Куриные ножки по-итальянски 2 страница

Некоторые виды пива:

· Alkoholfreies Bier - безалкогольное пиво (тем не менее содержит 0,5% алкоголя).

· Аltbier - так называемое «старое» пиво верхней ферментации. По­лучило распространение в г. Дюссельдорфе и его окрестностях. Пред­почитают пить в высоких тонких стаканах, объемом 0,2 л или кружка­ми. Сочетание пива Аltbier с пуншем, которое относится к местным традициям, называется Аltbier bowe.

· Восkbier - крепкое пиво (7% алкоголя) верхней ферментации. Считается пивом, которое подходит почти к каждому случаю. Так, например, Маibock пьют по весне, в мае, пиво Weihnachtsbock варят на Рождество в Германии. Производится в районе г. Ганновер. Dampfbier - боварское пиво верхней ферментации, обладает фрук­товым ароматом.

· Dunkles Lagerbier - темное пиво из Боварии. Имеет ярко выражен­ный солодовый вкус. Технологический процесс верхней ферментации.

· Ехроrt - крепкое пиво, традиционно связываемое с г. Дортмунд.

· Наlles Lagerbie- светлое пиво с содержанием алкоголя 4,6-5%, имеет верхнюю ферментацию. Варится в Баварии, Баден-Вюр-темберге и в Рурском регионе..

· Нofbrau - указывает на бывшую принадлежность пивоварни к ко­ролевскому двору. По другим источникам, исключительное право отдельных лиц высшей аристократии Баварии варить данное пиво.

· К1оsterbrau - указывает, что данная пивоварня принадлежит мона­стырю.

· Коlsch - пиво верхней ферментации, сваренное в Кельне либо его бли­жайших окрестностях. Содержит около 4,8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0,2 л, которые называются 8Шп§еп.

· Leichtbier - низкоалкогольное пиво (с содержанием на уровне 2-3,2%).

· Мalzbier - ячменное пиво. Варится главным образом в Баварии и Баден-Вюртенберге.

· Ma’rzen - крепкое ячменное пиво. Традиционно варится в марте. В настоящее время ассоциируется с мюнхенским пивным фестивалем «Октоберфест» (Оktoberfest).

· Рils - так называемое «плзеньское» пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя около 4,8%. Широко распространено по всей Германии.

· Radler - смесь простого пива с лимонадом, известная также под названиями Аlster или Аlstenvasser. Типичный напиток для Гамбурга.

· Rauhbier - темное пиво со свежим, слегка острым «дымным» аро­матом.

· Schwarzbier - крепкое темное пиво верхней ферментации с содер­жанием алкоголя 4,8-5%.

· Weizenbier- баварское пиво с содержанием алкоголя около 5,4%.

· Zwickelbier - нефильтрованное пиво.

Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно каша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенно­стях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных ко­личествах. Хлеб потребляют белый и черный.

Традиционный завтрак (Fruhstiick) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы или ветчи­ны, вареное всмятку яйцо, кофе или чай.

Ланч (Mittagessen) - основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны по фиксированной цене предла­гают бизнес-ланч, который обычно включает: основное горячее блю­до, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практи­ка бизнес-ланча по фиксированным ценам особенно характерна для ресторанов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. В других городах, стремясь привлечь посетителей, рестораны, намеренно растягивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавли­вают цены на многие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах.

Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гостям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков здесь в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установ­ленных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен ва­риант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, насла­ждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предостав­ляется гостю ресторана по первому требованию.

На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое-либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2-3 видов сыра), ломти­ков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай.

4.1.6. Предприятия общественного питания Германии.

Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве случаев - это места эстетического отдыха и великолепной кухни. По­сещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, вечерние платья для женщин. Все официанты одеты в уни­форму. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки.

Высокий сервис обслуживания и высокие цены на отпускаемые блю­да и напитки. Примечательно, что практически в здании любой рату­ши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пив­ной ресторан в подвальном (полуподвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресторанные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличности, быть особенно осмот­рительными в данном случае.

Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характери­зуются гаштеты (Gasstatte). Данные заведения располагают обшир­ным меню, предлагающем гостям разнообразные блюда немецкой кухни. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приго­товленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» садом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посторонних глаз прохожих.

Винные погребки (Weinkellers) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полуподвальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого добро­го винного погребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску.

Пивные погребки (Вier killers ) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Во многом аналогичны винным погребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ас­сортимент немецкого пива.

Бистро (Вistro) - предприятия быстрого обслуживания в сфере об­щественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограни­ченный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов - это замечательные места для того, чтобы выпить стаканчик вина или кружку пива, взяв одновременно легкую закуску.

Кафе (Саfе) в Германии - это центры социальной жизни для дан­ного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По мест­ным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минималь­ные деньги с чашкой кофе или рюмочкой чего-нибудь покрепче мож­но часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой за­ведения.

Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубеж­ных ресторанных критиков,- Stehcafe. По сути дела - это закусочные,где посетители могут поесть только стоя за столиками. В ассорти­менте: кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напитки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть представлены в мелко-штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шкалики).

Бары (Ваrs) в Германии - также центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварта­лов, с той лишь разницей, по сравнению с кафе, что предлагают посе­тителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассортимент горячих блюд и закуски. Почти каж­дый бар - довольно шумное место, где принято говорить громко, чо­каться пивными кружками, петь народные песни, раскачиваясь в такт мелодии. Обычно гости бара отдыхают в клубах сигаретного дыма. Характерно, что в барах на кружку-другую пива любят собираться шумные чисто женские компании.

4. 2. Австрийская национальная кухня.

Отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начин­кой и многие виды печенья.

4. 2. 1. Особенности формирования кулинарных традиций.

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе.

В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинар­ные пристрастия всех ее многочисленных соседей - венгров, чехов, словаков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно так­же обнаружить в императорской австрийской кухне.

Центром австрийской гастрономии была и остается космополити­ческая Вена. Еще Стефан Цвейг писал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей ку­линарии - хорошем вине и терпком пиве, о мучном и сладком». Сле­дует подчеркнуть, что кухню Австрии - единственную в мире - при­нято называть по имени столицы страны, т. е. венской кухней.

Австрийская национальная кухня в значительной степени продол­жает традиции чешской кулинарии. В наиболее общей форме можно сказать, что австрийские кулинарные рецепты, вместе взятые, предла­гают плотную и солидную еду, основными ингредиентами которой выступают говядина или свинина, а также клецки (кнедлики), карто­фель и капуста. В целом австрийская национальная кухня отдает предпочтение говядине, тогда как национальная кухня Германии -свинине.

В Австрии питаются пять раз в день: первый завтрак («завтрак по­сле постели») между 7 и 9 часами, второй завтрак («на ходу») между 10 и 11, обед - между полуднем и 14, второй обед («перекус») - между 16 и 17 часами к ужин вечером.

Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным; две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, часто пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наи­более распространенные вторые блюда из свинины и говядины, осо­бенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины.

Среди творений местных поваров числятся оригинальные супы на основе крепких бульонов с наполнителями: кнедликами или фрика­дельками из различных видов мяса и крупы либо нокелями - по сути, теми же клецками, нарезанными кольцами рулетиками из блинов.

К супу (Sирре) подается ароматный хлеб местного производства. Стандартная буханка хлеба (Наusbrof) выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки.

Самым популярным горячим блюдом является знаменитый вен­ский шницель (Winner Schnitzel). Подается к столу в сочетании с кар­тофельным салатом (Erdapfelsalaf) в сладком укропном соусе. Карто­фельный салат здесь является гарниром и должен подаваться в от­дельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля предполагает использование для приготовления блюда руб­ца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов ав­стрийской гастрономии сходится во мнении, что по существу венский шницель является удачным заимствованием из итальянской кухни (блюдо миланской кухни costoletta milanese). Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Иозефом Радец-ким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 гг. И. Радецкий был главнокомандующим австрийской армии в Северной Италии, а также генерал-губернатором австрийских владений в Северной Ита­лии, где имел возможность на практике глубоко приобщиться к ми­ланской кулинарии.

Типичное блюдо императорской австрийской кухни - Tafelspitz: довольно крупные ломтики отварной говядины с гарниром G roste, т. е. жареным картофелем. (По документальным свидетельствам, felspitz было любимым кушаньем августейшего монарха - Австрий­ского императора Франца Иосифа).

Довольно популярны в Австрии Backlhende - хорошо прожаренная тушка потрошеной курицы в панировочных сухарях, а также Beuschel -тушеное легкое ягненка с грибами-лисичками (Eierschwammeri). Венгерское влияние в австрийской гастрономии связано с блюдом - гу­ляш (Guluas). Итальянское влияние пасты отражает блюдо - Nockeri. Кусочки ветчины, запеченные в лапше,- австрийское горячее блюдо под названием Schinkenfleckeri.

Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Такие кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к основному блюду или десерту.

Когда речь идет об австрийской кухне, имеется в виду прежде всего венская кухня. А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой. В отличие от дру­гих монархических государств, где правящий двор определял житей­ский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины наций, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях, но за века настолько усовершенст­вовались, что могли удовлетворить и изысканные вкусы в император­ском дворце.

4.2.2. Родина рогаликов и багетов.

Блестящая имперская Вена - родина таких общеизвестных хлебо­булочных изделий, как булочки-рогалики и батоны-багеты. Первона­чально такой хлеб пекли евреи, жившие в определенной черте осед­лости на южной окраине Вены. Популярность данные хлебо-булочные изделия приобрели после того, как один пекарь представил эти изделия своего труда польскому королю Яну III Собесскому в 1683 г., снявшему турецкую осаду Вены. Ряд историков австрийской гастро­номии увязывает традиционно полукруглую серповидную форму ро­галика с полумесяцем на турецком флаге.

Во Франции батоны-багеты и рогалики, известные австрийскому императорскому двору, получили распространение благодаря при­ехавшей в Париж дочери австрийской императрицы Марии Терезии -Марии Антуанетты, которая вышла замуж за французского короля Людовика XVI. Багеты и рогалики прочно закрепились на француз­ской почве, став чем-то сравнимым разве что с национальным досто­янием. Зато незавидной оказалась участь королевской супружеской четы, раздавленной молохом Великой французской революции и за­кончившей жизнь на гильотине.

Международное признание получили венские сосиски, при изго­товлении которых используется говядина, свинина, в незначительных количествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосиски и соответствующий ассортимент напитков,- одна из самых приметных черт системы общественного питания в Вене и других крупных городах Австрии. Существует версия (хотя до конца не до­казанная), что именно Вена является родиной сосисок вообще. Из предлагаемого потребителям широкого ассортимента венских соси­сок хорошо известны Liverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантные Burenwurst, венгерские Debrecziner; сосиски с сыром Bmtwurst и Kasekrainer.

Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка, могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристо­кратическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подража­ли кухне аристократов, а напротив - аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.

Австрийская кухня прославилась также превосходными заправка­ми супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который от­личался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера -фарша из легкого или рубленой печени - готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине -деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих рес­торанов.

Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распро­странению австрийской кухни по всему миру наверняка способство­вал и знаменитый австрийский шарм: эти национальные блюда уко­ренились именно благодаря народности применяемых приправ и че­му-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером.

Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные из­делия. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: струдель с яблоками, им­ператорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг. Австрий­ские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить при­знание для своей семьи. Даже если случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, они лукаво дадут этому ничего не говорящее название - например, кому придет в голову, что назва­ние «венский огузок» носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни.

В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не по­пробовать. Хотя Австрия теперь принадлежит к странам «экономиче­ского чуда», ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три ста­кана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой - шампанское и ма­рочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно ин­тересуют.

Если немецкая кухня одинаково относится ко всем видам мяса, то австрийская постепенно свела потребление говядины до минимума: признается почти одна лишь свинина.

Фирменными блюдами австрийской кухни являются: суп с салом по-тирольски, гуляш из говядины, телятины, свинины и баранины, шницель по-венски, свиные отбивные по-венски под соусом из хрена и др. Авст­рийцы едят все мясные блюда под различными соусами и применяют в кулинарии много лука и паприки. Для гарниров они широко используют картофель, макаронные изделия, мучные клецки и рис.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различ­ные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и при­правляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются уме­ренно.

В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продук­ты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

Австрийцы - большие любители мучных кондитерских изделий: яблочный струдель, ванильные рожки, всевозможные торты, тарта­летки, рулеты и пирожные широко распространены в качестве после­обеденного десерта. Во всем мире широко известны австрийские масляные, печеночные, сухарные, венские пористые клецки со шпи­ком по-тирольски.

Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подавае­мые в классических венских кафе:

• Арfelstrudel - яблочный пирог из слоеного теста (начинка: ябло­ки и изюм) в сахарной глазури. Венский ар/еЫгис1е1 считается шедев­ром кулинарного искусства;

• Mohr itn Hemd - шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой со взбитыми сливками;

• Dobostore - венгерский торт с многочисленными видами на­чинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоко­ладной глазурью;

• Estergazytorte - Эстерхазиторт: многослойное сочетание биск­витных коржей и сливочного крема различных цветов, декорирован­ное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (кон­сервированными) фруктами;

• Guglhupf- бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки);

• Linzertorte - миндальный торт с вареньем (конфитюром);

• Mohustrudel - рулет с маком и изюмом.

На всевозможных кулинарных конкурсах и выставках до настоя­щего времени остается непревзойденным знаменитый венский торт «Захер».

Sachertorte - торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической рецептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью. Считается самым знаменитым кондитерским изделием венской кулинарной школы. Оригинальный рецепт был предложен в 1832г. кондитером Францем Захером. С 1876 г. и до сих пор оригинальный торт по исто­рическому рецепту предлагается в кондитерской при Отеле Захер, расположенной в историческом центре города, рядом со зданием Венской государственной оперы. В 1950 г. рецепт этого кондитерско­го изделия был продан владельцам венской кондитерской «Demel» и в настоящее время подлинную аутентичную рецептуру хранят конди­терская «Sacher» (при одноименной кондитерской) и кондитерская Demel где можно попробовать и приобрести этот уникальный шедевр (скрепляется круглым у Demel и треугольным у Demel клеймом, про­давливаемым на кондитерском изделии).

Торfenstrudel - рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога.

4.2.3. Кофе.

В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятью -десятью способами. Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kajfee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе - подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, зака­зывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом под­носе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю.

При этом принято различать следующие основные виды свежеприго­товленного ароматного напитка:

· Вгаипег - черный кофе с молоком (в очень небольшом коли­честве);

· Еinspanner - черный кофе-мокко со взбитыми сливками (счита­ется самым традиционным кофе по-венски);

· Maria Theresia - черный кофе с апельсиновым ликером;

· Каffee mil Schalagober - черный кофе со взбитыми сливками;

· Каffee mit Doppelschlag - черный кофе с двойными взбитыми сливками;

· Wienner Eiskaffee - крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками;

· Eiskaffee - охлажденный черный кофе с мороженым и взбиты­ми сливками;

· Fiaker - черный кофе с ромом;

· Каffee Creme черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике;

· Kapuziner - венская версия традиционного кофе-капучино;

· Konsul - черный кофе с каплей сливок (не больше 2-5 г.);

· Кип - венская версия традиционного кофе-экспрессо;

· Маzagran - черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток;

· Меlange - черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50%: 50%), смешанный с молоком;

· Моkka - черный кофе-мокко;

· Рharisaer - черный кофе со взбитыми сливками (сверху), когда сервируемый к свежеприготовленному напитку ром подается на под­носе отдельно;

· Schwarzer - крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т. п.);

· Тиrkische - черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке;

· Verlangerten - черный кофе не крепкой концентрации (разбав­ленный кипятком).

Австрийцы охотно пьют за обедом столовое вино и сельтерскую (содовую) воду.

4.2.4. Венские кафе и венские кондитерские.

Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венски­ми кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания. История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь свя­зывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и пере­водчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испыты­вала страх от турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот перево­дчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где-то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню - про­образ будущих венских кафе. Поляку пришла в голову идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название ме­ланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право зани­маться кофейным промыслом еще четырем жителям Вены.

К середине XVIII в. Вена стала настоящим средоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распро­странение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Ве­на»). Идея венских кафе в той или иной мере, в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, где особо подчеркивается ностальгия интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.

Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновид­ность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в кар­ты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бес­численное количество газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где можно: работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведе­ний старший официант (Hen Ober) соблюдал обычай направлять сво­их гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимо­сти от тематики, которую они хотели обсудить с местными завсегда­таями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе, оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свида­ния, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешни­цей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские сту­лья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой боге­мы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изыскан­ных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяже­ния многочисленных иностранных туристов, посещающих этот вели­кий город.

Сейчас венские кафе - это живая легенда истории и культурно-гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и, в боль­шей степени, на иностранных туристов. Посетителям подаются мно­гочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские из­делия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Сущест­вуют комплексное меню и меню а 1а саrtе. Работают элегантно одетые официанты.

Наиболее известные венские кафе: «Гавелка», «Централ», «Мо­царт» и другие. По-существу, все венские кафе - это рестораны с полным обслуживанием.

Венские кондитерские - также связаны с исторической и куль­турной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская - Пете1, существующая в австрийской столице до сих пор, открылась в 1786 г. Превосходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволили кондитерской добиться почетного звания - «Поставщик для австрийского императорского двора». Ни один официальный при­ем, устраиваемый в имперской Вене ХУП1-ХХ вв., не обходился без изысканных пирожных и тортов от Demel В настоящее время, как и прежде, все кондитерские изделия здесь делают вручную. С 1950г. кондитерская Demel официально владеет рецептом и правом изготов­лять торт Захер (Sachertorte), который давно превратился в своеобраз­ную визитную карточку Вены (можно сравнить с Киевским тортом в советскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно, что упустить одну из самых характерных ее достопримечательностей.

В настоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно краси­вой и изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие зав­траки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлага­ется шведский стол. В витринах насчитывается более 60 наимено­ваний тортов и пирожных, не считая сортов мороженого и конфет.