Главные правила домашнего вина

Вакханалия: вечер у соседей, на который тебя не пригласили.

В студенческие годы мы провели в дегустационном зале павильона виноделия ВДНХ достаточно времени, чтобы научиться испытывать удовольствие от разницы в букете и вкусе, делающей совсем непохожими друг на друга одинаковые с виду белые сухие вина Грузии или, допустим, сладкие темные вина Молдавии.

Иногда вина, сотворенные из одного сорта винограда, очень различались из-за нюансов в приготовлении. Тогда я уяснил одно: вино - это живой организм. Делать настоящие вина могут только настоящие мастера, столь же талантливые в своем искусстве, как и художники, которых мы считаем гениальными. Проникшись этим убеждением, я никогда не занимался изготовлением вина: хорошего все равно не получится, а "обычное" делать неохота - есть с чем сравнить. Мама, живя в Адлере, иногда делала немного вина и хотя соблюдала принятые правила, все бутылки получались разными, и редкая приближалась по чистоте вкуса к "Киндзмараули".

Теперь я вспоминаю время натуральных вин, как сказку. Сейчас покупные вина, за редким исключением, закрепляются спиртом, содержат красители и ароматизаторы, а натуральные слишком дороги. А среди домашних вин мне всего однажды за десять лет встретился достойный напиток. В основном же домашние вина или закисают, или содержат явные тона плесени и гнили. У нас так много винограда, и так мало умения делать вино! И я поговорил о вине с мастерами. Возможно, их советы помогут вам понять, в чем ваши ошибки, и научиться делать вина, достойные вашего стола.

В большие бокалы трудно разливать по "булькам" - это сбивает.

1. Увы, но перевисевший, побитый болезнями и гнилью, потрескавшийся, короче говоря бросовый виноград для вина не годится. Какой виноград - такое получится и вино! Одна загнившая кисть, попавшая в общую массу, непоправимо портит весь напиток. Как говорит Игорь Сергеевич Галкин, вино делается не из отходов, а из избытка - а это разные вещи! И если вы "переводите на вино" то, что осталось, то надо храбро осознать, что это не есть приготовление вина. Вино начинается с того, что вы делаете для него хорошие, качественные кусты и не обделяете их уходом.

2. САХАРИСТОСТЬ СОКА НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ МЕНЬШЕ 20% - иначе вино будет неустойчивым из-за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте хорошо вызревшим. Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200-400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.

3. СОРТА ДЛЯ ВИНА годятся только винные. Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия - самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными+ для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня - не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино?..

4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград. Она должна быть стерильной. А. М. Карасев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1-2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела - тара годится. Если нет - нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом+, и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе - кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.

5. Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок. Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый виноград не моют - нам нужны его дрожжи.

6. Казацкий, а также и грузинские способ - сбраживать давленный виноград в чанах или бочках вместе с мезгой. Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха - необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2-3 часа перемешивать мезгу с соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дрозофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.

7. СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бутылях или в баллонах. Они должны быть герметизированы гидрозатвором+ или резиновым шариком (перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен контачить с воздухом. И со светом тоже, иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной темноте.

Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара поменьше. В одной бутыли и маленькой таре - бродящий сок. Наполнять бутыль надо на 70%, иначе "маджари" вылезет через горлышко наружу. Бродить сок будет недели 2-3. Когда брожение утихнет (перчатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пузырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Лучше - отлить чистую часть через трубочку в пустую тару, а густоту выбросить.

8. Теперь получилось молодое сухое вино. В нем еще много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно наполнить им тару по пробку и месяц - два хранить в прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок. Однако такое вино нестабильно и может закисать - в нем спирта мало.

9. Чтобы придать вину стабильность, а также и по другим, более поэтическим соображениям, мы стараемся после первого брожения добавить сахар и сделать напиток покрепче. И тут из-за предвкушения возникают торопливость, суета и неаккуратность, что портит вино очень существенно, часто вплоть до заметного уменьшения в объеме.

Главное - кроме стерильности и абсолютной бескислородности процесса - вторичные брожения должны протекать не спеша. Вино - живое и зреет постепенно. Температура должна быть не выше 15-17° С. Сахара (как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо добавлять по 100 граммов на ведро, не больше. Вот тут и нужна маленькая тара с вином. Отбродило - слил чистое вино с осадка в пустую бутыль - и долил из маленькой тары, чтоб опять под пробку было. Сколько раз добавлять сахар? Пока вино бродить не перестанет. Это значит, спирта уже - оптимум.

10. Вот теперь можно хранить - вино стабильно. Можно не разливать, хранить прямо в бутылях, долив под пробку и закупорив герметично. Еще примерно год будет выпадать небольшой осадок. Раз в полгода вино надо с него сцеживать. И когда оно совсем очистится - это и будет вино, которое можно пить.

Ни в коем случае нельзя хранить вино возле всяких овощей, квашений и других продуктов, рядом с животными и птицей: оно, как и положено живому организму, впитывает в себя все посторонние запахи - даже через пробку: - и испортиться при этом может совершенно. У вина должен быть свой сухой, темный и прохладный чуланчик. По сути, своя комната.

Научившись делать удачное вино из винограда, можно пробовать и другие ягоды и фрукты. Можно также отдушивать первое брожение травами, сухофруктами, другими плодами. Но я знаю это только теоретически, в виде вкусовых воспоминаний. И вином вряд ли буду заниматься - нельзя объять необъятного, а на очереди у меня глубокое погружение в декоративное садоводство и дизайн. Так что - вы делайте, а я при случае попробую!

Толковый словарик

АЗОТ - основной элемент живых организмов, входящий в состав белков и ферментов. У растений отвечает за ростовые процессы, силу роста тела.

АНАЭРОБЫ - микробы, не дышащие кислородом и не нуждающиеся в воздухе. Наоборот, аэробы дышат кислородом. Например, винное брожение - анаэробный процесс, а гниение компоста - аэробный.

БОРДОСКАЯ ЖИДКОСТЬ - медный купорос (сульфат меди), к которому добавлена известь для нейтрализации раствора, чтобы не обжечь листья.

БЕССТРУКТУРНАЯ ПОЧВА - почва, не имеющая естественной структуры, созданной корнями и живыми организмами почвы. Структура, в отличие от вспаханности, сохраняется стабильной десятки лет, постоянно возобновляется и обеспечивает условия жизни почв: дыхание, влагообмен, поглощение питания, растворение минералов и т. д.

ВНЕКОРНЕВАЯ подкормка - нанесение растворов на листья, обычно 10-15 г на 10 л воды, с чайной ложкой прилипателя (любое моющее средство). Действует быстро, но кратковременно.

ВОЛОСКИ корневые - одноклеточные микровыросты самых кончиков корешков. Кроме волосков, никакие части корня влагу не всасывают. Образуются постоянно, пока корень нарастает в длину. Зимой их почти нет.

ВЫЗРЕВАНИЕ лоз, побегов - одревеснение летних побегов осенью, чтобы в таком виде перезимовать. Бывает у всех деревьев и кустарников.

ГИБЕРЕЛЛИН - один из первых выделенных из растений стимуляторов роста, в микродозах усиливающий деление клеток, а в больших дозах - яд. Сюда же относятся и ауксины. На их основе сделано большинство покупных стимуляторов (СИЛК, Эпин и т. д.).

ГИДРОЗАТВОР - трубка из горлышка бутылки опускается в воду, чтоб углекислый газ выходил, а воздух обратно не проходил.

ГЛАЗКИ - то же, что почки винограда - те, что на лозах осенью и весной.

ГРОЗДЬ - кисть, начиная со стадии "гороха" и дальше, с налитыми ягодами. А кисть - то, что цветет и завязывает ягоды. Это деление условное.

ДРЕНАЖ - любое приспособление, чтобы лишняя вода стекала вниз, а не задерживалась в корнеобитаемом слое почвы.

ЗАГАЗОНИТЬ - здесь: залужить путем частого подкоса дикой целины или бурьяна, создав эффект экологического замещения сорняков на луговые травы. При этом можно подсевать траву, а можно не подсевать. Подробно описан в других моих книгах.

КАЛЛЮС - раневая ткань. На месте ранки образуется наплыв из одинаковых поначалу клеток, а затем они специализируются.

КОРДОН - любая форма растения, состоящая из одной осевой ветки - вертикальной, горизонтальной или наклонной.

КОРНЕСОБСТВЕННЫЙ - не привитый, а укорененный черенком.

ЛОЗА - побег, вызревший к осени. Разъясняется в главе о формировках.

МАНГОЛЬД - листовая и черешковая свекла. Бывает зеленая, желтая и красная.

МЕЖДОУЗЛИЯ - промежуток от листа до листа, от почки до почки.

МИЛДЬЮ - пероноспора винограда, ложномучнистая роса. Грибковая болезнь.

МОНОКУЛЬТУРА - посадка одного вида растений. Устойчивость экосистемы - нулевая, а численность вредителя - максимальная.

МУЛЬЧА - любое укрытие почвы от солнца и потери влаги. В природе отсутствует только в пустынях. Неотъемлемая часть нормальной живой почвы.

НАГРУЗКА - количество оставленных на кусте гроздей. Оптимальная нагрузка позволяет кусту и наращивать побеги, и наливать крупные грозди. Перегрузка - слишком много гроздей: рост замедляется, грозди мельчают.

ОБРЕЗКА - процесс удаления чего-то. В отличие от формировки - придания растению определенной формы и нагрузки.

ПАЗУХА - "подмышка" между листом и стеблем.

ПЕРЕГНОЙ - сгнившая до полной зрелости органика. То же, что и компост, хотя перегноем чаше называют перегнивший навоз.

ПОДВОЙ - то, на что прививают.

ПОБЕГИ - то, что растет летом и несет листья и кисти с цветками.

ПРИВОЙ - то, что прививается.

ПРИЧИНА - тот, кто по своему желанию может получить следствие, то есть эффект. Иначе - управлять обстоятельствами. Быть причиной - способность, которую можно развить. Этим занимается система знаний Рона Хаббарда - саентология.

ПРИЩИПЫВАТЬ побеги - обезглавливать, удалять точку роста, чтобы притормозить рост. Вызывает ветвление у большинства растений.

РАДИАЦИОННЫЙ - в результате излучения, а не остывания воздуха.

РАК - уродливые наросты древесины и коры. Рассматривается в главе о защите.

РЕЗУЛЬТАТ - то, что и предполагалось получить. Плохого результата не бывает. Есть результат - жизнь улучшается, нет - ухудшается. Мы не мыслим результатом - чаще не знаем точно, чего хотим. Поэтому результатов и нет. Анатомия результативности дана в моих прошлых книгах.

РОКАРИЙ - когда растения посажены среди камней. Обычно рокариями называют всякие клумбы и плоские альпийские горки, декорированные камнями.

СВОБОДНОРОСЛЫЕ - не формовые, то есть растущие естественно, без особых ограничений и без придания определенной формы.

СЕВООБОРОТ - выращивание на одном месте разных культур в разные годы.

СЕРНИСТЫЙ ГАЗ - сернистый ангидрид - оксид серы. Ядовит для дыхания. При смешивании с водой дает серную кислоту. Бактерициден.

СИДЕРАТЫ - культуры, выращиваемые специально для структурирования почвы и обогащения ее органикой. Бобовые, злаковые - главные из них.

ТОРГОВЕЦ - человек, осуществляющий доставку и торговлю. Ничего унизительного я в это слово не вкладываю - мы пользуемся трудом торговцев, как и трудом других людей.

ТРИММЕР - ручная косилка, у которой режущая часть - леска. Без триммера или косилки невозможно различать, где почву надо обрабатывать, а где нужно создать задернение. Следовательно, невозможно планировать участок и культурно его содержать. Это - мое личное убеждение.

ФИЛЛОКСЕРА - тля. Имеет листовую и корневую стадии. На рыхлых почвах повреждает и листья, и корни. На Кубани не свирепствует: почвы глинистые и какой-нибудь естественный враг, видимо, нашелся.

ФЛУОРЕСЦЕНТНЫЙ - холодного свечения: аргоновые, галогеновые, натриевые лампы.

ФОРМИРОВКА - придание определенной формы и нагрузки. Длительный процесс.

УЗЕЛ - место побега (лозы), где расположен лист и усик.

УСПЕХ - здесь: очень высокий результат в каком-то деле. Продукт умения.

ЭКОСИСТЕМА - естественное (или искусственное) сообщество разных живых организмов. Имеет два базисных качества: а) все организмы по всем признакам приспособлены к среде и друг к другу и б) все они являются кормом друг для друга и обеспечивают выживание друг друга. Природные экосистемы устойчивы и могут восстанавливаться. Искусственные - гораздо менее.

ШКОЛКА - место, где выращиваются саженцы первого года.

ШПАЛЕРА - опора для растений в виде натянутых на стойки проволок.

ШТАМБ - "ствол", созданный у лиан или кустов, то есть у растений, которым он не свойствен.