Необходимо быть собранным, сосредоточенным на работе, не отвлекаясь на посторонние разговоры и т.д
Правила работы в пик
Цель тренинга: выработать стратегию работы в пик
Задачи:
1.Выявить различия между работой в обычном режиме и работой в пиковом режиме
2.Научиться распределять свое рабочее время
3.Выработать методы борьбы с поглотителями времени, проблемными моментами в пик, снятия эмоционального напряжения.
Что для вас как для официантов работа в обычном режиме? Что такое обычный режим?:
Обычный режим – это:
-
-
-
Например, это не очень большое кол-во столов - 3 стола, макс по 4 человек, это когда работает соответствующее нагрузке кол-во официантов, что еще…
Что есть работа в пиковом режиме? Что есть пиковый режим?
Пиковый режим – это:
-
-
- например, это большое кол-во столов - от 6 столов, от 3 до 6 человек, это когда работает не соответствующее нагрузке кол-во официантов, когда большой поток гостей, которые быстро сменяют друг друга
Что вам мешает работать эффективно в пик?
-
-
В чем плюсы пика?
-
-
- много гостей – это увеличение продаж
Поглотители времени – обстоятельства (люди, задачи, особенности внешней среды, и т.п.), приводящие к неэффективной трате времени. Это могут быть непроизводительные отвлечения и прерывания; общение с неинтересными для вас людьми; выполнение работы, не соответствующей вашим целям и не способствующей вашему развитию.
Например, поглотители времени для официантов и барменов могут быть:
- Разговоры, не относящиеся к делу
- Не способность выставлять приоритеты
- Отсутствие взаимопомощи
- Не способность сказать «нет» другим официантам
- Личная неорганизованность
- Желание сделать несколько дел за раз
- Нетерпение, спешка
- Не готовы приборы (не отлажена работа в коллективе)
- Безразличие к работе
- Отсутствие самодисциплины
- Не видит общей ситуации в зале
«Продумайте методы борьбы с поглотителями времени и проблемными зонами в пик» (Как сейчас вы справляетесь с этими сложностями в работе в пик):
Например:
-Концентрируюсь
- Прошу помощи
- Структурирую записи гостей(Записи должны быть не только структурированными, но и содержаться в порядке: не нужно копить в карманах заказы на ушедшие столы, в кармане не должно быть лишних вещей – только то, что необходимо должно содержаться в порядке)
- Отношусь к большому столу как к одному Гостю с большим кол-ом голов.
- морально готовимся к пику
- готовим посуду на утро с вечера
- сразу проговариваем акции, предлагаем аперитивы
- один официант всегда должен находиться в зале!!!
- принял заказ у одного стола - сразу занести в R-keeper
- передача информации о приготовленных блюдах между официантами.
- информировать гостя о задержках.
- не уходим с пустым разносом из зала (особенно из курящего!!!)
- за время обслуживания подходим к гостю 1-2 раза, уделяя внимание.
-в ПИК к времени приготовления прибовлять min 5-10минут.
«Расстановка приоритетов»- это умение планировать свою работу, определяя очередность Последовательность своих действий.
ЗАДАНИЕ: Каковы приоритеты работы официанта в запару? Представьте себе ситуацию, когда одновременно вам нужно сделать 9ть дел, с чего вы начнете?(разделите официантов на группы и попросите их проранжировать)
1. Подойдите к Гостю, требующему внимания
2. Рассчитайте гостя
3. Перекройте стол
4. Secondary service: сделайте чек-бэк, поменяйте пепельницы, пополните бокал (refill) или предложите еще напиток, если в бокале осталась
1/3 .
5. Заберите напитки с сервис бара, блюда с раздачи других официантов
6. Выполните свои обязанности по смене
7. Принесите детям раскраску
8. Принесите гостю горячее
9. Примите заказ у новых гостей
ИЛИ
Для того, чтобы правильно расставлять приоритеты, необходимо:
Спрашивайте себя:
| •1.На каком этапе обслуживания находятся сейчас мои гости? Что им еще понадобится? | |
| Этапы: | Что понадобится гостям? |
| Встреча гостей (пришли новые гости) | помочь определиться с зоной, подать меню, информирование об акциях, спросить о БК |
| Прием заказа (гости готовы сделать заказ) | рекомендации касаемые блюд,сочетания с напитками, время приготвления |
| Подача напитков | если чай,кофе - сахар, если коктейль - бердикель |
| Пришло время подачи основных блюд | Необходимо досервировать стол (подача хлеба, необходимых приборов) Подача соответствует желанию гостя |
| Доп. продажи | предложение повтора напитка, десерта… |
| Гость требует внимания | внимание, ответы на вопросы, разрешение ситуации |
| Получи обратную связь по качеству блюд в течении 3-4минут, а также в случаях, если: гость заказал что-то по твоей рекомендации; если это новое блюдо; гость не доел, не допил или заказывает блюдо в первый раз. | возможность дать о.с. |
| уборка со стола\поддержание чистоты | смена пепельниц, чистота на столе |
| Завершение продаж - Прощание и расчет | счет, сдача |
• 2.Какой этап обслуживания будет следующим? Что понадобится моим гостям в это время?
• 3.За какие из моих столиков только что посадили гостей?
• 4.Кому из моих гостей только что принесли заказ?
• 5.Кто из них готов расплатиться?
• 6.У кого из них, вероятно, возникли или возникнут проблемы с заказанными блюдами или напитками?
ЗАДАНИЕ: Представьте ситуацию что у вас 6столов и каждый стол на своем этапе(выбираем этапы из таблицы), задача расставить приоритеты
Выводы:
Необходимо быть собранным, сосредоточенным на работе, не отвлекаясь на посторонние разговоры и т.д.