ТЕМА 12: Особенности питания народов Кореи и Монголии 3 страница

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки -долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Китайская чайная церемония всегда проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специ­ального настроя участников. Интерьер помещения, где будет проис­ходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал,- должна услаждать слух. В душе должно царить полное умиротворение. В китайской филосо­фии чайная церемония - это одна из религиозных практик достиже­ния состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в тече­ние которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для заварива­ния нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять минут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут - это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае счи­тается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай,- утверждает ки­тайская пословица,- подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее!»

14.8. Алкогольные напитки.

Алкогольные напитки у китайцев столь же популярны, как и чай.

Поскольку праздничная еда - повод для веселья, уш (общее назва­ние для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного ки­тайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает «потерять лицо», что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.

Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предупреждал своих земляков: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо». О возникновении тоже существует немало легенд. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться.

Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напи­ток. Это была первая дегустация вина.

Иностранцам охотно подают напитки с высоким содержанием ал­коголя, например матаи, на вкус похожий на Аквавит, или Реп Ы.

14.9. Особенности китайской трапезы.

В те времена, когда наши предки в Европе ещё ели руками, китай­цы уже тренировали ловкость пальцев палочками.

Уже в XII веке до н. э. властители династии Шань пользовались «удлинёнными пальцами» - палочками. Тогда их делали из ценных материалов - нефрита, агата, слоновой кости или серебра.

Палочки бывают разные: короткие, около 25 см, чтобы есть из ми­сочек или с подносов, и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания яиц или перемешивания соусов. Еда палочками - вопрос тренировки: нижняя палочка закрепляется между косточкой указательного пальца и большим пальцем, верхняя остаётся подвижной для захвата еды. Научиться пользоваться палочками - не такой уж большой труд. Просмотрите картинки, все хорошенько запомните и главное - побольше тренироваться.Еда в Китае, как и в других странах, означает, прежде всего, необ­ходимый для выживания приём пищи, но и не менее этого - удоволь­ствие, повод для встреч и праздников, будь то официально установ­ленные или семейные торжества.

Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством со­вместной трапезы, и это обычно им удаётся. Гостеприимство почти всегда выражается в праздничной трапезе, ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник - без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что во­шла даже в выражения разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу (Doufu) другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называются репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разгляды­вать представителя другого пола.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких усло­виях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посу­да на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В-третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить нацио­нальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы - палочки (по китай­ски - куайцзу) - определенный элемент национальной культуры, по­казывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастрономии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена правле­ния династии Шан-Инь (примерно ХУ1-Х1 век до н. э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э. - 25 г. н. э.) использование палочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время ис­пользуются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, т. к., по мнению китайцев, вилка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т. п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева - обыкновенную вилку.

Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта при­нести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти палочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресто­ране. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не пода­ются, не сообщают, что гость закончил еду. Согласно этикету, офи­циант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками-пиа­лами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочка­ми с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т. ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет. себе с общих тарелок все, что ему хочется. Кушанья подаются офи­циантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть на боль­ших блюдах без разделения на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой пе­ремены перед почетным гостем и произносит его название по-китайски. Затем ставит вторую перемену, называет это блюдо, враща­ет подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в спе­циальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее - легким движением руки официант начинает вращать цен­тральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убе­диться в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которо­му предоставляется право первым попробовать приготовленное ку­шанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося блю­да себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» стола) передвигают большое блюдо путем враще­ния подвижной части по очереди друг к другу и накладывают себе еду. Большое блюдо остается на вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу, по китайской традиции не считаются частью обеда. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольными напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как «Мань манъ чи!».

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соот­ветствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них считается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени зна­чимости, сычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китай­ской води «Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресто­ране официант разливает гостям очень небольшими порциями (до Юг), хотя разливают не скупясь,- с «шапкой». Китайцы любят чо­каться, но если не дотягиваются до собеседника через стол, то бара­банят пальцами по столу, что означает: пью за тебя.

Китайский традиционный тост Ганъ бэй! («До дна!») Действи­тельно, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь символизирует праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. Заказывать китайскую водку по нескольку бутылок не принято.

Компания гостей в 4-6-8 человек за трапезой обходится одной бу­тылкой водки. Не стоит думать о китайцах как о потенциальных пья­ницах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Ки­тае нет вытрезвителей.

Традиционное китайское обеденное застолье редко бывает без пи­ва. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской тер­минологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, которыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасми­новый чай (называется - мояшуа ча). Жасминовый чай - это разно­образные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недо­пустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использо­вание чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток не­торопливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком наслаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

В Китае столы обычно покрыты скатертью.

В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того, что гости довольны угощением, служит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китай­цев в порядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брыз­гать на себя и на соседа соусом, ронять кусочки, чавкать.

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразо­вый режим питания. Завтрак - с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зелено­го) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят ост­рые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зерни­стую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастро­номических традиций пить молоко, употреблять кисло-молочные продукты и минеральную воду.

14.10. Особенности праздничной кухни.

На «праздник фонарей» (15-е число первого месяца по лунному календарю) в китайских семьях готовят юанъ-сяо - особые пирожки круглой формы из клейкого риса со сладкой начинкой. Праздник «на­чало лета» связан здесь с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы - сладкий рис, завер­нутый в тростниковые листья. Во время праздника «середины осени» популярны особые печенья круглой формы - юэбин, засахаренные фрукты танхулур. В день рождения китаец приглашает друзей на лапшу, причем не простую, а особую - длинную, которая символизи­рует долголетие.

Символика названий китайских блюд очень оригинальна. В меню одного гуанчжоуского ресторана - блюдо с экзотическим названием «битва дракона с тигром». Не всякому придется по вкусу суп с мясом змеи («дракон») и специально откормленной кошки («тигр»). Впро­чем, блюдо это - тонкое, ароматное и очень вкусное. А вот блюдо под названием «муравьи взбираются на дерево» можно пробовать без всяких сомнений. Это прожаренный рис со специально приготов­ленной острой подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времен.

14.11. Для туристов из Китая рекомендуются:

· из холодных закусок: различные салаты из овощей с грибами, салат мясной, салат «Столичный», салаты из белокочанной, краснокочанной, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, ви­негреты, заправленные соевыми соусами; крабы, креветки или са­лат из них, ветчина с овощным гарниром; язык отварной с соусом хрен; колбасы; отварные или жареные куры в холодном виде с раз­личными соленьями; ассорти мясное, буженина, рулет мясной, сту­день из кур, из свинины; из первых блюд: борщ украинский, борщ ки­евский; щи, рассольник; сборные солянки мясные и рыбные, суп-лапша с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой. Бульоны и пюреобразные супы исключаются;

· из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыпля­та табака; шашлык из свинины с рисом; свинина жареная с капус­той; пельмени (в фарш нужно добавить капусту); котлеты рубле­ные, тефтели с рисом; почки по-русски; азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом; рагу из овощей, солянка овощная, фасоль в томате; яичница с ветчиной;

· на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, ком­пот; мороженое; чай с конфетами и печеньем.

Тема 15: Славянская кухня

15.1. Особенности формирования традиций славянской кухни. 126

15.2. Супы. 126

15.3. Мясо и птица. 126

15.4. Каша. 126

15.5. Напитки. 126

15.6. Особенности русской праздничной трапезы. 126

15.7. Традиции украинской кухни. 126

15.8. Белорусская кухня. 126

15.9. Болгарская кухня и ее особенности. 126

15.10 Чешская кухня. 126

15.11. Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются: 126

15.12. Для туристов из Болгарии рекомендуются: 127

15.1. Особенности формирования традиций славянской кухни.

Славяне - крупнейшая группа родственных по языку этносов, объединенная общностью происхождения. Кухня славянских народов складывалась на протяжении многих веков. Она определялась прежде всего теми ресурсами, которые предлагала славянам сама природа в местах их расселения, а также верованиями и запретами, связанными с этими верованиями. Нельзя забывать и об истории славянства, полной военных походов. Нельзя забывать и том, что в процессе расселения по той территории, которую они сейчас занимают, славяне взаимодействовали с другими народами и многое позаимствовали из традиций кухни немецкой, балтийской, итальянской, греческой, венгерской, турецкой и т.д. Так, на кухню восточных славян большое влияние оказала кухня финно-угорская и тюркская (нашествие монголо-татар, соседство с половцами, печенегами, ассимиляция славянами зырян, мордвы, мери, черемисы и т.п.). На кухню западнославянскую большое влияние оказала кухня германская и балтская, частично – венгерская, французская, итальянская. На кухне южных славян сказалась кухня турецкая, фракийская, греческая, итальянская, частично – венгерская. Надо думать, что не осталась в стороне и кухня кочевых тюркских племён булгар. Хоть и считают исследователи, что уже к концу X века от этой народности осталось только имя да военизированная система правления в Первом Болгарском царстве, слишком многое в быте современных болгар и македонцев не соотносится ни с культурой славян, ни с культурой осман, ни с культурой фракийцев.

Центральная Россия! Именно отсюда берет свое начало русская культура. Отсюда пошло расселение русской национальности в другие регионы страны. Как часть народной культуры зародилась здесь и национальная русская кухня. Сформированная здешним климатом блюда лишены резких вкусовых перепадов.

Климат центральной России не имеет резких перемен. Зима длиться около 4 месяцев, а лето не очень жаркое, и имеют место частые дожди. Но и его хватает, чтобы созрели многочисленные овощи и фрукты. И все это активно используется для приготовления различных блюд. Особенно часто летом готовятся бодрящие холодные супы на кислом квасе. Зимой же одно из главных блюд русской трапезы – это горячие щи из квашенной капусты.

А русские пироги, которые пекут хозяйки в деревнях и селах. Трудно удержаться и не зайти в одну из изб, где они пекутся.

Также центральная Россия богата своими лесами. А в лесах чего только нет: и земляника, и заросли малины, и черника, клюква, брусника и многое другое. А еще в лесах очень много грибов, из которых готовят разнообразные холодные и горячие закуски, супы из свежих и сушеных грибов, грибные приправы к овощным и мясным блюдам, начинки для пирогов.

Также в лесах водиться много дичи. Очень много разнообразных рецептов приготовления дичи знает русская кухня.

Реки и озера России богаты рыбой. Кулинары изобрели десятки рецептов рыбных блюд.

Русские луга позволяют развивать молочно-мясное животноводство. В русской кухне мясо готовили крупным куском, а птицу целой тушкой. Это связано с особенностями русской печи, а именно в равномерном распределении жара от раскаленных камней. Посуда ставиться на под и греется со всех сторон кроме основания. Эти условия хороши для запекания, варки, тушения и не пригодны для жарки. Поэтому в русской кухне мало жареных блюд.

Традиционная русская трапеза начиналась с холодных закусок, затем подавали щи, суп, борщ или рассольник, затем основные блюда – рыбные, мясные, овощные, а вконце подавали сладкие блюда

Известный кулинар века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном». Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.

С давних пор на Руси употребляли в пищу капусту. Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку. В 1150 году летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма. Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту – оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привилегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд. В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками. Грибы – существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, «лавашников». Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры – в XIX веке.

15.2. Супы.

Ни одна кухня не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Чтобы было сытнее, к ним по традиции подавали мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Самым любимым первым блюдом русского народы по праву считаются щи. Их преимущества в простоте приготовления, питательности и приятном вкусе. Если щи – излюбленное кушанье в средней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обусловлено это тем, что южные земли приносят богатый урожай свеклы.

Слово «суп» появилось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками – от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

15.3. Мясо и птица.

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки продуктов в русской печи. До середины XIX века печь была «черной», пока у нее не появился дымоход. С ее конструкцией связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной. Славянские горшки, изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как подогрев в печи идет с боков. Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение и сохраняет летучие свойства. На Руси значили и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел.

Первые плиты появились еще при Петре 1 как заимствованные из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни. Но русская печь не исчезла. Из-за своей универсальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отапливали помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповторимый вкус.

15.4. Каша.

Перечень русских блюд был бы неполным без каш. «Каша-мать наша». Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Каши были непременным атрибутом в былинах и сказках. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

Изделия из теста. В выпечке наиболее характерно для русской кухни использование дрожжевого теста. Некоторые мучные изделия непременно присутствовали в народных обрядах и праздниках. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без пирогов, кулебяк или пряников. На свадьбу пекли курники, на Масленицу – блины и пироги. На Рождество пекли колядки - маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Весну встречали нарядными «жаворонками». В северных областях новогодние праздники непременно сопровождались «козулями», а «тетерками» чествовали день весеннего равноденствия. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

15.5. Напитки.

Богата русская кухня и напитками, заваренными на душистых травах, ягодах. Чай появился в России лишь в XVII веке, а до того большой популярностью пользовался сбитень и различные меды и кисели.

Закуски. Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу. Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи.

Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.

Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается. С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!

15.6. Особенности русской праздничной трапезы.

Пасха - самый любимый и почитаемый праздник на Руси и отмечали его широко. Дореволюционный пасхальный стол был сытным и обильным: в некоторых домах на него ставили 48 блюд – по числу дней Великого поста.

Разноцветные яйца – золотистые, зеленые, фиолетовые, пунцовые – самый яркий символ этого праздника. В Чистый четверг их варили в луковой шелухе, зелени, красили фиалками, виноградным соком, клюквой, черникой… Несколько яиц обязательно обклеивали цветной фольгой. А самыми нарядными были «писанки», которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала – и получались волшебные узоры.

С утра в четверг пекли куличи, вечером готовили пасхи, а в субботу несли их в церковь – освящать. И перед тем, как в пасхальную ночь идти на службу, оставляли на столе угощение, чтобы потом можно было разговеться. Правда, ели понемногу – только символически, после чего шли спать. Зато поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.

Основой трапезы в эти дни было мясо – по нему за шесть недель воздержания все успевали соскучиться: запеченные окорока, ветчина или барашек; фаршированные утки, индюшки и гуси; молочные поросята и домашняя колбаса; а еще – сыры, шпик и сало, огромные целые осетры… Вот, например, меню пасхального обеда семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные».

Русский пасхальный стол всегда был не только щедрым, но и очень красивым. Даже в самых бедных семьях на него непременно ставили свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса, куличи и пасхи украшали цветами – их делали из ярких лоскутков ткани и цветной бумаги, которые специально для этого собирали в течение всего года.

Оказывается, кроме традиционной красно-коричневой (из отвара луковой шелухи) в домашних условиях можно получить еще множество ярких красок: бордовую – отжав сок из готовой свеклы и добавив в кастрюлю, где варятся яйца; зеленую – отжав сок из размороженного шпината и добавив в кипяток; для получения синей краски измельчите кочан красной капусты, залейте 2 стаканами кипятка и 5 ст. л. уксуса и оставьте на 8–10 часов; желтой – вскипятите 3 ст. л. куркумы в 2 л воды и варите яйца 15–20 мин. Чтобы яйца не потрескались, достаньте их из холодильника заранее (за 3–4 часа до того, как вы соберетесь их отваривать). Промойте с мылом и отберите те, на которых есть трещинки. Неповрежденные яйца очень плотно уложите в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой, всыпьте 2–3 ст. л. соли и варите на небольшом огне.

15.7. Традиции украинской кухни.

Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой, она давно получила распространение за пределами Украины.

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой.

Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донецка кухня эта осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Несмотря на монголо-татарское нашествие на Киев и более позднюю агрессию литовских, польских, русских, венгерских и разных прочих феодалов, пытавшихся ассимилировать народ, формирование украинской нации началось более полутора тысяч лет назад. Примерно в то же время начала формироваться и самобытная украинская кухня, которая с течением времени впитывала в себя все лучшее от кухонь окружающих украинцев народов, в то же время отдавая все лучшее из того, что приобрела сама.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. домашнего очага. В Украине таким местом была "вариста піч", кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже козаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних давен на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину.

Испокон веков работая на земле украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось, и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свининки. Вообще же в рацион питания украинского народа входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок), мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осетр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).