Текстура и вкус взбитого молока
Хорошо взбитое молоко:
— имеет однородную структуру;
— состоит из микроскопических пузырьков;
— не содержит пузырьков крупного размера;
— имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
— обладает естественной сладостью.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.
Использование молока
Наилучший результат в чашке дает только свежевзби-тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.
Латте-арт
Слово происходит от итальянского «молоко» и «искусство».
В широком смысле латте-арт – создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Это требующий длительной практики, но зато очень эффектный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высоком мастерстве бариста.
Классический латте-арт Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты. На получающийся в чашке узор влияют:
Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки. Базовые фигуры классического латте-арт Основных фигур несколько, все остальные можно назвать производными. Цветок Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно (1). Наполнить чашку наполовину. Сердечко Направить поток взбитого молока в центр дна чашки. Яблоко Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку» яблока (1). Современный латте-арт Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.
|
Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
Работа со сливками
Взбитые сливки не только прекрасная вкусовая добавка к кофе, но и традиционный декоративный элемент. Использование взбитых сливок особенно характерно для венской культуры кофепития.
| Кондитерский сифон (кремер) 1 — корпус 2 — ручка дозатора 3 — гнездо 4 — держатель 5 — газовый патрон (англ. — creamcharger; стандартный патрон содержит 10 см3 чистого N2O) 6 — наконечник. Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л. Подготовка сифона к работе Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкциям фирмы-производителя. 1. Проверить чистоту сифона. 2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным производителем, и закрыть крышку. 3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель. 4. Перевернуть сифон. 5. Встряхнуть сифон 3 раза. 6. Пометить время заполнения сифона. Правила Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике. После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон. Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 часов в охлажденном виде. Порядок работы Убедиться, что сливки взбились. Поднести наконечник сифона к краю чашки. Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка. Нажать на ручку-дозатор. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки. |
Методы приготовления коктейлей на основе кофе
В приготовлении напитков и коктейлей на основе кофе бариста должен демонстрировать навыки профессионального бармена.
| 1. Стир (от англ. tostir — «перемешивать») — приготовление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо паром с помощью парового крана эспрессо-машины. 2. Билд (от англ. to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смешиваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в которых ингредиенты располагаются слоями. 3. Шейк (от англ. toshake — «трясти») — приготовление напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (ледяной эспрессо). 4. Бленд (от англ. to blend — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Применяется для приготовления коктейлей и напитков с фруктами и льдом (фраппе). |
Работа с шоколадом
Сочетание кофе и шоколада считается классическим. Шоколад органично включается в различные напитки и коктейли на основе кофе.
| 1. Шоколадный сироп. 2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком. 3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шоколадоварке. |
Работа с сиропами
Сиропы используются баристами в качестве ароматической добавки и украшения.
| Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, малина. С каждым видом сиропа нужно использовать свою помпу-дозатор. Материал, из которого сделана помпа-дозатор, легко впитывает запах, от него нельзя избавиться даже после тщательного полоскания. Одно движение помпы-дозатора — 10-15 мл сиропа. В конце смены нужно промыть и почистить помпу-дозатор; засахаривание помпы-дозатора приводит к нарушению дозировки. Сроки хранения сиропов: обычный — 1 год; без сахара — 6 месяцев. |
Кофейное меню
Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько разделов: вариации эспрессо, капучино, латте, ледяное меню, национальные напитки на основе кофе, безалкогольные напитки на основе кофе, кофейные коктейли и алкогольными напитками.
Наши рекомендации |