Прорастание и образование солода
Спонтанное изменение обмена веществ, которое происходит при прорастании, нельзя объяснить с точки зрения естествознания. Можно только констатировать появление большого количества энзимов, которые вызывают определенные реакции или растворение стенок клеток эндосперма или мобилизацию резервных продуктов. Однако, если способ рассмотрения направлен только на вещественное, остается абсолютно неясным, из каких сил образуются чрезвычайно тонко дифференцированные энзимы. Эти границы познания можно расширить при помощи исследования формирующих сил, на которые уже было указано. При прорастании это в особенности химический эфир, благодаря которому начинаются отдельные реакции. Его действие обусловлено контактом с водянистым элементом. При прорастании из крахмала образуется сладкий солод. Ячмень отличается от всех других видов злаков способностью к образованию солода. Это используется в пивоварении, для которого сегодня выращивается большая часть ячменя. От хорошего ячменя, используемого в пивоварении, требуется низкое содержание белка (8, 5-12, 5 - ), но высокое содержание крахмала, которое выражается также в большом весе тысячи зерен (40-50 г). Зерно должно быть полным и округлым, потому что равномерная форма является предпосылкой правильного прорастания при образовании солода. Поэтому предпочитаются двухрядные сорта ячменя.
Перед собственно солодовым процессом ячмень замачивается при температуре 10-15 градусов. При этом он увеличивается в весе на 50 процентов. При последующем прорастании в солодовне должна быть постоянная температура 23 градуса. Азотосодержащие органические соединения зерна образуют диастатические энзимы (каталаза, амилаза), которые затем образуют из крахмала сахар. Через 7-8 дней процесс прорастания прерывается. В это время зачастую уже образовалось 3-5 корешков, и зародыш листа под покрывающей его чешуйкой достиг вершины зерна. Полученный таким образом зеленый солод поступает в сушилку. Очень гигроскопичный солодовый зародыш удаляется, он представляет собой прекрасный корм для скота. С помощью добавления воды к «сушеному солоду», в так называемом процессе «затирания солода», при более высокой температуре продолжается диастатическое разложение крахмала, а белковые вещества под воздействием пептазы разлагаются до растворимых продуктов. Теперь возникает собственная пряность. Смолы и дубильные вещества, частично из прицветников, придают вкус, а добавление хмеля горечь. В завершение добавлением дрожжей начинают процесс брожения. Возникают спирт и углекислота. - Изготовление пива из осоложенного зерна было известно уже египтянам и шумерам.
Так называемый кормовой ячмень находит применение в качестве корма для скота. Здесь желательно более высокое содержание белка. Ячмень, по сравнению с другими злаками, предпочитают в качестве корма для некоторых видов скота, поскольку у него высокая урожайность с гектара и, кроме того, он имеет выдающуюся питательную ценность. С давних времен ячмень используется для откорма свиней. Обваренный кипятком ячменный шрот хотя и вызывает усиленное отложение жира у свиней, однако приводит также к размягчению костей. - Проросшее зерно, добавленное в корм коров, приводит к увеличению количества молока.
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ ЯЧМЕНЯ
В зависимости от сроков посева различают озимый и яровой ячмень. Озимый ячмень необходимо высевать рано, во второй половине сентября, чтобы он ушел под зиму сильным и хорошо развитым. Мягкие и умеренно влажные зимы наиболее благоприятны для него, так же, как и быстрое прогревание почвы весной. Озимый ячмень, в отличие от ярового, который высевают лишь весной, имеет то преимущество, что он более мощный и более устойчив к вредителям. Его можно убирать уже в начале июля, так что пахотную землю можно засеять для получения второго урожая. Его нужно выращивать на легких почвах, поскольку зимняя влага приносит достаточно воды.
Одна из форм ячменя, которая известна уже с начала каменного века, не имеет чешуек. Поэтому он называется голосемянный ячмень и отличается высоким содержанием сырых протеинов. Его охотно используют для получения муки, крупы и каш. Однако его урожайность очень неустойчива, поэтому его выращивается мало.Ячмень предъявляет значительные требования к почве, он является самой чувствительной злаковой культурой. На кислых сухих песчаных почвах он плохо развивается. Тяжелые, болотистые почвы также могут стать для него опасными из-за возможного вымерзания. Ячмень для пивоварения лучше всего растет на глубоких, мягких, гумусных глини-стых почвах, однако при хорошем водоснабжении хорошо растет и на легких почвах. Вообще, по сравнению с овсом, ячмень обходится меньшим количеством воды. Благоприятно, когда в почве содержится известь, противоположный полюс кремниевому процессу в растении.
Отдельные сорта по-разному поражаются вредителями. Удалось вывести сорта, устойчивые к мучнистой росе. У озимого ячменя мучнистая роса обычно проявляется только на ранней стадии. По результатам селекции видно, что поражение вредителями зависит, прежде всего, от самого организма растения.
Качество ячменя существенным образом определяется видом обработки почвы. В этом, прежде всего, заключается значение биодинамического земледелия, изучение которого принесет выигрыш каждому, кто стремится к здоровому питанию. Качество продукта питания нельзя правильно оценить, если не известно, в каких условиях выросло и созрело растение, из которого он получен.