Как возвратить старым орехам их прежние свойства.

Иногда в урожайные годы остается много орехов и их бывает некуда девать или цена стоит очень низкая. В таких случаях можно оставить орехи и на следующий год. Но от долгого

лежания они обыкновенно теряют свои прежние свойства, т. е. (свежесть и вкус. Чтобы старым орехам возвратить их прежние свойства, надо поступать так: старые орехи высыпаются в каст-пюлю с кипящей соленой водой. Когда вода совершенно /эхла-датся, орехи вынимаются. После такой операции орехам возвра­щаются их прежняя свежесть и вкус. Каленые орехи (лещина), а также кедровые, грецкие (волошские), обработанные вышеопи­санным способом, делались вкусными, свежими и мало отлича­лись от только что собранных, несмотря на то, что для такого опыта брались орехи, лежавшие год, два и более.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАПУСТЫ НА ЗИМУ. От способа приготовле­ния квашеной капусты всецело зависит ее вкус. Всего лучше квасить капусту так: дно кадушки выстилается верхними листья­ми капусты, на них кладут черного, кисло-сладкого, тщательно выпеченного, притом непременно вкусного хлеба в небольших кусках, всего около 800 г. Эта закваска—фермент и главное основание вкуса, букета и прочности будущей капусты. Рубите капусту следует очень мелко, в таком состоянии она легко утрам­бовывается, а от этого зависят плотность ее в кадке и способность сохраняться даже в простом погребе до нового урожая, а в ледни­ке—до двух лет. /В экономическом отношении также выгоднее рубить мелко—потребуется меньше посуды. Трамбовать следует тщательно и продолжительно, после каждой засыпки 2—3 ведер. Хорошо утрамбованная^капуста не плесневеет. Кадка должна быть наполнена до краев, прикрыта серыми непорванными ка­пустными листьями и деревянным (липовым) кружком, на кото­рый кладут еще камень весом 10—'-15 кг. Тряпок избегать, и вооб­ще придерживаться чистоты посуды и окружающей ее среды. При рубке в капусту прибавляют только соли по вкусу и луку, отдель­но нарубленного тоже мелко и по расчету 5—6 луковиц неболь­шого размера на ведро рубленой капусты, и больше ничего;

всякие другие пряности и душистые травы могут иметь Mefcro только при самом приготовлении блюд из квашеной, капусты. Добавлять воды При рубке и после ни под каким видом не следует. На третий—пятый день капуста сама даст столько сока, что он будет изливаться через края кадушки. Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому надо способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого при первом появлении его надо гладко отстру­гать палку крепкого дерева в палец толщины и ею пробить в капусте до самого дна скважину, по которой сок и будет подниматься кверху. Приготовленная таким способом капуста будет иметь превосходный кисло-сладкий вкус и винный аромат.

малороссийский способ заготовки капусты. Накануне/ рубки капусты отбираются самые твердые и правильной формы кочаны, вялят их, складывая на ночь в русскую печь на разложена ную по полу солому, чтобы не подгорели. От теплоты в кочанах развиваются некоторые химические процессы, способствующее образованию в них, когда, они будут положены в кадку, сахара и кислот в значительной степени, что придает им отменный вкус. Замечательно, что после вяления хрусткость капусты восстанавли­вается в кадке даже еще в большей степени, чем она была ' свежесорванной, причем листья приобретают некоторую прозрач­ность. Укладывать кочаны следует рядами, разрезав кочан попо­лам, резаной стороной книзу, и засыпать рубленой капустой так, чтобы она покрывала их не меньше как на вершок, не забывая при v| том и утрамбовку. Малые кочаны можно класть и целыми. Верхние 1 листья у них от вяления делаются очень эластичными и крепкими, поэтому они особенно пригодны для приготовления голубцов.

КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ КОНСЕРВИРУЕМОГО ГОРОШКА, бобов и т д. Сохранение цвета достигается, во-первых, обваркой кипятком консервируемых овощей; процедура эта большей ча­стью огородников производится ночью или в темноте. Промыш­ленники, кроме того, для закрепления зеленого цвета употребля­ют соду или соль Виши; примесь эта вполне безвредная, но очень способствующая более красивому виду консервов. Ростовские крестьяне иногда, особенно когда горошек не совсем свеж, броса­ют в кипящую воду молодые листья жгучей крапивы, которые зеленят воду, а вместе с тем и горошек. Некоторые сушильщики для обварки горошка применяют медный нелуженый котел. Медь способствует сохранению окраски обвариваемых овощей, тогда как другие металлы вызывают потемнение консервов. Но такие котлы должны быть безукоризненно чисты, в них отнюдь нельзя варить или обваривать плоды или овощи, содержащие кислоты, во избежание отравления. Если такие предосторожности не будут соблюдаемы, процент содержания медных солей в овощах может увеличиться настолько, что легко подвергнуться суду за отравле­ние, так как применение медных солей для зеленения пищевых продуктов в России законом, безусловно, воспрещено, после того как начали наблюдаться случаи отравления медными солями при употреблении в пищу консервированного зеленого горошка.

СПОСОБ хранения яблок. Рекомендуется сохранять яблоки в угольном порошке. Желая испытать этот способ хранения, мы в октябре купили на базаре с воза 624 кг довольно помятой

антоновки, упаковали их в 10 цементных бочках, пересыпав каж­дый ряд яблок толченым углем. Бочки поставлены были в под­вал, в котором хранился картофель. Яблоки прекрасно сохрани­лись до конца мая и, вероятно, сохранились бы дальше, если бы не были израсходованы. Должен заметить, что подвал, в котором хранились яблоки, из рук вон плох, в этом году погнил в нем весь картофель вследствие сырости и отсутствия вентиляции. Блестя­щие результаты, полученные нами при таком неблагоприятном условии, дают нам основание усердно рекомендовать этот спо­соб как вполне надежный, тем более что не требуя никаких затрат на особое устройство и приспособление, он не требует также ухода, а потому проще и дешевле его вряд ли что-либо удастся придумать.

хранение свежей капусты. Свежая капуста, убранная в сухую погоду, после удаления грубых наружных листьев подвешенная к потолку помещения^корнем верх, а кочанами вниз, хорошо сохраняется при температурелесколько ниже 0, например +1— 2° С, так как при этой температуре капуста не страдает от мороза и на ней не развиваются плесневые грибки. Во время оттепели необходимо тщательно проветривать помещение. Если при наступ­лении более теплых дней, когда не будет возможности поддержи­вать температуру ниже 0^е, капуста начнет плесневеть, то необходи­мо тщательно удалить с кочана все пораженные плесенью листья.

ХИЩЕНИЕ ПЛОДОВ НА СВЕЖЕМ ВОЗДУХЕ. Для ЭТОГО ПЛОДЫ снимаются с деревьев и складываются в кучи высотой до 80 см;

в таком виде плоды сохраняются очень хорошо, остаются более свежими и вкусными, не теряют веса и загнивают гораздо мень­ше, чем в закрытых помещениях. Впрочем, можно посоветовать устроить из досок пол 35 см над землей и складывать на него плоды на мягкой соломе. Подобное приспособление помогает движению воздуха под кучей, а оно очень важно, так как иначе плоды легко приобретают землистый вкус. От больших дождей кучу защищают непромокаемой покрышкой, еженедельная по­ливка нисколько не мешает, ее можно даже рекомендовать, нуж­но только следить, чтобы вся куча не промокала. Хотя это и не вредит фруктам, однако в куче они плохо высыхают и остаются сырыми при упаковке. При наступлении морозов кучу накрыва­ют пологом, на который насыпают толстый слой свежих листьев и соломы. Как известно, сырые плоды могут переносить не­сколько градусов мороза не замерзая, тогда как сухим вредит уже незначительный мороз. Поэтому первым средством против

замерзания может служить поливание плодов водой. Лучшим/ помещением для сохранения плодов является простой открытый сарай с крышей. Продажные сорта плодов дешевле и проще всего сохраняются таким образом, но столовые фрукты, особенно зимние, нужно складывать в приспособленные для их сохранения помещения.

правила храненияплодов. 1) Температура должна быть ров­ная, 2) не выше 10° С, 3) в помещение не должен проникать свет, 4) не должно заключаться кислорода больше того количества, какое нужно для вдыхания плода, и все количество выделяемой углекислоты надо сохранить—углекислотой плоды предохраня­ются от порчи, 5) воздух должен быть более сух, чем сыр, но и не слишком сухой, иначе плоды морщатся, 6) надо, чтобы плоды не давили друг друга, место для хранилища должно быть сухое, несколько возвышенное и обращенное к северу. Хранилище уст­раивается из плохо проводящих тепло материалов. Лучшие сорта заворачиваются в бумагу и кладутся отдельно фрукт от фрукта. Затем нужно держать в чистоте. Если появляется плесень, налет, то надо окуривать: серный порошок сыпать на раскаленное желе­зо. Для удаления влаги употребляются серная кислота, хлорис­тый кальций и в крайнем случае—негашеная известь.

' старинные способы хранения плодов. Старинные хозяева хранили яблоки в сухих погребах, в полове, в золе, в сухих ямах;

на чердаках под паклей, соломой, в древесном угле яблоки и груши хорошо сохраняются, даже сливы (венгерки, уторки, отчасти опошнянки) лежат свежими до Филипповки. Некоторые хвалятся, что яблоки, груши, сливы даже до Петрова дня не теряют своих качеств в засмоленных бочонках, опускаемых в ко­лодцы. Случается находить яблоки в саду уже в пору облистова-ния деревьев под опавшими прошлогодними листьями. Находки такие решительно превосходят свежестью все яблоки, специально сохраняемые в искусственных приспособлениях, несмотря на то, что они зимуют не в сухой листве, а во влажной.

способ ^консервирования винограда. Виноград опускается на четверть часа в теплую воду, 35° С, затем бросается ровно на 5 секунд в кипяток, после чего его опускают в холодную воду. По совершенном же охлаждении он раскладывается на чистый холст и сушится на воздухе. Затем виноград хранится в древесных опилках или древесной шерсти в прохладном и сухом месте.. Неоднократные опыты ясно показали, что консервированный та­

ким способом в июле виноград оказывался совершенно свежим в марте следующего года. Опусканием винограда в кипяток до­стигается, во-первых, умерщвление всех микроскопических заро­дышей, которые проникновением в поры винограда могут нанести ему существенный вред, во-вторых, преграждение в виноградинки воздуха, а следовательно, устранение возможности их разложения.

простой способ хвшения лимонов. Способ состоит в том, что лимоны держат выводе, которую меняют один раз в неделю. Этим простым способом лимоны прекрасно сохраняются, в тече­ние многих месяцев, причем не только не портятся, но и отлича­ются за все время хранения-сочностью. Известно же, что при обычных условиях хранения лимонов последние если не всегда портятся, то всегда почти усыхают.

устройство лабаза для зимнего хранения овощей. Выбира­ется такое место, куда не стекает вода, или же выбранное место обводится канавой. Затем вырывается яма глубиной 2 м или около того, во всяком случае, до грунтовой воды доходить не следует. Ширина ямы наверху—3,5м, а внизу несколько уже, так,чтобы стенки ее были более или менее отвесны. Длина ямы произвольная и зависит от количества овощей и удобства места. Сверху бока ямы одеваются срубами, после чего яма покрывается накатником (полом) из тонких бревей 4 м длины и ставят стропила, которые застилают жердями, при этом через 5—6 жердей кладется одна потолще, чтобы земля не сползала. На дотолок ямы насыпают земли 20 см толщиной, а на крышу—до'30 см. В потолке лабаза с одного его края делают люк около 1 м² в квадрате, а с другого конца лабаза ставят дощатую трубу, нижний конец которой не до­ходит до дна ямы на 35 см, а верхний выходит над крышей на 1,5 м. Благодаря такой вытяжной трубе сырой, спертый воздух ямы всегда сменяется свежим, поступающим через люк, следовательно, не прямо с улицы, а несколько согретый. С другой стороны,^ закрывая более или менее плотно люк, можно регулировать тепло внутри лабаза и поддерживать в нём таким образом температуру, наиболее соответствующую наилучшему хранению овощей. Уст­ройство такого немудреного лабаза, вполне, однако, отвечающего требованиям хозяйства в деле зимнего сохранения большого количества различного рода овощей, обходится недорого.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ТОМАТОВ СУШЕНОГО ПЮРЕ И АМЕРИКАН­СКОГО соуса кетчуп. Сушеное пюре помидоров перед жидким пюре имеет большое преимущество при хранении и в удобстве;

перевозки, а также в полной безвредности для здоровья и деше­визне обзаведения: не требуется посуда и жестянки, меньше хло­пот по изготовлению. Притом при хранении в жестянках пюре к середине зимы принимает от действия кислоты помидоров на стенки жестянки неприятный привкус, происходящий от метал­лических солей, вредно действующих на.здоровье. Сушеное пюре изготовляется следующим образом: помидоры, совершенно спе­лые и даже переспевшие, притом всякие, даже малопригодные для солки и рынка, обмываются холодной водой на решетах ,Л[ля смытая грязи. Обмытые холодной водой помидоры обдаются горячей водой и перекладываются в проволочные корзинки или эмалированные цедилки. Затем в корзинках, опущенных в котел или кастрюлю с кипящей водой, они варятся до тех пор, пока отстанет ткожица. После варки помидоры протираются сквозь редкое полотно или на ситах от кожицы и семян. Полученное пюре немного солится и уваривается в эмалированных каст­рюлях или медных тазах до густоты кашицы при постоянном помешивании, чтобы не дать пригореть. Густое пюре затем осту­жается и намазывается еще тепловатым на листы пергаментной бумаги слоем толщиной в палец. Намазанное на листы пюре сушится в открытых русских печах до тех пор, пока при пробе не приобретет вид гибких пластин, не липнущих к пальцам. После сушки пластины пюре могут складываться в ящик и храниться в сухом, прохладном месте. При употреблении пластинки от­рываются и кладутся в борщи или соусы, смотря по потребности. Американский соус кетчуп заготовляется в огромном количестве в США и употребляется там ко всевозможным кушаньям из мяса, рыбы и овощей в виде приправы и подается там к столу всегда, как у нас горчица. Приправа эта весьма вкусна и полезна. Варят- * ся и приготовляются помидоры для кетчупа так же, как и для пюре. Только при варке в помидоровую кашицу, посоленную по вкусу, прибавляются хороший винный уксус и мелко искрошен­ные коренья, как-то: петрушка, морковь, сельдерей и пр., по усмотрению хозяек. Затем все разваривается до однообразной кашицы. Сваренный и остывший, но еще теплый соус этот накла­дывается в стеклянные широкогорлые бутылки или узкие банки с оттянутым горлышком и хорошо закупоривается. Это и будет,

кетчуп.

;

способы хранения зеленого гороха. Молодой сахарный горох вылущивают и обсыпают солью, полагая на 3,3 кг гороха полстакана мелкой соли. На следующий день, слив сок с гороха^ всыпают его в сухие чистые бутылки, хорошо закупоривают их,

обвертывают сеном и кладут в котел с холодной водой, которую кипятят полтора часа, затем дают ей остыть, горлышки бутылок с пробками засмаливают и бутылки закапывают в сухой песок. Второй способ: вылущевный горох кладут в кастрюлю, посыпа­ют солью в таком же количестве, как при первом способе (вместо соли можно взять» столько же сахара),и, не подливая воды, варят, часто помешивая. Когда сок несколько выкипит, снимают с огня и постоянно размешивают^ пока горох не остынет; тогда рас­сыпают его на решето и сушат на открытом воздухе в тени или в легкой печи. Третий способ: срезают молодые стручки с едва налившимися зернами, вылущивают последние, кладут их в каст­рюлю с кипятком и дают воде вскипеть раза два или три; затем горох вынимают на решето и раскладывают на холстину в один ряд, чтобы горошины не прикасались друг к другу. Когда горох провянет, его нетолстым слоем раскладывают на бумаге и высу­шивают в легкой печи. От варки до окончательной просушки горох этот следует держать в темном месте: если попадает на него свет до просушки, то он становится' не зеленым, а желтова­тым, морщинистым и много теряет во вкусе.

УСТРОЙСТВО ПОДВАЛА ДЛЯ ОВОЩЕЙ НА СЫРОМ ГРУНТЕ. если уровень грунтовых вод так высок, что грунт большую часть года, в продолжение которого хранятся корнеплоды, остается сырым, необходимо всю площадь, предназначенную для постройки под­вала, дренировать, что можно с успехом выполнить канавами глубиной около 2 м, имеющими по дну небольшой уклон и за­полненными мелким камнем и фашинами; Расстояние между параллельными канавками определяется так: из глубины канавы (например, 2 м) вычитают глубину, на которую желают понизить уровень грунтовых вод (например, 1,5 м), еще вычитают от 15 до 30 см, если грунт песчаный, 45 см—если грунт песчано-глинис-тый, 80см—если грунт глинистый или торфяной. Полученную разность (например, 7^-5—1 = 1) умножают на 2 и делят на одну из нижеприведенных величин в зависимости от грунта: песчаный грунт 1/100, песчано-глинистый 3/100, глинистый 1/7. Для при­мера возьмем 1х»2=2. Разделив на l/1'OO, получим ширину между канавками, равную 60 м, при песчаном грунте и жела­нии понизить уровень грунтовых вод на 1,5 м канавками глуби­ной 2 м. При другом, более плотном грунте канавки придется прокладывать чаще, через 10—20 м. Вода из канавок должна иметь обеспеченный сток. Таким путем осушенное место годно для устройства подвала, пол которого следует расположить вы­ше наивысшего уровня грунтовых вод на 45 см. Сам подвал

можно устроить так. Если грунт позволяет, роют канаву глуби­ной около 1 м, шириной по дну 1 м, по верху-—3 м. Над канавой j устанавливают стропила на взаимном расстоянии около 2 м. Если стропильные ноги делаются с ригелем, то расстояние между дном канавы и ригелем должно быть не меньше. 2,5—3 м. Стро­пила снаружи покрываются или накатником, или жердями. На эту палубу укладывают слой соломы толщиной около 35 см или лучше слой сфагнума и далее слой земли толщиной около 70 см, который защищают от размывания дерном. Для вентилирования | подвала роют канаву в дне ямы размером 1 х 30 см и покрывают ее досками с небольшими зазорами. Концы канавы открываются с двух противоположных концов подвала. Иногда соединяют только что описанную вентиляционную канавке вертикальными^ деревянными вентиляционными трубами, проходящими сквозь^ всю толщу сложенных овощей и кончающимися над земляной покрышкой подвала. Такой подвал при правильно устроенной вентиляции и применении сфагнума вместо соломы мож^ет про­служить лет 25—30.

способ подготовки грецких орехов для хищения. После| того как орехи будут освобождены от кожуры, их следует насы-^! пать в ушат или чан не, очень больших размеров и затем налить столько воды, чтобы можно было их легко перемешивать руками. Затем берут старую твердую метелку и сильно размешивают ею | орехи. Слив по истечении 10—15 минут грязную воду, вливают' свежую и повторяют еще до двух раз операцию мытья. Выбросив после этого орехи в корзинку, прополаскивают их несколькими ведрами чистой воды. Затем их следует рассыпать на рогожки,! маты и т. п. и сушить на солнце или ветру, не забывая ежедневно,;

по нескольку раз переворачивать их руками. Росе и дождю их не следует подвергать, так как от этого они становятся серыми и неаппетитными на вид. Для того чтобы узнать, достаточно ли орехи сухи, следует часть их насыпать в мешок и оставить на ночь;| если наутро скорлупа хоть нескольких орехов будет сыроватой, то| их снова надо подвергнуть на несколько дней сушке. При таком] обращении, как выше, орехи получают красивый и чистый цвет,] свежий и приятный вкус и замечательную прочность в лежке. | Сушить орехи в русской печи или боровах не рекомендуется, так'| как от этого они получают некрасивый цвет и делаются горькими.;

соление огурцов. Собрать крепкие зеленые огурцы без пя"| тен, перемыть их в очень холодной воде, по возможности со? льдом; приготовить плотную кадочку или бочонок, устлать дно1

его смесью разных душистых трав, а именно: укропом, чабербм, эстрагоном, листом черной смородины, майораном, базиликой, кусочками хрена, прибавить; по желанию, 2—3 зубка чеснока; на травы поставить стоймя-огурцы, положить новый ряд трав и т. д., пока посуда не наполнится. В. южных губерниях кладут и дубовый лист, придающий ог-урцам крепость, но они от него чернеют. Верхний ряд должен состоять из зелени. Затем приготовляют рассол из прокипяченной воды в размере 300—400 г соли на ведро и, дав ему остыть совершенно, выливают его на огурцы. Опыт показал, что огурцы, залитые кипяченым рассолом, сохраняются гораздо дольше. Сверху на кадку накладывают кружок и камень, на бочонок же набивают дно,.после чего посуду е огурцами ставят. в холодный погреб, следя за тем, чтобы содержимое не промерза­ло. Вынимая огурцы, перемывать каждый раз кружок, протирать края кадки, снимать сверху почаще плесень и следить за тем, чтобы огурцы были бы всегда покрыты рассолом. .