Влияние помола на качество эспрессо

Хорошая кофейная смесь может быть совершенно испорчена при неправильном пользовании кофемолкой. Рассмотрим типичные ошибки и их последствия:

- плохой уход за бункером: прогоркание жиров, остающихся на стенке воронки от зерен, что сразу же чувствуется в напитке

- плохое очищение отверстий дозатора: прогоркание смеси, и в наихудшем случае, недовес молотого кофе, что ведет к недостаточной экстракции

- перегрев лезвий: возникновение неприятного запаха дыма и гари

- слишком грубый помол: недостаточная экстракция

- слишком тонкий помол: избыточная экстракция

- задержка молотой смеси в кофемолке: потеря аромата (сложные эфиры и фруктовые альдегиды улетучиваются и окисляются), привкус плесени и прогорклости, что ведет к непоправимому ухудшению вкуса кофе

КОФЕВАРОЧНАЯ МАШИНА

Кофеварка (и вся длинная история ее эволюции) - это элемент, фундаментально важный для приготовления чашки кофе. С помощью воды из молотой кофейной смеси извлекаются все вещества, необходимые для создания аромата, вкуса и самого образа эспрессо.

Горячая вода и правильное соотношение трех составляющих: температуры, давления и времени экстракции - создают благородный, концентрированный напиток. Вкус кофе (горький, сладкий или кислый) зависит, в основном, от растворимых элементов (сахаров, кофеина, хлорогеновой кислоты и пр.), а также от жиров, на молекулах которых закреплены ароматические вещества, которые эмульсифицируются с коллоидальными компонентами. От медного котелка, который использовался для приготовления кофе по-турецки, до кофеварочной машины-эспрессо - вот эволюция традиций и культуры в зависимости от климата и широты; развитие технологий стало также необходимым из-за растущей потребности в качестве.

Кофеварочная машина-эспрессо в баре

Приблизительно 30 миллилитров жидкости - таков правильный объем эспрессо в чашке, в которую переходит все самое лучшее из 50 обжаренных и размолотых зерен, что соответствует 6-7 граммам веса. Тридцать миллилитров воды при контролируемой постоянной температуре в 90 градусов проходят за 30 секунд через спрессованный кофейный порошок под давлением в 9 атмосфер. Таковы условия для получения чашки замечательного кофе-эспрессо, со стойкой, светло-коричневой с темными полосками пенкой толщиной 2-3 миллиметра. Эспрессо - это крепкий, ароматный, многогранный, сладкий и благоухающий напиток с уравновешенным вкусом и ароматом и долгим послевкусием. Если использованная смесь высокого качества, то мы получим бодрящий напиток с более низким содержанием кофеина по сравнению с другими видами кофе. Только кофеварка эспрессо позволяет получить отличный кофе с контролируемой экстракцией, в которой природные жиры и коллоиды эмульсифицируются в жидкости, придавая напитку сиропообразную вязкость, богатый вкус и аромат.

Эспрессо нужно готовить непосредственно перед употреблением, и поскольку молотый кофе быстро теряет аромат, время приготовления должно быть сведено к минимуму, так как иначе вкус тоже меняется в худшую сторону. С конца прошлого века до сегодняшнего дня изменения и улучшения, разработанные прежде всего в Италии, привели к созданию современной кофеварки. Существуют полностью автоматические модели, где все операции от помола до очистки фильтров выполняются самой машиной.

Кофеварочные машины состоят из следующих основных частей:

- источник энергии (газ или электричество)

- бойлер

- теплообменник (змеевик на горячей воде)

- насос

- один или несколько узлов с непрерывной подачей или с поршнем (рычажным или гидравлическим)

- держатели фильтров, фильтры, уплотнители

Кофеварка снабжена также умягчителем (опреснителем) для коррекции жесткости воды и контрольными приборами, которые следят за давлением в насосе, температурой и уровнем жидкости в бойлере. Самые современные модели оснащены также приборами, которые определяют степень износа, необходимость очистки, ремонта или замены каких-то деталей, а именно жиклеров, насадок, систем подачи воды, фильтров, держателей фильтров, прокладок, регенераторов и других частей, откуда необходимо удалять остатки органических и минеральных веществ. Есть много систем для создания необходимого давления воды на кофейный порошок, самых распространенных две: рычажная и система непрерывной подачи. Старый способ состоял в том, что необходимое для экстракции давление создавалось паром, поступающим из бойлера, впоследствии пар был заменен на сжатый воздух, а сжатый воздух - на пружинный механизм. Пружина сообщает нужное давление воде, проходящей через слой кофе. Сейчас рычажные механизмы в большинстве заменены на системы непрерывной подачи. Вода подвергается компрессии в ротационном насосе, который ее толкает в теплообменник и далее на рожок, где она равномерно орошает всю поверхность порции молотого кофе.

Уход

Для получения конечного результата высокого качества очень важно поддерживать уровень эффективности тех узлов кофеварки, которые контактируют с водой и кофе, так как ошибки в приготовлении и дефекты машины могут изменить вкус и аромат кофе в чашке. Для получения хорошего кофе важны абсолютно все составляющие, и те части машины, которые соприкасаются с напитком, должны всегда находиться в оптимальном рабочем состоянии, для чего существуют электронные программы проверки, требуется также периодический визуальный контроль.

Периодичность ухода

Ежедневно:

- контроль дозы кофе (6-7 грамм)

- контроль степени помола

- контроль давления воды на кофейный порошок (9 атмосфер)

- контроль уровня давления в бойлере. Например: рычажная кофеварка - 1,2-1,4 атмосферы, гидравлическая кофеварка - 1-1,2 атмосферы, кофеварка с непрерывной подачей воды - 0,9-1,1 атмосферы. Это делается для того, чтобы вода, льющаяся на кофе, всегда имела постоянную температуру между 88 и 92 градусами.

- очищение фильтров, держателей фильтров, механизмов подачи воды и уплотнителей

- общее очищение плоскости или поддона под рожками и внешних частей кофеварки

Еженедельно:

- мытье механизма выхода готового кофе для машин с непрерывной подачей воды

Ежемесячно:

- проверка износа фильтров, прочищение краев и отверстий

Контроль воды

- жесткость: соли, растворенные в воде, мешают эффективному и правильному функционированию кофеварочной машины

- уровень хлорирования: разный в зависимости от населенного пункта и времени года. Очистители на основе катионных смол не в состоянии задержать хлор.

Уход за умягчителем (опреснителем) воды:

- регенерация смол в зависимости от объема воды (используется хлорид натрия, то есть простая поваренная соль)

- контроль жесткости воды на выходе: норма составляет примерно 9 F