Задание 5. Определение массовой доли и качества клейковины

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

по дисциплине

Б3.Б.6 Товароведение продовольственных товаров

для студентов, обучающихся по направлению 260800

Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Степень квалификации – бакалавр

Уфа 2014

Составитель: ___________________Леонова С.А.

Рекомендовано к изданию методической комиссией

факультета пищевых технологий

16 июня 2014 г. (протокол № 8).

Председатель методической комиссии факультета пищевых технологий

к.с.х.н., доцент ____________________ Гусев А.Н.

ОГЛАВЛЕНИЕ

		Стр.
Лабораторная работа № 1	Товароведческая характеристика муки
Лабораторная работа № 2	Товароведческая характеристика хлеба
Лабораторная работа № 3	Товароведческая характеристика макарон…………………………………....
Лабораторная работа № 4	Товароведческая характеристика свежей и переработанной овощной продукции
Лабораторная работа № 5	Товароведческая характеристика пива
Лабораторная работа № 6	Товароведческая характеристика молока
Лабораторная работа № 7	Товароведческая характеристика яиц
Лабораторная работа № 8	Товароведческая характеристика мяса

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ

Цель работы: изучение качественных показателей муки различных видов, типов и сортов, их определение и сопоставление с требованиями нормативных документов (НД).

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные технические;

- лабораторный рассев У1-УРЛ с набором сит;

- прибор БЛИК-РЗ;

- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс;

- тестомесилка У1-ЕТК;

- прибор ИДК-3М;

- амилотест;

- бумага фильтровальная;

- эксикатор;

- тигельные щипцы.

Задание 1. По учебной и нормативной литературе изучить основные показатели качества пшеничной и ржаной муки, законспектировать определения.

При определении качественных показателей муки подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец.

Задание 2. Определение крупности помола муки

Навеску муки массой 100 г просеять на лабораторном рассеве (или вручную в течение 3 минут круговыми движениями), используя сито соответствующих номеров. Взвешиваются сход (остаток) и проход каждого сита и сопоставляются с требованиями стандарта.

Делают запись в лабораторном журнале.

Задание 3.Определение белизны муки.

Показатель белизны может определяться взамен зольности, для чего используются приборы различных конструкций (в частности, БЛИК-РЗ).

Техника определения. Изучить инструкцию к прибору. После подготовки прибора к работе в кювету насыпают пробу муки, разравнивают ее, устанавливают вместе со светозащитным экраном на ось прибора и проводят измерения в автоматическом режиме для десяти последовательно расположенных участков муки. По окончании измерений кювета останавливается, и на дисплее отображается среднее значение показателя. Делают запись в лабораторном журнале.

Задание 4. Определение массовой доли влаги муки

Массовую долю влаги в муке определяют методом высушивания навески при температуре 130°С в электрических сушильных шкафах СЭШ в течение 40 мин.

Техника определения. В заранее высушенный и взвешенный металлический бюкс берут навеску муки массой 5 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140…145°С, крышки должны быть положены под дно бюксов. Температура при этом быстро падает (ниже 130 °С). В течение 10…15 мин температуру в шкафу доводят до 130°С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 15..20 мин и взвешивают.

В соответствии с требованиями ГОСТ массовая доля влаги хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.

Заполняют таблицу 1.1 определения массовой доли влаги в муке.

Таблица 1.1 Определение массовой доли влаги в продукте

Наименование показателя	Образец
Масса пустого бюкса, m1
Масса бюкса с навеской образца до высушивания, m2
Масса навески образца, m3 = m2 - m1
Масса бюкса с навеской образца после высушивания, m4
Масса высушенного образца, m5 = m4 –m1
Масса испарившейся влаги, m3 – m5
Массовая доля влаги, W(%) = 100*(m3 - m5)/m3
Заключение

Задание 5. Определение массовой доли и качества клейковины

Под клейковиной понимают гидратированный белковый студень, получаемый при отмывании его водой из пшеничного теста.

Состав клейковины сильно колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука, так и от самой техники получения клейковины: от интенсивности и длительности отмывания клейковины, состава и температуры воды и пр.

В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (% на СВ): белковые вещества - 80..85; жир - 2..4; минеральные соли - 1..2; клетчатка - 1..2; углеводы (кроме клетчатки) - 7..9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции — глиадин и глютенин).

Содержание сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом.

Физические свойства клейковины (ее эластичность, растяжимость) изменяются в широких пределах и зависят от влияния многих факторов. Прежде всего, эти свойства являются наследственными сортовыми особенностями пшеницы. На свойства клейковины оказывают влияние почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия произрастания, а также повышение температуры при хранении или искусственной сушке зерна.

Техника определения. Выделить навеску муки массой 25,00 г. Перенести навеску в стакан тестомесилки У1-ЕТК и добавить 13 мл воды. Сформировавшееся тесто закатать в шар и поместить в чашку на 20 минут, накрыв крышкой.

По истечении 20 минут начать отмывание клейковины под слабой струей водопроводной воды, имеющей температуру 18 °С. Отмывание необходимо проводить над ситом, собирая с него случайно оторвавшиеся кусочки и присоединяя их к общей массе.

Отмытую клейковину, несколько раз выворачивая, отжать между ладонями, вытирая их полотенцем. Отжимание проводить до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвесить, промыть 2-3 минуты и вновь взвесить. Если разница не превышает 0,1 г, отмывание закончено.

Количество сырой клейковины следует выразить в % к взятой навеске, т.е. полученную массу сырой клейковины (г) умножить на 4 при массе навески муки 25 г.

Запись в лабораторном журнале производят по форме таблицы 1.3.