Задание 3 Исследовать физико-химические свойства образцов

Определение аммиака по Несслеру

Принцип метода.Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах аммиака образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

Приготовление экстракта из мяса.10 г мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 см³ дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин, периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Реактив Несслера.В 50 мл воды растворяют 50 г иодида калия (KI). К этому раствору при постоянном перемешивании прибавляют насыщенный раствор хлорида ртути (HgCl₂) (6 г HgCl₂ в 100 мл воды) до появления до образования красного осадка йодида ртути. Затем прибавляют 200 мл 6 н. раствора KOH и воду до 500 мл, дают отстояться и сливают прозрачную жидкость. Реактив сохраняют в темном месте.

Применение HgI₂ вместо HgCl₂ увеличивает чувствительность реактива Несслера. Для этого растворяют 11,5 г HgI₂и 8,0 г KI в минимальном количестве воды и разбавляют полученный раствор водой до 50 мл в мерной колбе. В результате реакции между исходными веществами образуется хорошо растворимое в воде комплексное соединение – тетраиодомеркурат калия: HgI₂ + 2 KI = K₂[HgI₄]. Раствор из мерной колбы выливают в стакан, добавляют 50 мл раствора KOH; раствор декантируют (если образовался осадок) и хранят в склянке из темного стекла с резиновой или полиэтиленовой пробкой.

Ход определения.К 1 мл экстракта добавляют 1 - 10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта.

Таблица 9.3 - Определение качества мяса с раствором Несслера

Качество мяса	Качество экстракта	Количество капель раствора	Примечание
Свежее	Не мутнеет, не желтеет		Через 10 мин прозрачность уменьшается,
Подозрительной свежести	Помутнение, пожелтение	6 и более	раствор не мутнеет через 20 мин появляется слабый осадок
Несвежее	То же		После добавления 10-й капли — сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании

Реакция на сероводород

Принцип метода.Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 см³, примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетата свинца - Pb(CH₃COO)₂ и равное количество 30% раствора NaOH) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги.
Появление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо — ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

Реакция на пероксидазу

Принцип метода.Фермент пероксидаза, находящийся в мышечной ткани здорового животного, в присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие пероксидазы определяется изменением цвета индикатора, добавляемого к экстракту мяса.

Ход определения.В пробирку наливают экстракт мяса, приготовленного как для реакции на аммиак по Несслеру в количестве 2 мл, прибавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают пробирку, прибавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
При положительной реакции (свежее мясо) в течение 1 — 2 мин появляется сине-зеленое окрашивание, постепенно переходящее в коричневое. Отрицательная реакция с бензидином при отсутствии других признаков разложения мяса указывает на необходимость бактериологического исследования (на сальмонеллы). Отрицательную бензидиновую пробу может давать мясо утомленных и больных животных, в таком мясе пробы на аммиак и сероводород могут быть отрицательными из-за отсутствия гнилостных микроорганизмов.

Реакция с сернокислой медью

Принцип метода.В бульоне из несвежего мяса при взаимодействии меди с первичными продуктами распада белков появляются хлопья, при взаимодействии с продуктами более глубокого распада – образуется окрашенный осадок.

Приготовление бульона из мяса.20 г мясного фарша, помещают в колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды, перемешивают, затем колбу закрывают, нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Содержимое фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, через слой ваты толщиной не менее 0, 5 см. Если фильтрат содержит хлопья белка, его снова фильтруют. После фильтрации 2 мл бульона помещают в пробирку, добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают 2 -3 раза и выдерживают 5 мин, после чего определяют результат реакции по наличию хлопьев или осадка. Скидка баллов по результатам реакции следующая.

Таблица 9.4 - Определение свежести мяса по реакции с сернокислой медью

Показатели	Количество баллов
Бульон прозрачный или с мутью
Бульон с хлопьями
Выпадение осадка желеобразного сине-голубого или зеленоватого цвета

Вопросы для самоконтроля

1 Как определить консистенцию мяса?

2 Что позволяет определить исследование мяса с реактивом Несслера?

3 О чем свидетельствует отрицательная реакция с бензидином?