Тема 4. Новые российские пищевые продукты для функционального питания
Цель занятия:изучение пищевых и биологически активных добавок, используемых в производстве функциональных продуктов питания с учетом их безопасности и качества.
Формирование:
Знания: категорий функционального питания.
Умения:характеризовать энергетическую ценность функциональных пищевых продуктов с учетом физиологических потребностей человека.
Владения:способами дифференцирования функциональных и традиционных продуктов питания.
Самостоятельная подготовка к занятию:изучите тему практического занятия для написания и доклада реферата по литературным источникам и подготовьте ответы на следующие вопросы.
1. Каковы классификация и краткая характеристика пищевых добавок, используемых в технологических целях (натуральные и синтетические пищевые красители, загустители, гелеобразователи, подсластители, поверхностно-активные вещества, пеногасители, консерванты, ароматизаторы, антиокислители)?
2. Охарактеризуйте основные требования безопасности к технологическим пищевым добавкам.
3. Дайте определение понятий биологически активные пищевые добавки, пробиотики, продукты функционального питания. В чем сходство и различие между ними?
4. Что такое категории функционального питания. Каковы ключевые функции организма, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты питания в категорию функциональное питание.
5. В чем заключаются различия между диетическим, лечебным, лечебно-профилактическим и функциональным питанием. Представьте перечень и краткую характеристику основных групп населения, нуждающихся в функциональном питании.
За 1-2 недели до проведения семинара преподаватель дает студентам задание собрать и проанализировать с физиологической точки зрения материал о новом российском продукте функционального назначения. Результат необходимо оформить в виде реферата (5-6 рукописных листов). На практическом занятии студент докладывает группе о проделанной работе.
В реферате необходимо осветить следующие вопросы:
1. Полное название продукта, предприятие-изготовитель, условия и сроки хранения.
2. Охарактеризовать энергетическую ценность продукта (низкокалорийный, среднекалорийный, высококалорийный).
3. Проанализировать пищевую и биологическую ценность представляемого продукта:
· какие основные вещества входят в его состав, а какие отсутствуют;
· какие незаменимые пищевые вещества он содержит;
· дать характеристику (качественную и количественную) минеральному и витаминному составу продукта (или его отсутствии);
· указать, какие биологически активные вещества и пробиотики содержит продукт, дать их функциональный анализ для питания человека;
· назвать пищевые добавки в составе российского пищевого продукта, охарактеризовать их влияние на организм человека.
4. В заключении представить развернутое, обоснованное заключение о соответствии (несоответствии) данного продукта для функционального питания. Отметить для каких категорий питающихся данный продукт можно вводить в повседневный рацион, а для каких нет, и почему.
По результатам написанного реферата сформулируйте выводы: значение и необходимость использования функциональных продуктов в рационе современного человека.
Выводы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рекомендуемая литература Темы 4 Модуля 3
1. Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: «Дашков и Ко», 2006. – 451с.
2. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н, Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. – 256 с.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
5. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - Новосибирск, НГУ, 2005. – 522 с.
7. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: «Наука», 1998. – 303 с.
8. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.М.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
9. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с.
10. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.М.Г., Кудашева В.А. Питание в борьбе за выживание. – М.: ИКЦ «Академикнига», 2003. – 448 с.
После завершения работы по освоению дисциплины «Физиология питания» необходимо решить тест по всей дисциплине и выполнить контрольные задания в соответствии с вариантом, следуя указаниям и требованиям для выполнения контрольных заданий.
ТЕСТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Физиология питания»
1. Какова основная функция углеводов в организме человека:
а) источники энергии;
б) рост и обновление тканей;
в) регуляция обмена веществ?
2. От чего зависит и оценивается качество пищевого белка:
а) от содержания в нем незаменимых аминокислот;
б) от содержания в нем заменимых аминокислот;
в) от содержания в нем незаменимых и заменимых аминокислот?
3. Распад питательных веществ, из окисление, выведение из организма продуктов распада называется:
а) основной обмен;
б) ассимиляция;
в) диссимиляция?
4. Перечислите продукты, которые служат важнейшим источником кальция:
а) мясо, рыба, птица;
б) шоколад;
в) молочные продукты?
5. Непереваренные остатки пищи подвергаются распаду в толстом кишечнике под действием:
а) желудочного сока;
б) ферментов микроорганизмов;
в) желчи из печени?
6. Какие незаменимые пищевые вещества входят в состав пищевых жиров:
а) насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты;
б) насыщенные жирные кислоты;
в) ненасыщенные жирные кислоты?
7. В регуляции аппетита и насыщения играют роль:
а) концентрация жирных кислот в крови;
б) концентрация глюкозы в крови;
в) присутствие пищи в желудке и верхних отделах кишечника?
8. Позеленевшие клубни картофеля содержат:
а) лектины;
б) соланин;
в) цианогенные гликозиды?
9. Для каких пищевых веществ коэффициент усвояемости при смешенном питании наибольший:
а) для белков;
б) для жиров;
в) для углеводов?
10. Избыточное поступление витаминов с пищей в организм человека это:
а) авитаминоз;
б) гиповитаминоз;
в) гипервитаминоз?
11. При расщепление 1 г жира в организме человека выделяется энергии:
а) 4 ккал;
б) 9 ккал;
в) 3,7 ккал?
12. Какой режим является оптимальным для сбалансированного питания?
а) не менее 3-х раз в сутки;
б) не менее 4-х раз в сутки;
в) не менее 2-х раз в сутки.
13. Какова основная суть теории сбалансированного питания?
а) исключение или ограничение продуктов животного происхождения;
б) строгая регламентация совместимости и несовместимости пищевых продуктов;
в) соответствие притока пищевых веществ в организме человека их расходу.
14. Меню скомплектованного питания составляется?
а) по заказам организаций и отдельных лиц;
б) на предприятиях с постоянным контингентом питающихся;
в) на предприятиях быстрого питания.
15. Что определяет особенности меню отдельных типов предприятий питания?
а) трудоёмкость приготовления блюд;
б) требования посетителей;
в) территориальные особенности расположения предприятия питания.
16. Какие витамины легче разрушаются при тепловой обработке пищевых продуктов?
а) водо-растворимые;
б) жирорастворимые;
17. Что преобладает с точки зрения физиологии в организме детей?
а) ассиляция;
б) диссимиляция.
18. Недостаток какого жирорастворимого витамина в организме ребёнка вызывают заболевание «рахит»?
а) Д (кальциферол);
б) Е (токоферол);
в) А (ретинол).
19. Какова среднесуточная потребность спортсменов в воде?
а) 1 л/сут;
б) 2,5 л/сут;
в) 3,5 л/сут.
20. Потребление каких из перечисленных продуктов питания необходимо ограничивать людям пожилого возраста?
а) яблоки;
б) щавель;
в) лимоны.
21. Какое количество рационов лечебно-профилактического питания существуют в России?
а) 2;
б) 4;
в) 6.
22. Какова температура холодных блюд при термическом щажении в лечебном питании?
а) 10ºС;
б) 15ºС;
в) 18ºС.
23. Что ограничивают в рационе при диете №4?
а) белки;
б) жиры;
в) углеводы.
24. Каков режим питания при диете №5?
а) 4-х разовый;
б) 5-ти разовый;
в) 6-ти разовый.
25. При какой лечебной диете ориентация блюд должна быть щелочной?
а) №1;
б) №7;
в) №10.
Контрольные задания дисциплины и указания к выполнению контрольной работы
В соответствии с учебным планом каждый студент заочной формы обучения должен выполнить одну контрольную работу по курсу «Физиология питания».
Студент выполняет одну контрольную работу определенного варианта. Выбор варианта осуществляется в соответствии с начальной буквой фамилии студента:
А – 1 вариант О – 8 вариант
Б – 2 вариант П – 9 вариант
В, Г – 3 вариант Р – 10 вариант
Д, Е, Ж -4 вариант С – 11 вариант
З, И, К – 5 вариант Т – 12 вариант
Л – 6 вариант У, Ф, Х, Ц, Ч – 13 вариант
М, Н – 7 вариант Ш, Щ, Э, Ю, Я – 14 вариант
Контрольная работа состоит из 3-х теоретических вопросов и одного практического.
При выполнении работы студент пользуется прилагаемым списком основной и дополнительной литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал, как в обязательной, так и в дополнительной литературе. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо копирование и переписывание текста из учебника. При цитировании ставятся кавычки, в конце цитаты в скобках цифрой указывается ссылка на использованный источник.
Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов: биохимии, органической химии, товароведения продовольственных товаров, технологии производства продуктов питания, микробиологии и др. Необходимо учитывать опыт собственной работы.
Страницы тетради следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с действующими требованиями библиографии, работу подписать, поставить дату ее выполнения.
Для замечаний рецензента необходимо оставить поля и в конце тетради лист для заключительной рецензии.
На титульном листе контрольной работы следует указать фамилию, имя, отчество студента (полностью), курс, номер группы, название дисциплины и номер варианта выполненного задания.
Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.
Контрольные работы на кафедру должны быть представлены не позднее первого для сессии.
Варианты контрольной работы
Вариант 1
1. Значение питания для жизнедеятельности организма человека.
2. Пищевые волокна, их роль в питании, физиологическая характеристика.
3. Вода. Физиологическая роль воды и потребность в ней человека.
4. Особенности питания детей и подростков. Составить меню на день для мальчика 7 лет.
Вариант 2
1. Энерготраты организма человека. Виды суточных энерготрат, их характеристика. Методы определения суточных энерготрат человека.
2. Фосфатиды, их роль для организма человека, источники в питании.
3. Кальций, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита кальция.
4. Особенности питания пожилых людей и людей преклонного возраста. Составить меню на день мужчины 73 лет.
Вариант 3
1. Простые углеводы, их физиологическая характеристика.
2. Витамины, значение для организма. Классификация витаминов.
3. Селен. Значение для организма человека. Ликвидация дефицита селена.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №5. Составить меню диеты №5 на день.
Вариант 4
1. Ротовая полость, строение и функции органов ротовой полости. Влияние питания на состояние ротовой полости.
2. Железо, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита железа в организме человека.
3. Биологически активные добавки (БАД). Нутрицевтики и их характеристика.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №9. Составить меню диеты №9 на день.
Вариант 5
1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.
2. Водорастворимые витамины, роль для организма человека, источники в питании и физиологическая потребность при различных состояниях. Ликвидация дефицита в питании.
3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД). Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №1. Составить меню диеты №1 на день.
Вариант 6
1. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке. Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения. Влияние питания на функцию печени и поджелудочной железы.
2. Витаминная недостаточность организма человека. Виды и причины витаминной недостаточности.
3. Йод и его значение для организма человека. Ликвидация йодного дефицита.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №7. Составить меню диеты №7 на день.
Вариант 7
1. Строение и функции толстого кишечника. Значение кишечной микрофлоры для пищеварения. Влияние пищевых факторов на функцию толстого кишечника.
2. Энергетический баланс организма человека, его виды и физиологическая характеристика.
3. Органические кислоты и их роль в организме человека, источники потребности.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №2. Составить меню диеты №2 на день.
Вариант 8
1. Пищеварительная система человека. Основные функции и регуляция процессов пищеварения.
2. Азотистый баланс организма человека, виды и физиологическая характеристика.
3. Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов. Их влияние на пищевую ценность продуктов.
4. Лечебное питание. Характеристика диеты №8. Составить меню диеты №8 на день.
Вариант 9
1. Белки, роль белков для организма человека. Биологическая ценность белков пищи.
2. Жирорастворимые витамины и их физиологическая характеристика для организма человека.
3. Альтернативные (нетрадиционные) виды питания, их оценка с физиологической позиции.
4. Особенности питания лиц, занятых умственным трудом. Составить меню на день для женщины, занятой умственным трудом в 20 лет.
Вариант 10
1. Пищеварение в тонком кишечнике. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ.
2. Пищевая ценность продуктов животного происхождения: мясо, рыба.
3. Генетически модифицированные источники питания.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №10. Составить меню диеты №10 на день.
Вариант 11
1. Стерины, их виды. Холестерин и его физиологическая роль в организме человека. Атеросклероз и антисклеротические факторы питания. Источники стеринов в питании.
2. Принципы рационального питания.
3. Лечебно-профилактическое питание. Научные принципы обоснования лечебно-профилактического питания.
4. Особенности питания беременных женщин. Составить меню на день для беременной женщины.
Вариант 12
1. Минеральные вещества, их роль для организма человека, классификация. Щелочные и кислотные макроэлементы, их значение, источники в питании.
2. Характеристика защитных компонентов пищевых продуктов.
3. Продукты функционального питания, их назначение, особенности.
4. Особенности питания кормящих матерей. Составить меню на день для кормящей матери.
Вариант 13
1. Влияние питания на состояние здоровья. Болезни, связанные с нерациональным питанием.
2. Режим питания. Глюкостатическая теория.
3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: зерно и продукты его переработки.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №15. Составить меню диеты №15 на день.
Вариант 14
1. Методы оценки качества белков пищи. Ликвидация дефицита полноценного белка в питании людей. Аминокислотный скор.
2. Характеристика антиалиментальных (антипищевых) веществ в питании человека.
3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: овощи, фрукты, ягоды.
4. Особенности питания людей, занятых тяжелым физическим трудом. Составить меню на день для горнорабочего 31 года.
Пример расчета меню
«Составить суточное сбалансированное меню для мужчины горнорабочего 39 лет».
По таблице Приложение 1. Определяем физиологические потребности в пищевых веществах и энергии для этой категории питающегося. Профессия горнорабочего относится к V группе интенсивности труда (работники, занятые особо тяжелым трудом). Суточные нормы:
белки: 111 г; жиры: 144 г; углеводы: 550 г; витамин С: 80 мг; витамин В1: 2,1 мг; витамин В2: 2,4 мг. Общая энергетическая ценность рациона составляет 3950 ккал.
Завтрак составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал. Обед составляет 30% от чуточного рациона и равен 1185 ккал. Полдник составляет 20% от суточного рациона и равен 790 ккал. Ужин составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал. Используя: 1. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.Н. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 2. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Составим меню.
Расчет меню завтрака
| Наименование блюда | Выход г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| В1 | В2 | С | ||||||||||
| 1. Каша | Молоко 1% | 7,1 | 0,08 | 8,09 | ||||||||
| рисовая | Крупа рис | 4,9 | 0,7 | 51,8 | 0,05 | 0,03 | ||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Итого: | 0,78 | 84,89 | ||||||||||
| 2. Сосиски с отварным | Сосиски | 6,12 | 9,74 | 0,19 | 0,09 | |||||||
| картофелем и маслом | Картофель | 0,15 | 29,55 | |||||||||
| Масло сливочное | 0,02 | 1,44 | 0,02 | 0,01 | ||||||||
| Итого: | 9,14 | 11,33 | 29,57 | |||||||||
| 3. Чай с сахаром | Чай | 0,5 | 0,25 | 1,25 | ||||||||
| Вода | 233,5 | |||||||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Итого: | 0,25 | 17,25 | ||||||||||
| 4. Булочка сдобная | 4,7 | 27,8 | 0,06 | 0,04 | ||||||||
| Итого: | 4,7 | 27,8 | ||||||||||
| 5.Хлеб | пшеничный | 4,05 | 0,6 | 23,3 | 0,06 | 0,02 | ||||||
| Итого: | 4,05 | 0,6 | 23,3 | |||||||||
| Итого на завтрак: | I 1006 | |||||||||||
Расчет меню обеда
| Наименование блюда | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, калл | ||||||
| В1 | В2 | С | ||||||||||||
| 1. Закуска - Салат из | Огурцы | 0,56 | 0,07 | 1,75 | 0,03 | 0,04 | ||||||||
| свежих огурцов | Помидоры | 0,77 | 0,14 | 2,66 | 0,06 | 0,04 | ||||||||
| и помидоров | Лук зеленый | 0,03 | 0,07 | 0,01 | 4,2 | |||||||||
| Масло подсолнеч. | ||||||||||||||
| Итого: | 1,36 | 8,21 | 4,48 | |||||||||||
| 2. Борщ из свежей | Говядина | 9,45 | 6,2 | |||||||||||
| капусты | Картофель | 0,05 | 9,85 | 0,6 | 0,04 | |||||||||
| Капуста | 0,54 | 0,03 | 1,32 | 0,03 | 0,04 | |||||||||
| Свекла | 0,3 | 0,02 | 1,76 | 0,02 | 0,04 | |||||||||
| Вода | ||||||||||||||
| Итого: | 11,29 | 6,3 | 12,93 | |||||||||||
| 3.Котлеты отбивные | Мясо - свинина | 17,5 | 40,3 | 8,8 | 0,83 | 0,15 | ||||||||
| с отварными макаронами | Макароны 1 сорт | 3,6 | 0,4 | |||||||||||
| Соус томатный | 0,25 | 2,12 | ||||||||||||
| Итого: | 21,35 | 40,7 | 22,12 | |||||||||||
| 3. Чай с сахаром | Чай | 0,5 | 0,25 | 1,25 | ||||||||||
| Вода | 233,5 | |||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||||
| Итого: | 0,25 | 17,25 | ||||||||||||
| 4. Булочка | ||||||||||||||
| сдобная | 4,7 | 27,8 | ||||||||||||
| Итого: | 4,7 | 27,8 | ||||||||||||
| 5. Хлеб | пшеничный | 4,05 | 0,6 | 23,3 | 0,06 | 0,02 | ||||||||
| Итого: | 4,05 | 0,6 | 23,3 | |||||||||||
| Итого на обед: | I 1172 | |||||||||||||
Расчет меню полдника
| Наименование блюда | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||||
| В1 | В2 | С | ||||||||||||||||||
| 1. Закуска - Салат из свежих огурцов | Огурцы | 0,55 | 0,075 | 2,63 | 0,04 | 0,05 | ||||||||||||||
| Лук зеленый | 0,03 | 0,07 | 0,01 | 4,2 | ||||||||||||||||
| Масло подсолнечн. | _ | - | ||||||||||||||||||
| Итого: | 0,58 | 25,075 | 2,7 | |||||||||||||||||
| 2. Яичница | Яйцо куриное | 18,8 | 1,04 | |||||||||||||||||
| глазунья | Масло сливочное | 0,02 | 1,44 | 0,02 | 0,01 | |||||||||||||||
| Итого: | 18,82 | 18,44 | 0,02 | |||||||||||||||||
| 3. Чай с сахаром | Чай | 0,5 | 0,25 | 1,25 | ||||||||||||||||
| Вода | 233,5 | |||||||||||||||||||
| Сахар | ||||||||||||||||||||
| Итого: | 0,25 | 17,25 | ||||||||||||||||||
| 4. Бутерброд | Колбаса | 4,88 | 11,2 | 0,04 | ||||||||||||||||
| с колбасой | Хлеб пшеничный | 3,24 | 3,76 | 22,24 | 0,03 | 0,01 | 0,25 | |||||||||||||
| Итого: | 8,12 | 14,96 | 22,28 | |||||||||||||||||
| 5.Хлеб | пшеничный | 4,05 | 0,6 | 23,3 | 0,06 | 0,02 | ||||||||||||||
| Итого: | 4,05 | 0,6 | 23,3 | |||||||||||||||||
| Итого на полдник: | ||||||||||||||||||||
Расчет меню ужина
| Наименование блюда | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| В1 | В2 | С | |||||||||||||||
| 1. Пельмени отварные со сметаной | Мясо - говядина | 34,5 | 26,9 | 0,46 | |||||||||||||
| Мука 1 сорт | 10,6 | 1,3 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 0,28 | 0,04 | 1,64 | 0,05 | 0,02 | ||||||||||||
| Сметана 15% | 1,3 | 7,5 | 1 1,8 | 0,03 | 0,04 | 0,3 | |||||||||||
| Итого: | 46,68 | 35,74 | 72,9 | ||||||||||||||
| 3. Кефир | 7,5 | 2,5 | 0,06 0,2 | ||||||||||||||
| Итого: | 7,5 | 2,5 | |||||||||||||||
| Итого на ужин: | |||||||||||||||||
| ВСЕГО по суточному рациону | 2,26 | 0,75 | |||||||||||||||
Вывод по составленному суточному рациону меню для мужчины горнорабочего 39 лет:
Меню полностью сбалансировано по энергетической ценности рациона питающегося, однако по белкам и жирам – избыточно, а по углеводам – минимально. Анализ содержания витаминов в данном меню показал недостаток витамина В2 и существенный избыток витамина С. Витамин В1 – находится в достаточном количестве на основании вышеизложенного можно предложить включить в данный рацион блюда из рыбы, а овощные салаты частично заменить мясными.
Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература
11. Физиология питания: Учебник/Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. – Новисибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 325с.
12. Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. пособие. – М.: Дашков и Ко, 2006. – 451с.
13. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию. / Под ред. А.А. Кочетовой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288с.
14. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280с.
б) дополнительная литература
15. Малый анатомический атлас. – М.: Белый город, 2010 г.
16. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
17. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
18. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник /Мак Канса и Уиддоусона. – СПб.: Профессия, 2006. – 416с, табл.
19. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
20. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах».
21. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия».
22. Сборники технических нормативов: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания».
23. СанПиН 2.3.4.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
24. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. – Новосибирск: НГУ, 2005. –522 с.
25. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. – 256 с.
26.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.М. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
27. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.М.Г., Кудашева В.А. Питание в борьбе за выживание. – М.: ИКЦ «Академкнига», 2003. – 448 с.
в) периодические издания (журналы)
1. Питание и общество
2. Пищевая промышленность
3. Биохимия
4. Прикладная биохимия и микробиология
5. Вопросы питания
6. Отраслевое питание
г) программное и коммуникативное обеспечение
1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;
2. Законодательно-правовая электорнно-посковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);
3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;
4. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;
5. Мультимедийный учебный комплекс «Анатомия человека».
6. Компьютерные программы по расчету пищевой, биологической ценности и биологической эффективности продуктов и блюд («Диетолог», «Технолог»);
7. Программный продукт «Общепит 8»;
8. Презентации лекций по модулям дисциплины.
д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
Системные поисковые службы: Rambler.ru, Google.ru, Yandex.ru, Nigma.ru, Ahort.ru, Gigablast.com и др.