Экосистема при дегустации

Если речь идет о чувственном восприятии, то мы должны признать, что человек с его пятью органами чувств - это самый совершенный механизм, и никакое техническое устройство не может с ним сравниться. Однако, человек представляет собой очень сложную биологическую систему, в которой способность к анализу и тонкость органов чувств не соответствуют способности мозга запоминать и воспроизводить ощущения. Добавим к этому, что человеческий мозг наполнен мыслями и эмоциями даже в тот момент, когда мы решаем произвести рациональный анализ какого-то ощущения, при этом мысли и эмоции могут мешать и влиять на принятие решения. Поэтому естественно, что выводы даже самого опытного дегустатора будут настолько объективны, насколько его психофизическое состояние и условия внешней среды будут близки к оптимальным. Все вышесказанное не означает, что в критических условиях пробовать эспрессо невозможно, но в таком случае выводы об органолептических свойствах напитка нельзя считать достоверными.

ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

Подходящее помещение для проведения органолептического анализа должно отвечать следующим требованиям:

- солнечное освещение в достаточном количестве, так как при отсутствии естественного света нарушается восприятие запахов, а если освещение сильнее или слабее солнечного, то изменяется и восприятие цвета.

- отсутствие любых посторонних запахов: запах еды, духота, а чаще всего запах одеколона, дезодоранта или косметики могут смешиваться с ароматом дегустируемого продукта и значительно изменять его

- температура помещения - 20-24 градуса, относительная влажность 50-70%. Слишком низкая или слишком высокая температура, повышенная влажность создают дискомфорт у дегустатора, а сухость воздуха изменяет восприятие запахов

- спокойная обстановка, тишина, отсутствие шума и хождений вокруг, и вообще всего того, что может отвлечь дегустатора от его миссии. Именно поэтому во время дегустаций все должны сохранять молчание. Летучие, эфемерные, неповторимые запахи очень трудно удержать в памяти, поэтому любые внешние раздражители могут поставить под сомнение объективность суждения.

ПСИХОФИЗИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДЕГУСТАТОРА

Отдохнувший, спокойный, доброжелательный - вот то состояние, которое соответствует правильному психологическому настрою дегустатора. Кто начинает пробы после бессонной ночи, после суматошной работы в офисе, имея личные неприятности, сильно рискует высказать сомнительное суждение. Физическое состояние требует хорошего здоровья, должно также пройти некоторое время после употребления сильных ароматических веществ, присутствующих, например, в зубной пасте, в табаке, в конфетах, в еде.

ВРЕМЯ ДЕГУСТАЦИИ

Давно доказано, что в течение дня лучшее время для проведения дегустаций лежит а промежутке между 10 и 12 часами утра, когда завтрак уже давно съеден, а новые муки голода еще не слишком дают себя знать, а также между 16 и 18 часами, при условии, что обед был не слишком плотным и закончился около 13 часов.

ЧТО ТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ

Настоящими инструментами дегустации, которые позволяют определить качества чашки эспрессо, являются прежде всего человеческие органы чувств. Однако, в этот раздел мы помещаем также предметы, которые помогают нам провести дегустацию: чашечку и специальную ложечку (goute caffe). И от них зависит объективность суждения.

Чашка

Эспрессо подается в маленькой чашке, хотя некоторые рестораны, желая казаться оригинальными, наливают эспрессо в большие чашки. Объем кофе составляет 20-30мл, и технически грамотно наливать этот капризный напиток в чашечки объемом 40-50мл. Чашка пригодна для дегустаций, если соблюдается данный объем и соответствующая геометрия ( чашка должна быть достаточно узкой, чтобы пенка не растекалась и аромат направлялся вверх), важно также из какого материала чашка сделана. При органолептическом анализе чашка позволяет правильно оценить на вид пенку, форма чашки может концентрировать, либо рассеивать ароматы, поднимающиеся от напитка, вкус кофе может меняться в момент контакта края чашки с губами, когда жидкость попадает в рот. В поисках идеальной чашки для дегустаций были проведены различные опыты и исследования, поэтому сегодня нам известны ее оптимальные свойства. Объем мы уже указали, лучший материал - это керамика или фаянс, которые более долговечны в отличие от фарфора, имеют хорошую теплоизоляцию, дают приятное ощущение в момент контакта с губами. Лучшая геометрическая форма - усеченный конус с цилиндрическим основанием, сужающийся вверху.

Ложечка

Асимметричная ложечка среднего размера с французским названием goute cafe’, широкая и не глубокая, заимствована у бразильских специалистов по кофе и введена в практику профессиональных дегустаций фирмой “Illy” из Триеста.

ТЕМПЕРАТУРА КОФЕ

Органолептический анализ кофе проводится при температуре напитка около 65 градусов Цельсия. Когда свежеприготовленный кофе наливается в чашку, его температура составляет 80 градусов, поэтому для правильной дегустации необходимо соблюдать два условия: чашка берется горячая, а начинать пробовать нужно через 1-2 минуты после приготовления. При остывании происходит разрушение пенки, быстро теряется интенсивность аромата, что ведет к значительному изменению вкусовых качеств. Дегустация при другой температуре приводит к иным выводам.

ВКУС КОФЕ

ВНЕШНИЙ ВИД

В отличие от других напитков зрительная оценка кофе не ограничивается прозрачностью, насыщенностью и оттенком цвета. Этот капризный напиток дает возможность оценить на глаз очень важные вещи: качество использованной смеси и мастерство бармена, сварившего данную чашку. Поэтому чашка и ложка, используемые при дегустации, должны быть светлыми и матовыми, что позволяет прекрасно рассмотреть то, что в первую очередь интересует дегустатора: пенку. Что важно отметить в пенке:

- цвет с точки зрения его оттенка и насыщенности

- плотность, количество пенки, размер пузырьков

- время, в течение которого пенка держится

Пенка приобретает определенный цвет из-за карамелизации сахаров в процессе обжаривания зерен, некоторые полифенолы также темнеют при нагревании. Оттенки и насыщенность цвета меняются от светло-орехового до темно-коричневого с красноватыми оттенками и светлыми полосами в хорошем эспрессо, приготовленном из смеси Арабика. Цвет бывает бледно-бежевым в случае плохой экстракции, а в случае слишком сильной экстракции цвет имеет оттенки красного дерева. Если используется смесь Робуста, то полос на пенке обычно не бывает, она темная и сероватая. Имеющие высокий молекулярный вес белки, жиры, углеводы и другие коллоидальные вещества эмульсифицируются в процессе приготовления кофе и придают ему плотность. Те же вещества определяют стойкость пенки, которая иногда остается на чашке, когда сам кофе уже выпит. В хорошем эспрессо долго держится плотная, нежная пенка с мелкими пузырьками. Качество пенки важно не только для дальнейшей оценки напитка с помощью обоняния и вкуса, но имеет большое значения для сохранения аромата кофе до самой последней капли в чашке.

АРОМАТ

При органолептическом анализе сравнение аромата разных видов напитка имеет огромное значение. Дело в том, что аромат кофе создается тысячами молекул, которые в момент своего взаимодействия вызывают в нашем сознании различные ощущения. Опытному дегустатору аромат многое поведает о происхождении зерен, входящих в состав смеси, о мастерстве того, кто приготовил кофе. Способности человеческого обоняния очень велики: на слизистой оболочке носа размером в квадратный сантиметр находится множество клеток-сенсоров, что позволяет дифференцировать около двадцати тысяч различных молекул, которые в свою очередь посылают в мозг определенные сигналы. Однако, у нас есть слабое место: это как раз мозг, который плохо воспринимает сигналы, посылаемые органами обоняния. Способность человеческого мозга запоминать и извлекать из памяти запахи значительно ниже способности воспроизводить визуальные ощущения. Зрительный образ остается в памяти практически всегда, а запах - почти никогда.

Например, имя человека сразу вызывает в памяти его физический облик и мы способны детально его описать, как будто прокручивая в голове какой-то фильм. Воспоминание о цветке не ведет к мгновенной ассоциации с запахом, нужны какие-то подсказки. Только в результате упорных тренировок и большой концентрации внимания человек способен создать в мозгу некий архив запахов, но ключ от архива все равно находится вне нашего сознания. Очень трудно различить оттенки ароматов, но еще труднее их описать. Как будто слушаешь передачу на малознакомом языке, прерываемую радиопомехами. Следовательно, анализ аромата - это самая сложная, самая сомнительная и субъективная часть дегустации.

В случае с кофе ситуация достаточно сложная: тысячи молекул, способных стимулировать наше обоняние, возникают в период роста и синтеза растения, в процессе обработки зеленого кофе и в момент полной трансформации - обжаривания. Каждая молекула несет свою информацию, соединяется с другими, таким образом создается бесконечное разнообразие комбинаций. С помощью тридцати трех букв алфавита пишут поэмы, а из семи музыкальных нот слагают симфонии, так представьте себе, сколько вариантов можно создать из тысячи элементов! К тому же, восприятие запахов происходит два раза: непосредственно в момент вдыхания и после проглатывания, через заднюю стенку носоглотки. В чем разница? В первом случае при высокой температуре молекулы становятся летучими и поднимаются вверх вместе с высвободившимися газами, растворяются в слизистой оболочке носа и стимулируют рецепторы. Первое и основное ощущение, общее для всех видов кофе - это аромат жареного, и только затем возникают особые запахи, по которым отличают качество смеси и качество приготовления. После проглатывания напиток охлаждается в соответствии с температурой нашего тела. Казалось бы, сейчас аромат должен чувствоваться меньше, однако способ восприятия кардинально меняется. С одной стороны, кофе течет по слизистой оболочке гортани, то есть площадь и объем испарений значительно увеличиваются, что дает возможность лучше осмыслить ощущения и дифференцировать запахи. С другой стороны, присутствующие в кофе жиры закрепляют это состояние, позволяя дегустатору тщательно распробовать кофе, а для внимательного потребителя это и есть тот короткий момент наслаждения, который дают лишь немногие напитки. Из ретроназальной зоны ароматические компоненты переходят на слизистую оболочку.

В момент прямого вдыхания запаха оценивается интенсивность аромата кофе (его объем), тонкость (элегантность, ценность), во время второй, ретроназальной, фазы снова оценивается тонкость, поскольку меняется сочетание молекул, влияющих на обоняние, оценивается и богатство аромата (то есть все разнообразие ощущений, которое дает эспрессо), а также стойкость, то есть время, которое проходит с момента восприятия запаха до его полного исчезновения. Об этом мы поговорим подробнее.