Пельмени, запеченные в сметане №1010
| Пельмени отварные № 1007 | — 200 |
| Сметана | 40 40 |
| Сыр | 10 10 |
| Масса запеченных пельменей | — 210 |
| Масло сливочное | 10 10 |
| Выход | — 220 |
Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.
Пельмени отварные №1007
| Пельмени (полуфабрикат) №№ 1003—1006 | — 185 |
| или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые | — 185 |
| Масса вареных пельменей | — 200 |
| Масло сливочное | 10 10 |
| или сметана | 25 25 |
| или уксус 3%—ный | 25 25 |
| или масло сливочное | 10 10 |
| и сыр | 16,5 15 |
| Выход: с маслом | — 210 |
| со сметаной | — 225 |
| с уксусом | — 225 |
| с маслом и сыром | — 225 |
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.
Тесто для вареников №1013
| Мука пшеничная* | 695 695 | 695 695 |
| Яйца | 1,1/3 шт. 53** | 1,1/3 шт . 53** |
| Молоко | 245 245 | — — |
| или вода | 245 245 | 270 270 |
| Сахар | 2 5 25 | — — |
| Соль | 12 12 | 12 12 |
| Выход | — 1000 | — 1000 |
| Влажность, % | — 37 | — 40 |
В муку добавляют нагретое до 30—35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
Тесто для пельменей
| Мука пшеничная* | 700 700 |
| Яйца | 1, ½ 60 |
| Вода | 260 260 |
| Соль | 15 15 |
| Выход | — 1000 |
| Влажность, % | — 39 |
* Из указанного в рецептуре количества муки 1—1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Ватрушки №1032
| из дрожжевого теста | из пресного слоеного теста | |
| Тесто дрожжевое № 1024 | — | |
| Тесто слоеное № 1025 | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 1069 или повидло | 3000 3030/3000* | 3000 3030/3000* |
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход | или 100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г | 100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г |
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 59 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем при температуре 230—240°С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует только до заполнения ватрушек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230—250°С в течение 15—20 мин.
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Ватрушки венгерские №1033
| Мука пшеничная высшего сорта в том числе мука на подпыл | |
| Масло сливочное | |
| Молоко | |
| Меланж | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Соль | |
| Масса теста | |
| Творог | |
| Мука пшеничная высшего сорта | |
| Сахар | |
| Меланж | |
| Лимон | |
| Масса фарша | |
| Рафинадная пудра | |
| Выход | 100 шт. по 85 г |
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15—17°С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20—25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1—2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20—30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин и затем выпекают при температуре 230—240°С 15—20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
Вертута с брынзой № 1045
| Мука пшеничная высшего сорта | 2940 2940 |
| Вода | 920 920 |
| Масло сливочное | 800 800 |
| Масло растительное | 410 410 |
| Уксус 3%—ный | 100 100 |
| Брынза | 5000 4800 |
| Яйца | 22 шт. 880 |
| Выход | — 10000 |
Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40—50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30—40 мин, раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.
Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным масом (15—20% от общего коли—чества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали — растительным маслом и выпекают при температуре 220— 240°С 15—20 мин.
Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15—20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.
Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. № 1070) или яблочным (рец. № 1071) и отпускать порциями по 100—150 г.