II. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

Глава 6. Анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

6.1.Значение, задачи и информационное обеспечение анализа производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

6.2.Анализ выполнения плана и динамики товарооборота

6.3.Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции

6.4.Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

6.5.Сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

6.6.Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания

Глава 7. Анализ издержек предприятия общественного питания

7.1.Значение, задачи и информационное обеспечение анализа издержек предприятия общественного питания

7.2.Анализ издержек предприятия общественного питания по общему объему, составу и структуре

7.3.Факторный анализ издержек предприятия общественного питания

7.4.Сравнительный анализ издержек предприятий общественного питания

7.5.Оперативный анализ издержек на предприятии общественного питания

Глава 8. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания

8.1.Значение, задачи и информационное обеспечение анализа финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания

8.2.Факторный анализ валового дохода предприятия общественного питания

8.3.Факторный анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания

8.4.Сравнительный анализ финансовых результатов деятельности предприятий общественного питания

8.5.Оперативный анализ финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Литература

Предисловие

Формирование и развитие в нашей стране цивилизованных рыноч­ных отношений, разгосударствление, приватизация, переход к мно­гообразию форм собственности требуют развития теории и практики анализа хозяйственной деятельности как одного из основных научных методов управления экономикой и функции менеджмента. Анализ на микроуровне наполняется новым конкретным содержанием и свя­зан с повседневной производственной, торговой, финансово-хозяй­ственной и другой деятельностью предприятий (организаций), их коллективов, менеджеров, руководителей, владельцев-собственни­ков. Он должен не только давать объективную и глубокую оценку результатам хозяйствования, но и выявлять, изучать и мобилизовы­вать резервы (особенно прогнозные) экономического и социального развития, повышения эффективности использования хозяйствен­ного потенциала, помогать обоснованно разрабатывать и успешно выполнять планы, бизнес-планы, прогнозы, стратегические и так­тические управленческие решения.

В условиях неопределенности и непредсказуемости развития рыночной экономики, усиления конкуренции умение проводить комплексный и глубокий анализ хозяйственной деятельности пред­приятий и принимать обоснованные оптимальные управленческие решения являются необходимой предпосылкой успешного функ­ционирования субъектов предпринимательской деятельности всех отраслей народного хозяйства и всех форм собственности.

В учебнике в соответствии с программой курса раскрываются методология, методики и организация глубокого, комплексного факторного анализа важнейших показателей хозяйственной и другой деятельности предприятий розничной и оптовой торговли и об­щественного питания. Изложение материала ведется на сквозных примерах с использованием как традиционных, так и экономи­ко-математических методов исследования экономической и другой деятельности предприятий. Анализ каждого показателя хозяйствен­ной деятельности предприятия заканчивается обобщением выявлен­ных возможностей и прогнозных резервов экономического и социального развития, повышения эффективности использования ресур­сов, достижения наилучших результатов при наименьших затратах груда и средств. Содержащиеся в книге методики факторного эко­номического анализа позволяют комплексно и глубоко изучать и оценивать хозяйственную и другую деятельность предприятий как мри условии ее планирования, так и когда не составляются планы, бизнес-планы, прогнозы. В последнем случае анализ хозяйственной деятельности предприятий проводится в динамике за ряд лет (три и более). Особое внимание в работе уделено новейшим методикам анализа деятельности предприятий и хозяйственных организаций в условиях становления и развития рыночной экономики. Содержа­ние учебника позволяет не только усвоить определенную систему знаний по экономическому анализу, но и изучить причинно-следст­венные связи между социально-экономическими явлениями, показа­телями хозяйственной деятельности субъектов предпринимательства и на этой основе принимать обоснованные управленческие решения. Руководитель предприятия, финансовый менеджер, управленец лю­бого уровня должен уметь видеть перспективы развития не только своего предприятия, но и конкурентов, оценивать ситуацию в мас­штабах региона.

Значительное внимание в работе уделено раскрытию методик изучения и оценки влияния инфляционных факторов на показатели экономической, социальной и иной деятельности предприятий. Ко­личественное измерение влияния уровня инфляции имеет важное значение для анализа и прогноза ценовых процессов в экономике, для оценки и пересмотра социальных гарантий, для выработки и осуществления эффективной экономической политики на микро-и макроуровне. Для измерения влияния инфляции на результаты хозяйствования в отечественной и зарубежной литературе рекомен­дуют предварительно пересчитывать анализируемые показатели за отчетный и базисный (прошлый) периоды в твердую валюту (обыч­но в доллары США) и по полученным данным рассчитывать темпы их роста или снижения. Сравнение темпов изменения показателей хозяйственной деятельности предприятий в действующей и сопоставимой оценках позволяет измерить влияние ценового фактора на динамику их роста или снижения. Однако данная методика экономического анализа имеет ряд негативных моментов. Во-первых, доллары США, как любая другая валюта, подвержены влиянию сти­хии рынка; курс доллара постоянно изменяется (растет или снижа­ется). Во-вторых, при расчетах берут курс доллара на конец изучаемого периода (соответственно на конец прошлого и отчетного годов), а не среднегодовой его размер. В-третьих, при такой методике экономического анализа невозможно обеспечить глубину исследования хозяйственных процессов, измерить влияние инфляционных факторов на абсолютные значения изучаемых показателей, определить их физические объемы и темпы роста (снижения) в реальной оценке. Международным стандартам финансовой отчетно­сти № 29 «Финансовая отчетность в условиях гиперинфляции» ре­комендуется пересчитывать в сопоставимые цены и тарифы данные прошлого периода, что математически, логически и экономически неправильно.

В экономической литературе отдельными авторами рекомендуется при пересчетах изучаемых показателей в сопоставимую оценку учитывать не индексы цен на продукцию (товары), тарифов за услуги, а ставки рефинансирования Национального банка. Как известно, банковские ставки (проценты за кредит) обычно значительно выше уровня инфляции. При их установлении Национальный банк учитывает не только уровень инфляции на продукцию (товары), работ и услуги, но и изменения курсов иностранной валюты, состояние экономики страны и многие другие внутренние и внешние факторы. Следовательно, ставки рефинансирования Национального 6анка нельзя принимать за основу при изучении влияния инфляци­онных факторов на выпуск и реализацию продукции (товаров), вы­полненный объем работ и услуг, другие показатели экономического и социального развития субъектов предпринимательской деятель­ности. По нашему мнению, влияние инфляционных факторов на экономическое и социальное развитие предприятий, эффективность хозяйствования должно изучаться на основе официальной информации органов статистики об уровнях инфляции с использованием индексов потребительских цен на продукцию (товары), та­рифов и ставок за услуги.

В книге разработаны методики индексного метода пересчета показателей хозяйственной деятельности предприятий в сопоставимые цены и тарифы (используя официальную информацию статистических органов), которые обеспечивают глубину исследования результатов функционирования субъектов хозяйствования и репрезентативность данных экономического анализа. В частности, рекомендуется пересчитывать фактические значения показателей отчетною периода (года) в цены базисного года, разделив их на индекс цен (тарифов), и затем сравнивать полученные результаты с базисными данными. Это позволяет рассчитать не только темпы их при­роста или снижения в сопоставимой оценке и за счет инфляционных факторов, но и изучить показатели в динамике (за ряд лет) и сопоставимых ценах и тарифах, определить реальные результаты хозяйствования в национальной валюте. В результате инфляционных процессов обесцениваются полученные кредиты и займы, кредиторская задолженность, другие долгосрочные и краткосрочные обязательства. Следовательно, в результате этого субъекты предпринимательской деятельности получают значительные экономические выгоды. Напротив, за счет инфляции обесцениваются ценные бумаги, другие финансовые вложения предприятий, денежные средства на счетах в банках и в кассе, товарно-материальные ценности. Все это должно быть изучено и учтено при анализе финансовой устой­чивости субъектов хозяйствования. Методики анализа и оценки влияния инфляционных факторов на производственную, торговую, финансово-хозяйственную и другую деятельность предприятий рассмотрены в параграфах 1.2, 1.6, 1.7, 3.3, 4.2, 4.3, 5.2 и др.

Учебник выдержал семь изданий (1973, 1977, 1990, 1995, 2000, 2003, 2004) и получил признание в нашей стране и государствах ближнего и дальнего зарубежья. Он обсуждался на межвузовских научно-методических конференциях в Москве, Риге, Вильнюсе, где получил высокую оценку. Результаты обсуждения были опублико­ваны в периодической печати. Рецензии на учебник были опублико­ваны также в журналах «Советская торговля» (Москва), «Счетоводство и контроль» (София, Болгария), научных трудах Вроцлавской экономической академии (Вроцлав, Польша). В них был отмечен высокий научно-теоретический, методологический и методический уровень книги и большая значимость в подготовке специалистов высшей квалификации экономического профиля.

Приведенные в книге методики факторного анализа хозяйст­венной деятельности могут быть использованы при изучении ре­зультатов функционирования предприятий не только сферы обра­щения, но и других отраслей национальной экономики. Цифровые и другие данные, приведенные в учебнике, являются условными и справочным материалом служить не могут. Глава I написана со­вместно с ТЛ. Кравченко; главы 3 и 4 — совместно с С Л. Зверович.

Авторы полагают, что книга не свободна от недостатков, неко­торые идеи и положения небесспорны. Любая конструктивная кри­тика будет воспринята с благодарностью.