Задание 2 Органолептическая оценка молока
Органолептическая оценка молока включает оценку цвета, запаха, вкуса, консистенции, возможных пороков.
При исследовании молоко должно иметь температуру окружающей среды (комнатную температуру).
Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха, не подлежит приемке.
Отбирают (60±5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см3, дезодорируют путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) 0С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должны быть (85±5) 0С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 720С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) 0С.
При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
Оценку вкуса и запаха молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 специально обученных и аттестованных экспертов.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) 0С.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой балов по пятибалльной шкале (табл. 4), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Таблица 6.3 Балльная оценка молока
| Запах и вкус | Оценка молока | Баллы |
| Чистый, приятный, слегка сладковатый | Отлично | |
| Недостаточно выраженный, пустой | Хорошее | |
| Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый | Удовлетворительно | |
| Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый | Плохое | |
| Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов | Плохое |
На основании балльной оценки оформляют экспертный лист.
Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами для сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.
Если расхождения в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
Молоко с оценкой 4 и 5 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р 52054-2003.
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды годы - к не сортовому.
Задание 3 Определение кислотности молока
Кислотность молока определяют методом титрования. Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Бюретку наполняют 0,1-н раствором NaOH, установив ее на нулевом делении. В химический стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть 20 °С. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1-н раствором NaOH до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. По шкале бюретки отсчитывают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока.
Кислотность молока в градусах Тернера (°Т) равна объему щелочи (в мл), умноженному на 10.
Адание 4 Определение плотности молока
Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/м3 или 1,027-1,032 г/ см3.
Плотность молока обычно выражают в градусах ареометра, отбрасывая цифры (1,0). Например, если плотность молока 1,0275 г/см, то в градусах ареометра это составляет 27,5 °А.
Плотность молока определяют при температуре (20±5) °С. Для получения более точных результатов пробу молока сначала нагревают до 40 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин., а затем охлаждают до (20±2) °С. Молоко наливают по стенке (во избежание вспенивания) в стеклянный чистый цилиндр на 250 мл.
Чистый сухой ареометр погружают в молоко и оставляют свободно плавать, следя за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. Отсчет показаний плотности и температуры производят через минуту после погружения ареометра в молоко. При отклонении температуры молока от 20 °С вносят поправку - на каждый градус 0,0002 единицы плотности (при температуре молока выше 20 °С результат увеличивают, в противном случае - уменьшают на величину поправки).