Учебный кейс. Управление рестораном и безопасность питания

Занятие 10

Задание 13. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.

Учебный кейс. Эффективное энергосбережение

Цель изучения.Научиться разрабатывать комплексную программу сбережения энергии.

Экономить энергию — значит экономить деньги. В любом заведе­нии общественного питания кухня — крупный потребитель энергии и воды. Если вовремя позаботиться о том, чтобы все кухонное обо­рудование работало с полной эффективностью, и наладить его про­филактическое обслуживание, можно значительно сократить расход кухней энергии и воды.

Рамин Фарамарци, менеджер Центра тести­рования холодильного и термического оборудования при Southern California Edison С°, калифорнийской компании коммунальных услуг, ресторанам, желающим повысить эффективность использо­вания холодильных и морозильных систем, советует:

1. Стелите за правильностью размещения продуктов в камере хо­лодильника, чтобы коробки с продуктами не находились рядом с вентилятором и не закрывали решетку рециркуляции воздуха.

2. Обеспечьте оптимальные условия в камере холодильника, для этого следите за правильностью распределения воздуха, по­казателями температуры и влажности воздуха в камере.

3. Уменьшите степень дополнительного охлаждения, необходи­мого после открывания холодильника. Для этого в дополне­ние к имеющемуся механизму автоматического закрывания дверцы можно оснастить агрегат пластиковыми вращающи­мися дверцами и пластиковыми штрипс-шторками.

4. Оснастите кухню энергосберегающим оборудованием. Поку­пайте только то, что имеет знак соответствия стандарту энер­гопотребления Energy Star.

5. Введите программы рутинного профилактического обслужи­вания и мониторинга работы холодильного оборудования.

6. Внедрите в практику работы принципы управления потреб­лением энергии.

Вопрос для обсуждения. Какие шаги следует предпринять для реали­зации на практике программы эффективного энергопотребления?

Задание 14. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.

Учебный кейс. Управление рестораном и безопасность питания

Цель изучения.Определить роль менеджера в улучшении санитарных условий ресторана и безопасности питания.

Деловой успех и репутация любого ресторана в огромной степени зави­сят от того, насколько успешно они выдерживают регулярные инспек­ционные проверки местных органов здравоохранения. Проблем с несо­блюдением санитарных норм можно гарантированно избежать, если руководство и работники заведения рассматривают обеспечение безо­пасности питания как главный приоритет в своей деятельности. Уко­ренить ответственное отношение к этому вопросу помогает направле­ние работников на обучение по специальной программе, по окончании которого выдастся сертификат государственного образца.

В конечном итоге внедрение практики неукоснительного соблю­дения санитарно-гигиенических норм зависит от высшего руково­дства заведения, хотя бы потому, что именно оно уполномочено рас­поряжаться средствами на обучение и подготовку персонала, а также на закупку усовершенствованных моделей ресторанного оборудова­ния. Однако на уровне высшего руководства программы безопасно­сти питания — всего лишь одно из многих направлений деятельно­сти, нуждающихся в первоочередном финансировании. Можно, одна­ко, предпринять ряд действий, которые убедят руководство в необхо­димости уделять финансовое внимание именно этой проблеме, обес­печению безопасного питания, например:

• почаще рассказывать руководителям регионального и националь­ного уровней «страшные» истории о том, как несоблюдение сани­тарных норм обернулось одному ресторану-нарушителю крупными убытками;

• убеждать семейно-ориентированных руководителей, что внедрение безопасных технологий позволит надежнее защитить от неприятно­стей клиентов, которые приходят с детьми и родственниками;

• приглашать руководителей ресторанов на собрания работников, где проводятся занятия по программе — пусть послушают, по­смотрят слайды, графические материалы. Находясь под впечатлением, они будут более восприимчивы к информации о том, что неблагопо­лучные участки вверенного ему заведения нуждаются в дополнитель­ном финансировании на обучение и совершенствование операций;

• в вестибюле ресторана на стенах можно развесить сертификаты, полученные руководством;

• распространять пресс-релизы, акцентирующие, что успех инспек­ционных проверок во многом зависит от того, насколько полно ру­ководство поддерживает идею сертификации всех работников по программе.

Вопрос для обсуждения.Когда в ресторане происходит ЧП из-за наруше­ния норм безопасности питания, руководство принимает на себя глав­ный удар. Так почему рядовые работники заведения должны заботиться о соблюдении санитарно-гигиенических норм и постараться заручиться полной поддержкой руководства в этом вопросе?

Занятие 11

Задание 15. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.

Учебный кейс. Горячая концепция: Ted’s Montana Grill

Небывалый успех casual-ресторанов Ted’s Montana Grill, привле­кающих толпы посетителей уникальными блюдами из бизоньего мяса, возвращает на тропу бизнеса Теда Тернера, Великого Могола СМИ и основателя CNN. По словам компаньона Тернера по но­вому начинанию Джордж МакКерроу-мл., за плечами которого опыт основания и успеха первых демократичных Long Horn Steakhouse, им удалось создать новую ресторанную нишу, какой еще не бывало, благодаря изысканности и простоте, а также ориги­нальному меню.

Бизонье мясо — исключительно полезная вещь, оно малокало­рийное и нежирное, оно напоминает постную говядину, только слаще и богаче вкусом. Мясо бизонов, содержание жиров в кото­ром составляет всего 33% жирности курятины, 26% — говядины и 25% — свинины, весьма привлекательная альтернатива для озабо­ченных избыточным весом американцев. Однако посетителей под­купает не одно только это.

Дизайн ресторанов воссоздает неповторимый облик традици­онных ковбойских салунов Дикого Запада. Теда Тернера явно вдохновляют аутентичные мотивы таверны легендарного Буффало Билла. Как и в убранстве его собственного дома, в Ted’s Montana Grill изобилуют картины ландшафтов Дикого Запада. Жестяные потолки, полы, крытые древесиной гикори, панели из красного дерева, скудноватое освещение свисающих с потолка светильников, которые соседствуют с медленно вращающимися лопастями пото­лочных вентиляторов, окантованная чудесной неполированной ла­тунью стойка, словно потемневшая от времени, — таков дизайн этих ресторанов.

Со времени дебюта в Колумбусе в январе 2002 г. компаньонам удалось за два года открыть еще 19 заведений, планируется откры­тие еще шести.

В первый год Тед Тернер неслабо вложился в новое дело — 12 млн долл.! Средняя сумма чека ресторанов сети составляет 14 долл. Но все же, несмотря на поистине новаторские идеи в ос­нове концепции Ted's Montana Grill, основатели сети приписывают свой успех во многом преданному персоналу. Как объясняет МакКерроу, «мы сосредоточиваемся главным образом, на людях. Мы вкладываем огромные деньги в их подбор и обучение, потому что хотим видеть у себя в ресторанах энергичную и предприимчивую управленческую команду, способную действовать быстро».

В управлении каждого ресторана сети четыре менеджера, об­щий надзор осуществляет управляющий, называемый здесь хозяи­ном. В среднем численность персонала составляет 65 чел.

Сам же основатель Ted’s Montana Grill, имеющий репутацию крупнейшего национального землевладельца, теперь снискал и по­пулярность как владелец крупнейшего в стране поголовья бизонов — на его ранчо собрано не менее 10% бизоньего племени, обитающе­го на территории США. Три четверти блюд меню в Ted's Montana Grill имеют в основе бизонье мясо.

Но сколько ни рассуждай об оригинальности дизайна и пище­вой ценности бизоньего мяса, посетителей в конечном итоге при­влекает возможность поесть старую добрую еду, какой поддержива­ли свои силы ловкие ковбои. И Ted's Montana Grill не ударяет ли­цом в грязь — каждый день предлагает новый набор фирменных «бизоньих» блюд, да еще свободную от табачного дыма живитель­ную атмосферу.

Как приговаривает сам Тернер, «Люди всего мира без ума от Американского Запада — йюппи-кии-ййоо! — получите свой кусо­чек бизона!».

Вопрос для обсуждения.Каковы преимущества и недостатки идеи взять за основу меню нетрадиционный продукт питания?

Занятие 12

Задание 16. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.