Товароведческая характеристика хлеба

Цель работы: освоить основные методы органолептической и физико-химической оценки качества хлеба.

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные;

- лабораторная посуда;

- прибор ПИВИ-1 или ЭЛЕКС;

- пробник Журавлева;

- эксикатор;

- лабораторная посуда;

- титровальная установка;

- 0,1 н. раствор гидроксида натрия;

- 1-%-й спиртовый раствор фенолфталеина.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Оно зависит от свойств исходного сырья и условий организации и ведения технологического процесса.

Перед началом выполнения работ подготавливают два образца хлеба (формового или подового), изготовленного разными производителями.

Задание 1. Используя учебную и нормативную литературу, изучить основные показатели качества пшеничного хлеба и законспектировать определения.

Для выполнения заданий подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец.

Задание 2. Произвести органолептическую оценку качества хлеба

К органолептическим показателям относят внешний вид хлеба (форма, состояние поверхности, цвет, состояние и толщина корок), состояние мякиша (пропеченность, отсутствие признаков непромеса, цвет, эластичность и пористость), вкус и запах.

При оценке внешнего вида отмечают симметричность и правильность формы хлеба. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выпловов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков.

Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Трещины – это разрывы, проходящие через верхнюю корку. Подрывом считается отрыв боковой корки от верхней у формового хлеба или по окружности – у подового.

Цвет корки может характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, темно-коричневый, и коричневый. Стандартом допускается цвет корки от светло-коричневого до темно-коричневого.

Характер мякиша хлеба определяется его цветом, структурой пористости и эластичностью. Цвет мякиша рекомендуется определять при дневном свете, отмечая равномерность окраски. Структуру пористости оценивают по размеру, равномерности распределения, толщине стенок пор. Эластичность определяют легким надавливанием пальцами на мякиш.

Вкус и запах хлеба определяют при дегустации, отмечают соответствие их данному наименованию, наличие или отсутствие посторонних привкуса или запаха.

Запись в лабораторном журнала проводят по форме таблицы 4.1

Таблица 4.1 Органолептический анализ качества хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид хлеба: Форма Поверхность Цвет корок
Состояние мякиша: Цвет Эластичность
Пористость По крупности По равномерности По толщине стенок пор По наличию пустот и уплотнений Липкость (в случае обнаружения)
Вкус
Запах

Задание 3. Произвести физико-химическую оценку качества хлеба

3.1 Определение массовой доли влаги в мякише хлеба

Из средней части хлеба вырезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, тщательно измельчают. В заранее подготовленный и взвешенный пакет помещают 5,00 г измельченного мякиша, равномерно распределяя его внутри пакета, сушат в течение 6 минут на приборе ПИВИ-1 или ЭЛЕКС, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. Массовую долю влаги в мякише рассчитывают по формуле:

W (%) = (m₁ – m₂)*100/m₁ ,

где m₁ – масса навески до высушивания, г.

m₂ – масса навески после высушивания, г.

3.2 Определение кислотности мякиша

Кислотность выражается в градусах. Под градусом кислотности понимают количество в см³ 1 н. раствора гидроксида калия или натрия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Техника определения. Взвешивают 25 г измельченного хлебного мякиша с точностью до ± 0,01 г. Навеску помещают в колбу вместимостью 500 см³. Постепенно приливают 250 см³ дистиллированной воды, колбу с пробкой энергично встряхивают в течение 2 мин, оставляют в покое на 10 мин, вновь встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. После отстаивания сливают вытяжку через частое сито или марлю в стакан, отбирают из стакана 50 см³ фильтрата в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия в присутствии 2-3 капель фенолфталениа до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (град) мякиша определяют по формуле:

(^2.1)

где - объем щелочи , израсходованный на титрование 50 см³ вытяжки, см³;

К – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору гидроксида натрия.

3.3 Определение пористости

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость мякиша хлеба и хлебобулочных изделий массой не менее 200 г определяют по методу Завьялова при помощи пробника Журавлева.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из него

на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, предварительно смазав его край маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, расположенную на лотке. Затем мякиш выталкивают деревянной втулкой примерно на 1см и отрезают. Оставшийся мякиш выталкивают до соприкосновения его со стенкой лотка и также отрезают у края цилиндра. Полученная выемка имеет объем, равный 27 см³. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, для ржаного хлеба – 4 выемки. Приготовленные выемки взвешивают на технических весах и вычисляют пористость мякиша по формуле:

(2.2)

где - общий объем выемок хлеба, см³;

- масса выемок, г;

- плотность беспористой массы мякиша, г/см³. Значение плотности для разных сортов хлеба представлены в таблице 4.1

Таблица 4.1 Плотность беспористой массы мякиша хлеба

Тип хлеба	Значение плотности, г /см3
Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной из обойной муки	1,21
Хлеб из ржаной муки заварной	1,27
Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта	1,25
Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта	1,23
Хлеб из пшеничной муки высшего и 1-го сортов	1,31
Хлеб из пшеничной муки 2-го сорта	1,26

Задание 4. Сравнить результаты органолептической и физико-химической оценки качества хлеба с требованиями стандартов, сделать общий вывод по итогам проделанной работы.

Вопросы для самоконтроля:

1). По каким показателям проводится органолептическая оценка качества хлеба?

2). Какое значение имеют показатели содержания массовой доли влаги, кислотности, пористости мякиша хлеба?

3). В чем выражается и каким образом определяется кислотность мякиша хлеба?

4). Каким образом определяют пористость хлеба?

5). Назовите в каких пределах должны изменяться основные физико-химические показатели разных видов хлеба?