ТЕМА 12: Особенности питания народов Кореи и Монголии 2 страница

Из мяса в основном едят здесь свинину и курятину. Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и вар­ки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое мо­локо получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее с водой и отжав через марлю. Любят в этой тропической стране соевые бобы, фрукты, яйца, всевозможные соусы. Тайские блюда можно оха­рактеризовать так: «Они острые, как перец». Очень популярно сочета­ние кислого и сладкого, использование горького стручкового перца.

В отличие от Японии и Китая, палочками для еды тайцы не поль­зуются. Не нужен и нож: все заранее мелко нарезано и размолото. По правилам, сначала кладется рис, а к нему добавляется все остальное. Традиционный тайский стол немыслим без риса, прозрачного супа, отварного и жареного блюд, салата, острого соуса, жидкого и сухого десертов, фруктов. Запивать блюда положено только безалкогольны­ми напитками. Для нас в Таиланде немало экзотики. Это и местные деликатесы (жареный кальмар с чесноком и перцем, говядина в устричном соусе); и национальные праздники (день рождения короля, фестиваль ракет, шоу слонов); и привычные для тайцев крокодиловые фермы, лодки с прозрачным дном и т. д. Но почему бы не приблизить! к себе эту далекую страну на русской кухне? Тем более что для приготовления тайских блюд необязательно строго придерживаться рецепта (хозяйка может заменять ингредиенты, соблюдая лишь основ­ной порядок приготовления). И потом - в Таиланде все улыбаются. Может, улыбка и поможет вам достичь колорита тайской кухни.

13.3. Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются:

· из холодных закусок: салаты из свежих овощей, крабов, кре­веток; шпроты, сардины; рыба под маринадом; рыба заливная, ба­лык, теша; ветчина; язык; колбасы твердокопченые; куры, индейки жареные; яйца под майонезом;

· из первых блюд: бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками; уха; супы-пюре из кра­бов, креветок, гороха, фасоли, цветной капусты; всевозможные рисовые супы; суп крестьянский; суп с лапшой домашней и курицей;

· из вторых блюд: рыба в отварном, жареном или запеченном* виде, с рисом или овощами; духовая говядина; гуляш; бефстроганов; рагу из кур, куры и индейки жареные с рисом; плов; запеканки кар­тофельная, рисовая; яичница с колбасой. На гарнир - рис, овощи или то и другое в сочетании;

· на десерт: фрукты свежие; компоты из свежих и консерви­рованных фруктов; апельсины, ананасы в сиропе; рисовая запеканка с фруктовыми соусами; сладкие пироги, пирожные, торты; моро­женое.

После обеда следует подать чай или кофе, утром - чай и к нему - молоко. На столе обязательны специи и фруктовые воды.

ТЕМА 14: Китайская кухня

14.1. Искусство китайской кулинарии. 114

14.2. Региональные отличия китайской кухни. 115

14.5. Самые известные блюда китайской кухни. 117

14.6. Продукты китайской кухни. 117

14.7. Китайский чай. 120

14.8. Алкогольные напитки. 121

14.9. Особенности китайской трапезы. 122

14.10. Особенности праздничной кухни. 124

14.11. Для туристов из Китая рекомендуются: 125

14.1. Искусство китайской кулинарии.

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и непо­вторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китай­ской философией. В настоящее время китайская кухня является од­ной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые по­вара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плава­ет, находится на дне водоемов и т. д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно мест­ным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс струк­туры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян - согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и туше­ние. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавро­вый лист не используется.

Об изысканности китайской кухни ходят легенды. Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие...

«Ни чифаньла ма?» - «Вы уже поели?» - до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия.

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать по­чести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким по­ниманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожерт­вование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искус­ство хозяйки.

Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.

Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китай­ских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецеп­ты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и то­гда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Ев­ропе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли по­зволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но даже и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию.

Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сы­рые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пи­щи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни.

Китайская кухня хорошо известна во многих странах. Она привле­кает и домохозяек Лондона, создающих общества любителей китай­ской кухни, и гурманов Парижа, и японских бизнесменов, стремя­щихся пригласить высокого гостя именно в китайский ресторан, и докеров Сан-Франциско.

В Китае, пожалуй, как ни в какой стране, искусство кулинарии до­ведено до совершенства, оно вошло в быт, традиции, в поэзию, стало неотъемлемой частью древней культуры великого народа.

На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого заполнена борьбой за существование (по числу стихийных бедствий, приводивших к массовому голоду, старый Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире.

Однако ничего удивительного в этом нет. Наверное, именно пото­му, что в Китае к пище относились как к величайшему дару, кулинар­ное искусство достигло непревзойденного совершенства. Из поколе­ния в поколение передавалось умение готовить оригинальные блюда из самых обычных продуктов: риса, бобов, овощей, рыбы, даров мо­ря. «Живешь у горы - питайся тем, что есть на горе, живешь у воды -тем, что есть в воде» - гласит древняя китайская мудрость. Усвоенная в течение многих веков потребность китайской бедноты украшать свой быт, помноженная на богатство народной фантазии, придавала этим блюдам изысканную и совершенную форму.

Китайская кулинария - явление самобытное и необычное. Она из­древле связана с народными праздниками. Так, даже в самых бедных семьях в канун Нового года (В Китае он отмечается по лунному ка­лендарю) стол должен быть празднично украшен.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайян-скую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской нацио­нальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация обще-китайской кухни на: мусульман*! скую (синьцзянскую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (юж­ную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

14.2. Региональные отличия китайской кухни.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайян-скую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской нацио­нальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация обще-китайской кухни на: мусульман*! скую (синьцзянскую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (юж­ную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «местную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдунской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат благодаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжутового масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат натрия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Знаменитые блюда - каоя (жареная утка по-пекински), шуанъянжоу (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на решетках).

С XVIII в. каоя - обязательное блюдо меню императорских банке­тов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). От­корм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150 °С 30-40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золо­тисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем прави­лам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на та­релки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, пе­рышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укла­дывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в тру­бочку.

Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в де­ло идут все части птицы - крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьми­десяти, подаются одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланирован­ного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни - шуанъянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты.

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога « Мапо доуфу », острую лапшу с припра­вами « Дань-дань мянь », жареную свинину с орешками и зеленым перцем « Гунбао жоудин », тушеную свинину с плодами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающи­ми соусами, а также куриную похлебку « Цзидоухуа », печеночный омлет в бульоне « Ганьгао тан », куриную грудку с красным перцем « Гунбао цзи », курицу, жаренную с перцем, « Лацзы цзидин », карасей в соевом соусе « Доу-бнь цзиюй », трепанги с рисовой коркой « Гоба хайшэнь », курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чай­ных листьях, « Чжанча цзи », жареную свиную голову с соевым творо­гом « Доучжа чжутоу », жареную свиную грудинку « Хуйго жоу ».

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготов­ления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: на­до изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда: в кулинарных изысках берется свинина с ароматом рыбы ( юйсян-жоусы ) и курица с ароматом мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее основу составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного ри­са. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством масла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традици­онное блюдо кантонской кухни дам сум - пельмени с разнообразной начинкой на пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае глав­ным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав фарша для пельменей. Так, например, для пельменей с грибами, помимо белых грибов, добавляют немного го­вядины, красный и желтый сладкий перец, рубленый омлет, зелень и специи.

14.5. Самые известные блюда китайской кухни.

Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие:

тэн чай чук - рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы;

кап тай чук - рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой;

суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы;

вон-тон - пампушки с готовой начинкой из свинины или морепродуктов в рисовом или пшеничном тесте.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая ше­луха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными ве­ществами. Следующим важным компонентом питания являются бо­бовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию раститель­ного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание сти­хов или красноречие, другие - действуют усыпляющие или активизи­руют эротическое влечение.

При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

14.6. Продукты китайской кухни.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соле­ной пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры - основной ис­точник белка, заменяющего мясо.

Большой популярностью здесь пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паро­вые хлебцы ( пампушки ), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в тече­ние 4-5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выклады­вают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир - кусочки свини­ны или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древес­ные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары,- китай­ский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны креветки, крабы, различные моллюски ( каль­мары, осьминоги, каракатицы ), устрицы.

Аскетически относится китайская кулинария к молочным продук­там, сливочному и топленому маслу, маргарину, твердым сырам. Блюда готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также масле земляных орехов.

Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, до­бавить изюм в мясные блюда.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенно­сти. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими ку­сочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной - 6-8 см), ромбиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по тол­щине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, по­трохов птицы перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми но­жами-тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание при тепловой обработке.

Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых го­рячих блюд используют котлообразную сковороду с полусфериче­ским дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, встав­ляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ. Рис перебирают, промывают в холодной воде не­сколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холод­ной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотноше­ние риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно. Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ. Подготовленный рис высыпают в большое коли­чество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовно­сти. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до по­луготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электро-сковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу увари­вают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом ог­не. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, подают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Суще­ствуют два способа тушения.

Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим коли­чеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добав­ляя вино, бульон, специи; тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образова­ния золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жаренье осу­ществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фри­тюре. При жаренье в полуфритюре количество жира должно соответ­ствовать количеству продуктов. Во время жаренья сковороду непре­рывно встряхивают над огнем, чтобы обеспечить равномерность обжаривания. Жарят продукты обычно на растительном масле: со­евом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи использу­ются и животные жиры, свиное сало, куриный и утиный жир.

Большую роль в китайской кухне играют овощи. Наиболее широко используются капуста (китайская, салатная, белокочанная, сычуань-ская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консер­вах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне на­ходит свинина, говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обра­ботки - жаренье на сильном огне. Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур, уток. Их готовят различ­ными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно популярна утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок исполь­зуются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обма­зывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в те­чение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. Яйца стано­вятся своеобразными на вкус.

Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наи­более часто используется бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде на­стоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзе. Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Используется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приго­товления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко ис­пользуется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмапь - смесь пяти специй: корицы, ук­ропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

В современной китайской кухне насчитывается до 400 видов раз личных приправ и специи, не менее 100 из них употребляются по­стоянно.

Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обе­да - ровно в полдень. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюда­ми (их может быть от восьми и более на банкетах). В конце обеда по­дают суп вместе с рисом, в заключение снова чай. Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда.При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блю­да и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать на­питки к еде, как принято в Европе, в сущности, в Китае, нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня». Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, а капуста и грибы - с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, утку по-пекински.

В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение ост­рым блюдам, в провинции Гуандун - блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гур­маны имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

14.7. Китайский чай.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его за­варивают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных раз­меров, иногда - прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара или в прикуску с колотым сахаром или конфетами.

Чай подходит для всех случаев жизни - утолить жажду, запить еду, в качестве возбуждаю­щего эликсира после еды или как гостеприимство в жидком выра­жении.

Сhа - так он называется почти во всех регионах. Мифический им­ператор Чень Нунь в незапамятные времена во время одной из своих поездок приготовил себе горячую воду для питья. Ветер сорвал не­сколько листочков с деревца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал свою воду, она оказалась необычайно вкусной и подействовала на него живи­тельным образом. Так изобрели чаепитие.

Одним из ранних теоретиков чая был учёный Лу Ю из династии Тань (619-907), который в своей книге «Chafing» (Классический чай) особое значение придавал качеству воды.

Во время правления династии Тань чаепитие превратили в искус­ство, которое достигло кульминации во время следующей династии Сунь (960-1279). Владение тайнами некоторых ритуалов и церемоний приравнивалось к образованности и высокому статусу.

В те времена чай готовили из чайного порошка. Сначала распари­вали чайные листочки, причём водяной пар склеивал их в шарики, которые потом высушивали. Чайный порошок получали затем посредством измельчения этого «пирожка» в ступке. Затем порошок либо заливали кипятком, либо бросали в кипяток.

С приходом монголов к власти (династия Юань, 1271-1368) этот изощрённый метод приготовления чая закончился. Для них чай был все­го лишь напитком, а вовсе не носителем особой социальной функции.

Для того, чтобы попить чаю, монголы не слишком утруждались: они заливали чайные листочки кипятком и настаивали. Этот прозаи­ческий способ приготовления чая сохранился по сей день.

Китайцы предпочитали зелёный, неферментированный чай, самый известный его сорт - Чай из колодца дракона (Dragon Well Теа) из Ханьчжоу или жасминовый чай. Наряду с ним есть и ферментирован­ные чаи - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) или Чай железной богини (Iron Goddes Теа).

Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся пристрастия, вкусы, привычки и особенности чаепития, сконцентрированные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществ­ляется мастером чайного дела, овладевшим искусством приготовле­ния чая, с соблюдением всех требований данного чайного ритуала.

Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Китай -это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Название «чай» многие народы, в том числе и украинцы, позаимствовали у ки­тайцев.

В Китае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени ферментации). Кроме того, существует самостоятельная группа импе­раторских чаев, т. е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императорами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озера Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорским относятся желтые сорта чая, т. к. обладают тонким вкусом и нежнейшим ароматом. В китайской чай­ной классификации также выделяются улунские чаи (полу-ферменти­рованные на 40-70%) из высокогорных районов. (Улун считается сы­ном Неба и Земли.)

В чайной церемонии Гунфу-ча главное - вода (родниковая, ключе­вая, но не колодезная). На втором месте - правильный кипяток (в ста­дии «белого ключа»). На третьем - хороший чайный лист (в идеале улунский чай; тогда это высшее чайное действо).

Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чай­ницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпаривают кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность на­сладиться ароматом сухого чайного листа.

Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды при­нимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают поло­тенцем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая.

Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное со­стояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «бе­лого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, на­чинают подниматься «жемчужные» нити.

В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустационные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения - вэнсянбэй.

Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти дейст­вия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают второй порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обли­вания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Де­лают это постепенно - сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка - на три четверти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустационной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чаш­ке чабэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высокой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая.