ТЕМА 12: Особенности питания народов Кореи и Монголии 5 страница

Ассортимент рыбных блюд и закусок в американской кулинарии ограничен: нет блюд из заливной или копченой рыбы, рыбных кон­сервов, редко встречаются рыбные деликатесы. Ассортимент колбас­ных изделий также очень узок. Американцы не любят супы, предпо­читая им фруктовые или томатные соки. Если уж подается первое, то это суп-пюре, бульон или же фруктовый суп. Борщи, щи, солянки, рассольники, окрошки американцы не признают. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи, соусы каждый добав­ляет по вкусу уже на столе.

Для гарнира используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и картофель (отварной, жареный, тушеный).

Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту. Следует знать, что если в блюдо по рецепту полага­ется класть сметану (например, в салат, суп-пюре, второе), то ее лучше подать на стол отдельно. Американцы мало употребляют хлеба, в част­ности белого, а также мучных изделий и жиров. Нежирное мясо в Аме­рике стоит дороже, чем жирное, а свинина дешевле, чем говядина.

Довольно широко в американской кухне представлены всевоз­можные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пиро­ги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из свежих фруктов, из апельсинов; взбитые сливки.

Американцы очень любят конфеты. Конфеты обогащены витами­нами и минеральными солями, состав их печатается на обертках, как на лекарствах.

Американцы употребляют много фруктов. Их редко едят в нату­ральном виде, используют для салатов, желе, подают со сливками, сыром или пирожными. Очень популярны орехи, а маслом арахиса нередко заменяют в сандвиче сливочное масло и мясо. Сыры изго­товляются в большом количестве. Все они сходны по составу с евро­пейскими и почти так же называются. После десерта американцы лю­бят выпить чашку кофе. Однако он слаще и менее поджаренный, чем в Европе. Кофе является составной частью каждого приема пищи. Некоторые американцы, однако, предпочитают чай, молоко, тонизи­рующий напиток или пиво.

Сколь мало популярны в Америке первые блюда, столь много употребляют они различных напитков. Очень распространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, кофе, чай, холодный несладкий чай с лимоном и льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой.

Северная Америка - родина коктейлей, которых там существует вели­кое множество и которые американцы употребляют в любое время дня. Многие блюда канадской кухни имеют индийское и французское происхождение, однако за последнее время канадская кулинария в целом все больше ориентируется на рациональные принципы северо­американской кухни. В канадских внутренних водах насчитывается около 60 видов ры­бы. Блюда готовят из свежей, мороженой, копченой, сушеной, соле­ной и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий, крабов.

Из дичи и домашней птицы канадцы готовят великолепные блюда. Мясо обычно жарят и готовят в виде рагу.

На Рождество повсеместно жарят индейку с яблоками и пекут яб­лочный пирог.

16.4. Особенности питания в Канаде.

В Канаде много овощей. Одни из них исконно местные, другие - заве­зены в то время, когда мореплаватели впервые пристали к канадским бе­регам. Среди первых можно назвать тыкву, неизвестную ранее в Европе, коричневые бобы, фасоль. Кроме того, канадским индейцам была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее толченых зерен, сварен­ных на воде с кусочками мяса и рыбы, готовили кашу - саганит.

В стране оригинальные салаты. Сельдерей, сливы, финики, фрика­дельки домашнего приготовления, сыр, яблоки, лук, стручковый крас­ный и зеленый перец смешивают в разных сочетаниях (например, го­товят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров). Для приготов­ления закусок используют майонез и салатные заправки.

У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца.

Вторые блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, не­жирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель. Особенно характерен для канадской кухни большой выбор сладостей и мучных изделий.

Специфическим канадским деликатесом является сок канадского клена, который используют в производстве мороженого, джема и по­видла для бутербродов, всевозможных сладких соусов и приправ.

Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве.

Канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарни­ров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.

Единой формулы американского ново­годнего стола не существует. Это связано с разнообразными природно-климатическими условиями страны. В северных штатах к ново­годнему столу подается традиционная индейка. В южных штатах -большой кусок запеченной телятины. Кроме того, на столе присут­ствуют блюда из копченого лосося, а также разнообразные закуски и причудливые десерты Главное - праздничные украшения на каждой тарелке (раковинами, зеленью, соусами). По всей стране готовят эгг-ног (egg-nog) - пряный густой напиток (по типу «гоголь-моголь»), приправленный ромом, корицей и мускатным орехом. Подают в ма­леньких стеклянных чашечках всем гостям при входе в дом. Принято пить горячим, теплым или холодным.

16.5. Американское виски.

Американское виски, как национальный алкогольный напиток, связан с историческим прошлым ирландской и шотландской эмигра­ции в эту страну. Именно шотландцы и ирландцы завезли в Америку искусство приготовления виски в конце XVIII в. Основными ингре­диентами для приготовления напитка служат кукуруза, рожь, ячмень и просо. Наиболее известные категории американского виски Бурбон и Теннесси, которые в своих названиях указывают на географические названия мест, где впервые были произведены.

Виски «Бурбон» (bourbon) были впервые произведены в местечке Бурбон (штат Кентукки). Рецепт напитка приписывается баптистско­му священнику Элайджу Крейгу и датируется 1789 г.

Напиток защищен федеральным законодательством США, где виски определяется как алкогольный дистиллят, получаемый путем ферментации зернового сусла, с содержанием спирта не более 190 гра­дусов (по 200-градусной шкале) при перегонке и не менее 80 градусов при разливе.

Чтобы носить название Бурбон, виски должно быть произведено в США, содержать не менее 51% кукурузы в сусле, иметь при перегон­ке крепость не более 160 градусов и выдерживаться по крайней мере два года в новых обожженных бочках из белого дуба. (Обычно бурбоны выдерживаются 4 года и редко - больше 12 лет.)

Резолюцией Конгресса США от 1964 года Бурбону присвоен статус «национального алкогольного напитка» страны. Это единственный крепкий алкогольный напиток, который может по праву считаться изо­бретенным в США. Бурбонов производится примерно 100 наимено­ваний. Самый продаваемый в мире Бурбон - Джим Бим (Jim beam), имеющий выдержку не менее четырех лет и насыщенный янтарный цвет. Второй по уровню продажи — бурбон Jour Roses, который является в основном экспортным напитком: производится в пяти вариантах –Yellow, Black, Super Premium, Single Barrel, Reserve.

Прочие сорта американского виски:

• Кey whiskey - содержит не менее 51% ржи (получают путем перегонки сусла);
• Сorn whiskey - содержит более 80% кукурузы;
• Wheat whiskey - содержит не менее 51% пшеницы;
• В1епded whiskey - купажированная смесь, которая содержит 20% straight whiskey и 80% других сортов виски или чистого спирта.

Американцы всегда любили смешивать свое виски со вторым на­циональным напитком - колой. Виски-колу предпочитает молодежь, а виски в чистом виде пьет преимущественно взрослое поколение.

При обслуживании групп туристов из Америки рекомендуется обратить внимание на первый завтрак. Это должен быть плотный завтрак, где гостям подаются гречневая или овсяная каша с молоком; пшеничная каша с тыквой; кукурузные хлопья со сливками; яичница с беконом либо омлет с ветчиной. Подаются также джем или мед, фруктовый (лучше апельсиновый) сок, сливочное масло, черный кофе или чай по выбору гостей. Второй завтрак - ланч и обед.

Не рекомендуется подавать к столу гостям из США кетовую икру, заливную рыбу, а также гарниры из круп. Следует избегать вторых блюд, приправленных томатным соусом.

16.6. Для туристов из США и Канады рекомендуются:

· из холодных закусок: шпроты, сардины; салаты из крабов; креветок; салаты из овощей; овощи натуральные; яйца всмятку; куры, индейки отварные; бекон, ветчина;

· из первых блюд: бульоны куриные и мясные с гренками, ово­щами, яйцом; супы-пюре из овощей, птицы, дичи;

· из вторых блюд: бифштекс, лангет, ростбиф, эскалоп, шаш­лык; котлеты по-киевски; куры или индейки жареные; осетрина, жаренная фри или на вертеле; цветная капуста с сухарным соусом; омлеты; яичницы с луком и ветчиной; голубцы;

· на десерт: свежие яблоки, груши, виноград, сливы, арбузы, дыни, цитрусовые; мороженое; кофе с пирожными; взбитые слив­ки; муссы; яблоки в сиропе; блинчики с вареньем.

При обслуживании американских туристов следует знать, что пищу необходимо подавать негорячей, а на столах всегда должна быть вода со льдом или охлажденные соки.

ТЕМА 17: Кухня стран Центральной Америки (Мексика, Панама, Гватемала, Гваделупа, Никарагуа, Гондурас, Коста-Рика, Сальвадор, Антильские острова и др.)

17.1. Особенности питания народов Мексики. 134

17.1.1. Формирование традиций мексиканской кухни. 134

17.1.2. Традиционные продукты и блюда мексиканской кухни. 135

17.1.3. Специи и пряности мексиканской кухни. 138

17.1.4. Сервировка стола и кухонные принадлежности. 138

17.1.5. Напитки. 138

17.1.6. Десерты. 138

17.1. 7. Праздничные угощения. 139

17.3. Кулинарные традиции Антильских островов. 140

17.4. Кухня Гаити. 140

17.5. Кухня Гватемалы, Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики и др. 140

17.6. Для туристов из стран Центральной Америки рекомендуются: 141

Законодателем кулинарных обычаев почти во всех странах Цен­тральной Америки является мексиканская кухня. Это тот фундамент, на котором в каждой стране созданы свои, неповторимые по ориги­нальности вкуса и технологии приготовления, национальные блюда.

17.1. Особенности питания народов Мексики.

17.1.1. Формирование традиций мексиканской кухни.

Завоевание Мексики испанцами положило начало одной из богатейших кулинарных традиций в мире.

Кухня Мексики крайне оригинальна и своеобразна, что объясняется смешением кулинарных традиций индейских племен Мезоамерики с сильным влиянием испанской и французской рецептур. При этом большинство традиционных ингредиентов местной кухни изначально появились именно в этих местах, и лишь потом были разнесены по всему свету, приобретя популярность в других краях. Основу мексиканской кухни составил шоколад, арахис, бобы, ваниль, тыква, авокадо, кукуруза и помидоры, а также свинина, говядина, цитрусовые, чеснок и сыр. Формировалась мексиканская кухня под влиянием кулинарных традиций Южной Америки, Карибских стран, Франции и Испании. Популярный нынче техасский вариант мексиканской кухни представляет собой сочетание традиций Северной Мексики и кухни Южного Техаса, родины ковбоев.

Со временем мексиканская кухня все больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии, и теперь большинство мексиканских блюд подается к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовления говяжьего мяса на гриле.

Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили.