Анализ состояния факторов внешней среды

Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счёт увеличения числа потребителей и других различных мероприятий.

Маркетинг ресторана – это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и подержание спроса на ресторанные услуги.

Маркетинг – составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через маркетинг рестораны определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платёжеспособного контингента.

При принятии решения об открытии ресторана или бара необходимо изучить маркетинговую среду. В это понятие включаются факторы, оказывающие влияние на формирование рынка: глобальные и, так называемые, элементы непосредственного воздействия.

К факторам макросреды относятся:

· демографические: мировой демографический взрыв, старение населения, снижение рождаемости, миграция населения, повышение образовательного уровня и т.д.;

· экономические: покупательская способность населения, уровень текущих расходов и сбережений, доступность кредита и т.д.;

· научно-технические: ускорение НТП, появление новых технологий, повышение внимания к внедрению новых технологий и новых продуктов, ужесточение контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и т.д.;

· политические: законодательство по регулированию предпринимательской деятельности со стороны государства, повышение требований со стороны государственных органов, следящих за соблюдением законов

· культурные: приверженность основным культурным ценностям, отношение людей к обществу, природе и т.д.

Рассматривая макросреду, необходимо выяснить, каковы основные факторы и перспективы их развития, и каким образом они могут повлиять на ресторанную деятельность.

Все факторы оцениваются по десяти бальной системе ( ) и могут быть оценены в виде данных, вносимых в таблицу (табл. 3).

Таблица 3

Характеристика макросреды на конкретный период времени

Факторы	Оценка
Скорее положительные	Скорее отрицательные
Демографические
Экономические
Природные
Научно-технические
Политико- правовые
Социально – культурные.

Кроме выяснения состояния на настоящий период, необходимо учитывать возможные изменения факторов в перспективе.

Проведение анализа маркетинговой среды ресторана должно дать информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводят на основе социологических исследований, информации, имеющийся в печати, экономических и статистических данных.

Оценка основных показателей локального рынка осуществляется также по десятибалльной системе (табл. 4).

Таблица 4

Анализ локального рынка

Критерии оценки	Оценка от 1 до 10 баллов
· Потенциал (ёмкость) рынка - возможный объём реализации продукции потенциальным потребителям · Реализованный спрос - объём продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке · Уровень насыщения рынка (пункт 1 : пункт 2 х 100%) · Возможная доля проектируемого предприятия на рынке · Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой рестораном

Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков:

§ возрастные характеристики (молодежные и детские кафе);

§ род занятий потребителей (рабочие столовые, школьные и пр.)

§ приверженность к определённой кухне (р-н с японской кухней)

§ уровень доходов (р-н «Люкс»)

В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потребители, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диетстоловые), автомобилисты (придорожное кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодорожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах).

Оценка сегмента рынка производится по десяти бальной системе (табл. 5). При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей.

Таблица 5

Анализ сегмента рынка

Критерии выбора	Оценка
Скорее положительная от +1до +10	Скорее отрицательная от-1 до -10
Величина (предлагаемая ёмкость рынка продукции ресторана) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции

^ Анализ окружения ресторана (микросреды).Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественного питания и влияют на результаты их деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты и покупатели. После сегментирования рынка основное внимание должно уделяться анализу конкурентов (табл. 6).

Таблица 6

Анализ конкуренции и конкурентов

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа	Оценка	Район местораспо-ложения будущего ресторана
1-ый конкурент	2-ой конкурент и т.д.
Скорее полож.	Скорее отриц.	Скорее полож.	Скорее отриц.	Скорее полож.	Скорее отриц.
1. Доля рынка, занимаемая конкурентами 2. Перспектива развития конкуренции 3. Цены и ценовая политика конкурентов 4. Качество продукции 5. Уровень обслуживания 6. Сильные и слабые стороны конкурента 7. Уровень рекламы 8. Комфорт помещений 9. Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента 10. Результаты прибыли

Кроме изучения вопросов конкурентоспособности предприятий питания, находящихся в районе деятельности будущего ресторана, следует изучить:

- потенциальных поставщиков,

- посредников,

- контактные аудитории.

При изучении поставщиков необходимо предусмотреть перспективы бесперебойности снабжения основными ресурсами для выработки продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также оценить прогнозы доступности цен на транспортные услуги при отсутствии собственного транспорта.