Методы сбора урожая - picking (вручную) и stripping (обрывание)
Как только что было сказано, цветение кофейного дерева тесно связано с дождями, и действительно, в течение года цветение происходит столько раз, сколько выпадает дождей. Если дождь идет два раза, растение цветет два раза, если дождь идет девять раз, растение цветет девять раз. Это объясняет связь между погодными условиями и рыночной ценой кофе. Как только в Бразилии, крупнейшем производителе кофе, засуха длится дольше обычного, на мировом рынке немедленно регистрируется повышение цены. Повторяющееся через короткий срок цветение ведет к неравномерному созреванию плодов, так что иногда на одной ветке можно увидеть и цветы, и зеленые плоды, и созревшие, и перезревшие. Различная стадия созревания определяет возможный метод сбора урожая. Известны два способа, первый называется picking и является более дорогостоящим: люди собирают вручную только спелые красные ягоды, многократно возвращаясь к тем же растениям в течение нескольких недель. Таким образом конечный продукт имеет очень высокое качество. Второй метод называется stripping: ветку пропускают между пальцами, срывая подряд все ягоды. Конечно, качество собранной массы ягод гораздо ниже. Есть попытки механизировать процесс сбора урожая, однако, это возможно лишь в равнинных зонах. По качеству механизированный сбор приравнивается к методу stripping, но при этом растения получают значительные повреждения. Применяемый метод сбора урожая определяет качество конечного продукта, и действительно, разные партии кофе, поступившие из смежных территорий и происходящие от растений одного вида, могут иметь совершенно разное качество, в зависимости от количества поврежденных зерен. Следует отметить, что незрелые зерна лишь увеличивают в напитке степень горечи и вязкости, в то время как перезрелые зерна могут окончательно испортить аромат.
От зерна к плоду: изменения аромата
Большинство ароматических молекул кофе являются нелетучими компонентами зеленых зерен, которые трансформируются во время обжаривания. Однако, зеленый кофе обладает собственными ароматическими веществами (дитерпены, тритерпены, тиофены, сульфиты, фенолы, альдегиды, кетоны, фосфаты, пиридины, хинолины, пиразины, ариламины, полиамины) и предвестниками аромата, способными менять свойства еще до обжаривания (например, жиры, порождающие алифатические углеводороды). Привкус перца, присущий зеленому кофе, - это действие 3-изобутила. В нем содержатся и другие вещества с неприятным, гнилостным запахом, например путресцин, спермин и спермидин, который почти полностью исчезает во время обжаривания. Количество и типология ароматических компонентов и предвестников напрямую связаны с экосистемой, что следует понимать как комплекс условий климата, почвы и сельскохозяйственной культуры в целом. Обычно кофе, выращенный на значительной высоте в горах, обладает лучшим качеством: например, гватемальский кофе разделен на восемь классов в зависимости от высоты плантации над уровнем моря. Некоторые страны, благодаря своему географическому положению, производят сорта с совершенно определенными качествами: например, однажды ICO собрала в Париже конгресс, где 250 дегустаторов назвали самым вкусным кофе из Кении. Кроме того, очень важен метод сбора урожая: в незрелых зернах находится метоксипиразин, который дает хорошо известный и неприятный вкус цикория. Обычно незрелые плоды усиливают ощущение горечи, горелого, пепла и подавляют фруктовые свежие ноты. Использование гормонов для достижения однородного созревания ведет к усилению фруктовых, винных и цветочных ароматов - ICO обратила на это внимание, тестируя натуральную Арабику, выращенную в Бразилии.
Обычно ботанический сорт играет первостепенную роль:
- ароматический потенциал зеленых зерен Арабики и гамма предвестников аромата более богаты терпенами, а пиразина, фурана, бензола и нафталина меньше
- Робуста богата фенолами, алкилпирролом, кофеином и другими веществами. После обжаривания эти вещества значительно меняют вкусовые и ароматические ощущения
- в Арабике выше содержание циклотена, 5-гидроксимальтола и фурфурилпиррола
- в Робусте больше алкилпиррола
- в каждом сорте различно также содержание основных предвестников аромата, таких как жиры, белки и углеводы, все они подвергаются глубокой трансформации при обжаривании
Графики на страницах 78 и 80, сделанные группой дегустаторов по заказу ICO, наглядно показывают разные свойства кофе, сваренного в кофеварке с фильтром, произведенного из семян разного географического и ботанического происхождения.
ОТ ПЛОДА К ЗЕРНУ
После сбора урожая начинается процесс извлечения семян из плодов, и это делается двумя старинными способами: высушиванием и мытьем.
Сухой способ
Если урожай был собран методом stripping (обрыванием), то прежде всего необходимо отделить плоды от инородных тел: листьев, сучков, камешков. Далее плоды на много дней выставляют на солнце для высушивания. Когда кожура и мякоть совершенно высыхают, плоды пропускают через лущильную машину, которая срывает верхний слой, включая пленку пергамент, и освобождает зерна. Зеленые, покрытые серебристой пленкой зерна классифицируются по типу (обыкновенное зерно или караколит) и по размеру (пропускаются через сито). Примерно так получают кофейные зерна методом высушивания, и такой кофе называется натуральным.
Мокрый способ
Метод получения зерен с использованием воды является более сложным и долгим. Плоды должны быть собраны способом picking (вручную), что гарантирует большую однородность их размера, степени зрелости и мягкости. Собранные накануне ягоды кофейного дерева загружаются в специальную машину, где они попадают в пространство между вращающимся диском и неподвижным лезвием, такми образом отрезается мякоть и освобождаются семена, на этом этапе еще сохраняющие пергамент. Вот почему так важна однородность урожая: присутствие плодов большего или меньшего размера с разной степенью зрелости может испортить качество партии кофе, в которой будут поврежденные или не до конца очищенные от мякоти зерна. После отделения мякоти следует этап ферментации, когда зерна в пергаменте закладываются на два-три дня в большие емкости с водой с целью полностью очистить их от мякоти, которая окончательно разлагается при ферментации. Помимо отделения остатков мякоти, такая обработка стимулирует некоторые химические реакции в зерне, что улучшает ароматические и вкусовые качества конечного продукта. По окончании процесса ферментации зерна в пергаменте просеиваются, опять же с использованием воды, при этом незрелые зерна всплывают, что облегчает их выборку. Далее зерна следует высушить, и если это делается на солнце, то качество промытого кофе значительно улучшается. После высушивания происходит последняя операция перед укладыванием зерен в мешки: отделение пергамента. Существуют лущильные машины, способные отделить жесткую пленку, не повреждая зерен. Таким образом получают промытый кофе, который отличается от натурального более насыщенным, голубоватым цветом, поскольку серебристая пленка почти полностью отсутствует. Многочисленность операций, необходимых для получения промытого кофе, их сложность и использование большого количества воды ведет к удорожанию конечного продукта по сравнению с натуральным способом, но расходы полностью оправдываются, поскольку в результате кофе имеет лучший вкус, а товарные партии отличаются постоянным качеством и однородностью зерен.