История развития предприятий питания в России

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 100103.65

«СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНЫЙ СЕРВИС И ТУРИЗМ»

ВЫПУСК 2013 г.

Экзаменационные вопросы по дисциплине

«Организация службы питания»

1. История развития предприятий питания в Европе

2. История развития предприятий питания в России

3 Современное состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса

Классификация предприятий питания

5. Основные проблемы предприятий питания в РФ

6. Организация обслуживания гостей в ресторанах

Характеристика основных бизнес-процессов службы питания

Всестороннее обеспечение операционной деятельностью предприятий питания

Риски, характерные для предприятий питания

11. Организация службы питания в гостинице

12. Ошибки управления в организации работы службы питания

13. Требования к современному предприятию питания

14. Состояние рынка труда в ресторанном бизнесе

15. Организация обслуживания клиентов питанием в номерах гостиницы

16. Задачи и сущность обеспечения лояльности гостей

17. Подготовка зала ресторана к обслуживанию

18. Сущность управленческого учёта на предприятии питания

19. Столовая посуда, приборы, бельё

20. Техника подачи блюд и напитков

21. Управление предприятием питания в гостинице

22. Применение систем автоматизированного учёта на предприятии питания

23. Требования к персоналу ресторана гостиницы

24. Виды банкетов

25. Обслуживание приёмов и банкетов

26. Технологии упаковки продуктов

История развития предприятий питания в Европе

Развитие предприятий питания неразрывно свзяано с историей зарождения предприятий гостеприимства, это свзяно с тем, что люди которые нуждались в питании вне дома обычно нуждались и вночлеге.Английское слово hospitality (гостеприимство ) происходит от французского hospice (оспис), что означает странноприимный дом. Старейшее из них было основано с 1443 в Ругундии, как благотворительна ябольница и приют для бедников.
Упоминание о первых предприятиях гостеприимтвсва –товернах можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпозхам античности. В римской империи образовывались постоялые дворы и таверны, которые возводились профессионально на всех гланых дорогах. Пользование ими было ограниченно, и предоставлялось только высокоподченным гостям имеющих специальные провительственные документы. документы.

После падения римской империи постоялые дворы сменили свою специфику, инапример, в англии уже были ориентированы не только на путешествующих, но и на пьющих людей. Постоялые дворы, где люди могли сотаться на ночлег у храмов и монастыряй.
В англии излюбленным видом транспорта стала почтовая карета, по дороге которая делала несколько остановок у придорожных таверн или постоялых дворов, которые получили название почтовых станций.
В XVI веке в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за твердую плату. Остановиться перекусить можно было и в харчевнях, однако, поесть в пути можно было не всюду.
Упоминание о первой английской кофейне относится к 1652 году.
Для представителей среднего класса в крубных городах англии центарльной европы открывались клубы и кофейни. Богатые предпочитали питаться дома и составляли собственное меню.
основнаым фактором сдерживающих развитие предприятии питания былв сложность хранения продуктов. Но открытия 18 века облегчили эти проблемы:консервация, хранение с помощью льда, паровые холодильники.
в 1913 год – Чикаго – изобретение электрического холодильника. 1929 – изобретение глубокой заморозки.

История развития предприятий питания в России

Древнерусские общественные заведение питания – КОРЧМА.
Появились на юго-западе руси. Являлось заведением, где народ собирался для еды и питья, бесед и попоек с песнями и музыкой. Представляло собой избу, а иногда двор, где проходили танцы. Число посадочных мест от 10 до 50 (редко 100).появились не раньше 16 века.
Ассортимент блюд: всевозможные печеные изделия, мясо птицы, баранина и свинина. Говядину не трогали т.к. корова считалась священным животным. Молоко, простокваша,сыр, похлебки. Напитки: квас, пиво,вино, мед.
с XVI века в России стала известна водка, открытая арабами и прозванная имим al-kohol. Русские называли ее – арак. Позднее назвалась горилка, а потом водица или вода.
Иван Грозный запретил продавать водку, позволив ее пить только опричникам, для этого был открыт специальный питейный дом прозванный по-татарски «кабак».
У тара кабаками называли постоялые дворы, где продавали еду инапикти,которые очень понравились царю и был подписан указ о прекращении продажи пития в корчам и открытие кабаков. Кабак –питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка. Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой. В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам – откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают. Кабак со временем переименовали вПитейный дом– многие из которых оборудовали отдельные помещения с кухней, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. На смену питейным домам и кабакам пришли Трактиры – (от польского слова «тракт» – дорога) – предприятия питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были фешенебельные и дешевые трактиры. Отличительная черта трактиров – русская национальная кухня. Каждый трактир отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имея своих посетителей. Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии

Новый этап развития питания начался с приходом петра 1. Перестройка не вропейский лад. Петр ввел в обиход салфетку, вилку, создал правила этикета за столом, широкое распространение получила стеклянная посуда, фафор, серебро. Впервые появилась плита, что позволило увеличить ассортимент предлагаемых блюд

Так же появление новой формы предприятия питания кофейный дом, небольшие кофейные и кафе.
В середине XIXв трактиры перевелись. Этому способствовало положение о трактирных заведениях. Появились трактиры-гостиницы, трактиры-рестораны. Отличались площадью, набором услуг, фирменным стилем.

Основными типами предприятий в России в 19 – начале 20 вв. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские. Основными центрами предприятий питания были Москва и Петербург. В конце 19 – нач. 20 в. под воздействием западной культуры широкое распространение получили: кондитерские, и кафе – шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски, в них играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Общественное питание процветало до 1917 года. С приходом совествкой власти рестораны и трактиры преобразованы в общественные столовые. Рестораны ожили во время НЭПа. Ярким проявлением того времени стало появление фабрик-кухонь . Эти заведения были высокомодернизированные потеем временам имели много цехов, оборудования. Вместительность 800 человек.