Порядок выполнения части работы

1. Ознакомится с задачами лабораторной работы, устройством и назначением основных узлов экспериментальной установки, требованиями безопасности.

2. Записать в отчет по лабораторной работе ее цели и задачи, краткие сведения, наименование, массу и рецептуру выбранного хлеба, номер соответствующей программы выпечки (приложение А). Перенести в отчет схему установки и таблицу измерений 1.

3. Вынуть из печи дежу. Вставить на место шарнирную мешалку. Взвесить и определить собственную массу дежи - m_d.

4. Измерить расстояние от дна дежи до верхнего ее края - h_d.

5. Выставить поворотную лопасть мешалки в вертикальное положение.

6. Отмерить и поместить в дежу ингредиенты выбранной программы выпечки (прил. А) и массы хлеба, точно соблюдая их количество и порядок загрузки, указанный в рецептах.

7. Вновь взвесить заполненную дежу и определить суммарную начальную массу всех ингредиентов - m_o.

8. Установить дежу на место в пекарную камеру, прижав вниз до защелкивания.

9. Измерить расстояние от уровня верхнего слоя муки до верхнего края дежи h_o, и определить начальный объем ингредиентов. Данные п.п. 3,4,7,9 занести в таблицу 1.

10. Закрыть крышку печи.

11. Включить установку в сеть. При этом активизируются панель управления печи и цифровые измерительные приборы ТРМ 200.

12. Запрограммировать режим работы печи, установив объем выпечки и цвет корочки хлеба.

13. Подключить печь к измерительной системе, включить компьютер и вызвать соответствующую программу выполнения эксперимента «Расстойка и выпечка хлеба».

14. Кнопкой T на панели управления включить печь в работу. При этом автоматически запускается выбранная программа выпечки.

15. Запустить компьютерную программу непрерывной регистрации и обработки результатов измерений программу измерений. При этом на индикаторах цифровых приборов вначале высвечиваются значения силы тока, потребляемого печью, и температур в печи.

16. При включении печи через несколько секунд после включении начинается интенсивное перемешивание ингредиентов в течение 2-3-х минут при высоких оборотах мешалки, которые можно наблюдать через смотровое окно.

17. При этом на экране компьютерного осциллографа отражаются частые (сливающиеся) импульсы тока, фиксирующие обороты мешалки, которые по завершении работы расшифровываются при медленной развертке записи результатов эксперимента. Рекомендуется визуально оценить скорость оборотов мешалки и по окончании эксперимента сравнить ее с результатами автоматической обработки.

18. Во всех программах выпечки делается небольшая выдержка для равномерного увлажнения перемешанной массы. За ней следует процесс округления теста циклическими поворотами шарнирной мешалки и получения полукруглой тестовой заготовки. Произвести наблюдения и оценки аналогичные п. 17 и занести их результаты в табл.1

19. Далее автоматически включается режим предварительной расстойки приготовленного теста и датчик температуры, установленный в рабочем объеме печи показывает повышение температур в ней примерно до 40 °С, которые фиксируются системой измерения на трех каналах измерителей ТРМ.

20. Через 30 минут кнопкой Т остановить работу печи. Открыть крышку и определить высоту тестовой заготовки при предварительной расстойке h_р и данные перенести в табл. 1.

21. Закрыть крышку печи и вновь запустить ее в работу. При этом таймер на панели печи продолжит отсчет времени до конца выпечки с учетом сделанной остановки процесса.

22. Окончательно расстойка завершается новым процессом округления тестовой заготовки для перемешивания и восстановления структуры теста и включением режима выпечки.

23. При переходе на режим выпечки отключить печь кнопкой Т и в очередной раз измерить высоту тестовой заготовки – h_в . Результаты занести в таблицу 1.

24. Имплантировать (погрузить) термопары Т₂ и Т₃ в тестовую заготовку на глубину 50 мм в центре и левом углу дежи (рис. 3).

25. Оценить готовность тестовой заготовки к выпечке легким нажатием на поверхность тестовой заготовки. При недостаточной расстойке следы от нажатия выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.

26. Закрыть крышку печи и вновь запустить ее в работу кнопкой Т.

27. При этом автоматически включается прерванная программа выпечки. Наблюдать характер протекания процесса выпечки и изменений температуры печи и внутри тестовой заготовки через смотровое окно, по показаниям цифровых измерительных приборов и на лицевой панели компьютерной системы измерения.

28. Зафиксировать и занести в табл. 1 время выхода на установившийся температурный режим выпечки - t_у. (Т₂~92- 95°С).

29. Выпечка продолжается от 40 до 100 минут. Выключение печи происходит автоматически. Цифровые приборы и компьютерная система продолжают измерять и фиксировать наблюдаемые параметры.

30. Обратить внимание на тенденции изменения температур в центре и на периферии хлеба до завершения процесса выпечки и остывании хлеба.

31. Сделать самостоятельные выводы о направлении тепловых потоков в первом и втором случае.

32. Звуковой сигнал о завершении выпечки свидетельствует о возможности

измерить окончательную высоту приготовленного хлеба – h_к по п.17.

Обработка полученных результатов

33. Оценить степень увеличения объема тестовой заготовки в процессе расстойки - выпечки хлеба (%) и занести полученный результат в табл. 1.

34. Проанализировать записи компьютерного осциллографа в режиме медленной прокрутки интересующих участков осциллограммы и описать перераспределение температур и тепловых потоков внутри заготовки при выпечке хлеба и охлаждении печи.

Завершение эксперимента

35. При завершении обработки осциллограмм сохранить их в компьютере, выйти из программы измерений и выключить компьютер.

36. При охлаждении выпеченного хлеба до Т₂ до 50-60°С отключить установку от питающей сети.

37. Открыть крышку печи. Освободить хлеб от имплантированных датчиков, вынуть его из печи, взвесить, определить высоту хлеба и его хлеба (%).

38. Сделать оценку возможности сбережения энергии за счет использования тепла аккумулированного печью при достижения температуры 95-100°С в центральной части выпекаемого хлеба.

39. Ответить на контрольные вопросы и сделать самостоятельные выводы по лабораторной работе.

Таблица 1. Результаты измерений параметров расстойки

Время	Средняя температура печи	Изменения температуры и объема
Т1	Т2	Т3	Прирост объема, упек хлеба
мин	°С	°С	°С	°С	%
Предварительная расстойка
			-	-
			-	-
			-	-
			-	-
Окончательная расстойка
Выпечка хлеба
Остывание хлеба (естественное или программируемое)

Контрольные вопросы

1. Какую роль в процессе производстве хлеба играет окончательная расстойка тестовых заготовок?

2. Как определяет степень нормальной расстойки ? К каким последствиям может привести недостаточно правильная расстойка?

3. Как изменяются в процессе расстойки масса и объем тестовой заготовки?

4. Какие процессы происходят при выпечке внутри заготовки? Можно ли сказать, что они происходят одновременно?

5. Как формируется поле температур в внутри заготовки теста-хлеба в начале выпечки и после выключении печи? Можно ли считать, что в тот момент процесс выпечки уже закончен?

6. Как изменяются масса и объем тестовой заготовки в процессе выпечки ?

Литература

1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.