Мы используем для хлеба только пшеничную цельнозерновую муку или грубого помола. Французская штучка

РЕЦЕПТ ВЕЧНОЙ ЗАКВАСКИ И ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ.

Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 2 чайных ложки смеси (остальное выкидываем) и Подкармливаем.

ПОДКОРМКА ЗАКВАСКИ.

Берем 2 чайных ложки готовой (старой) закваски. Добавляем 2 (ложки с горкой) пшеничной муки и 2 (ложки с горкой) ржаной муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара. Добавляем кипяченой теплой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию густой сметаны. Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь) в тепле.
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза, но не больше недели. Если дольше то нужно каждую неделю подкармливать закваску, отделить и снова в холодильник

А вторую половину пускаем в дело....

Рецепт бездрожжевого хлеба [от Duke Nukem]
1) Приготовление хлеба
Нам понадобиться:
• 500 гр. пшеничной муки.
• 500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока).
• Закваска
• 6 чайных ложек сахара.
• Посуда с антипригарным покрытием для выпечки. Или антипригарный коврик с формой

Замешиваем тесто: Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 2 чайных ложки закваски на следующий раз и кормим ее). Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, гуще густой сметаны (чтобы ложка стояла). Тесто оставить подниматься 2 часа. Добавляем 200 гр. муки и вымешиваем в течении 5-10 минут, выкладываем в форму и оставляем на 1-2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется в два раза, и займет всю форму для выпечки, ставим в духовку при температуре 200 градусов на 1 час. Можно после 20 минут накрыть фольгой, чтобы не пригорело сверху.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Если будут вопросы (пожелания или усовершенствования процесса) пишите.
Слава Богам и Предкам наша!

Главное не надо добавлять в закваску ни меда (в данном случае это консервант), ни чего либо другого, делайте как написано, не надо ничем накрывать сверху (когда ставим кваситься в тепло), бактерии живые им дышать нужно, обязательно поставить в теплое место 25-40 град. (может у вас батарея слишком шпарит? Подложите полотенце.), в общем все как написано, строго (можно еще посмотреть фильм «Хлеб наш насущный» с Ждановым В.Г.делали как там). И все получится. У нас же, все получилось. Добра!
(Комментарий: встречал мнение, что надо, чтобы ростки прорастали не более 1мм, когда делаете закваску…)

Мы используем для хлеба только пшеничную цельнозерновую муку или грубого помола. Французская штучка.

Рецепт из интернета.

Пшеничный хлеб с отрубями

Вечная закваска – 9 стол. ложек. (кладу на 1-2 ложки больше)
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Отруби – 4 столовые ложки с горкой
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.

(обычно готовлю на половину продуктов - получается небольшая буханка
и кладу не отруби, а 200г обычной белой муки и 300г муки грубого помола. Понятно, что муку можно брать любую – пшеничную, ржаную, гречневую итд.
В тесто можно (и нужно!) добавлять также разные семечки, травы (вроде базилика, розмарина, тимьяна), а любителям сладкого хлеба – сухофрукты. Огромный простор для домашнего творчества)

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

Приготовление

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов.

Далее автор рецепта объясняет, как печь в хлебопечке. Поскольку я замешиваю вручную и выпекаю в духовке, продолжу рецепт "от себя":

У меня закваска подходит где-то часов 12. Готовность ее можно определить по внешнему виду (увеличение объема и много пузырьков на поверхности и внутри), и в зависимости от качества и возраста закваски, время может существенно меняться.
Мне удобнее замешивать закваску ранним утром, а вечером (часов в 6) месить тесто, чтоб к утру хлеб расстоялся и был готов к выпеканию. Тогда утром на столе будет свежий ароматный хлеб.

Итак, когда закваска готова, кладем в миску 5-6 ложек закваски (если готовить на половину продуктов), 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. растительного масла. Замешиваем и добавляем 125мл воды. Постепенно добавляем 2/3 муки (от 250г), тщательно размешивая. Последнюю треть муки вымешиваем в тесто руками. Тесто надо тщательно вымесить вручную, минимум минут 10-15. Если по консистенции тесто слишком липкое, то добавьте еще немного муки, если видите, что может оказаться слишком крутым, то лучше положить муки меньше, чем в рецепте. Это, конечно, вопрос опыта.

Готовое тесто кладем в форму (я использую силиконовую форму для кекса), накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое (но не горячее!) место. Обычно требуется часов 12 (бывает и подольше), чтоб тесто расстоялось. Определить готовность можно по внешнему виду – хлеб должен подняться и увеличиться в объеме раза в два.

Выпекается в духовке при 160-170 градусах, 1ч 10 – 1ч 20 минут. Верхняя корочка заметно подрумянится и затвердеет. После духовки на несколько минут лучше накрыть полотенцем (лучше влажным, если оно не касается хлеба).