Анализатор обоняния и механизм восприятия запаха

Известно, что хороший запах пищевого продукта, как правило, является залогом его хорошего качества и подсознательно способствует благосклонному к нему отношению. Продукты с приятным запахом сильнее привлекаю внимание потребителей. Распознают запахи при помощи обоняния, обладающего исключительно высокой степенью восприятия. С впечатлительностью обоняния не может конкурировать самый чувствительный метод химического анализа.

Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различать 10 – 17 тыс. запахов.

Различные импульсы запаха оказывают на организм человека неодинаковое влияние.

Приятные запахи (розовое, бергамотовое масла) вызывают снижение кровяного давления, замедление пульса, расширение кровеносных сосудов, повышение температуры, т.е. способствуют расслаблению организма.

Неприятные запахи (затхлый, плесневелый, гнилостный) вызывают сужение кровеносных сосудов, повышение кровяного давления, учащение сердцебиения, снижение температуры.

Способность различать запахи обеспечивает животному организму обонятельный анализатор. Он относится к приборам дистанционного действия и состоит из воспринимающего (рецепторного) аппарата, проводящих путей и отдела головного мозга, где осуществляется высший анализ и синтез информации о запахах.

Наука о запахах называется осмией(от греч.osme – запах). Вещества, которые обусловливают в органах обоняния соответствующее впечатление запаха называются осмофорическими.

Воспринимающий аппарат анализатора располагается в начальном отделе воздуховодных путей – в носовой полости.

Носовая полость разделена носовой перегородкой на две половины, каждая из которых через задние носовые отверстия (хоаны) соединяется с носоглоткой. На боковых стенках полости носа имеются выступы – носовые раковины. Это тонкие, покрытые слизистой оболочкой, костяные пластинки, которые располагаются одна над другой, образуя нижний, средний и верхний носовые ходы.

Обонятельная область находится в верхнем отделе полости носа и занимает площадь примерно 1см². Слизистая оболочка этой области отличается от слизистой остальной поверхности полости носа и цветом (он желтовато – коричневый, а не розовый) и особенно строением. Именно в этом месте в толще слизистой оболочки залегают обонятельные рецепторные клетки, чередующиеся с опорными. Они достаточно плотно прилегают друг к другу, образуя обонятельный эпителий. Здесь же находятся и мелкие железки, выделяющие так называемую обонятельную слизь. Она увлажняет и защищает обонятельный эпителий и, кроме того, служит своеобразным фильтром для пахучих молекул. Обонятельная слизь способствует удалению возможного избытка ароматических веществ, которые могли бы поразить орган обоняния из – за чрезмерного раздражения, а также предотвращает восприятие сильных вновь появившихся импульсов запаха

Процесс восприятия запаха начинается с рецепторной обонятельной клетки, по форме напоминающей веретено с двумя отростками: один – короткий, периферический – направляется к поверхности слизистой оболочки, другой – длинный, центральный – в головной мозг.

Периферические отростки имеют на конце утолщение в виде булавы с 10–12 тонкими волоскам – ресничками. Реснички эти чрезвычайно подвижны: они сгибаются, выпрямляются, поворачиваются в разные стороны, как бы отыскивая и улавливая молекулы пахучих веществ. На обонятельных ресничках обнаружены рецепторные участки, отличающиеся особым строением и свойствами, благодаря чему они контактируют только с определенными пахучими веществами. В результате такого контакта в рецепторной клетке рождается нервный импульс, который устремляется по центральному отростку в головной мозг.

Центральные отростки обонятельных клеток собираются в 15–20 стволиков и через мелкие отверстия решетчатой пластинки в верхних отделах полости носа уходят в полость черепа, достигая следующего отдела обонятельного анализатора обонятельной луковицы. Их две и лежат они на нижней поверхности правой и левой лобных долей коры головного мозга. Обонятельная луковица представляет собой сложно организованный нервный центр, где осуществляется предварительная обработка всей поступившей информации о запахах.

Из луковицы по двум обонятельным трактам, которые лежат параллельно средней линии черепа, сигналы поступают в кору нижней поверхности височной доли головного мозга, где располагается высший отдел обонятельного анализатора и после окончательной обработки и синтеза информации формируется ощущение того или иного запаха.

В область обоняния импульс запаха попадает вместе с определенным количеством воздуха. Только в процессе нюхания, т.е. при коротких, попеременно прерываемых вдохах, рецепторы обоняния соприкасаются с вдыхаемым воздухом. При спокойном вдыхании воспринимаемые ощущения более слабы, т.к. воздух с частицами пахучих веществ попадает в зону рецепторов обоняния исключительно посредством диффузии.

Для получения ощущения запаха частицы пахучего вещества должны прийти в соприкосновение с нервными отростками зоны обоняния, а для этого пахучие вещества должны обладать определенной упругостью паров. Вещества с более низкой упругостью паров при одинаковой температуре и давлении выделяют в окружающую среду меньше частиц, чем вещества с высокой упругостью паров.

При обнаружении тонких или слабо уловимых при комнатной температуре запахов исследуемое вещество нужно подогреть до температуры человеческого организма или немного выше. На этом основаны некоторые методики определения запаха в пищевых продуктах (растительное масло, мука).

Хорошо улавливается запах тех пахучих веществ, которые растворяются в жирах.

На изменение качества запаха влияет его концентрация в окружающей среде. При разнице в разбавлении запаха не менее 30% наступает заметное отличие воспринимаемых ощущений двух различных концентраций. Вместе с тем известно, что некоторые вещества обладают более слабым запахом при более высокой их концентрации.

Для любого пахучего вещества устанавливается порог ощущения (впечатлительности) запаха, представляющий собой минимальную концентрацию данного пахучего вещества, которую может определить человек в нормальных условиях. В таблице 4.1 представлены значения порогов запаха некоторых веществ.

Таблица 4.1