Простой способ хранения груш и яблок свежими дли-1

тельное время. Когда плоды готовы к сбору, их снимают оде-¹ ревьев руками, но не стряхивают. Из собранных плодов выбира­ют только те, которые ничем не испорчены, раскладывают в пус-1 той незанятой комнате на полу и покрывают полотном или газетной бумагой, оставив их таким образом лежать от трех дней ''. до недели, отворяя в хорошее время днем окна в комнате. Потом,;

следует обтереть каждое яблоко или грушу чистым полотенцем ;

и класть их порознь в глиняный горшок или деревянную кадку, \ на дно которых насыпается предварительно слой чистого сухого; | песка не менее 5 см толщиной, причем нужно наблюдать, чтобы! плоды не касались друг друга. На слой каждого ряда фруктов f насыпают слой песка той же толщины, как и на дно горшка или; j кадки, и так далее. Наполненные горшки или кадки закрывают ? крышками и ставят в сухие подвалы, в которые не проникает,! мороз. Достоинства этого способа состоят в следующем: песок не(1 допускает до плодив воздух, что составляет главнейшее условие их хранения, также останавливает испарение из яблок и груш, -отчего они сохраняют свой аромат, а сырость, испаряющаяся из. 1 них, выбирается песком^/ весьма скоро, так что они постоянно; i бывают сухие и никакая дополнительная сырость не может ихр коснуться. Таким образом сохраненные плоды бывают в мае,] и июне следующего года так свежи и сохраняют свой аромат.:

таким, как будто только сейчас сняты с дерева. Даже концы»;

черешков выглядят тяк, будто они недавно сорваны, i

как устранить запах древесной. шерсти. Древесная шерсть, 1 употребляется часто для упаковки более -ценных плодов, но дре-весный запах понижает ценность древесной шерсти как упаковоч­ного материала. Если выставить древесную шерсть тонким слоем на солнечный свет, то дней через 5—8 она совершенно теряет этот запах. Правда, при этом происходит некоторое потемнение древесной шерсти вследствие присутствия так называемых инк­рустирующих веществ, но подобное потемнение не имеет значе­ния для укупорочного материала. Заметим еще, что в последнее время древесная шерсть вытесняется отчасти целлюлозой, кото­рая вырабатывается дешевым способом из древесины.

как сохранить капустузимой в свежем виде. В середине и конце октября, смотря по погоде, на возвышенном сухом месте, где бы не могла застаиваться дождевая и снеговая вода, выкапы­вается канава глубиной 70 см и шириной в 1 м, длина произ­вольная, смотря по количеству сохраняемой капусты. Когда ка­нава будет готова, выбирают капусту с огорода вместе с корнями и, очистив от зеленых листьев, подвозят их к канаве. Выбирают для укладки совершенно целые, не попорченные и не помятые кочаны.. Сама укладка производится так: на дно канавы у по­перечной стенки насыпают слой рыхлой земли и придают ему несколько наклонное положение, на этот слой кладут ряд капу­сты в наклонном положении так, чтобы кочаны не соприкасались один с другим, а чтобы между ними было пространство в 5 см. Между кочерыжками верхнего ряда можно класть второй ряд в таком же положении. В один ряд помещается, смотря по величине кочанов при 1м ширины, 5—6 штук. Когда первый слой капусты будет уложен, его пересыпают теплой и сухой землей, хотя несколько влажная земля не вредна. Сверху засы­панного первого слоя укладывают второй слой в том же порядке и тоже засыпают землей, потом кладут третий, самый верхний слой, который окажется у краев канавы, и таким образом запол­няют всю канаву. Сверху канава засыпается толстым слоем земли около 35 см, покрышке придают покатость в обе стороны для стока воды, по бокам ямы копают водоотводные канавки. Когда наступят сильные морозы, яму полезно прикрыть горячим навозом, слоем толщиной 30—35 см. Зимой капусту выбирают по мере надобности, предпочтительнее эту работу производить в тихий теплый день. Удобнее всего брать большими порциями во избежание охлаждения ямы и потом тщательно закрь1вать. Сохраняется капуста так до самой поздней весны. Мне приходи­лось так сохранять капусту белокочанную и краснокочанную от 120 до 160 штук, смотря по величине головок. Пропажи при соблюдении всех правил почти совсем не бывает. У меня, напри­мер, при выборке оказалось порченой из 100 штук 2—3 вилка. При этом способе хранения капусту можно иметь свежей в тече­ние всей зимы и в начале весны; она оказывается еще лучше, чем только снятая с огорода. Полежав в земле, она теряет тот запах и горечь, которые свойственны капусте. Нужно заметить, что капуста, попавшая под небольшой мороз, оказывается лучшей в зимовке, лишь бы она только не совсем промерзла.

<

как приготовить сливы в меду. Сливы в меду представля­ют весьма вкусные консервы, для приготовления которых берут

плоды с косточками, но еще лучше без косточек. В последнем, случае спелые сливы моют, досуха вытирают полотенцем, выни­мают косточки и кладут в совершенно чистый бочонок либо в большую каменную банку, пересыпая ряды толченой корицей и гвоздикой. Затем сливы заливают хорошо проваренным и очи­щенным от пены медом, последним наполняют бочонок до краев. Верхнее донышко заколачивают и катают по полу в продолжение некоторого времени, после чего сносят в погреб, где ежедневно бочонок поворачивают. Сливы будут готовы только через 2—• 3 месяца.

КАК варить ежевичное варенье. Варенье из ежевики гото­вится из спелых крупных ягод, его варят в сиропе из 800 г сахара, как варится малиновое, только ягоды предварительно вином не спрыскивают. Варенье считается готовым, когда приобретет клейкость и будет прилипать к ложке. Пену, образующуюся во время варки, надо постоянно снимать, стараясь не мешать сиро­па. Когда варенье остынет, его переливаютв банки.

как варить земляничное варенье. 400 г отобранной спелой земляники (лесная ягода дает более ароматное варенье, чем садовая) обливают горячим сиропом из 400 г сахара, 1,5 стакана воды на 400 г очищенных ягод и оставляют в таком виде на целые сутки. На следующий день переливают сироп с ягодами в тазик, дают ему вскипеть раза два, вынимают осторожно ягоды в чашку, а сироп продолжают варить еще несколько минут, после чего заливают им ягоды. Ту же операцию проделывают и на другой день, причем сироп уваривают до более густой консистен­ции. Затем кладут аккуратно ягоды в сироп, встряхивают тазик и дают прокипеть два раза. Холодное варенье переливают в бан­ки, прикрывают кружочком бумаги, пропитанной ромом, и об­вязывают .банку пузырем или пергаментной бумагой.

как варить варенье из винограда. Большие сочные, но не­перезревшие ягоды винограда кладут в кастрюлю с холодной. водой, ставят на легкий огонь и очень медленно доводят до кипения, затем сразу же снимают с огня, оставляют еще несколь­ко минут на теплом месте и складывают осторожно на решето, чтобы вся вода стекла. Сухие виноградины перекидывают в ка­менный сосуд и заливают приготовленным заранее сиропом (для сиропа берут столько же сахара, сколько винограда). На'другой дет» йироп сливают, уваривают и заливают им ягоды, на третий день его снова уваривают, на четвертый варят ягоды несколько

минут в сиропе и, когда варенье совершенно остынет, перелива­ют в стеклянные банки, хорошо закрывают и хранят в прохлад­ном месте.

как варить варенье из черной смородины. Эту ягоду не очищают от зернышек, а обрывают только чашечки, находящие­ся в верхней ее части. Спелые ягоды слегка споласкивают водой и, когда они совершенно обсохнут на решете, кладут их в приго­товленный сироп. На каждые 400, г ягод берут 800 г сахара и 2 стакана воды. Ягоды кипятят в сиропе, беспрестанно снимая накипающую пену, с четверть часа. Надо остерегаться, чтобы варенье не переварилось,—это главное условие, в противном случае оно будет густым, а ягоды твердыми.

вареная малина. Насыпав на дно тазика мелкого сахара (песка или сахарной пудры), разложить рядами малину, ее надо немного варить на легком огне, влить затем еще две ложки воды и затем уже малину положить в банку вместе с сиропом, и если сиропа окажется очень мало, то малину следует еще доварить на легком огне. Вместо сахара, если есть, можно употребить мед;

Таким образом заготовленная вареная малина очень хороша для сладких пирогов, к чаю. Она очень вкусна, ароматна и хорошо сохраняется в закрытых банках, особенно если сверху положить на малину бумажный кружок, намоченный в винном спирте, чтобы малина не плесневела.

хранение варенья. Наблюдения практиков и опыты показа­ли, что варенье (всякое) отлично сохраняется, если наполненные сосуды сначала поворачивают пробкой вниз и только спустя некоторое время банку опять переворачивают; так же можно хранить и вареную малину. Благодаря этому пробка напитывает­ся сиропом, засыхающим от прикосновения с воздухом, отделив­шийся сахар покрывает герметически все ноздреватости пробки и не позволяет проникать во внутрь банки воздуху, чем и предо­храняется варенье от порчи и плесени.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ И ШИПОВНИКА. Для ПрИГОТОВЛС" ния такого варенья поступают так: лепестки собирают после дождя или обильной росы и не обмывают (во избежание потери аромата). Сироп варят «в нитку», чтобы он стекал с шумовки или при захвате смоченными пальцами в виде непрерывной нитки. Уварив сироп до такой густоты, всыпают в него лепестки, тща­тельно смешивают, снимают таз с огня и дают остыть. Теплый

еще сироп осторожно сливают с лепестков, прибавляют к нему | немного лимонного сока или кислоты (для уничтожения притор- | ности вкуса) и опять варят, на этот раз до густоты «с каплей», т. е. сироп должен: стекать ниткой с каплей на конце, или если ^< желают иметь варенье погуще, то до тех пор, пока при дуновении | на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями. Окончив вторую уварку сиропа, снова перемешивают отцеженные лепест­ки, дают раз вскипеть, снимают таз с огня, сливают готовое варенье в глиняную банку (глазурованную) и, дав остыть, разли­вают по банкам. Если варенье предназначено для долгого хране­ния, то к сахару прибавляется 1/4 картофельной патоки или | пчелиного меда, чтобы препятствовать засахариванию. Во из- Д бежание брожения необходимо тщательно снимать пену, но не | черпая ее шумовкой, а лишь аккуратно собирая с поверхности и снимая с шумовки ножом. Для приготовления сиропа брать такую пропорцию: на 1 стакан слабо уплотненных лепестков

2 стакана сахарного песка и стакан воды.

СИРОП ИЗ ананасной КЛУБНИКИ. Целые, спелые, непомятые ягоды ананасной клубники предварительно хорошо перебрать и залить настолько, чтобы вода покрывала их в тазу. Варить на сильном огне, пока они не выпустят из себя сок. Затем все перелить в холщовый мешок и дать стечь ему в подставленную миску. Затем сюда же положить 500 г мелкого сахара кусками на

3 стакана сока. Затем все еще раз сварить, и сваренный таким образом сироп процедить сквозь шелковое сито. Иногда для лучшего цвета сюда же прибавляют небольшое количество сока из зеленого крыжовника. После процеживания сиропа его слива-1 ют в банки, остужают и, хорошо закупорив герметически проб­ками, завязывают пузырем и хранят в холодном месте до упот­ребления. Такой сироп очень пригоден для киселей, сладких супов, компотов и пр. Таким образом приготовленный сироп | очень ароматен и вкусен. Первое место среди ягод, как известно, | по своей целебности бесспорно принадлежит землянике и клуб-| нике—эти ягоды полезны, как показали наблюдения, и для| лучшего пищеварения, и для очищения крови, и как полезный;

прохладительный напиток для жаркого лета. ⁱ.

-).

для маринада из помидоров выбирают самые мелкие, еще! твердые зеленые плоды, укладывают их в банки, каменные гор-3 шки или бочонки, пересыпая их душистыми травами, употребля-Д емыми для поселки огурцов (т. е. листом черной смородины,*| эстрагоном, укропом, чабером и т. п.). На каждый сосуд кладут|

1—2 стручка красного перца. Вскипятив нужное количество ук­суса с перцем и солью (на 1 бут. уксуса идет 1/4 ст. соли, 3 лавро­вых листа и шариков 15 русского и английского перца), ему дают остыть совершенно, а затем заливают им плоды, плотно закупо­ривают, а недели через две осматривают заготовку: если уксус сделался мутным, то его сливают и заменяют свежим.

приготовление варенья и пюре из помидоров. Варенье из помидоров варится следующим образом: обмыв мелкие зеленые плоды в холодной воде, .их опускают на 1 ночь в круто посолен­ную воду, дают вскипеть 1 раз, а затем переливают на сите холодной водой: это делается для того, чтобы плоды не утратили своей яркой окраски при варке. Затем плоды взвешивают, и на 400 г плодов готовят очень густой сироп из 400 г сахара с вани­лью или соком и цедрой (желтой кожицей) 2 лимонов. Их варят в нем на легком огне до прозрачности, очищают аккуратно от пены, остужают и хранят, как обычное варенье. Для приготовле­ния пюре берут всевозможные плоды, перезрелые, лопнувшие, помятые, испорченные и даже подгнившие, вырезав предвари­тельно в них испорченные места. Их сваливают в большой котел и разваривают, аккуратно мешая на легком огне, следя за тем, чтобы смесь не пригорела. Как только помидоры сделаются мяг­кими, их протирают сквозь сито, обмывают котел от приставших кожицы и зерен и, вновь наполнив массой, уваривают ее до гус­тоты хорошей сметаны, мешая неотступно. Готовое пюре можно держать в каменных горшках, обсушив его еще сверху в печи.

ЗИМНЕЕ хранение овощей. Каждый хозяин, когда он задума­ет хранить овощи в ямах, должен строго помнить и исполнять следующее: 1) Обычно ямы делают в длину 1,5—2 м, шириной около 1 м. Размер самой ямы и ее форма почти не играют никакой роли, но все же лучше делать ямы несколько поменьше, но числом побольше, это на тот случай, если почему-либо в од­ной яме будет неудача, то в других овощи сохранятся. Что касается глубины ямы, то при этом надо иметь в виду то, насколько зимой земля промерзает. Поэтому глубина ее должна быть такова, чтобы слой насыпанной земли над овощами был такой, чтобы нижняя его часть не мерзла. Обыкновенно глубина колеблется от 1 до 1,5 м. 2) Очень большое значение имеет выбор места устройства ямы. Нельзя допускать, чтобы в яму попадали как осенняя, так и весенняя вода, а потому место для ямы должно быть выбрано высоко, чтобы ни подземная, ни сверху текущая вода не проникала к овощам. Если такого места не окажется, то

лучше в таком случае яму сделать помельче, а насыпь сверху;

сделать больше. 3) В яму на зиму можно класть тблько корни! и клубни, как, например, картофель, свеклу, морковь, репу и т. п. При этом совершенно не класть в яму зеленых частей растений. | Корни и клубни, перед тем как класть их в яму, не нужно мыть, а брать их в таком виде, в каком они вынуты из земли. 4) Овощи, предназначенные для уборки в яму, не должны подвергаться действию мороза, хотя бы и слабого. Для этого нужно поступить^т! так: как только они будут вынуты из земли, нужно поскорее и< | убрать под крышу, чтобы дождем их не мочило, затем покрыть | толстым слоем соломы, чтобы мороз их не касался. А потом, Ц когда яма будет готова, надо выбрать более теплый день и среди дня, по возможности быстрее, перевезти и уложить в яму, чтобы морозом их не хватило. При хранении овощей в ямах большую опасность представляют для них мыши. Осенью, когда еще верх­ний слой земли талый и мягкий, они прокладывают норы-ходы к овощам и в продолжение зимы их уничтожают. А затем через эти ходы в ямы к овощам проникают вода и холод, и все находящееся в яме может погибнуть. Чтобы избежать этого, т. е. попадания мышей в ямы, лучшие овощи укладывают тогда | в яму, когда уже было несколько морозов, дабы верхний слой земли был тверже и чтобы мыши сверху не проникли в имы; по возможнести надо делать их пбдалыпе от дома. 6) Если овощи •сваливать в яму в беспорядке, то они много займут места, а потому лучше их класть рядами плотно друг к другу. Если случится, что один корень загниет, то, чтобы он другие заразить не мог, ряды пересыпают песком. Сразу засыпать яму толстым •| слоем не годится. С осени корень несколько высыхает, и из него | вода выходит в виде пара. Чтобы этот пар в яме не оставался, Д иначе он даст только сырость, ему нужно дать возможность постепенно из ямы уйти, а для этого коренья засыпают слоем;

земли не более 35 см. Далее через неделю или через две слой земли нужно будет прибавить еще на 35 см, а перед'тем как| наступят настоящие холода, довести насыпь до 1 м, считая от| верхнего слоя овощей. Для предохранения от больших морозов] на земляную насыпь надо положить навоз слоем 35 см. 7) В таком виде яма остается до весны. В начале весны приходится только предохранять яму от воды, которая образуется от таяния' снега, чтобы она не попала в яму, особенно с той стороны,! которая пригревается солнцем. Для этого нужно снег с этой^ стороны откидывать, а воду при помощи канавки отводить] в другую сторону от ямы. 8) Овощи в ямах весной нельзя1 оставлять до тех пор, пока оттает вся земля. В этом случаеГ

грунтовая вода может подступить к овощам и все находящееся в яме сгниет. Потому-то, пока земля еще окончательно не o-i тает, нужно выбрать более теплый день и среди дня вынуть все овощи из ямы и перевести их в такое место, где можно было бы сохранить их от легких весенних морозов. Из всего сказанного видно, что хотя хранение овощей в ямах не вызывает почти никаких расходов, зато очень хлопотливо и требует много внима­ния и заботы со стороны хозяина. Если же он что-либо упустит из сказанного сделать, то весной может увидеть такую картину:

насыпь над ямой провалилась, следовательно, все находящееся в яме сгнило, и все труды пропали. Ямы представляют еще и то неудобство, что в течение зимы из них нельзя расходовать ово­щи, потому что уж раз зимой яму пришлось раскрыть, то из нее нужно выбрать все, иначе все погибнет. Заметим, что такие овощи, как капуста, лук, в ямах сохранить никогда не удается— они обычно сгнивают! Между тем как зимнее хранение запасов огородных продуктов и плодов в свежем виде для пользования в зимнее время имеет такое огромное значение, что заставляет хозяина сделать необходимый расчет и построить подвал извест­ных размеров, смотря по количеству собираемых ежегодно про­дуктов, чтобы в него можно было осенью свезти прямо с гряд весь урожай всех овощей, которые почему-либо невыгодно про­дать сразу.