Питание и продовольственные революции в Европе в 17-18 вв
Европейская триада
За несколько веков, с 16 по 18 в., в европейском питании происходят кардинальные сдвиги. Совершаются "продовольственные революции" (термин Ф. Броделя), формируется современный тип питания. Определяющей на Западе продолжает оставаться триада, сложившаяся еще во времена античности: хлеб, мясо, вино. Первое место по праву принадлежит хлебу: "есть свой хлеб" для многих поколений означало жить104.
Главный зерновой продукт Запада - пшеница. Она относится к тем ведущим культурам, которые получили название "растений цивилизации". Из зерновых в этом ряду стоят кроме пшеницы рис и кукуруза, соответственно господствующие на Евразийском и Американском континентах. Это не просто агрикультуры, они оказывают воздействие на жизнь целых народов, определяют бытовой обиход крестьян, благополучие горожан. В них концентрируются труд, мысли и заботы массы людей, и потому они находятся в центре картины мироздания, влияют на психику человека, формируют менталитет. Урожайность зерна в Позднее Средневековье и в начале Нового времени остается удручающе низкой, по существу средневековой: сам-пят, а нередко и меньше105. В 18 в. начнется "земледельческая революция", которой, однако, понадобится не один десяток лет, чтобы существенно повысить урожайность.
Чтобы получить хороший урожай, пшеницу необходимо чередовать с травами, идущими на корм скоту, либо с другими, второстепенными зерновыми культурами: рожью, ячменем, овсом, полбой, просом. Из них делают более дешевый хлеб - хлеб бедняков. Он содержит не только добавки другого зерна, но и много отрубей. Благодаря менее ценному зерну удается избежать голода во время войн и осад, пополнять недостаток провианта на складах. Вспомогательную роль играет на Западе рис, ставший пищей для бедных: из рисовой муки пекут "народный хлеб", рисовыми кашами кормят в больницах, в казармах, его варят на воде и смешивают с овощами. Пищей бедного люда, заменяющей пшеницу, служили также гречка ("черная пшеница"), бобы, каштаны, горох и чечевица. Овес и ячмень - основной корм для лошадей, а без них невозможны военные действия: "Плох урожай ячменя - значит, не будет войны"106. Овес и ячмень - одновременно и пища для людей: мука для хлеба, зерно для каши. (Так, английская овсяная каша стала своего рода национальным блюдом англичан и шотландцев.)
Рацион определяется многими факторами. Как правило, деревня ест хлеба больше, чем город, а Южная Европа больше, чем Северная. Все, что касается хлеба, урожая зерновых, воспринимается населением чрезвычайно серьезно. Чем беднее человек, тем однообразнее он питается. Для бедняков повседневной пищей служил хлеб, мучные похлебки и каши. Хлеб (за исключением мягкого пшеничного) оставался самой дешевой и потому доступной пищей107. Его цена является мерилом всех других благ. При ее повышении108 происходят бунты, волнения, грабежи булочных и рынков, которые жестоко подавлялись. Вплоть до 19 в., а в некоторых местах и позже обычный рацион состоял из каши-размазни. (Даже в то время считали, что, если есть другая еда, человек не будет потреблять хлеб в большом количестве.)
Помимо простого хлеба бедняков имелся дорогой белый, предназначенный для богатых. Его делали из отборной пшеничной муки, иногда с добавлением молока109. Пивные дрожжи, на которых замешивали тесто, позволяли получать мягкий хлеб, считавшийся настоящей роскошью. Лидером в его производстве была Франция. Здесь рано начался переход к преимущественно белому хлебу (вторая половина 18 в.), и потому пшеница постепенно вытесняет прочие зерновые культуры. В масштабах всей Западной Европы этот переход растянулся до середины 19 в. Распространению белого хлеба способствовали Наполеоновские войны (наполеоновский солдат принес свой любимый продукт в завоеванные страны).
Вторым столпом, на котором покоился европейский стол, являлось мясо. Европа всегда была плотоядной, но оно обычно потреблялось привилегированными сословиями. Однако и здесь случались счастливые времена мясного изобилия, в частности, в период после "черной смерти" 14 в. и до середины 16 в. Население, численность которого резко сократилась после страшной эпидемии, могло есть сытную мясную пищу. В Нидерландах, в Германии по цеховым регламентам ремесленники, а также подмастерья должны были получать его ежедневно. Не уступало городскому питание в деревне: в крестьянских домах "тогда каждый день бывало мясо и обилие еды". Рынки буквально ломились от говядины, баранины, свинины, козлятины, домашней птицы и дичи. В лесах малозаселенной еще Европы водились кабаны, олени, косули, зайцы, кролики, всевозможная птица.
Во второй половине 16 в. все меняется. Потребление мяса уменьшается, потому что растет население. Этот процесс идет неравномерно, случаются отступления и движение назад110. Восток Европы практически не затронут им. Он менее освоен, располагает большим количеством пастбищ и потому имеет большое количество скота. Не уменьшился мясной рацион и в Англии, но Англия - исключение. Для остальных западных стран снижение его потребления было весьма значительным; так, в Германии и Франции оно составило примерно пятикратную величину: со 100 кг на человека в год в конце Средневековья до 20 кг к началу 19 в. Эта тенденция продолжится до середины 19 в., когда падение будет остановлено благодаря сельскохозяйственной революции, внедрившей новые методы животноводства, а также благодаря развитию пастбищного скотоводства в Новом Свете. Из Америки мясо начинает поступать в Европу в вяленом, копченом и соленом виде.
По мере уменьшения мясного рациона парное мясо становится роскошью, доступной далеко не каждому. С конца 15 в. начинается "солонинная революция" (термин В. Зомбарта), что связано с развитием мореплавания. Стандартный набор для судовых команд включал в себя сухари, соленое мясо и рыбу111. Солонина относительно дешева, и потому ею питается европейская беднота. Привычка к мясу у европейцев заложена как бы на генном уровне, и, даже находясь за пределами Европы, они ищут мясную пищу112. В Китае, Индии, Америке европейцы удивляют местное население своей плотоядностью, а сами удивляются вегетарианству, распространенному во многих странах.
Повседневной пищей в Европе была также рыба и морепродукты. Они служили важным подспорьем, а иногда и основным продуктом питания для жителей морских и речных прибрежных районов. Одним из главных промыслов являлся лов сельди в Северной Атлантике и трески около Ньюфаундленда. Ее коптили, вялили, солили, и в таком виде она стала привычной пищей бедняков, "едой, каковую оставляют для чернорабочих". Пищей для бедняков служили до 17 в. также китовое мясо и жир. Позднее жир стал использоваться в ряде производств: варке мыла, для освещения (ворвань), и потому исчез из списка продуктов. Целый ряд морепродуктов на протяжении столетий предназначался только для стола привилегированных, а именно: греческие кальмары, русская икра, устрицы, креветки, лангусты. И, наконец, в дни постов, когда запрещалась скоромная пища (а число таких дней составляло более трети года), любая рыба и рыбные продукты становились чрезвычайно важны.
В европейский рацион издавна входили яйца, молоко и молочные продукты: масло, сыры. Яйца - обычный продукт питания как для богатых, так и для бедных. Наоборот, сливочное масло употреблялось только богатыми. Оно распространится в Северной Европе, так как на юге предпочтение отдавалось оливковому. Однако широкое потребление масла начнется позднее - в 18 в. Особенно будут увлекаться им во Франции: считается, что французские соусы, во многом определяющие своеобразие национальной кухни, почти всегда приготовляются на сливочном масле. Сыр также очень популярен. Более всего известен твердый голландский сыр, являющийся предметом экспорта во многие страны (с 18 в. голландские сыры, отмечает Ф. Бродель, "наводнили рынки Европы и всего мира"). Сыры юга Европы - мягкие, там широко распространен овечий сыр.