Значение порогов запахов некоторых веществ

Вещество	Мг/м3 воздуха	Частиц на миллион
Этиловый эфир	1,0	8,3*10-1
Хлорфенол	1,004	3,3*10-3
Меркаптан	0,00004	3,3*10-5
Мускус	0,007	5,8*10-3
Пиридин	0,04	3,3*10 –2
Скатол	0,0000004	3,3*10-7
Масляная кислота	0,001	8,3*10-4
Йодоформ	0,006	5,0*10-3
Фенол	1,2	1,0
Ванилин	0,0000002	1,7*10-7

На впечатлительность обоняния оказывают влияние целый ряд факторов: температура и влажность воздуха, степень чистоты воздуха, освещенность помещения, в котором проводится сенсорный анализ.

Интенсивность запахов возрастает до температуры 37°С, дальнейшее повышение температуры приводит к снижению интенсивности запаха. Колебания температуры в лаборатории более чем на 3°С может привести к искажению результатов определения запаха. Поэтому температура в сенсорной лаборатории должна поддерживаться на уровне 20°С.

Лучшему восприятию запахов способствует высокая относительная влажность воздуха: в лаборатории сенсорного анализа она должна быть в пределах 70 – 85%. В сухом помещении пороги обоняния значительно возрастают.

Впечатлительность рецепторов обоняния в помещении с чистым воздухом возрастает примерно на 25%, а пороги обоняния снижаются на одну четверть.

В хорошо освещенном помещении впечатлительность органов обоняния значительно повышается, а пороги ощущения – снижаются.

Дегустаторы должны обладать хорошей сенсорной памятью, в том числе на запахи. Развитие способностей в распознавании и запоминании отдельных запахов достигается постоянными тренировками с помощью коллекции запахов, которая должна быть в каждой лаборатории сенсорного анализа. Женщины обладают более высокой впечатлительностью органов обоняния, чем мужчины; взрослые люди имеют более развитые органы обоняния, чем дети. Слепые и сильно близорукие люди отличаются исключительно высокой впечатлительностью обоняния.

Запомнить запах сравнительно легко, значительно труднее запомнить его интенсивность.

Проверяя память оценщика на запахи, определяют чувствительность органа обоняния к восприятию импульсов запаха, интенсивность которого снижается или возрастает, впечатлительность на незначительные различия в интенсивности запаха, способность запоминать и узнавать запахи.

При постоянном и продолжительном воздействии на наши органы обоняния запаха, обладающего постоянной и однородной интенсивностью, появляется адаптация и усталость рецепторов обоняния.

Адаптацияявляется следствием временной блокировки путей обоняния, возникающей при постоянном воздействии импульсов запаха. Для устранения адаптации используют воздушные смеси разной степени разбавления или делают короткие вдохи, прерываемые паузами.

Усталость органа обоняния появляется при высокой интенсивности импульсов запаха или при их продолжительном воздействии. Чтобы не допустить усталости органов обоняния в работе дегустаторов стараются исключить высокоинтенсивные запахи.

При одновременном действии на органы обоняния двух или большего количества запахов анализ воспринимаемых ощущений возможен только при примерно одинаковой интенсивности запахов веществ, входящих в состав смеси. Это связано с тем, что более сильный запах подавляет более слабый, а при значительной разнице в интенсивности присутствующих в смеси запахов, более слабый может вообще не ощущаться. Подавление одного запаха другим называется маскированием запаха.

Классификация запахов

В настоящее время существует достаточно большое количество (более 30) теорий, которые пытаются объяснить механизм восприятия запаха. Все их можно объединить в три группы:

1. Химическая теория– химическое возбуждение нервных клеток, воспринимающих пахучие вещества, обусловлено соприкосновением частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекулы пахучего вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К это группе теорий можно отнести и гипотезу английского ученого П. Мартина, получившую Нобелевскую премию, суть которой заключается во взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами;

2. Теория колебанийутверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом. Эти частицы непосредственно соприкасаются с нервными окончаниями, воспринимающими запах, в результате чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.

3. Волновая теорияобъясняет возбуждение нервных клеток излучениями, выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.

Однако всех свойств обоняния, с которыми сталкивается человек в своей жизни, не в состоянии объяснить ни одна из этих теорий.

Тоже самое можно сказать и о попытках классифицировать запахи. Существует множество различных классификаций запахов. Однако считается, что классификация запахов тем лучше, меньше необходимое для определения различий количество основных запахов. В этом плане определенный интерес представляет классификация запахов Крокера и Гендерсона, согласно которой все запахи разделены на 4 группы: цветочная, кислотная, запах гари, каприловая.

Все остальные встречающиеся в природе запахи, как считают авторы этой классификации, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Каждый запах по Крокеру и Гендерсону можно выразить четырехзначным числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха выражается от 1 до 8. В таблице 4.2 представлены запаховые числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

Согласно классификации Крокера и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое обладало бы только одним основным запахом. К чистому цветочному наиболее близок запах ванилина, запах которого обозначен числом 6021, т.е. кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых довольно низка. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота – запаховое число 3803

Таблица 4.2