Проверка удовлетворения гостя
· Используйте эту возможность, чтобы предложить гостю что-нибудь еще: “Хотели бы Вы еще…”
· Вы можете спросить: “Как Вам нравится/понравилось… блюдо?”
· Узнайте имя гостя, тем более, в случае сложной ситуации.
· Извинитесь перед гостем, если вам необходимо подойти к другому столику.
6. Уборка со стола
· Если гостю все понравилось, поблагодарите его: “Спасибо, рад/а это слышать…”
· Если гостю не понравилось, выясните, в чем заключается причина и спросите, что вы можете сделать для гостя.
· Предложите альтернативу: “Извините, чем могу помочь?”, “Извините, Вам не понравилось… Что именно Вам не понравилось…”
· Если гости положили приборы параллельно на тарелку или отодвинули слегка тарелку, наступило время уборки.
· Улыбнитесь и спросите: “Можно убрать тарелку?”
· Убирая со стола, работайте тихо и быстро, не мешая гостю.
· Когда вы убираете стаканы и посуду, предложите гостю что-нибудь еще: “Могу ли предложить Вам десерт?”
· Убедитесь после уборки, что гостям предоставили необходимые приборыдля следующего заказа.
7. Предоставление счета. Оплата
· Чек должен быть чистым и содержать всю необходимую информацию.
· Положите чек в папку, включите особые предложения, если есть.
· Счет подается в закрытой папке через 3 минуты после того, как попросил гость. Спросите: “Могу представить Вам счет?”
· Предоставьте гостю время для проверки счета.
· Предоставьте гостю копию счета, если счет оплачен кредитной картой, в закрытой папке: “Ваш счет и карта. Спасибо”.
· Будьте внимательны, возможно, гость выражает нетерпение или, наоборот, у вас появляется возможность для дополнительной продажи.
· Если возникла сложная ситуация с гостем по поводу чека, необходимо сказать: “Одну минуту, позвольте проверить”.
· Не разрешается проверять чек в присутствии гостя.
8. Прощание с гостем. Гость покидает ресторан
· Необходимо убедиться, что гостю все понравилось, и он уходит удовлетворенным.
· Поблагодарите гостя за то, что он обедал/ужинал у вас в ресторане: “Спасибо, приходите к нам еще”.
· Предложите сделать резервирование на следующий визит.
· Пожелайте хорошего дня/вечера, и скажите, что вы надеетесь скоро увидеть гостя снова.
· Все сотрудники ресторана обязаны это сделать, не только официант, который обслуживал гостя.
· Если возникла сложная ситуация, еще раз извинитесь.
· Помогитегостю выйти из-за стола, надеть пальто. Придерживайте дверь, когда гость выходит из зала.
· Убедитесь, что гость ничего не забыл.
Что значит “Культура стола”?
Для красивых творений повара необходимы привлекательный интерьер, красивая сервировка стола, освещение, букеты.
От “культуры стола” зависит настроение и аппетит гостя.
Столы и стулья
· Столы ставят так, чтобы гость не сидел в углу, лицом к стене, рядом с кладовой или складским помещением.
· Гость должен сидеть лицом к окну или видеть перед собой зал.
· Между столиками должно оставаться достаточно свободного места.
· Не возникает препятствия для работы, соблюдены правила техники безопасности.
· Мебель должна создавать однородную картину.
Площадь для одной персоны
· Один человек – 70–80 см (расстояние для вдоха человека равно 35–40 см)
· Идеальный размер стола для двух человек –от 80 до 90 см. Подходящая высота для столов – приблизительно 72 см, для стульев – 46 см.
Сервировка стола
Следующая последовательность:
· выровняйте столы,
· положите наперон,
· застелите скатерти,
· застелите “слипклоз”,
· поставьте на столы емкости для специй и художественное оформление,
· выровняйте стулья.
Расставьте на столе:
· сначала тарелку,
· потом столовые приборы,
· бокалы,
· салфетку.
Сервировка стола зависит не только от правил, но и от особенностей ресторана.
В следующей таблице рассматриваются самые важные принципы обслуживания: сервировка стола, подготовка посуды,
подача различных блюд
| БЛЮДО | СТОЛОВЫЙ ПРИБОР | ПОДГОТОВКА | ПРИМЕЧАНИЯ |
| Холодные закуски | Десертный нож и вилка | Тарелка для мяса (основное блюдо) | Холодные закуски главным образом подаются на тарелках для мяса |
| Рыба как холодная закуска | Столовый нож и вилка рыбы | Закусочная тарелка, стеклянная тарелка с салфеткой и подстановочной тарелкой | Используются для рыбы, которую трудно резать десертным ножом и вилкой |
| Супы прозрачные или сливочные супы | Десертная ложка или ложка для бульона | Чашка для бульона, блюдце, бумажная салфетка, десертная тарелка | Прозрачные сливочные супы подают с гарниром или без в бульонных чашках |
| Супы в горшочках | Столовая ложка, столовый нож и вилка | Салфетка, подстановочная тарелка | Подается на подстановочной тарелке, если необходимо, поставьте на стол тарелку для костей |
| Горячие закуски | Столовый нож и вилка | Горячая мясная тарелка | В настоящее время горячие закуски подаются главным образом на тарелках для мяса |
| Паста | Столовая вилка и столовая ложка | Глубокая тарелка, бумажная салфетка, подстановочная тарелка | Для спагетти столовую вилку положите с правой стороны; с пастой всегда подается пармезан |
| Ракообразные и мидии | Нож и вилка для рыбы | Тарелка для мяса | Ракообразные и мидии – обычно подаются порционно |
| Основные блюда | Столовый нож и вилка | Горячая тарелка для мяса | Может быть подана подстановочная тарелка |
| Горячие десерты | Десертная ложка и вилка | Горячая мясная тарелка | |
| Холодные десерты | Ложка и вилка для десерта | Холодная мясная тарелка | |
| Пирожные | Ложка и вилка для десерта | Десертная тарелка | |
| Кремы, сливки | Чайная ложка | Бокал с широкой чашей, креманка, салфетка, десертная тарелка | |
| Мороженое, мороженое с фруктами | Чайная ложка и десертная вилка | Стакан для мороженого, салфетка, десертная тарелка | Ложку для мороженого используют в кафе-мороженое |
| Парфе | Десертная ложка и вилка | Тарелка для мяса | |
| Фруктовый салат, тушенные фрукты | Десертная ложка и вилка | Стеклянная чаша, салфетка, тарелка | |
| Фрукты | Десертный нож и вилка | Корзинка для фруктов, десертная тарелка | Чашка для мытья пальцев |
| Сыр | Десертный нож и вилка | Мясная/ десертная тарелка | Предлагаются хлеб, масло, орехи, фрукты |
Обслуживание гостя
Левая рука несет, правая рука подает!
С правой стороны гостя:
· подают блюда,
· подают напитки,
· добавляют и меняют все недостающие части сервировки стола или столовых приборов (если это невозможно сделать с левой стороны).
С левой стороны гостя:
· подают салаты в качестве гарнира,
· ставят тарелки для хлеба, тарелки для отходов, чаши для мытья пальцев, блюдца, гарниры,
· добавляют и меняют все недостающие части сервировки стола или столовые приборы,
· убирают со стола (используя десертную тарелку, щетку и совок),
· за столами, помещенными в углу или в углублении, эти правила не всегда можно применить. В таких случаях блюда нужно подавать таким способом, чтобы как можно меньше тревожить гостей.
Правила, которые следует учитывать:
· Сервируя стол, подавая и убирая блюда, двигайтесь по часовой стрелке и вперед.
· Столовые приборы, стаканы, чашки и другие маленькие предметы должны лежать на подносе, никогда просто в руках.
· Подносы –салфетки.
· Столовые приборы, которые не использовались, должны быть убраны вместе с посудой.
· Если гость использовал неправильный столовый прибор, то он должен быть заменен после блюда.
· Подавайте горячие блюда на горячих тарелках, а холодные – на холодных.
· Посуду и столовые приборы одного блюда убирают только после того, как каждый гость закончил есть.
· Убирая со стола, избегайте шума.
· Перед подачей десерта (кроме сыра) приборы для специй должны быть убраны.
· После уборки стола принесите десертные приборы.
· Винные бокалы и стаканы для воды, которые последними использовались гостями, остаются на столе, пока не подадут кофе, или еще дольше. Когда подают дижестивы, все бокалы могут быть убраны.
· Никогда не возвращайтесь на кухню или к бару с пустыми руками. Всегда смотрите, есть ли что-нибудь, что вы можете забрать с собой.