

Рис. 4.6– Ресторан «Собріно-де-Ботин» в Іспанії