Пиво приготовляемое низовым брожением

Наиболее распространенный сорт пива - баварское пиво, в старину приготовлявшееся только в Баварии, а теперь приготовляемое повсеместно в Европе, не исключая России. Существует несколько сортов этого пива, как Schenkbier, Lagerbier.Doppeibier, Salvatorbier и пр. Все эти сорта приготовляются совершенно одинаково, и свойственный каждому из них характерный вкус и крепость, обуславливаются разницей в густоте приготовляемого сусла.

Расчет делается или по количеству затертого солода, или по объему подлежащего кипячению пивного сусла. В том и другом случае принимается во внимание густота сусла (по сахарометру). В Баварии для приготовления Schenkbier (зимнего пива) на 1 пуд солода при густоте сусла в 11-12% по сахарометру Баллинга кладут хмеля 29-38 золотников или на четверик солода 23-31 золотник хмеля, в зависимости от качества хмеля.

При густоте сусла в 12-13% для приготовления Lagerbier (летнего пива) на 1 пуд солода употребляют хмеля 48-58 золотников и на 1 четверть - 38-46 золотников.

Если густота сусла доведена до 14%, как это бывает в двойном пиве - Doppelbier, то на 1 пуд солода берут хмеля 77 золотников и на 1 четверть - 62 золотника.

Эти цифры, конечно, не могут иметь абсолютного значения и в разных пивоварнях видоизменяются в зависимости не только от сорта пива, но также и от того, каким образом хмель должен кипятиться с суслом.

Настоящее баварское (мюнхенское) пиво должно отличаться слегка сладковатым ароматным солодовым вкусом, который маскирует горечь хмеля. Вот почему в этом случае брожение сусла не доводится до высокой степени сбраживания. За среднюю степень такого сбраживания обыкновенно принимается 50-60%. Сбраживание менее 50% будет низкое, а более 60%-высокое. Вообще же сбраживание выражает собою величину уничтоженной брожением солодовой вытяжки и главным образом сахара, а потому, при одинаковых других условиях, чем выше будет процент сбраживания, тем менее сладкости и жиже получаемое пиво, и наоборот.

Хмеля для мюнхенского пива употребляется менее, чем для венского или богемского.

Низкая степень сбраживания сусла, как надо полагать, обусловливается породою употребляемых дрожжей и качеством затираемого солода.

В Австрии чаще других сортов варят венское и богемское пиво.

Венское пиво приготовляется по тому же способу, как баварское, но из менее темного солода и с большею прибавкою хмеля. Венское пиво менее сладко, чем баварское, и тем не менее горечь хмеля в нем мало заметна.

Относительно богемского пива, образцом которого служит весьма употребительное в России пильзенское пиво, следует заметить, что для него сусло приготовляется из светлых сортов солода. Концентрация сусла -10,5- 11,5% для легких сортов и 12,5-13% для более крепких сортов пива. Хмелю кладут несколько более, чем для баварского и венского пива, именно на 1 пуд затертого солода 69-77 золотников.

Пильзенское пиво имеет цвет светло-желтый со слегка зеленоватым оттенком. По вкусу оно имеет винный характер, а большая прибавка хмеля придает пиву некоторую горечь, которая далеко может прийтись не по вкусу потребителям, в особенности в том случае, когда хмель употребляется не богемский, а более грубый и терпкий.

Мы уже сказали выше, что приготовление пива по баварскому способу наиболее распространено на заводах всех европейских стран, исключая, однако, Англию и Бельгию. То же следует сказать относительно венского или богемского пива. Все эти сорта пива приготовляются с некоторыми отступлениями от точных рецептов, в зависимости от разницы сырых материалов, употребляемых в дело. Каждый завод поэтому выработал себе свой собственный баварский, венский или богемский способ варки пива, характерный для завода, в отличие от пива того же названия, выпускаемого другими заводами.

Некоторые заводы приготовляют баварское пиво не из чистого солода, но примешивают к нему некоторое количество несоложенных хлебных зерен. Так, на заводах Германии к солоду прибавляют рис, а в Америке - маис. Однако такая прибавка несоложенных материалов не может быть безгранична без существенного изменения вкуса пива.

Еще заметнее изменяется качество пива, когда к ячменному солоду примешать картофель или крахмал. С такою именно примесью приготовляется так называемое гогенгеймское пиво, приготовляемое по баварскому способу пивоварения, но значительно отличающееся от последнего по вкусу. Брожение сусла в Гогенгейме производится при помощи низовых дрожжей, причем главное брожение продолжается 6-8 дней, так что переливают молодое пиво из бродильного чана в бочки еще зеленым, т. е. с большим содержанием в нем дрожжевых клеточек. Разливать его в бочонки или бутылки надо очень осторожно, чтобы не увлечь с пивом дрожжей.