Модика — Порто-Пало — Марсала
Выехав из Моники в хозяйство Мандранова, находящееся на востоке провинции Агридженто, я обнаружил несколько крошек 'mpanatigghie, застрявших в уголку рта. Это была счастливая находка. В эпоху глобализации и компьютерной грамотности кустарное изготовление всевозможных сладостей может показаться архаичным, старомодным занятием, но я считаю, что вовсе не любой способен овладеть этим искусством. Здесь требуются призвание и особое мастерство.
Это была длинная и скучная поездка по главным дорогам. Библиотека Буффалино в Комисо и раскопки греческих фортификационных сооружений на мысе Сопрано — все это не для меня. Я миновал отвратительную Джелу, которая со всеми своими атрибутами предприятий нефтеперерабатывающей промышленности показалась мне с дороги видением ада. Я торопился. Меня ждали интересные места и интересные люди. И вкусная еда.
Скутер — лучший вид транспорта, если светит солнце, нет дождя, в лицо тебе не дует сильный ветер, ты не забываешь заправляться на последней заправке и тебе не нужно проводить в седле более шести часов ежедневно.
При более длительном общении с ним трусы врезались в тело, что вызывало нарастающее раздражение, создавало неудобства, отвлекало и в какой-то момент становилось настолько мучительным, что мне приходилось останавливаться в каком-нибудь уединенном месте, чтобы привести себя в порядок. Кроме того, я начинал думать об ограниченности моих умственных способностей. Со шлемом на голове невозможно слушать радио. Будь я немного более подкованным в вопросах техники, то позаботился бы о плеере и наслаждался классикой, но вместо этого я был погружен в собственные мысли, которые, по прошествии нескольких часов, становились невыносимыми.
В детстве моя дочь Лоис очень любила видеофильм под названием «Курочка Рози пошла на прогулку» и смотрела его не по два и не по три раза подряд, а по десять и по пятнадцать) Примерно то же самое происходило с моими мыслями. Они не хотели никуда уходить и постоянно возвращались ко мне. Какие это были мысли? Я думал о том, что ел накануне и где меня ждет обед. Если мне казалось, что я не найду подходящего места, меня охватывала паника. Что тогда мне делать? Как утолить голод? Да еще и это… Как там мои злополучные трусы? И мимо чего я сейчас проезжаю? Ну почему я такой ненаблюдательный! Остановиться, что ли, и взглянуть на карту? Не перепутал ли я направление?
Вопросы вызывали сомнения, сомнения — раздражение, раздражение перерастало в панику. В результате я вновь взглядом скользил по карте и начинал думать о том, где же это я свернул не туда и как теперь мне поесть…
Одни и те же мысли-скакуны настолько измотали меня, что к тому времени, когда я добрался до Маидрановы, располагавшейся вблизи Пальма-ди-Монтекьяро, я был совершенно без сил. Мандранова — привлекательное имение в отвратительном месте: выжженные холмы, оливковые рощи и скоростное шоссе, которое проходит почте у самых дверей хозяйского дома. Сбор урожая олив был в полном разгаре, и из стоявшего в пристройке современного пресса текло золотисто-зеленое масло, а воздух пропитался его запахом. Настоящее воплощение мечты Джузеппе да Винченцо, в прошлой жизни — совладельца коммерческого банка, и его жены Сильвии. Вечером того же; дня за стаканом вина он рассказал мне, что, устав мамоне, бросил жизнь, заполненную утренними совещаниями и полетами первым классом, посадил десять тысяч оливковых деревьев и занялся производством масла. Поначалу, когда посаженные им деревья еще не плодоносили, ему приходилось периодически возвращаться к старым занятиям. Теперь это в прошлом, деревья дают плоды, его масло получает призы и проблем со сбытом нет.
Поначалу наш разговор крутился вокруг разновидностей оливковых деревьев и технических деталей производства разных сортов масла — «Biancolilla», «CerasuolaI», «Giarraffa» и «Nocellara» — их органолептических свойств и кислотности, но постепенно перешел на метафизический уровень.
— Я занялся производством масла не для того, чтобы разбогатеть, — откровенничал Джузеппе. — Банкиры зарабатывают гораздо больше. Эта земля принадлежала моему отцу, и он получал призы за своих овец. Я хочу поставлять высококачественную продукцию. Мне хочется изменить мнение о Сицилии.
— Что значит Сицилия для вас? — Давно мне не да водилось затрагивать философские темы.
— Есть много Сицилий. Историческая, Сицилия крестьян, мафии, политиков… Я хочу очистить ее образ от налетов мафиозности и некомпетентности, чтобы она стала символом качества во всем, точно так же как Gabbana стали эталоном качества в мире моды.
Я размышлял об этом сравнении, когда ехал обедать в порт Ликата, расположенный в пятнадцати километрах от имения ди Винченцо. Да, Доменико Дольче родился в Палермо, но мне казалось, что создать элитный модный дом легче, чем реализовать то, что задумал Джузеппе. На всех уровнях Сицилия сложнее и пленительнее, хоть я так до конца и не понял, до какой степени она сложна и пленительна. Может быть, предстоящий обед раскроет мне тайну. Такое иногда случалось.
Вечернюю Ликату нельзя назвать привлекательным городом. Боюсь, что и днем она не лучше. Мне показалось, что она чем-то похожа на Маргат. Но мне сказали, что здесь есть «La Madia», и именно туда я и поехал обедать. Против ожидания это был отличный ресторан с белоснежными скатертями, сверкающими столовыми приборами, изысканными бокалами и внимательными официантами. Сказать по совести, мне его антураж очень даже понравился, хотя и в самом элегантном своем наряде я не выдерживал никакого сравнения с другими посетителями. Впрочем, официанты не таращили на меня глаза и обслуживали так, словно перед ними был эксцентричный миллионер.
Я начал с едкого средиземноморского салата и филе скумбрии в томатном соке. На дне суповой тарелки лежали сверхтонкие подсушенные ломтики томатов и лука, а сверху плавал маленький ломтик подсушенного хлеба. На нем красовался кусок маринованной в масле макрели, украшенный пятнышком майонеза, приправленного высушенной на солнце икрой тунца. Рыбий хвост торчал из тарелки подобно парусу. Мне показалось, что официант налил в тарелку воду, однако оказалось, что это чистейший томатный сок, который слегка пощипывал язык. Блюдо было необыкновенно вкусным, легким, деликатным, освежающим. Я ощущал каждый компонент в отдельности, но все они сочетались друг с другом, создавая дивную симфонию. Это блюдо прошло длинный путь от хлеба и салата из томатов, исконно средиземноморского кушания, с которым оно, судя по всему, родственник по прямой линии. Я признал в нем кулинарный шедевр и решил, что судьба свела меня с уникальным шеф-поваром.
Затем последовали fiore di zucchini con ricotta con crostino di pomodoro — «цветы» цуккини, фаршированные нежнейшим сыром рикотта. К ним подавались маленькие, практически сухие томаты на стебле и очень тонкий ломтик хрустящего хлеба. Помидоры контрастировали по вкусу со слегка яичной «сливочностью» сыра, а хрустящий, крошащийся хлеб — с мягкостью фаршированных «цветов». И это блюдо тоже оказалось настоящим шедевром.
После него мне подали lo spiedino dipolpo verace, passatina di ceri, salsa al rosmarino — пюре из турецкого гороха, приправленное оливковым маслом, в которое был воткнут щупалец осьминога. Осьминог отличался необыкновенной мягкостью, но снаружи он был подсушен и карамелизован, что усиливало присущий ему сладковатый вкус. Пюре из турецкого гороха отличалось шелковистостью и имело необыкновенно нежный вкус. Живость saba al rosmarino — оливкового масла, приправленного розмарином, — подчеркивала вкус других ингредиентов блюда. Все это вместе создавало великолепное впечатление.
После всего этого я уже вполне освоился и был готов к la spatola а beccafico, caponata di verdure e cipolla rosso. Я точно не знал, какая это рыба — spatola (впоследствии выяснилось — веслонос), но для меня было все равно. Ее нафаршировали панировочными сухарями, травами, кедровыми орехами и красным луком. Рыба была короткой и толстой. В панировочные сухари добавили лимонный сок. Капоната же оказалась настолько рафинированной что ее практически невозможно было опознать. Чистота ароматов, незначительные различия фактур и то, как сочетались все ингредиенты блюда, не могли не вызвать восхищения.
Шеф-повар Пино Каиутто обладал редким даром: посредством собственной алхимии он превращал традиционные сицилийские блюда в замысловатые, виртуозные композиции, в которых все элементы оригинальных кушаний буквально потрясали. Возможно, мне так и не удалось разобраться в бесконечных парадоксах сицилийской жизни, но, черт побери, такого вкусного обеда я не ел уже очень давно.
Меланцане с рикоттой и томатами вполне соответствовало всему поданному. Два очень маленьких баклажана поджарили, вынули мякоть из кожуры, смешали с сыром и снова поместили в «чехол» из кожуры. Затем баклажаны, завернутые в кокон из тончайшей пасты тальятеллы, снова поджарили, в результате чего паста вокруг мягкого, слегка пахнущего дымом фарша стала хрустящей. К блюду был подан томатный соус, слегка подслащенный медом.
Шестое блюдо — спагетти с фегатини[53]. Вы когда-нибудь слышали о печени кальмаров? Я — нет. Даже не подозревал о ее существовании. Мне подали спагетти, шелковистые и тающие во рту, с соусом из разных морепродуктов, насыщенным солями и йодом. Я буквально купался в море ощущений.
Филетто было, если так можно выразиться, последним в этот обед «ура». Мне подали говядину-барбекю с жареным картофелем и салатом. Мясо имело фактуру бархата и источало аромат роз. На тарелке лежали несколько слегка увядших листьев кочанного салата. Хрустящий жареный картофель. В меру прожаренная говядина. Прекрасно, замечательнее не бывает.
Театральным финалом обеда явился «Рог изобилия» (It cornucopia) — вафельные канноли с кремом из рикотты и апельсиновым мармеладом, столь же облагороженное и реконструированное блюдо традиционной сицилийской кухни, как и все остальные. Мягкое, хрустящее, сладкое, острое, роскошное, потакающее всем человеческим слабостям. О, небо! Да-а-а-а-а!
Это был один из изысканнейших обедов в моей жизни — талантливый и тщательно продуманный. Все ингредиенты безукоризненно выполняли свою миссию и столь же безупречно сочетались друг с другом. Каждое блюдо поражало идеальной сбалансированностью вкусов и верхом мастерства повара-художника. Хотя у меня не сложилось впечатления, что здесь готовят исключительно ради того, чтобы поразить воображение посетителей. Представление блюда также не вызывало нареканий, но оно не шло за счет качества. И хотя все предложенное мне символизировало творческую современную кухню высочайшего уровня, нельзя было не заметить, что ее корни уходят 9 древние сицилийские традиции. На их фоне британская кухня выглядела еще более невыразительной и скучной.
Пино Каиутто оказался серьезным молодым человечком. Я выпалил ему с горячностью все о его непревзойденном мастерстве. И он был явно польщен, сказав, что учился на севере Италии, в Пьемонте. Я поинтересовался, почему он переехал в Ликат. Подняв руку, Пино показал мне обручальное кольцо. Мне хотелось поговорить с ним, но я явно переел.
Я вышел в ночь, чувствуя, что жизнь удалась.
* * *
Наутро у меня был соблазн вернуться в «La Madias» чтобы позавтракать, но меня звала дорога. Собирался дождь, однако я должен был ехать. Бывали времена, когда мне удавалось противостоять тирании путешествия, необходимости перебираться в очередное место. Чем плохо провести здесь несколько дней, погулять, побездельничать? Ан нет, меня тянуло в дорогу, и мне всегда было интересно, что ждет меня в следующем городе или в деревне.
Итак, после скромного завтрака я взял курс на Порто-Пало, на Ракальмуто, где родился Леонардо Шаша, выдающийся сицилийский писатель, на Арагону, на Раффадали и на Сикулиани. Небо затянули облака, похолодало, однако дорога мне понравилась: она взбегала с побережья на холмы, которые становились все круче и круче. Земля вокруг везде тщательно возделана, и поля томатов, высыхавших на стеблях, чередовались с посадками артишоков и плантациями оливковых деревьев. На одних холмах доминировал грецкий орех, на других — лимоны.
Здесь отчасти ощущались ритм и оживление, присущие Центральной Сицилии, но в более интимном, что ли, варианте. Землевладения поменьше, и цветовая гамма совсем не такая, как весной. На смену коричневым оттенкам пришли серовато-коричневые, в зелени кое-где мелькали желтые пятна. В некоторых местах почва была распахана, подготовлена к очередной посевной. Маленькие городки красивы, но не той картинной красотой, которая характерна для больших городов Центральной Сицилии, они более оживленные и возбуждающие любопытство. А потому не навевали того чувства увядания и уныния, которое не оставляло меня во время моих прогулок по Сале ми, Корлеоне, Кальтаниссетте и Адрано.
Небо по-прежнему скрывали облака, хотя обошлось без дождя. Время приближалось к двум часам. Мне нужно было любой ценой обеспечить себя обедом. Я больше не намерен попадать впросак. Ну уж нет. Счастье зависит от крепкого сна, регулярной еды и нормальной работы желудка. В Сикулиане меня потчевали пучком спиралек из теста, обвитых вокруг колбасного фарша, которые были поданы с черными оливками в салумерии. Возможно, все дело в том, что я слишком проголодался, но еда показалась мне замечательной, какую и ждет наездник вроде меня. Жаль, что, торопясь приняться за обед, я не записал, как называется это блюдо.
Утолив голод и не волнуясь более по поводу ланча, я, продолжил путь. Вскоре мне попались две оживленно разговаривающие женщины, которые что-то собирали вдоль дороги, и я остановился поболтать.
— Что вы собираете? — улыбнулся я.
Они смотрели на меня с явным недоверием.
— Фенхель, — наконец произнесла одна из них.
— Дикий фенхель, — уточнила другая.
— Очень полезный, — добавила первая.
— И очень вкусный, — оживилась вторая и подняла пластиковый мешок, полный перистых листьев. На некоторых из них были видны улитки.
— С улитками, — поразился я, вспомнив охотников за ними из Годрано.
— С улитками, — дуэтом подтвердили женщины, словно это стало неожиданным бонусом.
— Очень хорошо, — убедительно произнесла одна из незнакомок.
— А что вы делаете с фенхелем? — не унимался я.
— Варим из него бульон. Вкусно-о-о, — протянула первая собирательница.
— Вместе с улитками, — добавила вторая. — Немного лука и чеснока. Совсем чуть-чуть.
И она быстро продемонстрировала, что нужно делать с фенхелем.
— Можно делать соус к пасте, — порекомендовала первая.
— К какой именно пасте?
— К любой. К длинной, к короткой, — ответила первая.
— Это не имеет значения. Они обе вкусные. Особенно с фенхелем, — удостоверила вторая.
После сказанного они сели в свою машину и уехали, а я продолжил путь в Порто-Пало.
* * *
Я сидел на террасе «Да-Витторио». Справа от меня клонилось к закату вишневое солнце, а передо мной на берег одна за другой набегали фиолетовые волны. Я съел закуску: тарелку сырых розовых креветок, жирных и сочных, в оливковом масле, смешанном с лимонным соком и мелко нарубленной петрушкой; брушетту из хрустящих вареных креветок и поленту (кашу из кукурузной муки) с томатами: миску мидий в соусе из томатов и чили и тарелку серебристых острых, маринованных анчоусов.
Здорово, подумал я. Этот забытый Богом уголок побережья предоставлен в полное мое распоряжение. Тишина и покой. Время размышлять о жизни и делать переучет. Совершать длинные прогулки по пляжу. Немного поплавать. Весь мир в моем распоряжении.
Не успел я понежиться в мечтах, как за соседним столиком расположилась компания из семи или восьми человек. Они разговаривали так энергично, как это делают менеджеры во время мозгового штурма. Прошло немного времени, и стало понятно, что они — ирландцы, впрямь менеджеры, и то, чем занимаются здесь, и есть мозговой штурм. Прощайте, тишина и покой райского уголка! Прощай, восторг первооткрывателя! Я почувствовал такой облом, какой накрывает человека, который долго шел по джунглям и пересек границу Таиланда и Бирмы, чтобы встретиться с племенем, не знающим цивилизации, и который вдруг узнает, что за неделю до него к ним с вертолета спустился Майкл Пайлин[54]вместе со своей съемочной группой. Я расправился с весьма внушительной порцией, довольно жестких спагетти с морскими ежами. (Судя по всему, сицилийцы, в отличие от жителей континентальной Италии, отдают предпочтение более плотным сортам спагетти.)
В 1973 году остров целиком принадлежал нам с Томом. Вспышка холеры в Неаполе напугала всех туристов, за исключением самых настырных и невежественных. Сейчас не было никакой заразы и ничто не мешало людям наслаждаться красотами острова.
Автобус привез немецких туристов, и они заняли другой длинный стол, готовые веселиться. Четверо были С внушительными бородами. По-моему, такого количества бород мне еще не доводилось видеть одновременно. В немцах было что-то странное и значительное, но что именно — этого я не смог понять.
Я съел второе блюдо: маленького морского окуня целиком, большой кусок рыбы-меча и шесть больших креветок, все поджаренное на гриле до бронзового цвета.
Интересно, почему люди путешествуют стадами? Чем больше вокруг тебя соотечественников, тем труднее тебе общаться с жителями той страны, в которую ты приехал. Возможно, именно поэтому. Туристы не жаждут общения со страной, в которую они прибыли, их интересуют только ее кухня и достопримечательности. Организованный туризм позволяет вам не покидать свою «зону комфорта» и защищает вас от ненужных контактов с реальностью за ее пределами.
Я съел десерт: маленькую хрустящую трубочку, наполненную рикоттой, подслащенную медом. Мысленно я вернулся в Марсалу. Каппидуццу? Равиола?
Езда и размышления утомили меня, и я отправился спать.
* * *
На намывной равнине между Менфи и Селинунте сельскохозяйственная активность била ключом. Возможно, я преувеличиваю, но контраст по сравнению с тем, что я видел весной в пустынных районах Центральной Сицилии, был разителен. Поля аккуратные, с такими ровными краями, словно кто-то разрезал их по линейке. Вдоль дороги снуют маленькие тракторы, которые тащат прицепы, доверху загруженные виноградом. Группы мужчин и женщин, собравшиеся под оливковыми деревьями, в унисон совершают странные движения, и издали кажется, будто они исполняют какой-то необычный танец. Одинокие фигуры двигаются вдоль посадок артишоков, зазубренные, мечевидные листья которых вырывались из-под земли наподобие фонтанов серой пыли.
Я остановился в Селинунте ради редкой для меня экскурсии по городу. Впервые я побывал здесь с Томом, и знаменитый храм Геры напомнил мне мой самый любимый греческий храм, едва ли вообще не самую любимую мною историческую достопримечательность.
* * *
У меня сохранилась фотография брата, стоящего между колоннами: высокий парень в футболке и джинсах, темные очки взгромоздились на буйную, курчавую шевелюру, короткие баки с двух сторон обрамляют лицо. И над ним — неправдоподобно синее небо. Я даже вспомнил влажный бриз, который дул в тот момент с моря. Казалось, это было совсем недавно.
С тех пор, как я впервые побывал здесь, в городе не произошло никаких заметных перемен, если не считать аккуратной автомобильной парковки, элегантного современного здания, в котором располагались билетная касса и сувенирный магазин, и продвинувшихся дальше вдоль побережья раскопок. И небо, и влажный бриз оставались точно такими же. И храм был столь же прекрасен: обращенный к морю, он возвышался над мысом, монолитный, одинокий, безупречный и как артефакт, и как руины. Пологая лестница вела к его подножию и к массивным колоннам кремово-медового цвета, трава и вьющиеся растения пробивались сквозь трещины между массивными блоками, а в расщелинах на верхушках колонн гнездились черные вороны. Храм окружали развалины, а плоская земля, сбегавшая к морю, поросла кустарником, соснами и диким сельдереем, благодаря которому город и получил свое название: на древнегреческом «селинон» означает «сельдерей».
Этот храм олицетворял другую Сицилию, которой уже давно нет, Сицилию, которая когда-то считалась центром цивилизованного мира. Тогда она входила в состав Великой Греции, будучи ее богатейшей провинцией, средоточием средиземноморской торговли, если и не независимой, то уж во всяком случае процветающей. На протяжении трех тысячелетий остров попадал постоянно в чей-то ореол, и хоть это обстоятельство могло во многом устраивать сицилийцев, оно означало, что общество здесь не складывалось так естественно, как в других местах. Возможно, именно поэтому многое в современной Сицилии кажется противоречивым и непонятным, а монументальные красоты прошлого столь многозначительны.
Я вернулся на главную прибрежную дорогу, ведущую в Марсалу.
* * *
Во всем виноват Джон Дикки. Он настаивал, что, когда я снова попаду в Марсалу, мне непременно нужно познакомиться с Чезариной Перроне. Она школьная учительница, знает абсолютно все о местной кухне и научит меня печь деревенский хлеб в традиционной дровяной печи. И я позвонил Чезарине. «Прекрасно, — обрадовалась она, — мы с Лоренцо встретим вас у Ворот Гарибальди». Я согласился. Лоренцо? Кто это? Наверное, ее муж.
Стояла прекрасная погода, когда я въехал в Марсалу, знакомую мне еще по первому этапу моей одиссеи. Воздух был напоен знакомыми морскими запахами йода и соли.
Припарковавшись возле величественной арки, я стал ждать симпатичную старомодную матрону средних лет с волосами, собранными в пучок, в сопровождении попыхивающего трубкой супруга.
Кто эта изящная, сексапильная женщина в джинсах и в рубашке, с фирменным шейным платком и в модных туфлях, идущая ко мне? А «попыхивающий трубкой супруг» на самом деле оказался симпатичным джентльменом с длинными вьющимися волосами.
— Поезжайте за нами, — поздоровавшись, сказала Чезарина. — Мы приглашаем вас в свой загородный коттедж на простой воскресный ланч. Надеюсь, вы не против?
Я ответил, что, конечно, не против.
Загородный коттедж оказался весьма внушительным четырехэтажным зданием, окруженным огородом и ухоженным садом, в котором росли оливковые, лимонные и апельсиновые деревья и хурма.
— Отдыхайте, — любезно предложила Чезарина. — Чувствуйте себя как дома.
Я поблагодарил и поинтересовался, как насчет: мне не терпелось как можно скорее приступить к делу.
— О да, хлеб. Скоро займемся и им, — рассмеялась хозяйка. — Но сначала мы хотели бы показать вам, как готовятся некоторые блюда. Думаю, вам это будет интересно. Джон рассказывал, что вас очень интересует настоящая сицилийская кухня.
— О да. Очень.
Все началось весьма спокойно. Кроме Чезарины, Лоренцо и их детей, были еще Энцо, исполнявший обязанности садовника, хлебопека и рассказчика, его жена Роза и свояченица Джузеппина. Потом появилась пара друзей, следом за ними — родители Лоренцо. Все привезли с собой что-то к столу. Друзья прихватили айву, которую нужно было почистить, нарезать и потушить в сиропе. Родители привезли сарде а беккафико и немного жареных перцев. Все рвались помогать, и в течение ближайших трех часов простой воскресный ланч достиг критической массы.
Мой урок начался с тушеной рыбы. Основой этого блюда был томатный соус. Я не утверждаю, что тушеную рыбу готовят только так, но Чезарина придерживалась именно такого рецепта. Самое главное — томатный соус, который я назвал бы пастой и который, по словам хозяйки, символизирует саму природу. Для его приготовления нужны томаты, лук и немного чеснока. Basta. Больше ничего.
Масло оливковое? Certo — конечно. Но томаты должны быть определенного вида — маленькие и круглые.
Как они называются?
— Pomodorini.
— Pomodorini? Это такой сорт?
— Не уверена. Просто маленькие и круглые. Они поспевают в июле. В июле их всегда много.
Понятно.
Если к соусу добавить мясо, разумеется вместе с луком и чесноком, он немедленно превращается в sugo di carne[55], а если добавить рыбу, то в sugo dipesce. Обычно это тунец.
— Chiara? Понятно, Маттео?
— Я был совершенно раздавлен энергией Чезарины. Она выдавала информационные бюллетени короткими, энергичными залпами.
— Да. Конечно понятно.
Итак, томатный соус уже сделан. Небольшая рыба разделана, внутренности вынуты, ее положили в соус и поставили тушить.
Тем временем жарили красный лук, чтобы приготовить чипполине-ин-агродольче[56]с небольшим количеством жареного тунца. Чезарина заставляла меня пробовать то одно, то другое.
— Но лучше потом. Теплое или холодное.
И вот пришла очередь хлеба. Взяв на себя роль учителя, Энцо повел меня осматривать печь, массивное кирпичное сооружение, похожее на то, в котором пекут пиццу. В ней уже потрескивали дрова. Энцо подкинул пару поленьев, и огонь разгорелся вовсю.
— Мэтью? А, Мэтью? Отличный огонь, — показал он, широко улыбаясь.
Он потащил в дом большую деревянную лохань, в которой предстояло разводить тесто. По размерам она была с половину бочки. Энцо водрузил ее на два аула, которые стояли в конце забитой людьми кухни, и Роза, под аккомпанемент комментариев Чезарины, принялась за работу.
— Во-первых — мука из твердой пшеницы. Четыре килограмма. Нам нужно много хлеба. Он — бледно-желтый, цвета примулы.
— В чем разница, — спросил я, — между grano dura и semoula di grano duro[57]?
Этот вопрос уже давно мучил меня, потому что лично я никакой разницы не видел.
— Никакой разницы нет, это одно и то же, — подтвердила мои догадки Чезарина.
Слава Богу!
— Тетерь сделаем небольшое углубление в муке и положим в него немного теста от предыдущего замеса, дух старого хлеба. Если вы печете хлеб каждый день или даже раз в неделю, это нужно делать обязательно.
И в муку был брошен большой кусок поднявшегося теста, за которым последовало немного натуральных дрожжей, смешанных с изрядным количеством теплой воды, и Роза начала работать кулаками.
Она месила тесто в течение сорока минут. Энцо добавил щепотку соли, а затем воду.
Вымешивать — тяжелый труд, очень тяжелый, но Роза оставалась неумолимой и настойчивой. Тесто издавало жалобные звуки, однако Роза орудовала кулаками так, словно перед ней была бесчувственная боксерская груша, она снова и снова переворачивала тесто и наносила по нему ритмичные и тяжелые удары кулаками.
— Только мука, вода и дрожжи, — поясняла Чезарина. — Нет, никакого масла. Масло слишком дорого.
Роза продолжала месить тесто.
— Хлеб всегда пекли именно так, — комментировала Чезарина. — Раз в неделю. Роза до сих пор печет его каждую неделю. Хлеб не черствеет. Через пару дней он даже становится еще вкуснее.
Наконец тесто было готово, чтобы перенести его на посыпанную мукой доску. Роза распластывала его кулаками до тех пор, пока не решила, что его уже пора отправить в «прекрасную постель».
На второй стол, в соседней комнате, положили сначала одеяло, а на него — простыню, посыпанную мукой. Затем тесто было разрезано на куски, которым придали округлую форму, обваляв в кунжутном семени. Работали все. Несмотря на мои старания, и у меня получались какие-то бесформенные, уродливые глыбы. Меня осыпали комплиментами, но я не мог не заметить, что из рук Розы, Джузеппины, Чезарины и Энцо выходили ровные, аккуратные, овальные караваи. Их деликатно выкладывали на «постели для хлеба» до тех пор, пока половина ее не оказалась покрыта пухлыми подушками из теста. Затем их накрыли простыней и несколькими одеялами и оставили подниматься.
— Надолго?
— Пока не будут совсем готовы, — ответила Чезарина.
— Понятно.
Мы вернулись на кухню. Чтобы отдохнуть? О нет. Пришло время учиться готовить пасту, и на этот раз учительские функции исполняла Джузеппина, которая принялась колдовать с тестом для пасты, лежавшим в деревянной миске.
— Сейчас потребуются только мука и вода, — начала новый экскурс Чезарина. — Никаких дрожжей.
— И чуть-чуть масла, — внесла свою лепту Джузеппина. — И одно яйцо.
— Какая это паста? — Зуд точности не давал мне покоя.
— Бусиати, — ответила Чезарина. — И гноччи[58].
Я сказал что-то о том, как готовил гноччи из картофельного пюре и муки.
Джузеппина перестала месить тесто, бросила на меня удивленный взгляд и вернулась к своему занятию. Она провозилась с тестом еще минут двадцать.
Многие стандартные сицилийские блюда, по рассказам Чезарины, появились как кушанья для богатых, но потом были взяты на вооружение и бедняками. Взять хотя бы капонату. Изначально ее подавали как некий овощной гарнир к рыбе. Рыбу готовили кисло-сладкую. Но бедняки не могли позволить себе ни рыбы, ни мяса и стали готовить просто кисло-сладкие овощи.
— Или pasta fuitta, — привела пример Чезарина, — которая также известна под названием pasta con le sarde scappate. Вы знаете, что это такое?
О да, это я знал. Это спагетти с изумительным соусом из кусочков сардин, кедровых орехов, изюма, фенхеля, чеснока и оливкового масла.
— Это спагетти с изюмом, кедровыми орехами, чесноком, петрушкой, панировочными сухарями и маслом, но без рыбы. Потому что сардины были не по карману беднякам. И они scapatta. Исчезли.
— Или смотались.
— Смотались? — переспросила Чезарина.
Я попытался объяснить, но отказался от этой мысли: моего итальянского явно не хватило бы, чтобы переводить шутки, к тому же нам предстояло еще немало сделать. Но мне понравилось, как сицилийцы смогли обратить в умную, горькую шутку даже свою бедность.
Между тем были предложены хлебцы. Роза взяла кусок хлебного теста, который не попал на «постель», и, разрезав его на маленькие квадратики, жарила их в оливковом масле до тех пор, пока они не раздулись и не стали коричневыми. Она посыпала их сахаром и корицей, и мы съели их горячими. Хлебцы хрустели корочкой, оставаясь воздушными и пружинистыми внутри.
Тесто подошло. Оно было твердым и глянцевым. Отрезав кусок теста, Джузеппнна раскатывала его, пока он не стал таким же тонким, как волос. Разрезав тончайший лист пополам, она с ловкостью фокусника намотала каждую половину на деревяшку толщиной с портняжную иглу, и появилась спираль. Это была бусиати. Прежде чем заняться гноччи, Джузеппнна накрутила целую кипу бусиати.
— Мы делаем особые гноччи, — пояснила Чезарина. — Вы берете такой же тонкий лист теста, как и для бусиати, и осторожно проводите по нему пальцами, как кошка лапой — cavati[59].
Постепенно росла кучка пасты другого вида.
— Если вы делаете гноччи с рыбным рагу, нужно добавить панировочные сухари. Их жарят в небольшом количестве масла, добавив чуть-чуть чеснока. Ну и, конечно, соль и перец. И базилик.
На слове «базилик» ее голос слегка поднялся, как будто она обращалась к классу. Да, учительница, подумал я.
Вошел Энцо и произнес, что тесто готово и его можно ставить в печь. Интересно, как он это определил?
— Нужно слегка шлепнуть каждую краюху, и если она в ответ издает глухой звук, значит, все в порядке, — энергично наставлял он.
Энцо шлепает краюху, и она отзывается слабым эхо.
Вслед за хозяином мы все направились к печи.
Он уже сгреб тлеющие угли прямо на середину. Весьма церемонно взял щетку и, окунув ее в ведро с водой, протер низ печи. Затем, столь же церемонно, Роза положила пухлую, мягкую краюху на деревянную лопату с длинной ручкой, которую Энцо держал наготове. Он развернулся, и лопата оказалась в печи. Быстрое движение запястья, и вот краюха соскользнула куда и нужно. За ней последовали все остальные, в результате в печи не сталось ни сантиметра свободного места. Энцо закрыл вход металлической заслонкой, и мы вернулись в дом.
— Когда хлеб будет готов? — переспросил я, чтобы поддержать репутацию человека, интересующегося кухней.
— Когда испечется, — ответил он.
— Энцо, я серьезно! Через час? Через полчаса?
— Unmezzoretta, — снова ушел он от точного ответа. — Маленькие полчаса.
Понимай как знаешь.
Через пять минут мы отправились проверять хлеб. Сразу стало понятно, что температура в печи выше, чем думал Энцо: некоторые краюхи сверху уже слегка подгорели. Энцо нахмурился и с помощью мокрой щетки слегка притушил тлеющие угли, пока Чезарина протирала вынутые краюхи влажной тряпочкой, прежде чем поставить их обратно в печь. Она делала этот настолько осторожно, будто мать, вытирающая личико своего ребенка.
Оказалось, что «маленькие полчаса» — это примерно пятнадцать минут. Хлеб выглядел именно так, как и должен был, — словно коричневые теплые холмики, и воздух наполнился исходившим от него ароматом дрожжей, теста и карамели.
Потом настала очередь sarde a beccaftco, еще одной горькой лингвистической шутки сицилийцев. В дословном переводе это блюдо называется «сардины, подобные тем, кто ест фиги». «Те, кто ест фиги» — это маленькие птички: дрозды, воробьи и другие пернатые, объедающие инжирные деревья. В отместку за это их самих тоже начали есть — разумеется, господа. Беднота, жившая на побережье, создала свою собственную версию: они стали начинять сардины mollica bianca — крошками свежего белого хлеба, приправленными оливковым маслом, солью, перцем, мелко нарубленными петрушкой и луком, сваренными вкрутую яйцами, кедровыми орехами с добавлением небольшого количества лимонной цедры. Во всяком случае, именно таким фаршем начиняла сардины свекровь Чезарины, прежде чем уложить их на противень, и прокладывала между ними лавровый лист.
О самой la mollica можно написать целый том. Энцо назвал ее «пармиджано бедных». Разгорелась жаркая дискуссия о том, какая часть, мягкий фарш или хрустящая корочка, вкуснее; какой хлеб годится для того или иного блюда и в чем разница между la mollica и панировочными сухарями. Если верить Чезарине, повсюду существуют строгие правила. Для чего бы ни использовались крошки, это свидетельствует о бережливости. Все съедобное должно использоваться, ничего нельзя выбрасывать. Корки хлеба, крошки, обрезки мяса, рыбные кости — любые остатки умелец превратит во что-то вкусное и питательное, стоит только призвать на помощь свое воображение. На Сицилии я прекрасно питался тем, что было создано воображением и тысячелетней практикой.
Наконец можно было приступить к еде. Мы поднялись на верхнюю террасу, где стояли столы, уставленные результатами нашего утреннего труда. Трапеза началась со свежеиспеченного хлеба. Краюхи были разрезаны пополам по горизонтали, и на них положены томаты («правильные» томаты: сливовидной формы с заостренными кончиками), оливки, измельченные соленые анчоусы и небольшие кусочки сыра качокавалло, и все это было слегка смочено оливковым маслом. Я съел две порции, потому что на свете нет ничего вкуснее хлеба, который испек сам. Ну ладно, не сам, а вместе с другими.
— Что это за вино, Энцо? — спросил я, когда он доливал его в мой стакан.
Оно очень легко пилось.
— Крестьянское на розлив, — ответил он.
— Прекрасное!
— Fa quirtdici gradi.
— Что?
— Quindici gradi.
Крепость — пятнадцать градусов. Черт побери! Я уже выпил один стакан, а он снова наливает мне.
— Крестьяне очень любят его.
И мне оно тоже понравилось.
Не думаю, что я почувствовал тепло и расслабился только благодаря вину. Именно о таком дне я мечтал, отправляясь в путешествие. Разве можно не полюбить этих людей? Они напомнили мне о моей собственной семье. С той лишь только разницей, что обращали еще больше внимания на еду и на сопровождающие ее ритуалы.
Нам были поданы фаршированные перцы и жареная маленькая ярко-синяя рыбка с фиолетовой полоской на боку; капоната; сарде а беккафико; тунец в кисло-сладком соусе; сыры, как минимум пять сортов; айва, нарезанная ломтиками и сваренная в сиропе до необыкновенного янтарного цвета и блеска; и опунция. Когда я уже решил, что меню исчерпано, на столе появился шоколадный торт с рикоттой. Не успел я разделаться с ним, как подали бисквиты, невероятно похожие на тосканские миндальные, белоснежные, которые обычно идут к марсале, и три сорта вина. Все сошлись во мнении, что лучше всего бисквиты сочетаются со сладким вином.
Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.
Скаччата (Scacciata)
Этот рецепт я получил от практичного Джона Ирвинга. Скаччата — своеобразный бутерброд, для приготовления которого можно использовать любые острые закуски. Очень хороши колбасный фарш и оливки. Базовая идея имеет множество вариантов. Прекрасная закуска в дорогу. И вообще — прекрасная закуска.
Для приготовления восьми штук потребуется:
600 г муки без разрыхлителя
300 г колбасного фарша
20 маслин без косточек
20 г пивных дрожжей
50 мл оливкового масла «Extra Virgin»
соль
Нагреть духовку до 19 °C. Смешать муку, дрожжи, оливковое масло и соль с таким количеством теплой воды, чтобы получилось плотное хлебное тесто. Оставить на два-три часа, чтобы оно поднялось.
Руками скатать из него длинную «змею» толщиной примерно три сантиметра и свернуть ее в кольцо.
Начинить колбасным фаршем с маслинами, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение тридцати минут.
Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.
Фаршированные перцы (Pipareddrichini)
Этот рецепт, как и два следующих, пришли ко мне из кухни Перроне. Они столь же пленительны, как сама Чезарина.
Для приготовления двух порций потребуется:
2 маленьких перца
2 столовые ложки натертого сыра пармезан
2 столовые ложки натертого сыра пекорино или выдержанного сыра качокавалло
сыр провода, или свежий качокавалло, или примосале, нарезанный кубиками
10 зеленых оливок
2 яйца, сваренных вкрутую
1 луковица
свежие листья базилика
8 столовых ложек свежих крошек белого хлеба
щепотка майорана
щепотка соли
щепотка перца
оливковое масло «Extra Virgin»
Нагреть духовку до 190 °C. Отрезать «шляпки» с обоих перцев. Удалить семена и внутренние «перегородки». Вымыть и высушить перец. Измельчить оливки, яйца, лук и листья базилика. Смешать с хлебными крошками, сырами, майораном, солью и перцем.
Начинить приготовленным фаршем каждый перец и прикрыть их «шляпками». Положить их на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, и выпекать до тех пор, пока они не станут мягкими.
Альтернативный вариант: чтобы блюдо было более ароматным, перцы можно обжарить в горячем масле, осторожно переворачивая.
Подавать к столу в холодном виде.
«Сардины, подобные тем, кто ест фиги» (Sarde а beccafico)
Справедливости ради надо сказать, что я узнал рецепт сарде а беккафико от свекрови Чезарины. На Сицилии это блюдо можно встретить повсюду, но у каждого повара свой собственный рецепт.
Для приготовления четырех порций потребуется:
1 кг свежих сардин
250 г свежих крошек белого хлеба
100 г очищенных кедровых орехов
200 г растертого изюма или изюма, вымоченного в теплой воде
сок 1 лимона
майоран
оливковое масло «Extra Virgin»
лавровый лист
апельсины
Нагреть духовку до 180 °C. Почистить сардины, удалить головы и спинные хребты и раскрыть их, как книгу. Вымыть сардины в проточной воде и тщательно высушить.
Смешать хлебные крошки, кедровые орехи, изюм, лимонный сок и майоран. Если смесь получилась слишком густой, добавить несколько капель оливкового масла. Положить в каждую рыбу по чайной ложке фарша и «запечатать» ее.
Предварительно насыпав на противень панировочных сухарей, выложить на него сардины почти вплотную друг к другу, подняв вверх хвосты, чтобы они не раскрылись. Между сардинами положить лавровый лист и дольку апельсина. Они придадут блюду более деликатный аромат и вкус. Выпекать в течение пятнадцати минут.
После этого накрыть противень фольгой и подержать примерно часа полтора. (Чезарина считает, что так они становятся еще вкуснее.)
Бисквит (Taglignozo)
Для приготовления примерно шестидесяти бисквитов потребуется:
500 г белой муки
250 г сахарного песка
3 яйца
1 яичный желток
100 г растопленного масла
щепотка корицы
400 г поджаренного миндаля
Нагреть духовку до 200 °C. Смешать муку, сахар, яйца, яичный желток, масло и корицу в большой миске. Должна получиться мягкая, густая смесь. Добавить в нее миндаль, разрезанный на довольно большие куски.
Сделать из теста брусочки длиной пять-шесть сантиметров и положить их на противень. Выпекать в духовке до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет (примерно двадцать минут). Вынуть из духовки, разрезать на кусочки толщиной по два сантиметра и снова поставить в духовку на пятнадцать-двадцать минут.
Подавать к столу холодными. Они прекрасно хранятся в алюминиевом контейнере.
Отличное дополнение к марсале.
Глава 10
Бандитская страна