Приготовление фарша для перца и баклажанов. для этого

берут корни: петрушки, моркови, пастернака и сельдерея, а также листья петрушки и сельдерея по пропорции, указанной выше, очищают их от кожицы, разрезают на пластинки и крошат, так что в итоге получаются по форме и величине кубики. Каждый сорт корней крошат отдельно и питом по пропорции соединяют. Зелень также крошат по возможности мельче и откладывают отдельно. Затем искрошенные корни после смешивания помеща­ют в кастрюли, подливают туда достаточное количество масла, чтобы при помешивании весь фарш им пропитался, добавляют по вкусу лавровый лист и перец и ставят на плиту, прикрыв сверху жестяной крышкой, чтобы корни скорее и лучше распра­вились. Остальная работа заключается в беспрерывном помеши­вании слоев, чтобы не подгорало. Когда фарш сделается совер­шенно мягким, снимают его с плиты, добавляют зелени то количество, какое необходимо для вкуса. Количество это опреде­лить очень трудно, мне же думается, что каждая хозяйка и вооб­ще любой занимающийся кулинарным искусством отлично пой­мут, какое количество нужно. В этот же фарш, смотря по коли­честву, добавляют поджаренного на' масле лука. Остается добавить, что фарша нужно приготовить столько, сколько требу­ется для еды, и не оставлять его лежать долгое время, так как за

сутки он уже начнет скисать.

•

клюквенный квас. Для приготовления этого вкусного и де­шевого напитка необходимо прежде всего обратить надлежащее внимание на качество клюквы: она должна быть слегка проморо­женной, но не замерзшей; по виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-красного цвета и'мягкими на ощупь. Клюкву моют, перебирают, удаляя из нее все веточки, листочки

и нечистоты, отмеряют и насыпают в чугунный эмалированш котел или в глазурованный или глиняный горшок и заливают! тройным или четверным количеством холодной воды и дают| всему хорошенько прокипеть, по временам выжимая ягоды дере;-! вянной ложкой. Затем жидкость отставляют от огня и сразу жрд процеживают сквозь частое полотно или кусок фланели (вымыр! тые без мыла, обваренные предварительно несколько раз кипятг| ком и выжатые). Процеженное сусло подслащивают сахаром nyj вкусу, дают ему еще раз вскипеть, тщательно размешивая. Сняв| сусло с огня, его сливают в кадку из несмолистого дерева, кладут' в него на каждые 100 бутылок жидкости по 10 лимонов, нарезан";

ных тонкими ломтиками, и дают всему остыть до температуры парного молока, берут немного сухих- дрожжей, разводят их1 суслом, прибавляют в них горсть пшеничной муки и дают им| подняться в теплом месте. В почти остывшее сусло прибавляют! опару, 5 столовых ложек мелкого кремортартара и, размешав их;

хорошенько с жидкостью, дают квасу перебродить в теплом;;

помещении. Когда квас заиграет, т. е. покроется густой пеной1 желтовато-серого цвета, то его процеживают сквозь фланель илу вдвойне сложенную белую фильтровальную бумагу в бутылка из-под шампанского и закупоривают новыми, разваренными. в кипятке пробками, после чего бутылки складывают лежа, лег;

том—на ледник, а зимой—в погреб. Напиток готов через 2—3| недели. Он слегка пенится и по чистоте и тонкости вкуса не уступает фруктовым лимонадам. ,|

. 1| английские пикули. 1) Приготовление уксуса. На две бу"^ тылки очень крепкого уксуса берут 230 г горчицы в порошке,! несколько зубков отваренного чеснока и несколько стручков краг| сного перца. Все перечисленные приправы всыпают в бутыль| с уксусом и ставят последнюю на 2 недели в теплое место. | Ежедневно, утром и вечером, бутыль обязательно взбалтывается, j 2) Приготовление овощей. Маленькие огурчики, молоденькие no'¹ чатки кукурузы, маленькие арбузы и дыни (завязь), маленькие! зеленые помидоры разложить в стеклянные банки, залить обык-| новенным сырым уксусом, сверху хорошенько засыпать солью,| семенами укропа (кто любит—тмином) и чесноком. Цветна^ капуста отваривается в очень соленой воде при окончательном^ приготовлении пикулей. Для пересыпания пикулей при их окон-| чательном приготовлении заготовляют: мелко нарезанный струч-3 ковый перец, белый имбирь, предварительно мелко искрошенный| и сутки вымоченный в очень соленой воде, перец простой и. ан"| глийский, гвоздику, лавровый лист и очень мало кайенского^

перца. 3) Приготовление пикулей. Пролежавшие в банках две недели овощи и только что сваренную цветную капусту насухо обтирают и раскладывают между двумя полотенцами, чтобы высохли окончательно. Затем их укладывают в банки, пересыпая каждый ряд указанными выше специями. Когда банки наполнены на 3/4, приготовленный уксус № 1 смешивают с чистым уксусом (по расчету 6 бутылок чистого уксуса на каждые 2 приготовлен­ного, сюда добавить по горсти простого и английского перца и лаврового листа) и кипятить в горшке, постоянно помешивая, чтобы не пригорела горчица. Кипящим уксусом заливают банки доверху. Через 2 суток уксус надо слить, немного долить чистым уксусом, заварить и кипящим залить пикули. Это повторить раза 2—3. Заливая банки в последний раз, сверху сыплют мускатного ореха и цвета (если банка не полна—доливают чистым уксусом), в каждую банку кладут деревянный кружок или закупоривают пробкой и обвязывают пузырем.

f . -

свекла маринованная. Для этой цели наиболее пригодна египетская свекла, но может быть употреблен и любой другой красный сорт, лишь бы только он был по возможности крас­нее, так как в противном случае получается очень' некрасивый маринад. Свеклу моют и затем пекут в духовой печи. Когда она готова, ей дают остыть, чистят ее, режут острым ножом на кружочки (можно, конечно, вырезать из нее и другие фи­гуры) и складывают в стеклянную банку вместе с несколь­кими зернами обыкновенного перца и кружочками хрена. Все это заливают сырым уксусом, чтобы маринад им был покрыт, и ставят в кладовой. Готов к употреблению маринад через сутки.,

семена настурции. Зеленые молодые семена настурции мо­ют, слегка солят и оставляют на день. Затем их высушивают между полотенцами и раскладывают в стеклянные баночки с не­сколькими зернами обыкновенного перца и кружочками хрена. Сверху наливают в баночки холодного прокипяченного уксуса и хранят их в прохладном месте. Приготовленные таким образом семена настурции служат заменой каперсов.

сливы в уксусе. На 2 кг хороших венгерок берут бутылку уксуса и 1,2 кг сахара. Уксус варят с сахаром, гвоздикой и кори­цей. Сливы обдают кипятком, раскладывают в банки и заливают сваренным уксусом (чуть теплым). Затем закупоривают банки, и маринад готов.

"Tf •^ • ¹ ' ————————————————————————————

маринад из очищенных слив. На 2 кг слив берут бутылку! уксуса и 300 г сахара. Венгерки средней спелости обваривают кипятком и очищают от верхней кожицы. Уксус варят с сахаром,! корицей и гвоздикой и дают ему остыть. Сливы складывают в глиняный горшок, заливают уксусом и, вставив в котел с водой^ варят 15 минут. Через неделю уксус сливают и кипятят, а сливы раскладывают по банкам, заливают уксусом и закупоривают.

маринованные груши. Для маринования берут груши почти вполне зрелые, но неперезрелые, чистят их и бросают в холодную! воду. Хвостов не обрезают. Холодную воду сливают и обдают'¹ груши кипятком, чтобы они сделались мягче. Дав горячей воде;

стечь на решете, груши складывают в миску и обливают сиропом! (холодным), сваренным из равного по объему количества воды' и сахара. Дав постоять в холодном месте 20—30 часов, сироп| сливают, добавляют к нему 1/4 ч. очень крепкого уксуса, корицы;

и гвоздики, кипятят и, остудив, заливают груши, j

^/ маринованная дыня. Не совсем зрелая дыня, очищенная от| кожи и семян, нарезается небольшими кусками, складывается! в миску, причем каждый ряд пересыпается мелким сахаром и за-1 ливается сиропом из 2 ч. сахара на 3 ч. уксуса (гвоздика, кориЦа,| в каждый кусочек дыни можно воткнуть гвоздику). На другой! день сироп сливают, кипятят и варят в нем дыню. Остудив, затем! раскладывают в банки и завязывают пергаментной бумагой. .|

. ' s

МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ СМОРОДИНА. Крупную Красную СМО»| родину на ветках, перемыв, укладывают в банки. Затем ее залива-1 ют холодным сиропом, сваренным из равных по объему частей' сахара, уксуса и воды с прибавлением гвоздики и корицы.

вишни маринованные; ВишниЪез стебельков, хорошо пере­мытые, укладывают в бутылки, которые надо встряхивать, что­бы вишни улеглись плотно. Когда бутылки наполнены, их нали­вают сиропом, сваренным из уксуса и сахара,'с прибавкой кори­цы и гвоздики. На 4 стакана уксуса надо взять 1 кг сахара, корицы и гвоздики по вкусу и наливать сироп в вишни чуть теплым, так, чтобы вишни были все им покрыты. После этого бутылки закупоривают, засмаливают и хранят в погребе. Вместо бутылок можно брать и маленькие бочоночки.

вишни в уксусе. На 2 стакана уксуса берут 1 стакан сахара, варят его и дают остыть. Вишни, с отрезанными до половины'

384 .. . '

хвостами или без хвостов, складывают в банки или бочоночки, пересыпают каждый ряд корицей и гвоздикой и заливают все уксусом.

нежинский способ приготовления наливок отличается от других тем, что при нем наливка по возможности мало подслащивается и имеет густоту вина, а не ликера, представляя спиртовую вытяжку фруктового или ягодного сока. В старинных помещичьих или купеческих домах наливку всегда наливали в бо­чонки, которые неподвижно стояли в погребах. Для питья всегда брали через кран самый нижний слой наливки, бочонок доливали сверху водкой, в результате сам продукт был много вкуснее, и хватало его надолыне. В настоящее время применяются боль­шие бутыли зеленого стекла, имеющие то неудобство, что при их наполнении взбалтывается все содержимое и наливка становится далеко не так вкусна, как в бочонке, кроме того, нельзя заливать ее водкой по мере израсходования. Чтобы соединить все преиму­щества конструкции бочонка с выгодами стеклянной посуды, я рекомендую брать вместо обыкновенных химические бутыли с трубкой и краном внизу. Такие бутыли можно получить в лю­бом складе химической посуды. Ягоды и плоды для наливок берут самого лучшего качества. Наливают их водкой, спиртом в 56° и спиртом в 95°, Чем наливать какие ягоды, указано ниже. Когда наливка готова, что узнают по вкусу пробы, ее сливают по мере надобности и доливают водкой. Дальше указано, какие наливки можно доливать, какие нет. Слитая с ягод наливка должна быть, за немногими исключениями, подслащена. Указать определенное количество сахара на бутылку нельзя, так как все зависит от вкуса. Для подслащивания небольшую часть наливки варят в кастрюле с сахаром и получившийся спирт разбавляют наливкой до надлежащего вкуса. Фильтровать наливки лучше всего через белую фильтровальную бумагу.

рябиновка. Спелую рябину, лучше всего побывавшую уже на морозе, пекут в печи на железных листах и прибавляют к ней от 1/4 до 1/2 по объему сырой рябины (чем больше сырой рябины, тем больше горечи в наливке). Рябину наливают обычно водкой, сливают месяца через два и фильтруют. Подслащивать не надо. Доливать рябиновую наливку водкой нельзя.

сливянка. Для наливки берут исключительно венгерки. На­ливают простой водкой. Подслащивать не надо. По мере слива­ния наливки бочонок заливают водкой. Так можно делать до тех

13 Зак. 390 385

пор, пока наливка не начнет изменять вкус. Слитая с ягод нал1-_ ка рыжеет и мутнеет очень скоро. Чтобы избежать этого/ее надо;

прокипятить. !

вишневка. Вишни для наливки идут исключительно простые, черные. Прежде всего их провяливают день на солнце, а затем! наливают водкой в 56°. Вишневку необходимо подслащивать. и можно заливать водкой несколько раз. Когда наливка окончат тельно слита с ягод, последние засыпают сахарным пескомй Через некоторое время получается очень вкусный вишневый ЛйК кер, так называемый спотыкач. ^

малиновка. Наливается спиртом в 95° и сильно подела-| щивается. Доливать водкой нельзя. Обыкновенно малиновку| приходится фильтровать. Таким же образом приготавливав наливку из черной малины и из ежевики. Белая малина наливку не годится.

красная смородина (Срозой). Когда цветет роза, то лепе ками ее до половины наполняют бутыль и наполняют их спиртой в 95° так, чтобы они были только покрыты. Когда поспевает красная смородина, добавляют ее в бутыль, сколько войдет| и наливают обыкновенной водкой. Эту наливку подслащиваютЯ Доливать нельзя.

водка земляничная. В стеклянную бутыль насыпают до I) земляники и наливают обыкновенной 40%-ной водкой.Черсутки водку сливают, фильтруют через фильтровальную бума разливают в бутылки и на каждую бутылку прибавляют 2 рюмки коньяку.

сироп из крыжовника. Для приготовления сиропа из кр1 жовника поступают так: очищенные ягоды от стебельков рас тирают в чашке, укладывают в банку и ставят обыкновенно ди на 4 на солнце. Затем сок сливают, процеживают и кладут сюД же по вкусу сахару, варят все до густоты. Затем, остудив, сливай ют все в банки и глазурованные горшки и, завязав пузырем^ хранят в холодном месте до употребления. Сироп из крыжов! идет на сладкие пироги, супы и проч.