ТЕМА 12: Особенности питания народов Кореи и Монголии 4 страница

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и медом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI-XII столетии из Азии в Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий - песочное.

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина - вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мед играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Не будет излишним напомнить, что для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием "юха", что в русском языке позднее трансформировалось в слово "уха". Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ - типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы - "бърщь"

Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения, как то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина. Со временем из Средней Азии в Украину завезли тутовое дерево и арбузы, из Америки - кукурузу и стручковый перец, которые начали широко выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным, вареным, тушеным и является жировой основой большинства блюд. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Уникальным является, например, то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли вы не положили на кусок сала для засолки, сало возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Таковы его особенности.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий в Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке в Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал в Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

Появиление в Украине подсолнечника и горчицы сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Многие из блюд украинской кухни нашли мировое признание. Многие блюда национальной кухни стали постоянной частью питания других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни – широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом.

15.8. Белорусская кухня.

Белорусская национальная кулинария широко использует говядину, телятину, дочь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало служит приправой к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное». Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни – широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель – неизменный компонент самых различных салаты. Часто его подают с другим излюбленным продуктом – грибами.

Для приготовления первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу, грибы, тесто, молоко и другие продукты. Грибы используют и как самостоятельное блюдо в различным видах. Любят белорусы всевозможные яичные блюда, каши, мучные изделия, различные кисели и кампоты из ягод, фруктов. Основные продукты, которые издавна употреблялись в пищу в Белоруссии, используют и в настоящее время. Изменились только способы приготовления и особенно качественный состав отдельных блюд, сохранивших свои традиционные названия. Это наглядно видно на примере такого популярного блюда, как мачанка. Когда-то праздничная мачанка готовилась так. В жидкое тесто из ржаной или пшеничной муки крошились мелкие кусочки сваренного свиного сала, колбасы, добавляли лук, перец и жареное сало. Все это в закрытой глиняной посуде ставили в печь. Сейчас это блюдо готовится несколько иначе. Мясо и колбасу жарят, тушат, соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Блины подают отдельно.

Для приготовления тех или иных блюд белорусские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие кушанья готовят в глиняной посуде.

Характерная черта белорусской кухни – особенность предварительной обработки продуктов. Это использование их в виде крупной массы, например, запекание окорока, целой рыбы, гуся. Или, наоборот, измельчение, растирание продуктов с последующей тепловой обработкой фаршеобразных и пюреобразных масс. Из мясных блюд предпочтение отдается мясу, тушеному с овощами и грибами, причем на первом месте свинина, свиное сало, затем баранина, говядина.

Сало употребляют слегка подкопченным, обязательно со шкуркой. Едят его главным образом зимой, замерзшее. Рыбу припускают или запекают целиком. Пряности употребляют умеренно. Ко всем блюдам подают черный хлеб.

15.9. Болгарская кухня и ее особенности

В застойный период на скудных прилавках наших магазинов болгарские консервированные овощи считались лучшими и самыми вкусными. Достаточно вспомнить болгарский зеленый горошек, маринованные огурчики и помидоры, лечо из болгарского перца и болгарский кетчуп. Кстати до сих пор хочется еще раз попробовать тот кетчуп из застойных времен. Мне почему то кажется, что он был на много вкусней сегодняшних. И дейстьвительно болгарская кухня отличается от всех остальных использованием большого количества овощей. Мне кажется, что вторые блюда болгарской кухни это в первую очередь овощи, к которым подаются всевозможные мясные соусы.

Ну а если без пафоса, то болгарская кухня, это овощи, свежее мясо, рыба.

Из мяса на первом месте стоит свинина. Но широко используется и баранина, говядина и птица. Способы тепловой обработки мяса в болгарской кухне разные. В общественном питании преобладает приготовление мяса на вертеле или на решетке. Почти каждый ресторан или кафе оборудуются специальной печью "скара". Это что то типа камина с решеткой, в котором за несколько минут можно поджарить вкусные болгарские колбаски "луканка", или приготовить "кебабчета".

Как я говорил выше Болгарию называют страной овощей.

В болгарской кухне овощи используются во всех видах. Их варят, жарят, тушат, подают свежими. Они используются как гарнир ко вторым блюдам, как самостоятельное блюдо. Овощи используются для приготовления супов и соусов.

В болгарской кухне традиционно используется молоко и молочные продукты. Особенно широко используется приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт. Так популярный сегодня йогурт это подарок всем нам болгарской кухни. В Болгарии йогурт подают с чесноком, джемом, повидлом. Он используется для приготовления первых и вторых блюд.

Широко используется в болгарской кухне и изделия из овечьего молока. Брынза и кашкавал используются для приготовления всевозможных холодных закусок. а так же супов и вторых блюд. Брынза с белым хлебом и с зеленым стручковым перцем является традиционной едой болгар.Называется эта еда сирене. И действительно. Что может быть вкуснее? Выпить рюмочку болгарской плиски и закусить ее сирене. В болгарской кухне используется такой прием, когда брынзу подвергают тепловой обработке в духовке. Кстати если упомянутую чуть выше сирене запечь в жарочном шкафу, то она становится еще вкусней. Для этого ее кладут в пергамент, сверху посыпают молотым красным перцем, добавляют туда же кусочек сливочногог масла, края пергамента плотно соединяют и в духовку.

В заключении немного о напитках.

Традиционно болгары пьют кофе. Готовят его по восточному. Из крепких напитков болгары предпочитают коньяк "плиска" В свое время и мы его в России предпочитали. Это действительно приятный напиток. Сербская кухня очень схожа с болгарской кухней. Как и болгары, сербы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, повечи (по-сербски— бувеч), банница (по-сербски— гнбанница) и некоторые другие.

В то же время сербская кухня имеет и свое своеобразие. В сербской кухне, для приготовления блюд более широко применяется свиной жир (смалец). И в этом она имеет сходство с венгерской кухней.

Отличие сербской кухни и в том, что непременным компонентом многих блюд является каймак.

Настоящий каймак готовится следующим образом. Молоко кипятят и разливают в широкие неглубокие тарелки. При остывании на поверхности молока образуется тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают слоями в деревяные бочонки. Каждый новый слой немного солится. Каймак в бочонках начинает бродить. И чем дольше он бродит, тем больше соли необходимо в него добавлять. Когда каймак созреет, то он приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет.

В сербской кухне популярно жарение мяса на древесных углях. Чевапчичи, плескавицы - это род котлет и ражничи (вид шашлыка). Блюда приготовленные на углях подаются с большим количеством мелконарезанного лука. Кроме этого к ним подают и стручки острого перца.

В сербской кухне широко используется рыба и морепродукты.

Как и все славянские кухни, сербская кухня славится своими мучными изделиями. Это всевозможные пироги и рулеты, струдели и кондитерские изделия (торты, пирожные, печенья)

В сербской кухне есть и свои особенности подачи блюд. Так сыр подается на стол не в конце трапезы, а в начале.

Любимый напиток в сербской кухне черный кофе. Кофе готовят по сербски и по турецки.

Кофе по-сербски варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название — джезва. Для приготовления одной чашки кофе (100 мл) нужно 120 мл воды, 10 г сахара и 10 г натурального кофе. В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 секунд.

Кофе по-турецки, готовят несколько иначе. Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.

15.10 Чешская кухня.

Отличительная черта Чешской кухни, разнообразие применяемых продуктов. Свинина и продукты ее переработки, куры и овощи применяются в чешской кухне для приготовления большого количества блюд. Кроме этого в чешской кухне распространены блюда из натурального мяса, молока и молочных продуктов. Особенно широко используются сливки и сметана. Рыбные блюда в чешской кухне распространены меньше. Рыбу подают в основном в холодном виде под различными маринадами и с майонезом.

Баранина и рубленное мясо применяется в чешской кухне редко.

Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Как и во всех славянских кухнях, в чешской кухне богат и разнообразен перечень холодных блюд и закусок. В первую очередь это различные овощные салаты. Салаты как правило заправляют майонезом или сметаной. В чешской кухне майонез используется не только для приготовления холодных закусок. Он применяется так же для приготовления вторых блюд и супов.

В чешской кухне большой популярностью пользуются маленькие бутерброды (канапе). Канапе подаются с различными бутербродными массами, которые называются помазанки. Так вот этих помазанок в чешской кухне великое множество. Хрен, плавленный сыр, редис, баклажаны, сыр используются для приготовление помазанок. Канапе оформляются с большим вкусом и являются украшением любого стола.

Чешская кухня славится и своими изделиями из муки. А главным изделием из муки в чешской кухне являются кнедлики. Их делают из пресного и кислого теста. Для начинки кнедликов используют сливы, ягоды, повидло. Кнедлики из кислого теста подают ко вторым и первым блюдам вместо хлеба. Кнедлики делают не только из муки. Их делают и из сырого и вареного картофеля.

Очень разнообразен перечень первых блюд. В основном это различные супы. Картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Некоторые супы готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков.

Из вторых блюд в чешской кухне на первом месте стоит жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой. Также известны чешские чевабчичи, ражничи, шницели, жареный кусь с кнедликами.

Пьют чехи в большей мере черный кофе. Но так же популярен чай с ромом. Ну и конечно чешская кухня славится своим пивом.

15.11. Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются:

· из холодных закусок: язык отварной, салаты овощные; те­лятина, нежирная ветчина, буженина, колбасы сырокопченые, ас­сорти мясное; сыр, яйца отварные. Все эти продукты следует оформлять майонезом и подавать с овощным гарниром.

· Для украшения закусок майонез укрепляют мясным ланспигом из расчета на 1 л майонеза - 300 г ланспига. При этом ланспиг влива­ют в майонез тонкой струйкой, быстро помешивая, и затем майо­нез взбивают. Крепкий ланспинг получают, растворяя в 1 л мясного бульона 40 г желатина;

· из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками; супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты; суп с домаш­ней лапшой и с курицей; супы с различными макаронными изделия­ми и клецками;

· из вторых блюд: свинина отварная и жареная с капустой; шницель из свинины, телятины; птица жареная; говядина туше­ная со сметанным соусом; жаркое по-домашнему, гуляш, бефстро­ганов, почки в сметане; печень, тушенная в сметанном соусе; кот­лета по-киевски, битки по-киевски, биточки по-украински; зразы картофельные, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс; судак в тесте, осетрина фри под соусом/майонез с корнишонами; крокеты картофельные, блины со сметаной; вареники с картофе­лем, капустой, вишнями, грибами; голубцы; яичница, спаржа и цвет­ная капуста в сухарно-масляном соусе;

· на десерт: компоты из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.

Перед десертом следует подавать сыр, а после обеда - черный кофе.

15.12. Для туристов из Болгарии рекомендуются:

· из холодных закусок: масло, кефир, йогурт, сыр, салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей; перец фаршированный, рыба под маринадом, крабы, креветки; соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы; икра кабачковая, баклажанная; куры жареные; буженина;

· из первых блюд: бульон куриный; щи из телятины, говядины с овощами; суп-харчо; рассольник; супы-пюре из мясных продуктов и овощей; солянка рыбная;

· из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины; шашлык из баранины, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу из баранины; долма; лангет, биточки по-киевски; голубцы; ка­бачки фаршированные, перец, помидоры.

· Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат и салат из помидоров и огурцов;

· на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды; са­латы из фруктов; пирожные, торты; мороженое.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

Учитывая то, что туристы из Болгарии любят добавлять в пищу специи и приправы, к столу следует отдельно подавать уксус, то­матные острые соусы, красный и черный перец.

ЧАСТЬ 3

Особенности национальных блюд в странах Америки

ТЕМА 16: Североамериканская кухня (США, Канада)

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран. 128

16.2. Режим питания. 129

16.3. Продукты североамериканской куни и основные блюда. 130

16.4. Особенности питания в Канаде. 132

16.5. Американское виски. 132

16.6. Для туристов из США и Канады рекомендуются: 133

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран.

Никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят да­же Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из опре­деленных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег.

Все новоприбывшие в Америку, будь-то оседлые колонисты, не­поседливые первопроходцы или шедшие по их стопам поселенцы, поначалу намеревались в Новом Свете питаться так, как питались у себя дома. Однако вскоре они убедились в том, что некоторые при­вычные продукты употребляются здесь редко, у других же - совсем иной вкус. Постепенно переселенцы стали менять и рецепты нацио­нальных блюд и способы их приготовления. К распространенной в ин­дейском быту еде примешивалась английская, испанская, французская, славянская, немецкая, итальянская, китайская - по мере того, как все эти национальности переселялись сюда. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, мы найдем здесь практи­чески все растения и животных, пригодных для употребления в пищу.

Кроме того, каждому новому переселенцу приходилось подчас само­му заботиться о том, чтобы обеспечить себе средства существования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и раз­водить скот, причем в гораздо больших объемах, чем необходимо для личного потребления, т. е.- на продажу. Благодаря благоприятным климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и одновременно экспортером продовольствия.

Характер повседневного питания семьи среднего американца обу­словлен ориентацией на минимальные затраты времени. Однако американская кухня привнесла нечто сверх того - концеп­цию. Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по ра­циональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, не только весьма дешевые, но которые и своими вкусовыми качествами могут удовлетворить максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп - не слишком изысканное изобретение кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени. Приведенные примеры - лишь скромная, но характерная иллюстрация американской кухни. Если бы мы задались целью более подробно ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторах между канадской и мексиканской гра­ницами, то увидели бы, что общего знаменателя нам не найти.

Процессы приготовления пищи как в домашнем быту американ­цев, так и на многих предприятиях общественного питания за по­следние годы значительно ускорились и упростились благодаря ши­рокому развитию консервной промышленности и производству по­луфабрикатов. Готовые к употреблению мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, всевозможные супы, фрукты, напитки - все это мож­но приобрести в большом выборе в консервах или презервах в любом продовольственном магазине страны. Продукция быстрого приготов­ления способствует экономии времени, усилий и средств. Вместе с тем надо отметить, что в ассортименте меню многих американских предприятий общественного питания, особенно ресторанов высшего разряда с международной кухней, можно встретить немало фирмен­ных блюд собственного производства.

Супермаркеты изобилуют многообразием готовых блюд, доведен­ного до готовности мяса или полуфабрикатов. Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира, американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает соответствующую реакцию: ни в одной другой стране женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени, как в США.

В США уделяют большое внимание правильному питанию. Аме­риканцы обычно соблюдают строгий режим, полагая, что нужно есть то, что полезно для здоровья; ежедневно выпивать свою порцию фруктового сока, потому что он содержит витамин С, потреблять мо­локо и сыр, так как они богаты кальцием, есть каши, в состав которых входит железо и протеин, не забывать о зеленых овощах, чтобы орга­низм получал минеральные соли, и т. п.

Американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование меж­ду хозяйками дома: последним блюдом заканчивается и сам прием гос­тей. Американцы восстали и против посуды из синтетических мате­риалов и одноразовых приборов. Теперь они придают большое значе­ние элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает, например, если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные банки с пивом. Но стремление «изгнать» из повседневного питания укоренившееся единообразие можно видеть на каждом шагу. В аме­риканской кухне тоже сформировалось меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы с приемами и исходными продуктами индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли, клено­вого сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных.

16.2. Режим питания.

Завтрак (breakfast) - ежедневное неофициальное застолье, когда необязательно собираться за столом всем членам семьи и гостям од­новременно. Подают завтрак, как правило, на индивидуальных под­носах на стол, где на каждом месте есть индивидуальная перечница и солонка, тосты, накрытые салфеткой, кофейная или чайная чашка с ложечкой на блюдце, нож, вилка, тарелочка и нож для масла, фрукты или фруктовый сок, сливки и сахар, салфетка слева от вилки, джем, основное блюдо и (особенно если завтрак подается в постель) не­большое украшение из цветов. Джем или мармелад подают на не­большой сервировочной тарелке либо в креманке с ложкой, которую кладут справа от тарелки или в креманку. Фрукты и сок ставят каж­дому отдельно в высоком стакане. Воду также ставят каждому от­дельно, если за столом присутствуют гости. Обычно завтрак начинает­ся в 8 час. утра со стакана апельсинового сока, к столу подаются хло­пья-мюсли (creak), маленькие жареные сосиски с яйцами или только яйца (яичница глазунья, яичница-болтунья, яйца всмятку или вкру­тую), жареное сало или ветчина, пончики с сиропом или горячие ваф­ли. Далее - чай или кофе (как правило, очень слабый) и/или молоко.

Чай в Америке относится к безалкогольным коктейлям. Поэтому многие американцы пьют чай со льдом, лимоном и сахаром. Общая закономерность следующая: чем южнее штат, тем больше сахара в напиток кладут его жители. Сегодня в США почти 95% чая потребля­ется в пакетиках. Подают чай к столу в высоких стеклянных стаканах.

Во многих городах Америки популярен т. н. бранч (brunch), объеди­няющий завтрак и ланч, который подается по воскресеньям (иногда и по субботам) между 11 и 15 часами. Пища бранча горячая, но легкая. В меню бранча входит вино.

Ланч (lunch) - второй завтрак: легкая трапеза в середине дня (ме­жду 12 и 14 часами), которая занимает один час. В США на ланч в ресторане каждый заказывает себе аперитив по вкусу, а затем холод­ную закуску, как правило, салат и горячее второе блюдо (рыбное или мясное), к которым подают вино. В Америке ланч в ресторане приня­то использовать для продолжения деловых переговоров.

Ужин (dinner) - основной прием пищи в США (в 18-21 час). Обыч­но включает суп или закуску (appetizer). На закуску американцы предпочитают фруктовый салат (fruit salad) или коктейль из крабов (shrimp cocktail). В качестве главного блюда (entrees) рекомендуется жареная курица (southern fried chicken), горячий лобстер (broiled lobster), котлеты из баранины (lamb chop), жаркое из говядины (roast beef]), индейка (turkeу). Как правило, к этому заказывается овощной набор: капуста брокколи (broccoli), резаная фасоль (string beans), ку­куруза в масле (сremed corn), зеленый горошек и морковь (peas and corrots) или картофельное пюре (mashed potatoes), отварной карто­фель (boiled potatoes), жареный картофель фри (friedpotatoes), слад­кий картофель (sweetpotatoes).

16.3. Продукты североамериканской куни и основные блюда.

Салатным гарниром на ужин обычно выступает белокочанная ка­пуста в сметанном соусе (cole slaw), салатные сердечки из качанного салата (hearts of lettce), овощная смесь с анчоусами и гренками (Caesar salad) либо овощной коктейль (tossed green salsd). Официант при обслуживании гостей справляется, не желают ли они заправки салатного гарнира, соответственно, различными сортами майонеза, оливкового масла, уксусом.

К столу традиционно подаются горячие булочки (hot rolls), пучки сырого сельдерея, оливки, сливочное масло.

На десерт обычно заказывают яблочный пирог со сливочным мо­роженым (apple pic la mode), фруктовое мороженое, сыр с солеными крекерами, клубничный торт (strawberry shortcake) или пудинг (jello).

В ресторане, как правило, перед едой заказывают коктейль. Во время ужина пьют пиво, вино или прохладительные напитки. В конце ужина подается кофе или чай (иногда со льдом). Общепринято в США забирать с собой в пакет (take-out) несъеденные за ужином блюда.

Супы подают чаще всего вечером. Из первых блюд распростране­ны суйы из моллюсков, томатные, грибные. Из рыбы американцы едят много ракообразных. Устрицы, большие розовые креветки дли­ной 5-18 см, лангусты и омары - свежие, мороженые или консерви­рованные - занимают в меню большое место, особенно в прибрежных районах.

Из мяса употребляется преимущественно говядина, телятина и свинина, причем жареные. Колбасные изделия представлены в виде окороков, бекона и сосисок.

Из птицы наиболее распространены курица и индейка. Блюдо из курицы - фрид липкен - покорило всю Америку. Индейка же является традиционным блюдом больших праздников. Нашинкованная фар­шем из каштанов, хлеба и шалфея или даже устрицами, она подается с брусничным соусом.

Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее здесь называют, «индейская пшеница» - важнейший на­циональный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляют много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры.

Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной та­релке располагают кусочки груши, персика или клубники, салат-латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, щербет из малины, сыр, бананы и майонез.

Большой популярностью пользуется зеленый салат, который пода­ется крупно нарезанным, в натуральном виде и уже на столе сдабри­вается различными специями. В Америке вообще во многих рестора­нах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обе­ду, точно так же, как стакан воды со льдом.

К салатам подают приправы в бутылках одновременно соленые, сладкие и острые. Очень популярны всевозможные соусы: майонез, приправленный луком и перцем, грибной, «шили», «табаско», яб­лочный, из брусники, желе из мяты. Этими соусами приправляют также мясо, домашнюю птицу, дичь. К сладким блюдам - пудин­гам, фруктовым салатам, вафлям, оладьям, пирожным - подают жа­реные и сладкие десертные соусы, которых насчитывается довольно много.