Организация и качество питания

Число детей получающих питание в столовой – 640, что составляет 64% от количества учащихся в школе.

Диетическое питание и бесплатное молоко не выдается.

Пищеблок располагается на первом этаже трехэтажного здания, имеет отдельный вход со стороны улицы для разгрузки сырья.

Пищеблок работает на готовой продукции, которая доставляется специальным транспортом с комбината школьного питания «Подросток». Пищеблок оборудован системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода с подачей горячей и холодной воды. Отведение производственных сточных вод осуществляется в систему централизованных городских очистных сооружений.

Пищеблок состоит из разгрузочной площадки, загрузочного помещения, складского помещения, производственного цеха, который разделен на зоны: мойка для кухонной и столовой посуды, варочную зону, овощную зону; мучной цех и помещения для персонала, туалета для персонала, обеденный зал.

Обеденный зал имеет площадь 187,6 кв. м, 60 столов, 104 скамейки, 250 посадочных мест, что составляет 28% мест от общего количества детей.

Санитарное состояние обеденного зала удовлетворительное: полы выложены кафельной плиткой; стены до потолка окрашены водоэмульсионной краской; потолок покрыт потолочной плиткой.

В обеденном зале, слева от входной двери, имеется 5 раковин для личной гигиены учеников, все в рабочем состоянии, электрические сушилки и полотенца отсутствуют.

Отопление централизованное, водяное, осуществляется семью радиаторами типа «гармошка». Радиаторы имеют защитную арматуру и размещены под окнами.

Вентиляция естественная через фрамуги и двери, искусственная отсутствует.

Коэффициент аэрации = (0,5586 * 7) / 235,5= 0,01.

Параметры микроклимата:

Высота измерения	Наружный угол комнаты	Центр комнаты	Внутренний угол комнаты	Колебания температуры по горизонтали	Нормы
0,1м Температура Относит.влажность Скорость движ. воздуха	24.5 35,3	24,7 34,9	25,4 33,2	0,9	18 – 24 С   40-60% 0,1 м/с
0,7м Температура Относит.влажность Скорость движ. воздуха	22,4   0,01	25,2 33,5   0,01	23,2 29,6	2,8	18 – 24 С   40-60% 0,1 м/с
1,5м Температура Относит.влажность Скорость движ. воздуха	22,6 30,2   0,01	25,4 31,1	23,7 28,4	2,8	18 – 24 С   40-60% 0,1 м/с
Колебания температуры по вертикали	2,1	0,7	2,2
Среднее значение	23,2	25,1	24,1

Вывод: Параметры микроклимата не соответствуют гигиеническим требованиям СанПиН 2.4.2.2821-10.Снижена относительная влажность воздуха – нарушение п.6.4. СанПиН 2.4.2.2821-10. Повышена температура воздуха – нарушение п.6.2. СанПиН 2.4.2.2821-10.

Освещение. Естественное освещение осуществляется с помощью 14 окон - высотой 70 см, шириной 1м, которые находятся на высоте 1,6 м от пола, под потолком. Окна находятся в удовлетворительном санитарном состоянии.

Искусственное освещение осуществляется с помощью 22 люминесцентных ламп. Удельная мощность 100В. Все лампы находятся в рабочем состоянии и имеют защитную арматуру. Санитарное состояние люминесцентных ламп удовлетворительное.

Совмещенное освещение (лк):

780 1130     380 1120

Естественное освещение (лк):

540 900     650     200 920

Искусственное освещение (лк):

240 230     180 200

Световой коэффициент=Площадь застекленной поверхности окна/Площадь пола.

Световой коэффициент=2,8 м²/235,5 м² =1/8. (В норме не более 1/10).

КЕО=Естественная освещенность в помещении/Горизонтальная освещенность вне помещения×100%.

КЕО=570/1560×100%=36,5%. (В норме не менее 1,5%).

Глубина заложения=Расстояние от наружной до внутренней стены/Расстояние от верхнего края окна до пола.

Глубина заложения=11,3/2,78=4,1. (В норме не более 2,5).

Имеется бактерицидная лампа. График режима кварцевания отсутствует.

Разгрузочная площадка располагается со стороны двора помещения. Имеет бетонное покрытие, возвышающееся на 1м. от земли, навес отсутствует, имеется наружное освещение.

Загрузочное помещение общей площадью 3 м². Сообщается с разгрузочной площадкой. Тепловая завеса отсутствует. Стены помещения до потолка окрашены масляной краской, потолок побелен. Полы имеют уклон и выполнены из кафеля, а по путям загрузки выложены металлическими листами и не имеют порогов. На полу стоят два бака под пищевые отходы, промаркированные «Пищевые отходы», и деревянный ящик для разбитой посуды. Отопление и вентиляция отсутствуют. Освещение только искусственное – посредством одной лампы накаливания. Защитная арматура на лампе накаливания отсутствует. Санитарно-гигиеническое состояние лампы накаливания неудовлетворительное. Уровень искусственной освещенности 200лк.

Гарманджа имеет площадь 5м². Стены помещения до потолка выложены масляной краской зеленого цвета, потолок побелен. Полы выполнены из кафельной плитки,скользкие.

В помещении вентиляционные трубы. Отопление: отсутствует. Естественная вентиляция осуществляется через дверные проемы. Вентиляция искусственная вытяжная. Вентиляционные отверстия расположены под потолком.

Параметры микроклимата:

Высота измерения	Наружный угол комнаты	Центр комнаты	Внутренний угол комнаты	Колебания температуры по горизонтали	Нормы
0,1м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	20,8   0,04	20,5   0,06	20,4   0,05	0,4	18 – 240С   40-60% 0,1 м/с
0,7м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	21,8   0,06	22,5 33,5   0,1	22,1   0,07	0,7	18 – 200С   40-60% 0,1 м/с
1,5м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	22,6 32,8   0,05	22,8   0,05	22,2 28,9   0,06	0,6	18 – 240С   40-60% 0,1 м/с
Колебания температуры по вертикали	1,8	2,3	1,8		не более 30С
Среднее значение	21,7	21,9	21,6

Вывод: Параметры микроклимата не соответствуют гигиеническим требованиям СанПиН 2.4.2.2821-10.Снижена относительная влажность воздуха – нарушение п.6.4. СанПиН 2.4.2.2821-10. Повышена температура воздуха – нарушение п.7.27. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Освещение только искусственное – посредством одной люминесцентной лампы в рабочем состоянии. Люминесцентная лампа имеет защитную арматуру и находится в удовлетворительном санитарном состоянии.

Искусственное освещение (лк):

310 300

325 320

Уровень освещенности соответствует гигиеническим требованиям п.4.13. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Оборудования: Морозильная камера «Антлант», в котором находилось тесто. Маркировка «Тесто», термометр имеется. 1стеллаж с маркировкой на каждой полке: «Макаронные изделия», «Сухофрукты», «Кисель», «Чай», «Подсолнечное масло», «Сок», «Пряники и печенья». На полке с маркировкой «Пряники и печенья» находилось две бутылки подсолнечного масла, сахар в мармите и две пакетированные соли, ящик с яблоками, другие полки стеллажа были пустыми. Высота стеллажа от пола 20 см.

Две холодильные камеры, оба с внешними термометрами, оба в рабочем состоянии. Первый холодильник: 2 металлические решетки: 1я полка с маркировкой «Сосиски», на ней располагается пакет с сосисками; 2-я полка с маркировкой «Овощи»- в керамической тарелке выложены томаты. Под полками предусмотрен отдел с маркировкой «Фрукты», где располагается пластмассовое ведро с апельсинами. Подсветка в исправном состоянии ,наполке с маркировкой «Сосиски» имеется термометр, в исправном состоянии, значение +4 градуса.

Второй холодильник: две полки. 1-я полка с маркировкой «Масло», 2-я полка «Сыр». Подсветка в исправном состоянии, имеется термометр, в исправном состоянии, значение +4 градуса.

Правила хранения продуктов не соблюдены: наблюдается пересечение готовой продукции и сырья – нарушение п.2.5. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», повышена температура воздуха в помещении – нарушение п.7.27. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Санитарно-гигиеническое состояние помещения удовлетворительное.

Производственный цех общей площадью 45м² имеет производственные зоны: мойка для кухонной и столовой посуды, варочную зону, овощную зону. Производственный цех сообщается с обеденным залом посредством раздаточной линии. Стены помещения до потолка выложены кафельной плиткой, потолок окрашен влагостойкой краской. Полы выполнены из ударопрочного материала, исключающего скольжение, и имеют уклон к сливным трапам. Канализация центральная. Отопление отсутствует. Естественная вентиляция осуществляется через дверные проемы. Вентиляция искусственная вытяжная – общеобменная и местная. Вентиляционные отверстия расположены под потолком. Местная вентиляция – вытяжной зонд над электрической плитой и над посудомоечной машиной.

Параметры микроклимата:

Высота измерения	Наружный угол комнаты	Центр комнаты	Внутренний угол комнаты	Колебания температуры по горизонтали	Нормы
0,1м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	24.2   0,1	24,4   0,03	24,8   0,01	0,6	18 – 240 С   40-60% 0,1 м/с
0,7м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	24,4   0,1	25,3   0,05	25,4   0,03		18 – 240 С   40-60% 0,1 м/с
1,5м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	24,8   0,08	25,8   0,08	25,9   0,05	1,1	18 – 240 С   40-60% 0,1 м/с
Колебания температуры по вертикали	0,6	1,4	1,1
Среднее значение	24,5	25,2	25,4

Вывод: Параметры микроклимата не соответствуют гигиеническим требованиям СанПиН 2.4.2.2821-10.Повышена температура воздуха – нарушение п.6.2. СанПиН 2.4.2.2821-10.

Освещение искусственное – посредством шести люминесцентных ламп в рабочем состоянии. Люминесцентные лампы имеют защитную арматуру и находятся в удовлетворительном санитарном состоянии. Несколько ламп размещены над электрической плитой и столом для холодных закусок.

Естественное освещение за счет 2х окон прямоугольной формы под потолком.

Оборудование:

1. Холодильное: отсутствует

2. Специализированное тепловое:

Электрическая плита, на которой располагались три кастрюли с маркировкой «Чай», « III блюдо» и «II блюдо», чайник и два грязных мармита. Над электрической плитой расположены два зонта вытяжной вентиляции.

3. Механическое:

Посудомоечная машина «Projct» в рабочем состоянии.

Ко всему механическому и тепловому оборудованию прилагаются инструкции по эксплуатации и технические паспорта.

4. Немеханическое:

Ножи 8 шт, промаркированные только два: « МВ»- мясо вареное и «Ф»- фрукты

Доски, промаркированные «ОВ», «Ф».

Столы со встроенными мармитами, промаркированный «ГП» (готовая продукция), на котором располагались мармиты с пищей.

Стол для холодных закусок, внизу стола располагались два маленьких ведра с маслом

Стеллаж без маркировки, на котором располагались пустые банки для хранения суточных проб, чистые кастрюли с маркировкой «II блюда», «III блюда». Расстояние от стеллажа до пола 50см.

2 стеллажа с маркировкой «ЧП» (чистая посуда), на одном из которых располагались чистые подносы, стаканы, ложки, вилки на отдельных подносах, на другом – чистые тарелки и две терки с маркировкой «сыр» и «ОС»- овощи сырые. Расстояние от стеллажа до пола 50см.

Двухсекционная моечная ванна, промаркированная «ОВ, ФР». Между моечной ванной и канализационной сетью имеется воздушный разрыв 20мм. от верха приемной воронки.

Двухсекционная моечная ванна, промаркированная Кух.П»-кухонная посуда. Между моечной ванной и канализационной сетью имеется воздушный разрыв 20мм. от верха приемной воронки.

Порядок мытья кухонной посуды ручным способом:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств;

3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;

4) просушивание в опрокинутом виде на стеллажах.

Порядок мытья кухонной посуды ручным способом соответствует гигиеническим требованиям п.6.16. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Две двухсекционные моечные ванны без маркировки. Между моечной ванной и канализационной сетью имеется воздушный разрыв 20мм. от верха приемной воронки.

Порядок мытья столовой посуды ручным способом:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с добавлением моющих средств;

3) мытье в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств;

4) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;

5) просушивание в опрокинутом виде на стеллажах.

Порядок мытья столовой посуды ручным способом соответствует гигиеническим требованиям п.6.14. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Санитарно-гигиеническое состояние помещения удовлетворительное.

Мучной цехплощадь 23 кв. м, стены обложены плиткой на высоту 1,7м, потолок побелен. Пол покрыт кафелем, имеется уклон к сливному трапу. Отопление ценртализованное, водное, имеется 3 радиаторных батареи по типу «гармошка», имеется защитная арматура. Вентиляция общеобменная приточно- вытяжная, естественная. Вентиляционные отверстия находятся под потолком. Освещение естественное представлено 2 окнами, расположенных под потолком. Освещение искусственное представлено 4 люминесцентными лампами, защитная арматура имеется.

Оборудование:

1) немеханическое:

3 стола металлических, маркированные готовая продукция(ГП)

2 стола металлических, маркированные Тесто

Все столы с нижними полками.

На столах:

На столах маркированные Тесто располагаются весы маркированные СП(сырая продукция). Поднос с готовой продукцией- выпечкой. На нижней полке поднос с с мукой в лотке, скалка, ведерко с маслом и кисточкой в ней, эмалированная чашка с перемешанным маком и сахаром.

На столе промаркированном ГП (готовая продукция) стоят весы маркированные ГП (готовая продукция) на 2х остальных столах ничего не стоит.

2) Холодильное: отсутствует.

3) Специализированное тепловое: отсутствует.

4) Механическое: отсутствует.

Параметры микроклимата:

Высота измерения	Наружный угол комнаты	Центр комнаты	Внутренний угол комнаты	Колебания температуры по горизонтали	Нормы
0,1м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	24.2   0,1	24,4   0,03	24,8   0,01	0,6	18 – 240 С   40-60% 0,1 м/с
0,7м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	24,4   0,1	25,3   0,05	25,4   0,03		18 – 240 С   40-60% 0,1 м/с
1,5м Температура Относит. Влажность Скорость движ. Воздуха	24,8   0,08	25,8   0,08	25,9   0,05	1,1	18 – 240 С   40-60% 0,1 м/с
Колебания температуры по вертикали	0,6	1,4	1,1
Среднее значение	24,5	25,2	25,4

Помещение для персонала имеет площадь 3,5 м^2, находится в конце коридора, собственного огорождения не имеет. Стены помещения до потолка окрашены влагостойкой краской, потолок побелен, пол имеет бетонное покрытие. В помещении располагается 1 раковина для мытья рук с локтевым приводом с подводкой холодной и горячей воды. Имеются в наличии мыло и полотенце. Водоснабжение централизованное. Канализация центральная. Искусственное освещение осуществляется посредством двух люминесцентных ламп и одной лампы накаливания. Все лампы в рабочем состоянии, имеют защитную арматуру и находятся в удовлетворительном санитарном состоянии.

Искусственное освещение (лк):

210 220

110 200

Естественная вентиляция осуществляется через дверной проем. Вентиляция искусственная вытяжная. Вентиляционные отверстия расположены под потолком.

Параметры микроклимата: температура воздуха 21⁰С, относительная влажность воздуха 41%, скорость движения воздуха 0,1м/с. Параметры микроклимата соответствуют гигиеническим требованиям п.6.2 и п.6.4. СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях». Микроклимат комфортный.

В коридоре перед входом в туалет имеется два шкафа – один для хранения личной одежды, другой для хранения рабочей одежды. Также в помещении располагаются полки с аптечкой и моющими средствами: Ника супер, Сорти, Сода, Help. Ко всем моющим средствам имеются инструкции к применению и сертификаты.На полу швабра с маркировкой «кухня», ведро с водой с маркировой «Пол кухня»

Своевременно заполняются журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой кулинарной продукции, журнал учета температурного режима холодильного оборудования, журнал здоровья, журнал витаминизации третьих и сладких блюд; имеются журнал технической безопасности, инструкции по охране труда при работе с электрическими плитами и мясорубкой, по сбору посуды со столов, инструкция по обработке яиц, график уборки пищеблока. Отсутствует график кварцевания и график проветривания.