Пряно-вкусовые растения

Петрушка огородная— двулетнее растение, растет почти повсюду. В диком виде встречается на побережье Средиземного моря. Культивируется листовая и корне­плодная петрушка. Корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1, 5%), углеводы общие (11%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 3%); минеральные вещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82), железо (1, 8); витамины (мг%): С (35), В₁, (0, 06), В₂ (0, 1), В₆ (0, 6), РР (1), каротин (0, 01), фолиевую кислоту. В зелени петрушки больше калия (340 мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора (95 мг%), каротина (1, 7мг%), витамина С (150 мг%). Ко­рень и листья петрушки богаты эфирным маслом, придающим растению приятный запах. Особенно много эфирного масла содержится в семенах (до 7%).

Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеваре­ние, уменьшает явления спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие, применя­ется при болезненных менструациях. Сок из листьев пе­трушки используется наружно при лечении угрей, для удаления веснушек и темных пятен.

Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи. Их добавляют в салаты, бор­щи, супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Сушеная зелень и корень петрушки используются и в зимнее время.

Салат посевной— однолетнее растение. Широко культивируется во многих странах мира. Листовой и ко­чанный салаты растут при умеренной температуре и вы­сокой влажности, обычно ранней весной, а в южных районах страны — всю зиму.

Химический состав салата: вода (95%), белок (1, 5%), различные аминокислоты, углеводы общие (2, 2%), клет­чатка (0, 9%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (220), кальций (77), магний (48), фосфор (34), железо (0, 6), сера (16), хлор (50), алюминий, ва­надий, марганец, медь, цинк, йод, кобальт, литий, мо­либден, никель, фтор, хром; витамины (мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0, 65), К (0, 66), ка­ротин (1, 75), пантотеновая кислота (0, 1), биотин, фолиевая кислота. Свежие листья содержат органические кислоты: яблочную (45 мг%), лимонную (48 мг%), ща­велевую (11 мг%), янтарную — в небольшом количе­стве.

Витамины в растении распределены неравномерно. В наружных листьях кочанного салата витамин С ко­леблется в пределах 4—25 мг%, во внутренних от 2 до 20 мг%. Концентрация каротина в наружных листьях кочана в 30 раз больше, чем во внутренних. Кочанный салат содержит 0, 2— 0, 6% жира. Растения, выращен­ные в открытом грунте, богаче хлорофиллом (60—95 мг%), чем выращенные в защитном грунте (30—32 мг%). В состав млечного сока салата входят каучук, сахар, маннит, лактуцин, смолы, алкалоиды, эфирное масло. При транспортировке салата его укладывают корнями вниз в один слой. Он лучше сохраняется в по­лиэтиленовых мешках. После уборки салат должен быть быстро реализован.

Салат посевной полезен при гиповитаминозе С, ги­пертонической болезни, хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хрони­ческом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Салат утоляет жажду, улучшает пищеварение, нормализует стул при запорах, оказывает мочегонное действие, снижает артериальное давление у гипертони­ков. Свежий сок улучшает состояние больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Млеч­ный сок салата успокаивает нервную систему. При по­вышенной возбудимости нервной системы рекомендуется настой, приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют на ночь. Настой из семян салата поле­зен кормящим матерям — увеличивается количество молока. Салат употребляется как сырым, так и после тепловой обработки.

Сельдерей— двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. В нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат, витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты эфирным маслом (до 100 мг%), придающим растению специфический запах. Корень сельдерея содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал (0, 6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные вещества (мг%): нат­ рий (77), калий (393), кальций (63), магний (33), фос­фор (27), железо (0, 5); витамины (мг%): С (8), В₁б! (0, 03), В₂ (0, 06), В₆ (0, 15), РР (0, 85), пантотеновую кислоту (0, 4), каротин (0, 01), биотин, фолиевую кис­лоту, аспарагин, маннит, щавелевую кислоту, холин. Листья сельдерея по сравнению с корнями содержат меньше воды (78 г%), общих углеводов (2 г%), богаче каротином (0, 8 мг%), витаминами В₂ (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолиевой кислотой.

Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэти­леновых мешках. В южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.

Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеваре­ние, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. Рекомендует­ся для повышения аппетита, при запорах, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измель­ченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кож­ных заболеваниях.

Корнеплоды и зелень сельдерея используются в мяс­ные и овощные блюда, при солении овощей, приготов­лении маринадов.

Спаржа— многолетнее травянистое растение. Ра­стет в европейской части СНГ и в Западной Сибири. Молодые побеги спаржи вкусны, питательны и полезны.

Химический состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%), углеводы общие (3, 6%), крахмал (0, 9%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20), В₁ (0, 1), В₂ (0, 14), В₆ (0, 1), РР (1, 0), каротин (0, 03), фолиевая кислота. Зрелые ягоды богаты сахаром (30%), содер­жат молочную и лимонную кислоты, семена — жиры (до 16%). В пищу используются побеги — молодые, целые, чистые, длиной 10—26 см, диаметром не менее 1 см, без пустот.

Экстракт спаржи и чистый аспарагин, входящий в состав спаржи, улучшают работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, снижают арте­риальное давление и обладают мочегонным действием. Они не имеют побочных действий. Могут быть назначе­ны и больным с патологией почек. Чистый аспарагин оказывает более выраженное действие, чем экстракт спаржи.

В народной медицине настой и отвар из молодых по­бегов, учитывая их мочегонное и кровоостанавливаю­щее действие, рекомендуют при болезнях почек, моче­вого пузыря, сердца, ревматизме, легочных, маточных и других кровотечениях. Полезны они также против уг­рей. При подагре рекомендуется свежеприготовленный сок из молодых побегов, смешанный с сахаром.

Молодые побеги спаржи используются как в све­жем виде, так и в супы, салаты, гарниры. На зиму их можно консервировать или замораживать.

Укроп пахучий— однолетнее холодостойкое расте­ние. Растет повсеместно. Можно выращивать ранней весной, летом и осенью. Укроп содержит: воду (86%), углеводы общие (4, 5%), клетчатку (3, 5%); минеральные вещества (мг%): натрий (43), калий (335), каль­ ций (223), магний (70), фосфор (93), железо (1, 5); витамины (мг%): С (100), В₁ (0, 03), В₂ (0,1), В₆ (0, 15), РР (0, 6), каротин (1, 0), пантотеновую и фолиевую кис­лоты. Растение богато эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два раза меньше.

Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьша­ют возбудимость нервной системы. Фармацевтической промышленностью из плодов укропа получен препарат анетин, который расширяет коронарные сосуды сердца и применяется при хронической коронарной недоста­точности для профилактики стенокардии.

Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат. Свежая зелень добавляется в салаты, первые и вторые блюда за 10—15 минут до окончания тепловой обработки. Стебли используются при засолке овощей и приготовлении маринадов. На зиму укроп сушат, кон­сервируют. Укропное эфирное масло используется в консервной и ликероводочной промышленности.

Хрен— многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клет­чатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20—100), В₁ (0, 08), В₂ (0, 1), В₆ (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В пита­нии используются молодые корни. Хрен улучшает аппе­тит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к но­гам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и ка­шица из корней содержат лизоцим, обладающий бакте­рицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспале­нии слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

Корень хрена, натертый и смешанный с вареной свеклой и сахаром или с уксусом, сахаром и сметаной, подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Щавель— многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются спустя 15—20 дней после от­таивания почвы. В южных районах страны растет круг­лый год.

Щавель содержит воду (90%), белок (1, 5%), углеводы общие (5, 3%), клетчатку (1%), минеральные ве­щества (мг%): натрий (15), калий (500), кальций (47), магний (85), фосфор (90), железо (2), витамины (мг%): С (43—81), В₁ (0, 19), В₆ (0, 1), РР (0, 3), каро­тин (2, 5—8); большое количество щавелевой кислоты (360 мг%). В питании используются молодые листья зе­леного или темно-зеленого цвета, не пораженные вре­дителями и болезнями.

Отвар листьев щавеля улучшает пищеварение, уменьшает вздутие кишечника, обладает желчегонным и противопоносным действием, полезен при гиповита­минозе С.

Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливаю­щим действием и рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. Отвар кор­ней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет орга­низм, используется при некоторых кожных заболевани­ях для промываний.

Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэто­му употреблять их в пищу много и долго не рекоменду­ется. Если в течение нескольких месяцев есть щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция, нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре, мочекислом диа­тезе, желчно-каменной болезни.

Щавель используется в супы, приправы, к мясным и рыбным блюдам, его можно консервировать, солить или сушить.

Шпинат— однолетнее травянистое растение, хоро­шо переносит засуху и устойчив к холодам, культи­вируется в разных странах мира.

Шпинат содержит воду (91,2 %), белки (2,9 %), углеводы общие (2,3 %), клетчатку (0,5%); минераль­ные вещества (мг %): натрий (62), калий (774), каль­ций (103), магний (82), фосфор (83), железо (3); вита­мины (мг %): С (55—65), В₁ (0, 1—0, 3), В₂ (0, 25—0, 3), В₆ (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5), Р, К, Д₂, пантотеновую кис­лоту (0, 3), фолиевую кислоту, биотин.

Шпинат сеют ранней весной, и молодые листья ис­пользуют через 20—45 дней. Он хорошо сохраняется всю зиму при температуре 2— 3°. После оттаивания его нужно быстро реализовать.

Шпинат рекомендуется при гиповитаминозе С, пло­хом аппетите, малокровии, запорах, вздутии кишечника.

Шпинат требует осторожности, особенно в питании маленьких детей. При хранении пищи в теплом месте более суток в шпинате под воздействием некоторых микроорганизмов образуются азотнокислые соли, кото­рые, поступая в кровь, блокируют гемоглобин эритро­цитов. Через несколько часов после употребления не­доброкачественного шпината кожные покровы ребенка становятся синюшными, появляются одышка, рвота, по­нос, иногда падает артериальное давление. Блюда из шпината должны быть свежеприготовленными, сохра­няться в холоде.

Шпинат не рекомендуется при подагре, болезнях пе­чени и почек (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).

БОБОВЫЕ

Горох посевной — однолетнее растение, употребляе­мое в пищу еще древними греками и римлянами. В на­шей стране посевы гороха в настоящее время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко распространена в СНГ.

Химический состав зерен гороха: вода (14 мг %), бел­ки (23 мг %), жиры (1, 2 мг %), углеводы общие (53, 3 мг %), крахмал (46, 5 мг %), клетчатка (5, 7 мг %); минеральные вещества (мг %): натрий (69), калий (873), кальций (115), магний (107), фосфор (329), железо (9, 4), мар­ганец (1, 7), цинк (3, 18), алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, медь, никель, олово и др; витамины (мг %): Е (9, 1), В₁ (0, 81), В₂ (0, 15), В₆ (0, 27), РР (2, 2), холин (200), биотин, фолиевая кислота, каротин (0, 01). Горох содержит больше белка, чем любые овощи и фрукты, и даже, чем мясо некоторых животных. Зерна гороха — ценнейший продукт питания, а надземная часть расте­ний идет в корм скоту. Сырые листья нежны, сладкова­того вкуса и могут быть использованы в супы. Горох едят сырым, вареным, консервированным и др. Мука из его зерен добавляется при выпечке в пшеничный хлеб.

Отвар травы и зерен в народной медицине применяется при почечнокаменной болезни как мочегонное средство.

Фасоль обыкновенная— однолетнее растение.

Содержит белки (22, 3 г%), жиры (1, 7 г%), углево­ды (54, 5 г%), клетчатку (3, 9 г%), минеральные веще­ства (мг%): натрий (40), калий (1100), кальций (150), магний (103), фосфор (541), железо (5, 9), марганец (1, 34), цинк (3, 21), йод, кобальт, медь, молибден, ни­кель, фтор, хром; витамины (мг%): Е (3, 84), б! (0, 5), В2 (0, 18), В6 (0, 9), РР (2, 1), пантотеновую кислоту (1, 2), биотин, фолиевую кислоту.

Пюре из фасоли рекомендуется для повышения сек­реторной функции желудка. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочево­го пузыря, гипертонической болезни, сердечной недо­статочности, подагре, сахарном диабете (в процессе ле­чения держать под контролем содержание сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

Соя культурная — однолетнее растение, используе­мое людьми в пищу еще за 5 тысяч лет до нашей эры.

В СНГ культура выращивается на Украине, Кавказе, в Молдавии, Белоруссии, Грузии, на Дальнем Востоке. Успешно выращивают ее наши соседи — бол­гары, румыны, венгры.

Некоторые специалисты считают сою масличной культурой, но в этом плане она не может сравниваться с подсолнечником. Зато по содержанию белка соя не имеет себе равных как среди продуктов растительного происхождения, так и животного. Соевый белок содер­жит до 20 заменимых и незаменимых аминокислот и усваивается организмом на 70%.

Сравнение показывает, что соевые бобы «опережа­ют» говяжье мясо по всем основным показателям.

Пищевая промышленность США выпускает искусст­венное мясо из сои, содержащее на 30% больше белка, чем естественное.

Соевое масло богато жирными ненасыщенными кис­лотами и лецитином, нормализующими жировой обмен и обмен холестерина в организме. Оно полезно при ате­росклерозе, ожирении, сахарном диабете, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, беремен­ным женщинам и кормящим матерям, детям и пожи­лым людям.

В народной медицине Вьетнама густой отвар сои ре­комендуется для улучшения функциональной способно­сти печени и почек, деятельности органов пищеварения и повышения аппетита. Соевый жмых и надземная часть растений являются прекрасным кормом для животных.

Из сои можно приготовить более 400 видов пище­вых продуктов.

В СНГ из сои делают муку, мясо, масло, творог, сыр, молоко, ацидофилин и другие продукты высокого качества. Соевые фосфатиды добавляются в хлеб, мар­гарин, кондитерские изделия, майонез.

Заключение

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрали­зации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты ово­щи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализу­ющих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетиче­ским питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма ток­сичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвра­щающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами по­мидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщи­ки балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих рабо­ту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благо­даря содержанию в них протеолитических ферментов при потребле­нии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пе­ревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сва­ренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, бел­ках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годо­вая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимо­сти от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

Используемые ресурсы:

1. Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.

2. http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/4178-ovoschi-i-frukty-znachenie-v-pitanii-cheloveka.html

3. http://www.vashaibolit.ru/329-rol-ovoshhej-i-fruktov-v-pitanii.html