C. Фландрский коричневый эль - Flanders Brown Ale/Oud Bruin (Од Браун)

Аромат: Сложная комбинация фруктовых эфиров и богатого солодового характера. Эфиры обычно напоминают изюм, сливы, инжир, финики, черную вишню или чернослив. Привычным также является солодовый характер со свойствами карамели, ирисок, апельсина, патоки или шоколада. Для обеспечения сложности в небольшом количестве могут присутствовать пряные фенолы. Может присутствовать характер шерри и обычно он указывает на выдержанный образец пива. Может присутствовать слабый кислый аромат, с возрастом он может умеренно увеличиваться, но он не должен достигать заметного уксусного характера. Хмелевой аромат отсутствует. Диацетил если и ощущается, то только в очень незначительных количествах, в качестве дополняющего аромата.

Внешнее описание: Темное красновато-коричневое до коричневого по цвету. Хорошая прозрачность. Пеностойкость средняя до хорошей. Пена от цвета слоновой кости до светлой желтовато-коричневой.

Вкус: Солодовый с фруктовой сложностью и незначительными характеристиками карамелизации. Фруктовость обычно включает темные фрукты, такие как изюм, сливы, инжир, финики, черные вишни или чернослив. В небольших количествах для придания сложности могут присутствовать пряные фенолы. Незначительная кислотность часто становится более выраженной в хорошо выдержанных экземплярах и наряду с небольшим шерри-подобным характером создает ‘кисло-сладкий’ профиль. Кислотность не должна достигать заметного уксусного характера. Хмелевой вкус отсутствует. Умеренная хмелевая горечь. Уместно слабое окисление как элемент сложности. Диацетил если и ощущается, то только в очень небольших количествах, как дополнительный вкус.

Ощущения во рту: Полнота средняя до средне-полной. Карбонизация слабая до умеренной. Без терпкости со сладким и кислым финалом.

Общее впечатление: Солодовый, фруктовый, выдержанный, несколько кислый коричневый эль бельгийского типа. История: Традиция ‘старого эля’, родом из восточной Фландрии, типичным примером служит продукция пивоварни Liefman (теперь собственность Riva), корни которой уходят в начало 17 века. Исторически варили в качестве ‘резервного пива’, в котором с выдержкой развивается небольшая кислотность. Обычно это пиво было более кислым, чем его современные коммерческие примеры. В то время как фландрское красное выдерживается в дубовой таре, коричневое пиво подвергается теплой выдержке в нержавеющих танках.

Комментарии: Может иметь место длительная выдержка и смешивание молодого и выдержанного пива, что придает гладкость и сложность и уравновешивает любой резкий, кислый характер. Более глубокий солодовый характер отличает это пиво от фландрских красных элей. Этот тип был предназначен для закладки на хранение, поэтому образцы с умеренным выдержанным характером считаются лучше молодых. Как и в случае с фруктовыми ламбиками, Oud Bruin может быть использован в качестве основы для пива с фруктовым вкусом, такого как kriek (вишни) или frambozen (малина), хотя это пиво следует выставлять в категорию классического фруктового пива. Oud Bruin менее уксусный и более солодовый, чем фландрское красное, а фруктовые вкусы имеют более подчеркнутую солодовость.

Состав: В основе пильз солод с умеренным количеством темных карасолодов и иногда чуть-чуть черного или прожаренного солода. Часто содержит кукурузу. Обычно используется континентальный хмель с низким содержанием альфа кислот (избегайте применения хмеля с высоким содержанием альфа кислот или специфического американского хмеля). Культуры Saccharomyces и Lactobacillus (и уксуснокислые бактерии) участвуют в брожении и создании окончательного вкуса. Lactobacillus плохо реагирует на повышенный уровень спирта. Также может использоваться кислый затор или кислеый солод для получения кислого характера без введения культуры Lactobacillus. Применение воды с высоким содержанием карбонатов типично для мест, где зародилось это пиво, и вода служит буфером для кислотности темного солода и молочной кислоты. Наличие магния в воде подчеркивает кислотность.

Параметры:

Начальная плотность	Конечная плотность	Горечь (IBUs)	Цвет	Спирт
1.040 - 1.074	1.008 - 1.012	20 - 25	15 - 22	4 - 8%

Коммерческие примеры: Liefman’s Goudenband, Liefman’s Odnar, Liefman’s Oud Bruin, Ichtegem Old Brown, Riva Vondel

17D. Чистый (некупажированный) ламбик - Straight (Unblended) Lambic

Аромат: Определенно кислый/кислотный аромат часто доминирует в молодом пиве, но может смягчаться в процессе выдержки по мере смешения с запахами, которые описываются как запахи скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. Мягкий дубовый и/или цитрусовый ароматы считаются подходящими. Неподходящими считаются кишечный, дымный, сигарный или сырный запахи. Старые версии обычно фруктовые с ароматами яблок или даже меда. Никакого хмелевого аромата. Никакого диацетила.

Внешнее описание: По цвету бледно желтое до темно-золотистого. С выдержкой пиво обычно становится более темным. Прозрачность от мутной до хорошей. Молодое пиво обычно непрозрачное, в то время как более старые образцы обычно прозрачные. Пеностойкость обычно слабая. Пена имеет белый цвет.

Вкус: Молодые образцы часто ощутимо кислые и/или молочные, но выдержка может в большей степени уравновесить этот характер с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Фруктовые вкусы более простые в молодом ламбике (ламбИк*, ударение на втором слоге!) и более сложные в более старых образцах, где они напоминают яблоки или другие светлые плоды, ревень или мед. Иногда ощущается небольшой дубовый или цитрусовый вкус (часто грейпфрут). Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь слабая до нулевой. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота вкуса легкая до средне-легкой. Несмотря на низкую конечную плотность, наличие многих вкусообразующих компонентов не позволяет проявляться водянистости. На практике считается, что ламбик становится сухим с выдержкой, что делает сухость обоснованным признаком выдержки. Имеет средние до высоких кислые, до оскомины свойства без резкой терпкости. Практически или полностью отсутствует карбонизация.

Общее впечатление: Сложный, кислый/кислотный, светлый эль на основе пшеницы, сброженный рядом культур бельгийской микрофлоры.

История: Спонтанно бродящие кислые эли из Брюсселя и пригородов (долина Senne), в основе лежит традиция фермерского пивоварения, зародившаяся несколько столетий назад. Ассортимент этого пива неуклонно снижается.

Комментарии: Чистые ламбики - это пиво, сваренное из одной партии, несмешанное. Поскольку он некупажированный, чистый ламбик часто является настоящим продуктом с ‘фирменным характером’ пивоварни и может быть менее постоянным, чем gueuze. Обычно его употребляют молодым (6 месяцев) и в разлив в качестве дешевого, легко пьющегося пива без какой-либо карбонизации. Более молодые версии обычно имеют однобокую кислотность, поскольку сложному характеру культуры Brettanomyces обычно требуется год для того, чтобы он развился. Кишечный характер часто указывает на то, что ламбик чересчур молодой. Заметный характер уксуса или сидра среди бельгийских пивоваров считается дефектом. Поскольку дикие дрожжи и бактерии выбраживают ВСЕ сахара, пиво бутилируют только после того, как оно полностью выбродит. Ламбик подается негазированным, в то время как гез подается шипучим. Значения IBU приблизительны, поскольку используется старый хмель; бельгийцы используют хмель в ламбиках больше из-за его бактерицидных свойств, а не для охмеления.

Состав: Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный (surannes) хмель (3 года). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи, он дает такие уровни горечи, которые трудно поддаются оценке. Традиционно это пиво самопроизвольно сбраживалось дрожжами и бактериями, обитающими в окружающей среде, преимущественно в дубовых бочках. Домашнее пиво и продукция минипивоварен в большинстве случаев готовится при помощи чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, в попытке воссоздать эффекты доминирующей микрофлоры Брюсселя и окружающих его пригородов в долине реки Senne. Иногда используют культуры из бутылок, но при этом нелегко узнать, какие микроорганизмы все еще сохранили жизнеспособность.

Параметры:

Начальная плотность	Конечная плотность	Горечь (IBUs)	Цвет	Спирт
1.040 - 1.054	1.001 - 1.010	0- 10	3 - 7	5 - 6.5%

Коммерческие примеры: Единственно доступная бутылочная версия это Cantillon Grand Cru Bruocsella, используется винтаж из одной любой партии пива, которую пивовар посчитает подходящей для разлива. De Cam иногда бутилирует свои очень старые (5-летние) ламбики. В Брюсселе и его предместьях существуют специальные кафе, в которых часто подают бочковые ламбики от традиционных пивоваров или купажеров (меланжеров), таких как Boon, De Cam, Cantillon, Drei Fonteinen, Lindemans, Timmermans и Girardin.

E. Гёз - Gueuze

Аромат: Умеренно кислый/кислотный запах смешивается с запахами, которые описываются как запах скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. В то время как некоторые версии могут быть в большей степени доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно фруктовый с ароматом цитрусовых (часто грейпфрута), яблок или других светлых фруктов, ревеня или меда. Очень мягкий дубовый аромат считается положительным свойством. Кишечный, дымный, сигароподобный или сырный запахи считаются нежелательными. Никакого хмелевого аромата. Никакого диацетила.

Внешнее описание: Золотистый. Превосходная прозрачность (если не встряхивать бутылку). Плотная крепкая, муссообразная, белая пена с пеностойкостью, кажущейся бесконечной. Всегда шипучее.

Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда она может ощущаться в очень незначительной мере. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота вкуса легкая до средне-легкой. Несмотря на низкую конечную плотность, многие вкусообразующие компоненты не позволяют ощущать пиво как водянистое. Имеет кислые, до оскомины свойства от слабого до сильного уровней, при этом без резкой терпкости. Некоторые версии имеют слабый согревающий характер. Сильно газированное.

Общее впечатление: Сложный, приятно кислый/кислотный, слаженный, светлый, эль на основе пшеницы, сброженный рядом культур бельгийской микрофлоры.

История: Спонтанно сбраживаемые кислые эли из Брюсселя и пригородов (долина Senne), в основе лежит традиция фермерского пивоварения, зародившаяся несколько столетий назад. Их количество неуклонно снижается, и некоторые пивоварни прибегают к нетрадиционному методу подслащивания своей продукции (по окончании брожения), с целью сделать ее более привлекательной для большего круга потребителей.

Комментарии: Гезе традиционно производится смешением 1, 2 и 3-х летнего ламбика. ‘Молодой’ ламбик содержит сбраживаемые сахара, в то время как старый ламбик имеет характерный ‘дикий’ вкус долины реки Senne. Хороший гёз не острый, но обладает полным и манящим букетом, резким ароматом и мягким, бархатным вкусом. Ламбик подают негазированным, в то время как гёзе подается шипучим. Значения IBU приблизительны, поскольку используется старый хмель; бельгийцы используют хмель в ламбиках больше из-за его бактерицидных свойств, а не для охмеления. Продукция с пометкой “oude” или “ville” считается наиболее традиционной.

Состав: Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный (surannes) хмель (3 года). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи, и делает уровень горечи тяжело различимым. Традиционно это пиво спонтанно сбраживалось дрожжами и бактериями, естественным образом присутствующими в окружающей среде, и преимущественно в дубовых бочках. Домашнее пиво и продукция минипивоварен наиболее часто готовится с использованием чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, в попытке воссоздать влияние доминирующей микрофлоры Брюсселя и сельских окрестностей в долине реки Senne. Иногда используют культуры, взятые из бутылок, но при этом тяжело понять, какие из микроорганизмов все еще живы.

Параметры:

Начальная плотность	Конечная плотность	Горечь (IBUs)	Цвет	Спирт
1.040 - 1.060	1.000 - 1.006	0 -10	3 - 7	5 - 8%

Коммерческие примеры: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Marriage Parfait, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drei Fonteinen Oud Gueuze, Cantillon Gueuze, Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvee Rene, Girardin Gueuze (Black Label), Mort Subite (нефильтрованный) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze