Виды кофейного аромата

Жареный: самое сильное и типичное ощущение, вызванное образованием особых частиц при трансформации сахаров во время обжаривания зерен.

Шоколадный: классический аромат какао, иногда с оттенком ванили. Одно из самых ценных и изысканных ощущений

Цветочный: напоминает о цветущем саде, хотя выделить аромат отдельных цветов невозможно. Это аромат действительно хорошего кофе, особенно чувствующийся при использовании зерен, полученных путем обработки плодов кофейного дерева водой. Образуется из-за взаимодействия определенных микроорганизмов в процессе подготовки зерен.

Фруктовый: вызывает воспоминание о свежих фруктах, что характерно для промытых зерен хорошего качества. Часто встречается аромат цитрусовых, типичный для некоторых видов кофе.

Жареный хлеб: сложное, многогранное ощущение, которое дает определенное вещество, возникающее в результате жарения, при химической реакции Майарда (Maillard).

Соломенный: образуется при наличии дефектных зерен

Стинкер (гниющие цветы): английский термин, передающий всю гамму запахов гниющих цветов. Образуется в результате порчи плода кофейного дерева, собранного невовремя

Травяной: нотка запаха свежескошенной травы, которую привносят некоторые альдегиды. Этот оттенок считается положительным, если он едва ощутим.

Дымный: еле уловимый оттенок дыма является отрицательным и происходит от неправильного обжаривания

Пробка (Rio): отрицательное ощущение, напоминающее запах винной пробки, карболовой кислоты; его дают мельчайшие молекулы трихлоранизола.

Прогорклый: достаточно различимый запах, вызывающий в памяти несвежую ветчину. Образуется по причине окисления жиров, сильно чувствуется в старом кофе, в плохо упакованном или надолго оставленном в кофемолке.

Болотистый: запах, возникающий при плохой промывке фильтров и держателей в кофеварочной машине

Арахис: запах, вызываемый определенным веществом, кетоном диацетилом, обычно не считается положительным

Мокрый джут: зеленые зерна впитывают этот запах при транспортировке в мокрых мешках

ВКУС

Чувство вкуса, на которое все так рассчитывают, на самом деле дает нам совсем немного. Ощущения, которые мы испытываем, когда глоток кофе попадает в полость рта, делятся на истинные вкусовые ощущения и осязательные. К первой категории можно отнести только четыре определения: сладкий, горький, кислый, соленый. Тактильные, осязательные ощущения - это тепло, вязкость и плотность. У нас во рту находятся вкусовые рецепторы, ответственные за различение вкусовых ощущений, они специализируются на одном вкусе и расположены в определенном ограниченном пространстве на языке. На кончике языка - рецепторы, отличающие сладкое, сверху и снизу - соленое, по краям - кислое, на основании языка - горькое.

Осязательные ощущения очень важны, так как иногда они имеют решающее значение. Тепловой эффект определяется температурой, при которой напиток попадает в полость рта. Сейчас входит в моду холодный кофе эспрессо, однако, по традиции наш любимый напиток пьется горячим. Но все же не очень горячим: при температуре свыше 65 градусов ожог перебивает вкусовые ощущения, при этом чувствуется жажда из-за разложения белка слюны, играющего роль смазки, и поэтому возникает ощущение сухости и даже оскомины (сродни вкусу незрелой хурмы). Вязкость - это противоположное ощущение, иногда вступающее в контраст с остальными. Ее вызывает присутствие микроскопических частиц оснований и коллоидов, имеющих высокий молекулярный вес и дающих ощущение округлости и плотности, иногда переходящее в неприятное чувство липкости. Присутствие в кофе сахаров, белков, жиров и коллоидов дает мягкость, танины ведут к возникновению сухости. Когда мягкость сопровождается сбалансированной кислотностью, мы имеем хороший, крепкий кофе правильного состава, что очень легко понять именно в эспрессо, в отличие от других видов приготовления. Это особенно важно, так как те же самые вещества, что создают плотность, прекрасно удерживают ароматические молекулы, освобождая их лишь по прошествии времени, и это продлевает то удовольствие, что мы получаем от чашки кофе.

ВИДЫ ВКУСОВ КОФЕ

Сладкий вкус возникает по причине остаточного присутствия сахаров после поджаривания зерен. Пережаривание уменьшает количество сахаров и ведет к разложению глюкозидов, которые в зеленом кофе составляют около 10%, а в жареном - менее 2%, что и является оптимальным значением.

Кислыйвкус вызывают органические кислоты. Их уровень составляет примерно 7% до обжаривания, а после тепловой обработки семян опускается до 4,5%. Чем больше кофе обжаривается, тем меньше кислого.

Горький вкус мы чувствуем на корне языка, он всегда присутствует в кофе, является положительным, но до определенного предела. Горечь дает кофеин, сгорание древесных элементов, а также вещества, в которые трансформируются сахара при обжаривании. Горечь подчеркивается кислотой и сильнее чувствуется в смеси Робуста.

ОСЯЗАТЕЛЬНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

Землистость: это чувство возникает на языке, если слюна теряет свои качества смазки, часто вызывается присутствием танина и сопровождается сильной горечью. Эти ощущения чередуются и усиливаются присутствием как будто бы грязи, то есть суспензии микрочастиц.

Сухость: возникает, когда слюна теряет свои качества смазки, и выражается в присутствии танина древесного происхождения (полифенола), что ведет к распаду белка слюны, которая орошает слизистую оболочку полости рта.

Мягкость: ощущается при глотке, пропорционально растет в зависимости от количества твердых микроскопических частиц, сахаров и жиров, уменьшается в присутствии горечи и кислоты. В эспрессо мягкость обычно сопровождается плотностью и приятной крепостью.

ФОРМУЛЯР

Формуляр, заполняемый во время органолептического анализа, является рабочим инструментом дегустатора и одновременно представляет собой шкалу для измерения свойств напитка. В сфере торговли напитками и продуктами питания существует множество видов формуляров (описательные, параметрические, включающие структурированную шкалу и т.д.), а также каждый может сам придумать свой формуляр в зависимости от целей дегустации и подготовки участвующих.

В деле дегустации формуляр приобрел такое значение, что почти вытеснил человека, он же играет роль козла отпущения в случае ошибок аналитика: человек склонен обвинять в своих ошибках не самого себя, а метод, то есть формуляр.

При определении качеств блюда или напитка, особенно когда требуется подчеркнуть различие между двумя образцами, формуляр очень важен, однако не следует забывать, что это только метод, рабочий инструмент, который нужно сначала освоить, а затем правильно использовать. Выявить органолептические качества продукта, выработать суждение и выразить его словами может только человек, и он отвечает за окончательный вывод.

Многочисленные формуляры для определения качеств кофе были разработаны крупными фирмами для оценки различных поставок и для контроля качества смеси: очень интересные, но слишком специализированные, мало подходящие для профессиональных дегустаторов. Поэтому на основе современных данных итальянские и иностранные научные организации, занимающиеся исследованиями в области органолептики, выработали специальный формуляр для эспрессо, который позволяет:

- без труда выразить суждение по стандартным параметрам, так, чтобы дегустатор не пользовался цифрами и не изобретал новых прилагательных

- четко разделить свойства, характеризующие продукт, по специально созданной для эспрессо шкале

- соотнести суждения аналитика со шкалой баллов, чтобы широкая публика легко поняла конечный результат

- использовать статистические методы, чтобы человеческие суждения были более достоверными и в дальнейшем могли быть обработаны

- немедленно получить графическое изображение органолептического профиля анализируемого продукта