И управления им. к. г. разумовского
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К. Г. Разумовского
Методические указания по организации самостоятельной работы БАКАЛАВРОВ
по дисциплине
Физиология питания
Направление подготовки: 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»;
«Технология и организация ресторанного сервиса»
Степень выпускника: бакалавр
Форма обучения: всех форм обучения
Сроки обучения: полная
сокращённая
Г.
УДК 613
© Журавко Е.В., Антонова И.А. Физиология питания. Методические указания по организации самостоятельной работы бакалавров по дисциплине «Физиология питания» рекомендуются для подготовки бакалавров по направлению 260800 – Технология продукции и организация общественного питания. М.: МГУТУ, 2012.
Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктовпитания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 9 от 13.02. 2012 г.).
Утверждены на заседании Совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол №5 от 28.03. 2012 г.).
Методические указания по организации самостоятельной работы бакалавров дают возможность студентам самостоятельно приобрести необходимые теоретические и практические знания по дисциплине «Физиология питания», для подготовки бакалавров по направлению 260800 – Технология продукции и организация общественного питания в соответствие с Федеральным Государственным Образовательным Стандартом Высшего профессионального образования.
Составители:
Журавко Екатерина Владимировна, доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ;
Антонова Ирина Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ.
Рецензент:
Баулина Тамара Васильевна,кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ.
© Московский государственный университет технологий и управления им К.Г.Разумовского, 109004, Москва, Земляной Вал, 73.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Учебно-образовательные модули дисциплины и
самостоятельная работа _____________________________________4
Модуль 1 «Физиологические системы, связанные
с функцией питания»________________________________________ 6
Модуль 2 «Значение различных компонентов пищи
для организма» ____________________________________________13
Модуль 3 «Физиологические основы составления
пищевых рационов» ________________________________________21
Тест по дисциплине «Физиология питания»____________________39
Контрольные задания дисциплины и указания
к выполнению контрольной работы ___________________________43
Учебно-методическое и информационное обеспечение
дисциплины _______________________________________________52
Учебно-образовательные модули дисциплины и
самостоятельная работа
| № п/п | Учебно-образовательные модули дисциплины | Трудоемкость СРС зач. ед./часы | Виды самостоятельной работы студентов | Академ. часы | |||||||
| Очн. ф.о. | Заочн. ф.о. | Очн. | Зчн. | ||||||||
| П | С | П | С | П | С | П | С | ||||
| Модуль 1. Физиологические системы, связанные с функцией питания | 0,3/10 | 0,2/8 | 0,6/20 | 0,6/ | 1.Изучение тем лекций | ||||||
| 2.Самостоятельное изучение тем модуля | |||||||||||
| 3.Подготовка к лабораторным занятиям | 0,5 | ||||||||||
| 4. Подготовка и презентация реферата | 0,5 | ||||||||||
| 5. Подготовка к тестированию по модулю | |||||||||||
| 6. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену | |||||||||||
| Модуль 2. Значение различных компонентов пищи для организма | 0,4/14 | 0,3/12 | 0,6/22 | 0,6/ | 1.Изучение тем лекций | ||||||
| 2.Самостоятельное изучение отдельных тем модуля | |||||||||||
| 3. Подготовка к лабораторным работам | |||||||||||
| 4. Подготовка и презентация реферата | |||||||||||
| 5. Подготовка к тестированию по модулю | |||||||||||
| 6. Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену | |||||||||||
| Модуль 3. Физиологические основы составления пищевых рационов | 0,5/20 | 0,5/20 | 0,7/24 | 0,7/ | 1.Изучение тем лекций | ||||||
| 2.Самостоятельное изучение тем модуля | |||||||||||
| 3.Подготовка к лабораторным занятиям | |||||||||||
| 4.Подготовка к научному проекту | |||||||||||
| 5.Подготовка и презентация реферата | |||||||||||
| 6. Подготовка к тестированию по модулю | |||||||||||
| 7.Подготовка контрольной работы | |||||||||||
| 8.Подготовка к промежуточной аттестации (рубежному контролю) - экзамену | |||||||||||
| Итого | 1,2/44 | 1,1/ | 1,8/66 | 1,9/68 | 1,2/ | 1,1/ | 1,8/ | 1,7/68 | |||
Модуль 1
«Физиологические системы, связанные с функцией питания»
Модуль 2
«Значение различных компонентов пищи для организма»
Таблица 2 - Энергетическая ценность за счет пищевых веществ
| Группа труда | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % |
| 1 группа - работники преимущественно умственного труда | |||
| 2 группа - работника, занятые легким физическим трудом | |||
| 3 группа - работники среднего по тяжести труда | |||
| 4 группа - работники тяжелого физического труда | |||
| 5 группа - работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины) |
Таблица 3 - Расчет белков, жиров и углеводов при заданной величине суточных энергозатрат человека
| № варианта | Энергозатраты, ккал (100%) | Белки, % , г | Жиры, %, г | Углеводы, %, г | Группы труда, пол., возраст |
Таблица 4 – Суточные потребности в основных пищевых веществах и калориях взрослого трудоспособного населения
| Группа интен-сивнос-ти труда | Возраст, лет | Мужчины | Женщины | ||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорий- ность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кало-рий-ность, ккал | ||||
| Всего | В том числе животного происхожде-ния | Всего | В том числе животного происхож- дения | ||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 30-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 |
Задание 2. Рассчитать по формуле сбалансированного питания (см. справочный материал 1) содержание животных белков и растительных жиров, а также энергетическую ценность рациона. С помощью справочной таблицы 4 указать группу труда, пол и возраст, согласно рассчитанной суточной ценности рациона, имеющего следующие количества белков, жиров и углеводов:
| Вариант | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
Справочный материал 1:
Сбалансированность пищевых веществ:
Белки животные : белки растительные – 55% : 45%;
Жиры животные : жиры растительные – 70% : 30%;
Крахмал : сахара : клетчатка – 70-75% : 20-25% : 5-10%;
Кальций : магний : фосфор – 1 : 0,5 : 1,5.
Таблица № 5 - Энергетическая ценность рациона
| Вариант № | Содержание животных белков, в г | Содержание растительных жиров, в г | Энергетическая ценность рациона | Группы труда, пол., возраст |
По результатам работ сформулируйте выводы: перечислите факторы, влияющие на потребность организма в пище, укажите цифровые значения энергетического рациона в соответствии с вариантом
Выводы:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рекомендуемая литература для Модуля 2
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Модуль 3
«Физиологические основы составления пищевых рационов»
Таблица10 - Продукты и блюда для диетпитания
| Наименование блюд | Энергетическая ценность, ккал | Масса блюда, г | Содержание, г | Номера диет | ||
| белков | жиров | углеводов | ||||
| Икра свекольная | 1,3 | 7,4 | 13,1 | |||
| Икра морковная | 2,2 | 7,5 | 11,5 | |||
| Паштет рыбный (ледяная раба) | 13,8 | 20,5 | 1,1 | |||
| Борщ (из свежей капусты) | 3,0 | 8,0 | 19,5 | |||
| Суп с крупой (рисовой) и томатом | 3,5 | 8,0 | 34,0 | |||
| Суп молочный с крупой (манной) | 13,2 | 15,6 | 43,0 | |||
| Суфле из моркови и творогом | 14,9 | 16,2 | 19,6 | |||
| Вареники ленивые отварные (с маслом) | 23,7 | 20,9 | 27,1 | |||
| Кнели рыбные припущенные (из трески) | 14,7 | 1,6 | 5,9 | |||
| Биточки рубленые припущенные (из кур) | 18,1 | 8,9 | 10,6 | |||
| Каша вязкая (рисовая) | 1,5 | 3,8 | 15,9 | |||
| Каша вязкая («Геркулес») | 2,8 | 5,0 | 13,3 | |||
| Каша вязкая (гречневая) | 5,7 | 5,2 | 29,7 | |||
| Макаронные изделия отварные | 4,1 | 4,0 | 21,6 | |||
| Пюре картофельное | 2,1 | 4,5 | 15,4 | |||
| Пюре из свеклы | 1,6 | 3,7 | 10,9 | |||
| Капуста, тушенная с яблоками | 2,1 | 3,8 | 9,1 | |||
| Соус белый | 1,7 | 4,2 | 3,5 | |||
| Соус молочный | 3,3 | 7,3 | 9,1 | |||
| Соус молочный с томатом | 3,4 | 7,3 | 9,6 | |||
| Соус сметанный | 1,9 | 14,1 | 5,0 | |||
| Кисель из шиповника | 0,1 | - | 17,9 |
Справочный материал:
Таблица 11 - Применяемые виды кулинарной обработки и запрещаемые
Таблица 12 - Суточная потребность в пищевых веществах и энергии для отдельных диет по данным Института питания РАМН
| Суточная потребность, г | |||||
| № диеты | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность, ккал | |
| 400-500 | 3000-3200 | ||||
| 90-100 | 90-100 | 400-500 | 3000-3200 | ||
| 100-120 | 80-100 | 450-500 | 3200-3500 | ||
| 80-90 | 400-500 | 2700-3000 | |||
| 110-130 | 65-80 | 100-200 | 1600-1900 | ||
| 100-110 | 70-75 | 300-320 | 2400-2500 | ||
| 80-90 | 70-75 | 350-400 | 2600-2800 | ||
По результатам работ темы 2 сформулируйте выводы: Укажите номер диеты в соответствии с вариантом, набор продуктов, блюда в меню и их энергетическую ценность. Сформулируйте значимость составленного меню в соответствии с принципами сбалансированного питания.
Выводы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рекомендуемая литература Темы 2 Модуля 3
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
4. Мглинец А.И., Алешина Л.М., Ловачева Г.М. и др. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
Примерная тематика альтернативных теорий питания
1. Вегетарианство – система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.
2. Лечебное голодание – полное воздержание от пищи в течение определенного периода времени.
3. Концепция питания предков. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.
4. Концепция раздельного питания – строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов.
5. Концепция главного пищевого фактора – отдается предпочтение какому-то одному или нескольким пищевым компонентам.
6. Концепция индексов пищевой ценности – ее автор Эрна Каризе из Германии – считает, что при составлении пищевого рациона главным является энергетическая ценность продуктов без учета их химического состава.
7. Концепция «живой» энергии Г.С. Шаталова.
8. Концепция «мнимых» лекарств.
9. Концепция абсолютизации оптимальности – сторонники этой концепции делают попытку создать идеальный рацион.
10. Религиозные посты – христианские, мусульманские и др.
11. Питание по группе крови.
По результатам работ темы 3 сформулируйте выводы: Дайте определение рациональному сбалансированного питанию, укажите его преимущество по сравнению с альтернативными теориями питания на основе физиологических потребностей человека.
Выводы:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рекомендуемая литература Темы 3 Модуля 3
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - Новосибирск, НГУ, 2005. – 522 с.
5. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: «Наука», 1998. – 303 с.
6. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.М.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
7. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с.
8. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.М.Г., Кудашева В.А. Питание в борьбе за выживание. – М.: ИКЦ «Академикнига», 2003. – 448 с.
ТЕСТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Физиология питания»
1. Какова основная функция углеводов в организме человека:
а) источники энергии;
б) рост и обновление тканей;
в) регуляция обмена веществ?
2. От чего зависит и оценивается качество пищевого белка:
а) от содержания в нем незаменимых аминокислот;
б) от содержания в нем заменимых аминокислот;
в) от содержания в нем незаменимых и заменимых аминокислот?
3. Распад питательных веществ, из окисление, выведение из организма продуктов распада называется:
а) основной обмен;
б) ассимиляция;
в) диссимиляция?
4. Перечислите продукты, которые служат важнейшим источником кальция:
а) мясо, рыба, птица;
б) шоколад;
в) молочные продукты?
5. Непереваренные остатки пищи подвергаются распаду в толстом кишечнике под действием:
а) желудочного сока;
б) ферментов микроорганизмов;
в) желчи из печени?
6. Какие незаменимые пищевые вещества входят в состав пищевых жиров:
а) насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты;
б) насыщенные жирные кислоты;
в) ненасыщенные жирные кислоты?
7. В регуляции аппетита и насыщения играют роль:
а) концентрация жирных кислот в крови;
б) концентрация глюкозы в крови;
в) присутствие пищи в желудке и верхних отделах кишечника?
8. Позеленевшие клубни картофеля содержат:
а) лектины;
б) соланин;
в) цианогенные гликозиды?
9. Для каких пищевых веществ коэффициент усвояемости при смешенном питании наибольший:
а) для белков;
б) для жиров;
в) для углеводов?
10. Избыточное поступление витаминов с пищей в организм человека это:
а) авитаминоз;
б) гиповитаминоз;
в) гипервитаминоз?
11. При расщепление 1 г жира в организме человека выделяется энергии:
а) 4 ккал;
б) 9 ккал;
в) 3,7 ккал?
12. Какой режим является оптимальным для сбалансированного питания?
а) не менее 3-х раз в сутки;
б) не менее 4-х раз в сутки;
в) не менее 2-х раз в сутки.
13. Какова основная суть теории сбалансированного питания?
а) исключение или ограничение продуктов животного происхождения;
б) строгая регламентация совместимости и несовместимости пищевых продуктов;
в) соответствие притока пищевых веществ в организме человека их расходу.
14. Меню скомплектованного питания составляется?
а) по заказам организаций и отдельных лиц;
б) на предприятиях с постоянным контингентом питающихся;
в) на предприятиях быстрого питания.
15. Что определяет особенности меню отдельных типов предприятий питания?
а) трудоёмкость приготовления блюд;
б) требования посетителей;
в) территориальные особенности расположения предприятия питания.
16. Какие витамины легче разрушаются при тепловой обработке пищевых продуктов?
а) водо-растворимые;
б) жирорастворимые;
17. Что преобладает с точки зрения физиологии в организме детей?
а) ассиляция;
б) диссимиляция.
18. Недостаток какого жирорастворимого витамина в организме ребёнка вызывают заболевание «рахит»?
а) Д (кальциферол);
б) Е (токоферол);
в) А (ретинол).
19. Какова среднесуточная потребность спортсменов в воде?
а) 1 л/сут;
б) 2,5 л/сут;
в) 3,5 л/сут.
20. Потребление каких из перечисленных продуктов питания необходимо ограничивать людям пожилого возраста?
а) яблоки;
б) щавель;
в) лимоны.
21. Какое количество рационов лечебно-профилактического питания существуют в России?
а) 2;
б) 4;
в) 6.
22. Какова температура холодных блюд при термическом щажении в лечебном питании?
а) 10ºС;
б) 15ºС;
в) 18ºС.
23. Что ограничивают в рационе при диете №4?
а) белки;
б) жиры;
в) углеводы.
24. Каков режим питания при диете №5?
а) 4-х разовый;
б) 5-ти разовый;
в) 6-ти разовый.
25. При какой лечебной диете ориентация блюд должна быть щелочной?
а) №1;
б) №7;
в) №10.
Контрольные задания дисциплины и указания к выполнению контрольной работы
В соответствии с учебным планом каждый студент заочной формы обучения должен выполнить одну контрольную работу по курсу «Физиология питания».
Студент выполняет одну контрольную работу определенного варианта. Выбор варианта осуществляется в соответствии с начальной буквой фамилии студента:
А – 1 вариант О – 8 вариант
Б – 2 вариант П – 9 вариант
В, Г – 3 вариант Р – 10 вариант
Д, Е, Ж -4 вариант С – 11 вариант
З, И, К – 5 вариант Т – 12 вариант
Л – 6 вариант У, Ф, Х, Ц, Ч – 13 вариант
М, Н – 7 вариант Ш, Щ, Э, Ю, Я – 14 вариант
Контрольная работа состоит из 3-х теоретических вопросов и одного практического.
При выполнении работы студент пользуется прилагаемым списком основной и дополнительной литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал, как в обязательной, так и в дополнительной литературе. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо копирование и переписывание текста из учебника. При цитировании ставятся кавычки, в конце цитаты в скобках цифрой указывается ссылка на использованный источник.
Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов: биохимии, органической химии, товароведения продовольственных товаров, технологии производства продуктов питания, микробиологии и др. Необходимо учитывать опыт собственной работы.
Страницы тетради следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с действующими требованиями библиографии, работу подписать, поставить дату ее выполнения.
Для замечаний рецензента необходимо оставить поля и в конце тетради лист для заключительной рецензии.
На титульном листе контрольной работы следует указать фамилию, имя, отчество студента (полностью), курс, номер группы, название дисциплины и номер варианта выполненного задания.
Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.
Контрольные работы на кафедру должны быть представлены не позднее первого для сессии.
Варианты контрольной работы
Вариант 1
1. Значение питания для жизнедеятельности организма человека.
2. Пищевые волокна, их роль в питании, физиологическая характеристика.
3. Вода. Физиологическая роль воды и потребность в ней человека.
4. Особенности питания детей и подростков. Составить меню на день для мальчика 7 лет.
Вариант 2
1. Энерготраты организма человека. Виды суточных энерготрат, их характеристика. Методы определения суточных энерготрат человека.
2. Фосфатиды, их роль для организма человека, источники в питании.
3. Кальций, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита кальция.
4. Особенности питания пожилых людей и людей преклонного возраста. Составить меню на день мужчины 73 лет.
Вариант 3
1. Простые углеводы, их физиологическая характеристика.
2. Витамины, значение для организма. Классификация витаминов.
3. Селен. Значение для организма человека. Ликвидация дефицита селена.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №5. Составить меню диеты №5 на день.
Вариант 4
1. Ротовая полость, строение и функции органов ротовой полости. Влияние питания на состояние ротовой полости.
2. Железо, его значение для организма человека. Ликвидация дефицита железа в организме человека.
3. Биологически активные добавки (БАД). Нутрицевтики и их характеристика.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №9. Составить меню диеты №9 на день.
Вариант 5
1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.
2. Водорастворимые витамины, роль для организма человека, источники в питании и физиологическая потребность при различных состояниях. Ликвидация дефицита в питании.
3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД). Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №1. Составить меню диеты №1 на день.
Вариант 6
1. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке. Значение печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения. Влияние питания на функцию печени и поджелудочной железы.
2. Витаминная недостаточность организма человека. Виды и причины витаминной недостаточности.
3. Йод и его значение для организма человека. Ликвидация йодного дефицита.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №7. Составить меню диеты №7 на день.
Вариант 7
1. Строение и функции толстого кишечника. Значение кишечной микрофлоры для пищеварения. Влияние пищевых факторов на функцию толстого кишечника.
2. Энергетический баланс организма человека, его виды и физиологическая характеристика.
3. Органические кислоты и их роль в организме человека, источники потребности.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №2. Составить меню диеты №2 на день.
Вариант 8
1. Пищеварительная система человека. Основные функции и регуляция процессов пищеварения.
2. Азотистый баланс организма человека, виды и физиологическая характеристика.
3. Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов. Их влияние на пищевую ценность продуктов.
4. Лечебное питание. Характеристика диеты №8. Составить меню диеты №8 на день.
Вариант 9
1. Белки, роль белков для организма человека. Биологическая ценность белков пищи.
2. Жирорастворимые витамины и их физиологическая характеристика для организма человека.
3. Альтернативные (нетрадиционные) виды питания, их оценка с физиологической позиции.
4. Особенности питания лиц, занятых умственным трудом. Составить меню на день для женщины, занятой умственным трудом в 20 лет.
Вариант 10
1. Пищеварение в тонком кишечнике. Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ.
2. Пищевая ценность продуктов животного происхождения: мясо, рыба.
3. Генетически модифицированные источники питания.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №10. Составить меню диеты №10 на день.
Вариант 11
1. Стерины, их виды. Холестерин и его физиологическая роль в организме человека. Атеросклероз и антисклеротические факторы питания. Источники стеринов в питании.
2. Принципы рационального питания.
3. Лечебно-профилактическое питание. Научные принципы обоснования лечебно-профилактического питания.
4. Особенности питания беременных женщин. Составить меню на день для беременной женщины.
Вариант 12
1. Минеральные вещества, их роль для организма человека, классификация. Щелочные и кислотные макроэлементы, их значение, источники в питании.
2. Характеристика защитных компонентов пищевых продуктов.
3. Продукты функционального питания, их назначение, особенности.
4. Особенности питания кормящих матерей. Составить меню на день для кормящей матери.
Вариант 13
1. Влияние питания на состояние здоровья. Болезни, связанные с нерациональным питанием.
2. Режим питания. Глюкостатическая теория.
3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: зерно и продукты его переработки.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №15. Составить меню диеты №15 на день.
Вариант 14
1. Методы оценки качества белков пищи. Ликвидация дефицита полноценного белка в питании людей. Аминокислотный скор.
2. Характеристика антиалиментальных (антипищевых) веществ в питании человека.
3. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: овощи, фрукты, ягоды.
4. Особенности питания людей, занятых тяжелым физическим трудом. Составить меню на день для горнорабочего 31 года.
Пример расчета меню
«Составить суточное сбалансированное меню для мужчины горнорабочего 39 лет».
По таблице Приложение 1. Определяем физиологические потребности в пищевых веществах и энергии для этой категории питающегося. Профессия горнорабочего относится к V группе интенсивности труда (работники, занятые особо тяжелым трудом). Суточные нормы:
белки: 111 г; жиры: 144 г; углеводы: 550 г; витамин С: 80 мг; витамин В1: 2,1 мг; витамин В2: 2,4 мг. Общая энергетическая ценность рациона составляет 3950 ккал.
Завтрак составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал. Обед составляет 30% от чуточного рациона и равен 1185 ккал. Полдник составляет 20% от суточного рациона и равен 790 ккал. Ужин составляет 25% от суточного рациона и равен 987,5 ккал. Используя: 1. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.Н. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 2. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Составим меню.
Расчет меню завтрака
| Наименование блюда | Выход г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| В1 | В2 | С | ||||||||||
| 1. Каша | Молоко 1% | 7,1 | 0,08 | 8,09 | ||||||||
| рисовая | Крупа рис | 4,9 | 0,7 | 51,8 | 0,05 | 0,03 | ||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Итого: | 0,78 | 84,89 | ||||||||||
| 2. Сосиски с отварным | Сосиски | 6,12 | 9,74 | 0,19 | 0,09 | |||||||
| картофелем и маслом | Картофель | 0,15 | 29,55 | |||||||||
| Масло сливочное | 0,02 | 1,44 | 0,02 | 0,01 | ||||||||
| Итого: | 9,14 | 11,33 | 29,57 | |||||||||
| 3. Чай с сахаром | Чай | 0,5 | 0,25 | 1,25 | ||||||||
| Вода | 233,5 | |||||||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Итого: | 0,25 | 17,25 | ||||||||||
| 4. Булочка сдобная | 4,7 | 27,8 | 0,06 | 0,04 | ||||||||
| Итого: | 4,7 | 27,8 | ||||||||||
| 5.Хлеб | пшеничный | 4,05 | 0,6 | 23,3 | 0,06 | 0,02 | ||||||
| Итого: | 4,05 | 0,6 | 23,3 | |||||||||
| Итого на завтрак: | I 1006 | |||||||||||
Расчет меню обеда
| Наименование блюда | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, калл | ||
| В1 | В2 | С | ||||||||
| 1. Закуска - Салат из | Огурцы | 0,56 | 0,07 | 1,75 | 0,03 | 0,04 | ||||
| свежих огурцов | Помидоры | 0,77 | 0,14 | 2,66 | 0,06 | 0,04 | ||||
| и помидоров | Лук зеленый | 0,03 | 0,07 | 0,01 | 4,2 | |||||
| Масло подсолнеч. | ||||||||||
| Итого: | 1,36 | 8,21 | 4,48 | |||||||
| 2. Борщ из свежей | Говядина | 9,45 | 6,2 | |||||||
| капусты | Картофель | 0,05 | 9,85 | 0,6 | 0,04 | |||||
| Капуста | 0,54 | 0,03 | 1,32 | 0,03 | 0,04 | |||||
| Свекла | 0,3 | 0,02 | 1,76 | 0,02 | 0,04 | |||||
| Вода | ||||||||||
| Итого: | 11,29 | 6,3 | 12,93 |